СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТОПИНАМБУРА Российский патент 2000 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности к области получения новых сортов пива с лечебно-профилактическими свойствами.

Известны способы применения клубней топинамбура в сыром, консервированном, квашеном виде, что используется для приготовления различных пищевых продуктов (Бобровник Л. Д., Лезенко Г.А. Углеводы в пищевой промышленности. - Киев: Урожай, 1991).

Наиболее близким аналогом но технической сущности является разработка новых сортов пива с профилактическими свойствами за счет введения в традиционное сырье (солод, хмель) природных добавок, например тысячелистник, лабазник (В.А.Помозов, Т.Ф.Киселева. Разработка сортов пива с профилактическими свойствами. 5-й международный симпозиум "Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века". Тезисы докладов, Москва-Пятигорск, 1997, стр. 198). Это позволяет придать пиву наряду с новой спецификой вкусовых характеристик и профилактическую направленность в дополнение к седативным свойствам хмеля, традиционно используемого в пивоварении.

Задачей настоящего изобретения является расширение диапазона использования топинамбура (земляная груша, Helianthus tuberosus L.) в виде сухого порошка из различных частей растения, что позволяет получать продукты с биологически активными свойствами, т. е. лечебно-профилактической направленности.

Сущность изобретения заключается в том, что топинамбурная добавка в форме порошка из различных частей растения вводится на различных стадиях производства пива: затирании солода, варке сусла с хмелем (охмелении), брожении, дображивании пива, фильтрации созревшего пива. Изобретение реализуется также за счет использования сухого топинамбурного порошка из различных частей растения, так и за счет использования порошка топинамбура, полученного из водных его экстрактов путем обезвоживания.

В отличие от известных заявляемый способ реализует возможности не за счет дополнительных природных компонентов, имеющих сходство по химическому составу с хмелевым эфирным маслом, а за счет природных полисахаридных фракций инулиновой природы в комплексе с микроэлементами и биоактивными белковыми компонентами, что и обеспечивает получение продукции лечебно-профилактической направленности.

Также заявленный способ за счет применения порошка топинамбура в виде добавки позволяет значительно расширить диапазон использования как клубней топинамбура, так и его надземной части в производстве пива различных сортов.

Расширение диапазона использования клубней и надземной части топинамбура достигается за счет использования порошков топинамбура с остаточной влажностью не более 14% и экстрактов на их основе в формах водных растворов и сухих порошков.

В патентной и научно-технической литературе неизвестны технические решения, содержащие признаки, аналогичные заявляемым, т.е. предложение соответствует критерию "новизна".

Заявленное техническое решение апробировано и реализовано в промышленных условиях. Также, впервые определены пути создания новых сортов пива с использованием топинамбура как светлых, так и темных сортов, где наряду с пищевой ценностью слабоалкогольного напитка, новые продукты приобретают биологически активные свойства за счет введения природных полисахаридов инулиновой природы в комплексе с другими биологически активными компонентами, т. е. предложение соответствует критерию "изобретательский уровень".

Изобретение иллюстрируется в примерах реализации по получению различных сортов пива.

Примеры реализации способа
В таблице 1 приведены различные варианты реализации способа в зависимости от используемой топинамбурной добавки.

Температурные и временные режимы технологических процессов являются общепринятыми за счет стандартных компонентов - солода и хмеля и зависят более от аппаратурно-технологических мощностей производства пива и не влияют на суть предлагаемого способа. Также, не влияют на суть предложенного способа варианты выпуска светлых и темных сортов пива различной стойкости, зависящей от плотности приготовленного сусла (количества используемого солода и его подготовки), вариантов фильтрации (сепарации) и пастеризации.

Пример 18 (промышленная апробация)
Получение светлого пива на базе рецептуры пива Пльзенского.

Поступающий на пивоварню солод подвергается дроблению. Для одной варки пива готовится 166 кг солода и 14 кг сухого клубневого порошка топинамбура с влажностью 8,0%, которые вводятся вместе при затирании. Процесс затирания проводится в заторном котле с главным наливом 5,5 гл и суммарным затором 7,0 гл. Процесс затирания ведут в следующем температурном режиме: температура 45^oC, пауза 10 минут; подогрев до 52^oC и пауза 15 минут; подогрев до 66^oC и пауза 40 минут; подогрев до 72^oC и пауза 25-30 минут; подогрев до 78^oC, при этой температуре весь затор перекачивается в фильтрационный чан на фильтрацию. После фильтрации, промывания пивной дробины и ее удаления проводят варку сусла в течение 90 минут, в процессе которой порциями подается хмель в количестве 1,05 кг. Плотность готового сусла 13 об.% и суммарное количество 10 гл.

Охмеленное и охлажденное сусло подают при постоянном аэрировании в бродильное отделение, где проводят сбраживание в унибаке. Сбраживание контролируют замером плотности. Процесс основного брожения ведут 7 дней при температуре 8-10^oC. При достижении плотности 4% начинается процесс дображивания, при котором температуру снижают до 2^oC. Процесс дображивания и созревания пива ведут 21 день. Созревшее пиво фильтруется на кизельгуровом фильтре и на бактерицидном фильтре, после чего пиво поступает в емкости готового пива для последующего розлива в кеги или в бутылки.

Пример 19.

Пример получения пива темного на базе рецептуры "Мюнхенское пиво"
Для одной варки нива готовится 180 кг солода, 6 кг жженого солода и 20 кг клубневого порошка топинамбура. Приготовление пивного сусла, варка (охмеление) сусла и последующие процессы брожения, дображивания проводят аналогично примеру 18.

Для испытаний способа и промышленной апробации в предлагаемом способе производства использовали топинамбур сушеный для пищевых целей и биологически активную добавку - концентрат топинамбура в виде сухих порошков с влажностью не более 14% (получение в соответствии с ТУ 9741-002-11866470-94 и ТУ 9379-003-11866470-95).

Для подтверждения положения о приобретении пивом нового качества лечебно-профилактической направленности в НИИ клинической иммунологии СО РАМН были проведены испытания образцов пива, полученного в промышленных условиях в соответствии с примером 18. В качестве контроля использовали вариант пива Пльзенского, а в качестве опытного образца - вариант пива с добавками топинамбура в соответствии с такой же рецептурой.

В качестве биологического теста in vitro использовали культуру клеток селезенки мышей линии CBA, которые культивировали в пластиковых планшетах в вариантах спонтанной пролиферации клеток, LPS-индуцированной пролиферации B-клеток и ConA-индуцированной пролиферации Т-лимфоцитов. Для оценки влияния различных разведений пива на пролиферацию клеток использовали относительные показатели пролиферации, для чего абсолютные показатели пролиферации, полученные под влиянием различных доз пива на культуру клеток, относили к соответствующим показателям контрольных культур клеток. В таблице 2 приведены данные по влиянию различных разведений пива в вариантах контрольного (Пльзенское) и опытного сортов светлого пива.

Как видно из таблицы 2, разведения пива, полученного с добавкой топинамбура, способствуют как спонтанной пролиферации, так и индуцированной пролиферации B- и T-иммунокомпетентных клеток в отличие от контрольного пива, которое вызывает ингибирование пролиферации клеток в сопоставимых разведениях.

Таким образом, использование порошка топинамбура в предлагаемом способе позволяет получать пиво, обогащенное биологически активными компонентами, что на практике реализует новые возможности создания сортов пива с профилактической направленностью.

Изобретение относится к пищевой промышленности к области получения новых сортов пива с лечебно-профилактической направленностью. При производстве пива в качестве добавок из топинамбура используют водные экстракты из клубневой или надземных частей растения или сухие порошки влажностью не более 14%, полученные из различных частей топинамбура и их экстрактов. Их вводят с солодом при его затирании, или при кипячении сусла с хмелем, или на этапах брожения или дображивания, или по окончании дображивания перед фильтрацией готового пива. В производстве пива с использованием топинамбура добавку в виде водных экстрактов или сухих порошков вводят, исходя из соотношения с солодом от 1/100 до 1/6 из расчета на сухой вес. Предложенное решение позволяет получать новые сорта пива с повышенной биологической ценностью за счет обогащения продукта инулином, микроэлементами и другими биологически активными компонентами, содержащимися в добавках на основе топинамбура, которые используются как дополнительный растительный компонент в производстве пива наряду с основными компонентами солодом и хмелем. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства пива с использованием топинамбура, включающий затирание ячменного солода, варку сусла с хмелем с последующим брожением и фильтрацией пива при использовании на этапах производства природных растительных добавок, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют клубневую или надземную части топинамбура в виде их водных экстрактов или сухих порошков влажностью не более 14%, которые вводят с солодом при его затирании, или при кипячении сусла с хмелем, или на этапах брожения или дображивания, или по окончании дображивания перед фильтрацией готового пива. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сухих порошков топинамбура используют высушенные и измельченные клубни, и/или стебли, и/или листья топинамбура, или их сухие водорастворимые экстракты. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что при приготовлении пива водные экстракты или сухие порошки из различных частей топинамбура вводят исходя из весового соотношения с солодом от 1/100 до 1/6 из расчета на сухой вес.