МНОГОСЛОЙНОЕ ПАСТИЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2010 года по МПК A23G3/00 A23G3/50 

Изобретение относится к производству кондитерских изделий и, конкретно, к способам изготовления пастильного изделия в форме многослойного пирога или рулета.

Пастильные изделия относятся к кондитерским изделиям, имеющим губчатую структуру, дисперсионной средой которых является, в частности, сахаро-фруктово-белковый или сахаро-пектино-белковый золь, способный при определенных условиях переходить в гель, а дисперсной фазой - пузырьки воздуха.

Дисперсность воздушных пузырьков зависит от вида и массовой доли пенообразователя и других компонентов, входящих в состав рецептуры. В связи с этим качественный и количественный состав компонентов, входящих в состав рецептуры, предназначенной для изготовления пастильных изделий пастилы, играет определяющую роль в физико-химических и органолептических свойствах готового продукта.

Основой для приготовления пастильных изделий является сахаро-фруктово-белковая масса, которая в процессе сбивания насыщается воздухом до плотности 400-600 кг/м³.

Основным компонентом для приготовления пастильных изделий является пюре яблочное с содержанием сухих веществ не менее 9%, представляющее собой протертую плодовую мякоть из свежих яблок. Пюре могут консервировать сорбиновой кислотой, бензойной кислотой или сернистым ангидридом. Некоторые виды пюре выпускают стерилизованными без консервантов.

В яблочное пюре при изготовлении пастильных изделий могут вносить пюре, изготовленное из свежих или термообработанных ягод с содержанием сухих веществ не менее 7%.

В качестве белкового компонента, как правило, используют яичный белок куриных яиц в нативном или замороженном виде, а также в виде сухого порошка.

В качестве подслащивающего компонента используют сахар-песок, который частично или полностью может быть заменен натуральными или искусственными подсластителями, выбранными из ряда многоатомных спиртов, например, ксилитом или сорбитом, а также фруктозой, экстрактом стевии, аспартамом и другими заменителями в количестве, обеспечивающем эквивалентную сахарозе сладость.

В качестве структурообразователя в пастильных изделиях используют, преимущественно, пектин, агар, фурцелларан, желатин. Дополнительно к ним могут использовать модифицированный крахмал, сухую молочную сыворотку, соевый белок. При необходимости для регулирования процесса студнеобразования могут быть использованы буферные соли, такие как лактат, тартрат или цитрат натрия.

В некоторых случаях структурообразователи не вносят, поскольку они в достаточном количестве содержатся в яблочном пюре, полученном из печеных яблок. Такая технология применяется при изготовлении широко известной пастилы Белевской (Рецептуры на мармеладно-пастильные изделия. Москва: Пищепромиздат, 1952 г., рецептура №12 с.21). При термической обработке яблок, предпочтительно кислых сортов, например Антоновки, из клеточных стенок растительной ткани высвобождается пектин, который в присутствии сахара и кислоты образует прочную желеобразную структуру. Кроме того, при запекании яблок происходит частичное удаление из плодов влаги, что повышает содержание сухих веществ в полученном яблочном пюре. Таким образом, потребность в дополнительном внесении пектина снижается.

При производстве пастильных изделий могут быть использованы пищевые кислоты, натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы и красящие вещества, предназначенные для использования в кондитерской промышленности.

Образцы пастильных изделий, к которым относится пастила и зефир, могут иметь не только различный вкус, но и различную текстуру. Внутренняя структура готового продукта нередко имеет различную консистенцию, середина может иметь мажущуюся консистенцию, тогда как поверхностный слой может быть слишком плотным. Рецептура и способ изготовления влияют на скорость потери влаги готовым продуктом в процессе хранения, что является важным показателем качества готового продукта.

Известны различные способы изготовления сбивных пастильных изделий, но каждый из них имеет определенные недостатки.

Так известен способ производства пастильного изделия на пектине, в котором яблочное пюре уваривают в составе пектино-сахарояблочного сиропа. Смесь рецептурных компонентов, содержащую 70-80% сухих веществ и состоящую из пектино-сахарояблочного сиропа, патоки, яичного белка и кислоты, взбивают до пастильной массы плотностью 570-600 кг/м³, после чего формуют и сушат (SU №1604322, опубл. 07.11.1990).

К недостаткам способа следует отнести низкую пищевую ценность готового продукта, связанную с его термической обработкой.

Известен также способ получения пастилы, в котором в смесильно-формующую машину загружают яичный белок, яблочное пюре, модифицированный крахмал, сухую молочную сыворотку и порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат. Смесь интенсивно перемешивают до получения пористой пластичной массы плотностью 750-850 кг/м³, пригодной для формования. Далее осуществляют формование и глазирование (SU №1616579, опубл. 30.12.1990).

К недостаткам способа следует отнести высокую плотность готового продукта, что придает готовому продукту тяжелую консистенцию, а также низкое содержание яблочного пюре и высокое содержание углеводсодержащего компонента, что снижает пищевую ценность готового продукта и его диетические свойства.

Наиболее близким является способ производства фруктовой пастилы, в котором яблочное пюре, полученное из запеченных яблок кислых сортов, сбивают с сахаром и яичным белком, после чего готовую массу разливают на сита и сушат при температуре 50-75°C в течение 16-18 часов. После чего пласты охлаждают. Слои укладывают один на другой, промазывая их пастильной массой. Этой же массой осуществляют обмазывание верхнего и боковых слоев прослоенного изделия, после чего продукт направляют на окончательную сушку при температуре 65-70°C в течение 11-12 часов. Изделие может выпускаться также в виде рулета. В ряде случаев яблочное пюре в количестве до 25 мас.% может быть заменено ягодным пюре (RU 2222203, опубл. 27.01.2004).

К недостаткам способа следует отнести сезонность производства, связанную с наличием свежих яблок кислых сортов, а также сложность технологического процесса, связанную с отбором и подготовкой свежих яблок к запеканию и протиранию. Использование одной и той же пастильной массы как для формирования пласта, так для прослойки и обмазки приводит к однородной по консистенции структуре готового продукта, что, в свою очередь, способствует быстрому испарению влаги из середины продукта в процессе его хранения. Это приводит к быстрому высыхания готового продукта, что не позволяет обеспечить его длительное хранение с сохранением нежной воздушной структуры.

Техническим результатом заявленной группы изобретений является длительное сохранение влажности готового продукта, что обеспечивает увеличение срока его хранения, а также придание ему оригинальных органолептических свойств, связанных с различной консистенцией и влажностью входящих в его состав слоев.

Заявленный технический результат достигается тем, что для изготовления многослойного пастильного изделия в виде слоистого пирога или рулета согласно изобретению в изделии используют, по меньшей мере, два формообразующих пастильных пласта со слоем промазки между ними и последующей обмазкой сформированного изделия, при этом для приготовления пастильных пластов берут растительную основу, представляющую собой яблочное пюре с массовой долей сухих веществ 7-13%, причем растительную основу делят на три часта: первую в количестве 15-18 мас.% от общей массы основы смешивают с предварительно приготовленной смесью сухого пектина и частью сахарного песка, взятого по рецептуре, в массовом соотношении соответственно 1:(2,8÷5), после чего смесь основы, пектина и сахара выдерживают в течение 1,5-4 часов, вторую часть основы в количестве 1,8-3 мас.% от общей массы основы смешивают с сухим яичным белком в массовом соотношении соответственно (7-8):1, после чего указанную смесь выдерживают в течение 0,5-1 часа, затем в третью оставшуюся часть основы вводят предварительно смешанную с упомянутыми ингредиентами и прошедшую указанную выдержку первую часть основы и оставшееся по рецептуре количество сахара песка, смесь сбивают в течение 25-30 минут, после чего в нее вносят вторую часть основы, выдержанную с яичным белком, и продолжают сбивание в течение 25-30 минут, сбитую массу разливают в лотки слоем толщиной 0,7-3,2 см и сушат при температуре 45-78°C до влажности готового пласта 13-23%, затем остужают полученные пастильные пласты до комнатной температуры, после чего проводят их подготовку к формированию путем нарезания пластов на заготовки, обеспечивающие получение изделия заданной формы, затем производят формирование изделия в виде слоеного пирога или рулета с выполнением слоя промазки между пластами, уложенными в виде слоеного пирога или образованными при сворачивании в рулет, при этом применяют промазку из заранее приготовленной смеси сухого яичного белка с плодовым пюре в массовом соотношении соответственно (0,01÷0,04):1, после чего сформованное изделие обмазывают слоем обмазки, состоящей из сахара, сухого яичного белка, пектина и яблочного пюре в массовом соотношении указанных ингредиентов соответственно (0,01÷0,1):(0,005÷0,08):(0,002÷0,03):1, после чего изделие подвергают дополнительной сушке, упаковывают и направляют на реализацию или хранение.

Заявленный технический результат достигается всей совокупностью признаков, включенных в независимый пункт формулы изобретения.

Различная рецептура, разработанная для пастильного пласта, промазки и обмазки, позволяет получить различную консистенцию слоев, что дает не только различную их разжевываемость, но и длительное сохранение в нем влажности, которая позволяет сохранять упругие свойства пористой структуры готового продукта. Вышеуказанная совокупность признаков позволяет замедлить процесс высыхания готового продукта, по сравнению с известными многослойными пастильными изделиями. Это увеличивает срок хранения готового пастильного изделия с вышеуказанной влажностью при необходимости и выполнении рекомендаций, дополнительно сформулированных в изобретении, до 5-6 месяцев при нормативных для этих изделий условиях хранения.

Для изготовления пастильного пласта в качестве яблочного пюре используют пюре, приготовленное из предварительно очищенных от семечек и плодоножек свежих яблок, преимущественно сорта Антоновка, подвергнутых запеканию. Вместо яблок сорта Антоновка возможно использовать яблоки других сортов, близких к Антоновке по составу и соотношению сахаристости и кислотности, либо возможно использовать яблочное пюре, приготовленное на плодоперерабатывающем предприятии.

Для приготовления промазки в качестве плодового пюре используют яблочное пюре, которое содержит не менее 40 мас.% яблочного пюре, полученного из подвергнутых запеканию протертых яблок. Сухой яичный белок предварительно смешивают в массовом соотношении (0,92÷1):(4,2÷5,6) с частью пюре, взятой из общего количества пюре, требуемого для приготовления промазки. Полученную смесь выдерживают в течение не менее 20 минут, подвергают предварительному сбиванию, предпочтительно, в течение 8-12 мин. После этого полученную сбитую смесь вносят в оставшуюся часть пюре и продолжают сбивание в течение не менее 10 минут, предпочтительно 15 минут, до получения массы светлых тонов, предпочтительно белого цвета.

Для приготовления обмазки в качестве пектина используют пектин яблочный. Компоненты используют в следующем массовом соотношении: на одну часть яблочного пюре вносят (0,010÷0,030) частей сахарного песка, (0,014÷0,016) частей сухого яичного белка и (0,004÷0,016) частей яблочного пектина. Указанную композицию обмазки изготавливают раздельно. Отдельно смешивают яичный белок с частью рецептурного количества пюре, предназначенного, для приготовления обмазки, с последующей выдержкой смеси в течение не менее 20 мин для набухания белка. Отдельно смешивают пектин с сахарным песком и другой частью пюре, составляющей не менее 20 мас.% от общей массы пюре, предназначенного на обмазку. Полученную смесь выдерживают при положительной температуре ниже комнатной в течение не менее 6 часов, после чего проводят смешивание с оставшейся частью пюре и сбивание смеси в течение не менее 10 минут. Затем туда вносят приготовленное на первом этапе пюре с набухшим яичным белком, после чего массу сбивают до получения светлых тонов, предпочтительно белого цвета.

Сбитую массу в лотки разливают толщиной, преимущественно, 0,9-2,5 см. Толщина подсушенного пласта пастилы составляет, предпочтительно, 0,3-1,4 см.

Размеры лотков в плане принимают кратно модульным размерам изделий с припуском, при необходимости, на технологическую обрезку корочек закраин, как правило, суммарно составляющих для противоположных краев пласта от (1,5-2)±0,5 мм.

Заданную форму для нарезания пастильных пластов для формования изделия в виде слоистого пирога выбирают треугольной, квадратной, прямоугольной, трапециевидной в плане, усеченных со стороны острых концов ромбоидов, а также правильных или неправильных многоугольников с числом сторон не менее пяти для изготовления партий изделий, включающих изделия одной или нескольких из указанных форм в любом сочетании.

Нарезку пластов на пластины производят из сочетания конфигураций форм, включающих прямолинейные, криволинейные, комбинированные в плане грани, либо их сочетания в пределах одной или каждой из форм, образующие заготовки не менее чем для двух изделий при соблюдении условия безотходного раскроя исходного пласта за исключением содержащих технологические корочки закраин.

Вес готового продукта в форме многослойного пирога составляет, предпочтительно, 0,2-5 кг, а вес рулета - от 0,2 до 0,5 кг. Высушенный многослойный пирог или рулет возможно обсыпать сверху и с боков сахарной пудрой. Далее изделия упаковывают в бумагу и картонную тару. Срок хранения изделий по изобретению составляет 5-6 месяцев хранения без снижения качества готового продукта при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре 8-10°C.

Способ по изобретению иллюстрируется следующими примерами его осуществления.

Пример. Многослойное сбивное пастильное изделие готовят следующим образом.

Для приготовления пастильного пласта берут 10 кг яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 10%. В него вносят предварительно приготовленную смесь сухого яблочного пектина и сахара песка, взятые в массовом соотношении 200 г пектина и 800 г сахара песка. Яблочное пюре, пектин и сахар-песок перемешивают и оставляют набухать в течение 2,5 часов.

Затем 1,3 кг яблочного пюре смешивают с 180 г сухого яичного белка и смесь оставляют набухать в течение 1 часа.

После этого 50 кг яблочного пюре загружают в микс-машину, туда вносят яблочное пюре, предварительно выдержанное с набухшим пектином, сахар-песок в количестве 7,2 кг. После этого смесь сбивают в течение 30 минут, затем добавляют яблочное пюре с набухшим яичным белком и сбивают еще 30 минут. Сбитую массу разливают в лотки с аэропрозрачным дном, например сита, постеленные подпергаментом слоями толщиной 2 см, и направляют на сушку в камере с температурой 48°C до массового содержания остаточной влаги 13%.

Затем полученные пастильные пласты остужают до комнатной температуры, после чего проводят их подготовку к формированию путем нарезания пастильных пластов на заготовки, обеспечивающие получение изделия заданной формы.

Для приготовления промазки в 0,6 кг яблочного пюре вносят 115 г сухого порошка белка куриного яйца. Смесь оставляют для набухания в течение 30 минут. В микс-машину загружают 6 кг яблочного пюре, полученного из подвергнутых запеканию протертых яблок. Смесь сбивают в течение 10 минут, затем в нее добавляют яблочное пюре с набухшим яичным белком и продолжают сбивание еще 15 минут.

Для приготовления обмазки в 2 кг яблочного пюре вносят сахар-песок в количестве 150 г, предварительно смешанный с 50 г порошка сухого пектина. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 10 часов в прохладном месте. Далее в 0,6 кг яблочного пюре вносят 115 г сухого порошка белка куриного яйца. Смесь выдерживают в течение 30 минут для образования белково-пектинового комплекса.

В микс-машину загружают 5,5 кг яблочного пюре, затем туда вносят яблочное пюре с набухшим пектином и смесь сбивают в течение 10 минут.

Затем в нее добавляют яблочное пюре с яичным белком и продолжают сбивать в течение 15 минут.

Для получения многослойного пастильного изделия в форме многослойного пирога берут пастильный пласт, промазывают его слоем промазки толщиной, сопоставимой с толщиной пласта, затем накладывают на него, как минимум, еще один пастильный слой. Количество слоев может варьироваться в зависимости от веса готового изделия.

Для получения многослойного пастильного изделия в форме рулета берут пастильный пласт, промазывают его слоем промазки толщиной, сопоставимой с толщиной пласта и сворачивают в рулет.

Затем многослойное пастильное изделие обмазывают сверху и по бокам обмазкой слоем толщиной, сопоставимой с толщиной слоя пласта.

Затем изделие направляют на сушку при температуре 48°C до средней влажности готового продукта 21%.

Высушенное изделие упаковывают.

Представленный пример является конкретным вариантом воплощения данного технического решения, однако он не охватывает все возможные модификации, которые могут быть осуществлены в объеме признаков формулы изобретения.

Таким образом, данное техническое решение обеспечивает получение готового продукта с высокой пищевой ценностью, поскольку фруктовая основа не подвергается обработке при высокой температуре, что обеспечивает сохранение ценных пищевых компонентов нативного сырья.

Кроме этого подобранное соотношение рецептурных компонентов пастильной массы, промазки и обмазки обеспечивает разную консистенцию и содержание влаги в различных слоях готового продукта, что способствует увеличению длительности его хранения без быстрого высыхания, кроме того, различная консистенция снижает приедаемость готового продукта, что играет большую роль в создании продукта питания, особенно для детей и пожилых людей.

Группа изобретений относится к производству кондитерских изделий. В изделии используют пласты со слоями промазки между ними и обмазкой сформированного изделия. Для приготовления пластов берут яблочное пюре. Пюре делят на три части. Первую смешивают с предварительно приготовленной смесью сухого пектина и частью сахарного песка и выдерживают в течение 1,5-4 часов. Вторую часть смешивают с сухим яичным белком и выдерживают в течение 0,5-1 часа. В третью часть вводят первую часть и оставшееся по рецептуре количество сахара-песка. Смесь сбивают в течение 25-30 минут. Затем в смесь вводят вторую часть и продолжают сбивание в течение 25-30 минут. Сбитую массу разливают в лотки и сушат до определенной влажности. Полученные пласты остужают и нарезают на заготовки. Заготовки промазывают слоем промазки. Формируют изделия в виде слоеного пирога или рулета. Промазку изготавливают из заранее приготовленной смеси сухого яичного белка с плодовым пюре. Сформованное изделие обмазывают слоем обмазки. Обмазка состоит из сахара, сухого яичного белка, пектина и яблочного пюре. Затем изделие дополнительно сушат, упаковывают и направляют на реализацию или хранение. Изобретение обеспечивает увеличение сроков хранения изделия, а также придание ему оригинальных органолептических свойств, связанных с различной консистенцией и влажностью входящих в его состав слоев. 2 н. и 7 з.п. ф-лы.

1. Способ изготовления многослойного пастильного изделия в виде слоистого пирога или рулета, характеризующийся тем, что в изделии используют, по меньшей мере, два формообразующих пастильных пласта со слоем промазки между ними и последующей обмазкой сформированного изделия, при этом для приготовления пастильных пластов берут растительную основу, представляющую собой яблочное пюре с массовой долей сухих веществ 7-13%, причем растительную основу делят на три части: первую в количестве 15-18 мас.% от общей массы основы смешивают с предварительно приготовленной смесью сухого пектина и частью сахарного песка, взятого по рецептуре, в массовом соотношении соответственно 1:(2,8÷5), после чего смесь основы, пектина и сахара выдерживают в течение 1,5-4 ч, вторую часть основы в количестве 1,8-3 мас.% от общей массы основы смешивают с сухим яичным белком в массовом соотношении соответственно (7÷8):1, после чего указанную смесь выдерживают в течение 0,5-1 ч, затем в третью, оставшуюся часть основы вводят предварительно смешанную с упомянутыми ингредиентами и прошедшую указанную выдержку первую часть основы и оставшееся по рецептуре количество сахара-песка, смесь сбивают в течение 25-30 мин, после чего в нее вносят вторую часть основы, выдержанную с яичным белком, и продолжают сбивание в течение 25-30 мин, сбитую массу разливают в лотки слоем толщиной 0,7-3,2 см и сушат при температуре 45-78°С до влажности готового пласта 13-23%, затем остужают полученные пастильные пласты до комнатной температуры, после чего проводят их подготовку к формированию путем нарезания пластов на заготовки, обеспечивающие получение изделия заданной формы, затем производят формирование изделия в виде слоеного пирога или рулета с выполнением слоя промазки между пластами, уложенными в виде слоеного пирога или образованными при сворачивании в рулет, при этом применяют промазку из заранее приготовленной смеси сухого яичного белка с плодовым пюре в массовом соотношении соответственно (0,01÷0,04):1, после чего сформованное изделие обмазывают слоем обмазки, состоящей из сахара, сухого яичного белка, пектина и яблочного пюре в массовом соотношении указанных ингредиентов соответственно (0,01÷0,1):(0,005÷0,08):(0,002÷0,03):1, после чего изделие подвергают дополнительной сушке, упаковывают и направляют на реализацию или хранение.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для изготовления пастильного пласта в качестве яблочного пюре используют пюре, приготовленное из предварительно очищенных от семечек и плодоножек свежих яблок преимущественно сорта Антоновка или близких к ней по составу и соотношению сахаристости и кислотности, подвергнутых запеканию, либо с использованием яблочного пюре, приготовленного на плодоперерабатывающем предприятии.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления промазки в качестве плодового пюре используют яблочное пюре, при этом оно содержит не менее 40 мас.% яблочного пюре, полученного из подвергнутых запеканию протертых яблок, причем сухой яичный белок предварительно смешивают в массовом соотношении (0,92÷1):(4,2÷5,6) с частью пюре, взятой из общего количества пюре, требуемого для приготовления промазки, полученную смесь выдерживают в течение не менее 20 мин, подвергают предварительному сбиванию предпочтительно в течение 8-12 мин, а после чего полученную сбитую смесь вносят в оставшуюся часть пюре и продолжают сбивание в течение не менее 10 мин, предпочтительно 15 мин до получения массы светлых тонов, предпочтительно белого цвета.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления обмазки в качестве пектина используют пектин яблочный, при этом компоненты используют в следующем массовом соотношении: на одну часть яблочного пюре вносят (0,010÷0,030) частей сахарного песка, (0,014÷0,016) частей сухого яичного белка и (0,004÷0,016) частей яблочного пектина, при этом указанную композицию обмазки изготавливают раздельно, отдельно смешивают яичный белок с частью рецептурного количества пюре, предназначенного для приготовления обмазки, с последующей выдержкой смеси в течение не менее 20 мин для набухания белка, отдельно смешивают пектин с сахарным песком и другой частью пюре, составляющей не менее 20 мас.% от общей массы пюре, предназначенного на обмазку, полученную смесь выдерживают при положительной температуре ниже комнатной в течение не менее 6 ч, после чего проводят смешивание с оставшейся частью пюре и сбивание смеси в течение не менее 10 мин, затем туда вносят приготовленное на первом этапе пюре с набухшим яичным белком, после чего массу сбивают до получения светлых тонов, предпочтительно белого цвета.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что сбитую массу в лотки разливают толщиной преимущественно, 0,9-2,5 см, а толщина подсушенного пласта пастилы составляет предпочтительно 0,3-1,4 см.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что размеры лотков в плане принимают кратно модульным размерам изделий с припуском при необходимости на технологическую обрезку корочек закраин, как правило, суммарно составляющих для противоположных краев пласта (1,5-2)±0,5 мм.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что заданную форму для нарезания пастильных пластов для формования изделия в виде слоистого пирога выбирают треугольной, квадратной, прямоугольной, трапециевидной в плане, усеченных со стороны острых концов ромбоидов, а также правильных или неправильных многоугольников с числом сторон не менее пяти для изготовления партий изделий, включающих изделия одной или нескольких из указанных форм в любом сочетании.

8. Способ по п.7, отличающийся тем, что нарезку пластов на пластины производят из сочетания конфигураций форм, включающих прямолинейные, криволинейные, комбинированные в плане грани либо их сочетания в пределах одной или каждой из форм, образующих заготовки не менее чем для двух изделий, при соблюдении условия безотходного раскроя исходного пласта, за исключением содержащих технологические корочки закраин.

9. Многослойное пастильное изделие, отличающееся тем, что оно изготовлено по любому из пп.1-8.