СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИАБЕТИЧЕСКИХ ВАФЕЛЬ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2010 года по МПК A21D13/08 

Группа изобретений относится к технологии производства диетических мучных кондитерских изделий для питания больных сахарным диабетом.

Известен способ производства диабетических вафель, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание сливочного масла, какао-масла, сахарозаменителя "Сладекс", обжаренной муки из семян амаранта и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки (RU 2284114 С2, 2006).

Техническим результатом группы изобретений является получение новых диабетических вафель, обладающих кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства диабетических вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарозаменителя "Сладекс", муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению, при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из якона готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 100 желтки 8,24 растительное масло 2,33 фосфолипиды 0,45 сода 0,5 соль 0,5 вода до влажности 58-65%

при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из топинамбура, которую готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:

кулинарный жир 60 сахарозаменитель "Сладекс" 0,01 мука из топинамбура 16 вафельная крошка 25

Тот же результат достигается тем, что в способе производства диабетических вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарозаменителя "Сладекс", муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению, при замесе теста используют смесь пшеничной муку высшего сорта и муки из якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из якона готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 100 желтки 8,24 растительное масло 2,33 фосфолипиды 0,45 сода 0,5 соль 0,5 вода до влажности 58-65%

при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из тописолнечника, которую готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:

кулинарный жир 60 сахарозаменитель "Сладекс" 0,01 мука из тописолнечника 16 вафельная крошка 25

Тот же результат достигается тем, что в способе производства диабетических вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарозаменителя "Сладекс", муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению, при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из якона готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 100 желтки 8,24 растительное масло 2,33 фосфолипиды 0,45 сода 0,5 соль 0,5 вода до влажности 58-65%

при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из якона, которую готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:

кулинарный жир 60 сахарозаменитель "Сладекс" 0,01 мука из якона 16 вафельная крошка 25

Тот же результат достигается тем, что в способе производства диабетических вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарозаменителя "Сладекс", муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению, при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из якона готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 100 желтки 8,24 растительное масло 2,33 фосфолипиды 0,45 сода 0,5 соль 0,5 вода до влажности 58-65%

при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из цикория, которую готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:

кулинарный жир 60 сухое молоко 20 сахарозаменитель "Сладекс" 0,01 мука из цикория 16 вафельная крошка 25

Способы реализуются следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н, - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри куссчков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температура ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции вафельных листов при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5% и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.

Пшеничную муку высшего сорта и полученную по описанной выше технологии муку из якона смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Тесто готовят по традиционной технологии путем последовательной загрузки в тестомесильную машину соды, соли, 10% рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, желтков, фосфолипидов и растительного масла. Все перечисленное перемешивают около 30 с, добавляют оставшееся количество воды и половину рецептурного количества муки, перемешивают в течение около 3 минут, вводят оставшуюся часть муки и замешивают до получения однородной массы, а затем процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм. Полученное тесто заливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

В зависимости от рецептуры начинки в соответствии с вариантами способа топинамбур или тописолнечник, или якон, или цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. Мощность поля СВЧ задают из интервала значений, рассчитанных по указанным выше зависимостям для соответствующего вида сырья.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к комкованию муки и образованию агломератов при последующем приготовлении начинки. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наиболее однородной консистенции начинки при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур или тописолнечник, или якон, или цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г., Технология кофепродуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73) и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.

Для получения начинки в кулинарный жир в рецептурных количествах вводят сахарозаменитель "Сладекс", муку из топинамбура или тописолнечника, или якона, или цикория, полученную по описанной выше технологии, и вафельную крошку и перемешивают до получения однородной консистенции.

Начинку намазывают на вафельные листы и нарезают с получением вафель, которые фасуют или упаковывают с получением целевого продукта.

Органолептические свойства целевого продукта определяли по ГОСТ 5897-90. Целевой продукт представляет собой вафли с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке листов плит вафельной печи, с цветом листов от светло-желтого (при соотношении в тесте пшеничной муки высшего сорта и муки из якона 13:1) до светло-коричневого (при соотношении в тесте пшеничной муки высшего сорта и муки из якона 5:1) светло-коричневым цветом начинки, равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, обладающие кофейным вкусом и ароматом с интенсивностью, увеличивающейся с увеличением интенсивности окраски вафельных листов.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией вафельных листов и большей термостойкостью начинки, что оценивается как достоинство.

При уменьшении относительного содержания в тесте муки из якона ниже нижнего предела кофейный аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор вафельных листов до нарушения их сплошности, снижается четкость рисунка на поверхности и повышается их крошливость.

Полученный по описанной технологии целевой продукт по химическому составу пригоден для питания диабетиков.

Таким образом, предлагаемая группа изобретений позволяет получить диабетические вафли, обладающие улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Группа изобретений относится к технологии производства диетических мучных кондитерских изделий для питания больных сахарным диабетом. Для приготовления теста смешивают муку из якона, полученную путем его резки, сушки в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, досушки конвективным методом и криоизмельчения в жидком азоте, пшеничную муку высшего сорта, желтки, соль, соду, растительное масло, фосфолипиды и воду. Тесто формуют в виде листов и выпекают. Для приготовления начинки режут топинамбур или тописолнечник, или якон, или цикорий, сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжаривают и проводят криоизмельчение в жидком азоте с получением муки, которую смешивают с кулинарным жиром, сахарозаменителем "Сладекс" и вафельной крошкой. Вафли формуют из полученных листов и начинки. Полученные диабетические вафли обладают улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе. 4 н.п. ф-лы.

1. Способ производства диабетических вафель, обладающих кофейным вкусом и ароматом, включающий приготовление муки из якона путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, формование теста в виде листов и выпечку, приготовление муки из топинамбура путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, получение начинки смешиванием жира, сахарозаменителя "Сладекс", муки из топинамбура и вафельной крошки и формование вафель из листов и начинки, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 100 желтки 8,24 растительное масло 2,33 фосфолипиды 0,45 сода 0,5 соль 0,5 вода до влажности 58-65%

а начинку готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
кулинарный жир 60 сахарозаменитель "Сладекс" 0,01 мука из топинамбура 16 вафельная крошка 25

2. Способ производства диабетических вафель, обладающих кофейным вкусом и ароматом, включающий приготовление муки из якона путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, формование теста в виде листов и выпечку, приготовление муки из тописолнечника путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, получение начинки смешиванием жира, сахарозаменителя "Сладекс", муки из тописолнечника и вафельной крошки и формование вафель из листов и начинки, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 100 желтки 8,24 растительное масло 2,33 фосфолипиды 0,45 сода 0,5 соль 0,5 вода до влажности 58-65%

а начинку готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
кулинарный жир 60 сахарозаменитель "Сладекс" 0,01 мука из тописолнечника 16 вафельная крошка 25

3. Способ производства диабетических вафель, обладающих кофейным вкусом и ароматом, включающий приготовление муки из якона путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, формование теста в виде листов и выпечку, приготовление муки из якона путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, получение начинки смешиванием жира, сахарозаменителя "Сладекс", муки из якона и вафельной крошки и формование вафель из листов и начинки, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 100 желтки 8,24 растительное масло 2,33 фосфолипиды 0,45 сода 0,5 соль 0,5 вода до влажности 58-65%

а начинку готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
кулинарный жир 60 сахарозаменитель "Сладекс" 0,01 мука из якона 16 вафельная крошка 25

4. Способ производства диабетических вафель, обладающих кофейным вкусом и ароматом, включающий приготовление муки из якона путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, формование теста в виде листов и выпечку, приготовление муки из цикория путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, получение начинки смешиванием жира, сахарозаменителя "Сладекс", муки из цикория и вафельной крошки и формование вафель из листов и начинки, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 100 желтки 8,24 растительное масло 2,33 фосфолипиды 0,45 сода 0,5 соль 0,5 вода до влажности 58-65%

а начинку готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
кулинарный жир 60 сахарозаменитель "Сладекс" 0,01 мука из цикория 16 вафельная крошка 25