СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА Российский патент 2010 года по МПК C12C12/00 

Описание патента на изобретение RU2398828C1

Изобретение относится к технологии пивоварения.

Известен способ производства ароматизированного светлого пива, предусматривающий дробление топинамбура, его заливку питьевой водой, осахаривание в присутствии ферментного препарата и отделение жидкой фазы, затирание и осахаривание солода, добавление к нему хмеля, кипячение, внесение отделенной жидкой фазы за 30 минут до окончания кипячения, охлаждение, внесение пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование (Дахуенон Э. Разработка технологии пива с использованием в качестве несоложеного сырья клубней культур, произрастающих в республике Бенин. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГАПП, 1995, с. 13-19).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Известен способ приготовления затора из частично несоложеного сырья, предусматривающий смешивание зерна и солода, их пропитку газожидкостной мисцеллой хмеля при давлении выше атмосферного, вспучивание при сбросе давления до атмосферного, затирание и осахаривание (RU 2319737 С1, 2008).

Данный способ не может быть реализован при использовании в качестве несоложеного сырья клубневых культур.

Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного светлого пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, топинамбура и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование, согласно изобретению смешивают базилик и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, смешивают топинамбур и солод в соотношении по массе 1:(40-60), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.

Способ реализуется следующим образом.

Базилик и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Ломачинский В., Квасенков О. Влияние на ефектите на съекстракция върху показателите на процеса на екстрахиране с СО2. Хранително-вкусова промишленост, 2007, №3, с.49-51) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.

Топинамбур подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Топинамбур и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(40-60) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.

Измельченную смесь заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом по аналогии с известной технологией (RU 2319737 С1, 2008) за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ.

Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.

В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога осуществляют его сбраживание и фильтрование с получением целевого продукта.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 было установлено, что его цветность соответствует светлому пиву при использовании топинамбура в указанных выше пределах, а по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте топинамбура при описанной технологии его обработки перед затиранием.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2398828C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2425097C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2398866C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2425098C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2424292C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
  • Журавская-Скалова Дарья Владимировна
RU2383598C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
  • Троянова Татьяна Леонидовна
RU2398859C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2398836C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2398818C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2385920C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2397201C1

Реферат патента 2010 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА

Изобретение относится к технологии пивоварения. Способ предусматривает смешивание базилика и хмеля и экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Далее топинамбур режут и сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, смешивают топинамбур и солод, пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой, одновременно повышая давление, сбрасывают давление до атмосферного и одновременно замораживают смесь. Затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла, вносят в него пивные дрожжи, сбраживают и фильтруют с получением целевого продукта. Способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 398 828 C1

Способ производства ароматизированного светлого пива, предусматривающий смешивание базилика и хмеля в соотношении 1:10 и экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, нарезание топинамбура, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, смешивание топинамбура и солода в соотношении по массе 1:(40-60), пропитывание полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, ее криоизмельчение в среде выделившегося азота, залив питьевой водой и осахаривание с получением сусла, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание и его фильтрование с получением целевого продукта.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2010 года RU2398828C1

ДАХУЕНОН Э
Разработка технологии пива с использованием в качестве несоложеного сырья клубней культур, произрастающих в Республике Бенин
Автореферат дис
на сосиск
уч
ст
к.т.н
- М.: МГАПП, 1995, с.13-19
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА СВЕТЛОГО СПЕЦИАЛЬНОГО "БАЛТИКА АПЕЛЬСИН" № 14 2001
  • Боллоев Т.К.
  • Тлехурай А.А.
  • Дедегкаев А.Т.
RU2205209C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАТОРА ИЗ ЧАСТИЧНО НЕСОЛОЖЕНОГО СЫРЬЯ 2006
  • Квасенков Олег Иванович
  • Христюк Алексей Владимирович
  • Касьянов Геннадий Иванович
RU2319737C1
СПОСОБ ЗАТИРАНИЯ СОЛОДА 2006
  • Квасенков Олег Иванович
  • Христюк Алексей Владимирович
  • Касьянов Геннадий Иванович
RU2318015C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТОПИНАМБУРА 1998
  • Зеленков В.Н.
RU2149894C1

RU 2 398 828 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2010-09-10Публикация

2009-05-04Подача