Изобретение относится к технологии комплексной переработки овощей.
Известен способ комплексной переработки топинамбура, предусматривающий мойку топинамбура, его паровую очистку, доочистку, резку, бланширование, протирку, экстрагирование подкисленной водой с разделением фаз, очистку экстракта путем введения в него хлористого кальция, нагревания до кипения, медленного охлаждения, выдержки в течение 60 минут и центрифугирования с удалением осадка и получением инулинсодержащего раствора, его гидролиз и очистку на сорбенте с получением фруктозного сиропа в качестве целевого продукта и культивирование на шроте дрожжеподобных грибов с получением кормовой добавки в качестве второго целевого продукта (Акопян Ю.Р. Разработка технологии получения фруктозного сиропа из топинамбура. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГАПП, 1994, с.6-16).
Недостатком этого способа является потеря белковых и пектиновых веществ на стадии очистки экстракта и потеря полифенольных веществ на стадии гидролиза инулинсодержащего раствора и последующей очистки гидролизата.
Техническим результатом изобретения является полная утилизация питательных и биологически активных веществ топинамбура.
Этот результат достигается тем, что в способе комплексной переработки топинамбура, предусматривающем мойку топинамбура, его измельчение, экстрагирование подкисленной водой с разделением фаз и очисткой экстракта с получением инулинсодержащего раствора, согласно изобретению измельченный топинамбур обрабатывают в поле СВЧ до инактивации нативных ферментов, экстрагирование осуществляют при соотношении фаз 1:1, pH 5-6,5, температуре 55-65°С и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания экстрагента, экстракт последовательно пропускают через мембраны с порогом удержания 6-8 кДа и 0,8-2 кДа с возвратом низкомолекулярной фракции на стадию экстрагирования, концентрируют оставшиеся фракции обратным осмосом до содержания сухих веществ не менее 15%, объединяют концентрат высокомолекулярной фракции со шротом с получением желирующего концентрата, а оставшийся концентрат подвергают фотостерилизации и фасуют в асептических условиях с получением инулинсодержащего раствора.
Способ реализуется следующим образом.
Топинамбур по ТУ 8741-001-11866470-94 моют, инспектируют и измельчают, например, на дробилке до размера частиц 1-2 мм. Измельченную массу обрабатывают в поле СВЧ до инактивации нативных ферментов при режимах обработки, рассчитанных по известным зависимостям (Джаруллаев Д.С. Научно-технические принципы создания интенсивных технологий переработки плодово-ягодного сырья с использованием электромагнитного поля сверхвысокой частоты. Автореферат дис. д.т.н. - Краснодар: Дагестанское отделение научно-производственного технологического центра "Синтез" АТН РФ, 2005, с.12-13), заливают подкисленной водой до достижения pH экстракционной смеси 5-6,5 при соотношении фаз 1:1, экстрагируют при температуре 55-65°С и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания экстрагента при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005) и разделяют фазы по любой известной технологии.
Отделенный экстракт подвергают молекулярной сепарации путем последовательного пропускания через мембраны с порогом удержания 6-8 кДа и 0,8-2 кДа. Отделенную на последней стадии низкомолекулярную фракцию возвращают на стадию экстрагирования. Оставшиеся фракции концентрируют обратным осмосом до содержания сухих веществ не менее 15%. Концентрат высокомолекулярной фракции, содержащий белковые и пектиновые вещества, объединяют со шротом с получением желирующего концентрата. Оставшийся концентрат, представляющий собой очищенный от сопутствующих веществ инулинсодержащий раствор, подвергают фотостерилизации и фасуют в асептических условиях.
Реализуемая в предлагаемом способе рециркуляция низкомолекулярной фракции экстрактивных веществ приводит к насыщению экстрагента растворимыми солями органических и неорганических кислот, моно-, ди- и трисахаридами и полифенольными веществами, которые в итоге после экстрагирования остаются в шроте, а возврат в него белковых и растворимых пектиновых веществ в виде концентрата высокомолекулярной фракции экстрактивных веществ обеспечивает придание целевому продукту желирующих свойств.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет осуществить комплексную переработку топинамбура с получением в качестве целевых продуктов инулинсодержащего раствора для использования в пищевых или медицинских целях и желирующего концентрата, обогащенного биологически активными веществами в виде макро- и микроэлементов и пектиновых веществ, и исключает потери полифенольных веществ, белков и пектина, присущие способу по наиболее близкому аналогу.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ТОПИНАМБУРА | 2009 |
|
RU2398472C1 |
СПОСОБ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ТОПИНАМБУРА | 2009 |
|
RU2385643C1 |
СПОСОБ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ТОПИСОЛНЕЧНИКА | 2009 |
|
RU2397671C1 |
СПОСОБ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ТОПИСОЛНЕЧНИКА | 2009 |
|
RU2397670C1 |
СПОСОБ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ТОПИСОЛНЕЧНИКА | 2009 |
|
RU2380977C1 |
СПОСОБ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ТОПИНАМБУРА | 2009 |
|
RU2399629C1 |
СПОСОБ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ТОПИСОЛНЕЧНИКА | 2009 |
|
RU2396029C1 |
СПОСОБ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ТОПИНАМБУРА | 2009 |
|
RU2396030C1 |
СПОСОБ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЦИКОРИЯ | 2009 |
|
RU2401615C1 |
СПОСОБ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ТОПИСОЛНЕЧНИКА | 2009 |
|
RU2398477C1 |
Изобретение относится к технологии комплексной переработки овощей. Способ предусматривает мойку топинамбура, его измельчение, обработку в поле СВЧ до инактивации нативных ферментов, экстрагирование подкисленной водой при заданных параметрах процесса с разделением экстракта и шрота, последовательное пропускание экстракта через мембраны с порогом удержания 6-8 кДа и 0,8-2 кДа с возвратом низкомолекулярной фракции на стадию экстрагирования, концентрирование оставшихся фракций обратным осмосом, объединение концентрата высокомолекулярной фракции со шротом с получением желирующего концентрата. Затем проводят фотостерилизацию и фасовку в асептических условиях оставшегося концентрата с получением инулинсодержащего раствора. Способ позволяет исключить потери белковых, пектиновых, полифенольных и низкомолекулярных биологически активных и питательных веществ, сохраняемых в составе желирующего концентрата.
Способ комплексной переработки топинамбура, предусматривающий мойку топинамбура, его измельчение, экстрагирование подкисленной водой с разделением фаз и очисткой экстракта с получением инулинсодержащего раствора, отличающийся тем, что измельченный топинамбур обрабатывают в поле СВЧ до инактивации нативных ферментов, экстрагирование осуществляют при соотношении фаз 1:1 с показателем pH экстракционной смеси 5-6,5, температуре 55-65°С и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания экстрагента, экстракт последовательно пропускают через мембраны с порогом удержания 6-8 кДа и 0,8-2 кДа с возвратом низкомолекулярной фракции на стадию экстрагирования, концентрируют оставшиеся фракции обратным осмосом до содержания сухих веществ не менее 15%, объединяют концентрат высокомолекулярной фракции со шротом с получением желирующего концентрата, а оставшийся концентрат, представляющий собой очищенный от сопутствующих веществ инулинсодержащий раствор, подвергают фотостерилизации и фасуют в асептических условиях.
АКОПЯН Ю.Р | |||
Разработка технологии получения фруктозного сиропа из топинамбура, Автореферат дис | |||
к.т.н | |||
- М.: МГАПП, 1994, с.6-16 | |||
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ИНУЛИНСОДЕРЖАЩЕГО РАСТВОРА ИЗ ТОПИНАМБУРА | 2004 |
|
RU2281291C2 |
RU 2002119735 A, 10.02.2004 | |||
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ИНУЛИН-ПЕКТИНОВОГО КОНЦЕНТРАТА В ПОРОШКЕ ДЛЯ МЕДИЦИНСКИХ И ПИЩЕВЫХ ЦЕЛЕЙ ИЗ ВЫСУШЕННОГО СЫРЬЯ | 1999 |
|
RU2169002C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ИНУЛИН-ПЕКТИНОВОГО КОНЦЕНТРАТА В ПОРОШКЕ ДЛЯ МЕДИЦИНСКИХ И ПИЩЕВЫХ ЦЕЛЕЙ ИЗ СВЕЖЕГО СЫРЬЯ | 1997 |
|
RU2144827C1 |
Авторы
Даты
2010-08-27—Публикация
2009-05-19—Подача