Способ получения пастилы Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

1

(21)4335452/31-13

(22)30.11.87

(46) 30.12.90. Бюл.

(71)Воронежский технологический институт

(72)А.В.Зубченко, Г.О.Магомедов. А.Я.Олейникова и Г.А.Тодиков (53)664.143(088.8)

(56) Технологическая инструкция по произ- .водству пастилы Сластена. - Утв. Начальником Упр. кондитера МПП СССР, 1983. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТИЛЫ

(57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения пастилы. Пастильную массу готовят путем одновременного интенсивного смешивания 1-2 мае.ч. модифицированного крахмала, 3-4 мае.ч. яблочного пюре, 6-7 мас.ч. яичного белка, 8-11 мас.ч. сухой молочной творожной сыворотки и 76-82 мас.ч. порошкообразного сахаропаточного полуфабриката в течение 2-3 мин при градиенте скорости 30-35 с и температуре 25-30°С. Пастил ьную массу формуют и глазируют.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения пастилы. Пастильную массу готовят путем одновременного интенсивного смешивания 1-2 мас.ч. модифицированного крахмала, 3-4 мас.ч. яблочного пюре, 6-7 мас.ч. яичного белка, 8-11 мас.ч. сухой молочной творожной сыворотки и 76-82 мас.ч. порошкообразного сахаропаточного полуфабриката в течение 2-3 мин при градиенте скорости 30-35 с^-1 и температуре 25-30°С. Пастильную массу формуют и глазируют.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения пастилы.

Цель изобретения - упрощение способа и улучшение качества изделий.

Готовят пастильную массу путем одновременного интенсивного смешивания 1- 2 мас.ч. модифицированного крахмала, 3-4 мас.ч. яблочного пюре, 6-7 мас.ч. яичного белка, 8-11 мас.ч. сухой молочной творожной сыворотки и 76-82 мас.ч. порошкообразного сахаропаточного полуфабриката в течение 2-3 мин при градиенте скорости 30-35 с и температуре 25-30°С. Пастильную массу формуют и глазируют. Способ упрощается в результате упразднения технологических процессов приготовления сахаропаточного сиропа, белково-рецептурной смеси, сбивной массы, а повышение качества изделий обеспечивается за счет исключения воздействия высоких температур на изделия в процессе переработки, повышения доли белковой части на 8,7-11,8% и фруктовой части

на 25-67% и снижения сахароемкссти, увеличения дисперсности воздушной и твердой фаз пастилы.

Порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат (ПСПП), модифицированный крахмал, яблочное пюре в указанных количествах стабилизируют процесс пенообра- зования и интенсифицируют процесс структурообразования пастильной массы; а яичный белок и сухая молочная творожная сыворотка обеспечивают пенообразную структуру изделий.

При получении пастильной массы путем интенсивного смешивания компонентов обеспечиваются два основные физико-химические процесса: пенообразование и струкуу- рообразование, в результате чего масса приобретает пенообразную структуру, а последующий процесс структурообразования придает ей устойчивость, т.е. происходит закрепление пены, что позволяет формовать массу сразу после приготовления.

Способ осуществляют следующим образом.

сл

с

о

о сл

xi

ю

Для произпплстпя п.чглилы исгкшьзуют порошкообразный сахаропа точный по луфабрикат (ПСПП) с содержанием сухих во- ществ 97-997о, яичный белок с содрржаниом сухих веществ 12,0%, яблочное пюре с содер жанием сухих вещест) 14,0%, модифицированный крахмал с содержанием сухих веществ 80,0%, сухую молочную творожную сыворотку с содержанием сухих веществ 95,0%,

Предварительно в смесительно-форму- ющую машину загружают яблочное пюре и яичный белок, эатем однородную смесь из ПСПП,, сухой молочной творожной сыворог- кй и модифицированного крахмала, после чего перемешивают в течение 2- 3 мин при градиенте скорости 30-35 с и темперпту- ре 25 , За счет интенсивного пере распределения сухих и жидких компонентов в объеме системы происходит быстрое образование пенообразной структурированной пастильной массы. Полученную пастильную массу сразу формуют ротационным способом или методом выпрессовывания при 25 30°С с последующим глазированием корпусов изделий.

Для приготовления пастильной массы берут рецептурные компоненты в следую- 1ЦИХ мае,ч,;

Модифицированный крахмал12

Яблочное пюре3 -Ц

Яичный белок6-7

Сухая молочная тпорожная сыворотка8 1

ПорО1икообразный г. я., а рог; тточиый полуфабрика /6 6 .

Готовая пастил.э имеет пластическую прочность 5-65 кПа. объемную массу 50-850 кг/м дисперсность воздушнь х пузырьков 10-12 мкг/1, дисперсность частиц твердой фазы (крист: 1лсп сахарозы) 1 2 мкм, влажность 11,5±0,57о и содержание редуцирующих веществ 13-15%,

Пример 1, Готовят пастильную массу из яичного белка, яблочного пюре модифицированного крахмала, сухой молочной т ьо- рожной сыворотки и порошкообразного сахаропагочного полуфабриката при соотношении массовых частей соответственно 6:3:1:8:82. Компоненты интенсивно сме.ии- вают в течение 2 мин при градиенте скорости 30 с и температуре 25 Х

В смесительно-формуюшую магиину вначале загружают 6 г яичного белка, 3 i яблочного пюре, затем смесь сухих комп:5- нентов, состоящую из 1 г модифицированного крахмала. 8 г сухой мо/ючной сыворотки и 82 г порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, после чего все компоненты интенсивно смеи ивают Е течение 2 мин п п/ 5 С и градиеше ск1;рос1и 30 с до получения пластичной пппооОразной пастильной м;«:сы. npnrrj/iHi.Hi для формования. Отформованные корпуса пастилы глазируют шо- 5 коладнои тлазурью

Пластическая прочность корпусов пастилы 65 кПа, обь(;мная масса 850 кг/м, дисперсность воздуи ннх пузырьков 14,0 мкм, влажность 11.2%, Ko|.inyca 1 зделий имеют

0 четко выраженную форму без деформации, гладкую и блестящую поверхность,

П р и м е р 2. Готовят пастильную массу из яичного белка, яблочного пюре, модифи- 14ированного крахмала, сухой молочной тво5 рожной сыворотки и порошкообразного сахаропаточного полуфабриката при соот -ошении массовых частей соответственно 0,0:3,5:1,5:9,5:79. Сме1ииоают интенсивно в течение 2,5 мин при градиенте скорости

0 325с и температуре 27,, В смеситель- НС формующую машину вначале загружают 6.5 г яичного бепка, 3 5 г яГи;очяого пюре и затем смесь су„их компонентов, состоящую из 1.5 г модифицирог .анного крахмала, 9,5 г

5 сухой молочной и орожмой сыворотки, 79 г порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, после чего компоненты интенсивно смеи ивают н течение 2,5 м ж при градиенте скорости 32,5 с и температуре

0 27, до получения ,тичн -Г1 пенообразной пастил ь ной маг с 1:1 пригодной дня формования Далео форг;у1от ротационным способом корпуса пасти;1ы и глазируют иклчоладом. Пластическая прочность кор5 Г / Р пастилы 52 к -, объемная масса К /-- , дисперсность воздушных пу- з-рьксп :;,, влажность 11,36%, Корпуса и -дели:; .-MCIOT четко выраженную форму дефоо - апи, гладкую и блестящую по0 jefixHocTb,

Пример 3, Готопяг пастильную массу и яичного бо ка, яблочного пюре, мо/1ифи- цированно о , сухой молочной творожной сыв:ротки и порошкообразного

5 -:,:.,пропаточного Гп луфгбриката при соот- нсшем .1и масссоых частей соответственно :4:2 1 , и К ;,; -пйн ы интенсивно смешивают в течен11е 3 мин при градиенте скорости 35 с и температуре , В сме0 сительно-формуюил ю машину загружают 7 г яичного , 4 г яблочного пюре и затем смесь сухих компонентов, состоящую из 2 i мод лфицированного крахмала, 1 1 г сухой молочной творожной сыворотки

5 и 76 г порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, после чего их смешивают интенсивно 3 течение 3 мин при градиенте скорогти 35 м и температуре 30°С до получения пластичной 1енообпазг)ой пастильной млссы, пригодной для формоечния.

Далее формуют ротационным способом корпус пастилы и глазируют шоколадом. Пластическая прочность корпусов пастилы 45 кПа объемная масса 800 кг/м ; дисперсность воздушных пузырьков 12,0 мкм, влажность 11,50%. Корпуса изделий имеют четко женную форму без деформации, гладкую и блестящую поверхность

П р и м е р 4. Готовят пастильную массу из яичного белка, яблочного пюре, модифи- цированного крахмала, сухой молочной творожной сыворотки, порошкообразного сахаропаточнсго полуфабриката при соотношении массовых частей соответственно 8:5:3:12:72. Компоненты интенсивно сме- шивают в течение 1,5 мин при градиенте скорости 29 и температуре до получения пластичной пенообразной пастиль- ной массы, пригодной для формования, /la лее формуют ротационным способом корпуса пастилы. При этом снижается клче ство пастилы вследствие деформации изделий при их формовании, так как прочность недостаточна и составляет менее 4 кПа плажност ь изделий 16.1%, объемная масса 700 кг/м . Таким образом, при данны.х тех нологических параметрах пастилу высокого качества получить невозможно

Прим а р 5, огосят плг ильную массу из яичного белка, яблоч), ;;о Г1юре. модифи- 3 цированмого кр,ахмала. сухой ми,,1очной творожной сыворогки и порошкообразного сахаропаточного полуфабрика ,,i при соотношении массоуы/ частей соотпотствемнс 5-2:1:7:85. Компоненть; ин-еисивно смеши- 3 нают в течение 3,5 мин при градиенте скорости 36 с и гемперятуре до по лучения пластичной пенообразной пастиль ной массы, пригодной для фоомования Далее формуют отациоимым способом 1 корпуса Пг-стилы глззирукм шоколадом Качество полученных изделий низкое вследствие высокой пластической прочности 96 кПа и объемной массы 1200 .кг/м При этом влажность 10.5%,,-5

Яичный белок и сухая молочная творожная сывсроткэ являются пенообразователями, no TON-v увеличение их содержания в массе, а также продолжительности и интенсивности перемешивания 50 приводит к интенсив.чости процесса пено- образовчния, но при этом задерживается процесс структурообразования. изделия

имеюг низкую прочность, что ухудшает и качество.

Повышение содержания ПСПП, моди фи1,(ированного крахмала ,чблочного пюре в массе приводит к интенсификации структурообразования и упрочнению структуры, но при этом ухудшается пенообразование, повышается плотность изделий.

От температуры зависит как процесс пе- нообразования. так и процесс структурообразования. При повы1иении температуры оыше 30°С понижается как пенообразую- щая способность, так и структурообразова- ние. происходит разжижение структуры, а снижение температуры ниже 25°С может привести к повышению процессэ структуро- oC4ja30BaHnM, но к сниже.нию neHooOpo.-u ji-ia ния и ухудшению качества пастилы,

С увеличением продслжительшкш и интенсивное и перемешивания ускоряется процесс пенообразования и при этом HOD.M- III а ет с я температура массы сми::-кае1ся прочность и задержипэ мся ri руктурообра зование, С уменьшением продо.пжител,- иости и интенсп пюстп .перрмеширан;:. (fpaдиeнтa CKOpt;CTii; замедляегся прицесг п(;нообразовдния, не достигается однородной структуры, достаточной rip04nocin и пластичносш пастильпог- массы, что Г::е;1с i к ухудшению качестг м гогопыл из/ елий.

Формула и 3 о D р е тения Способ-получения пастилы, иключаю- ии-1й приготовление настильном магсы из сахаропаточного по,оуф,збрикат;), я ).(;oчl:ol,J пюре, яичного bOfiK,;, су;- ого молпччм., продукта, крахмала и (1 О(:г.п1;юва.ио п/.с тилы, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что с цельч) упрощения способа п улучшения качео- Б а и 3 д е л и и, пасти л ь н у ю м;. с с у г о т с г я ;

путем одновременного iiHTGHci iiHC о rMQi jH- вания рецептурных комгюненюп п т(- чонпп 2 -3 мин при градиенте сгорости 30 5 с температуре 25-ЗО ч:, при :пом -....еп ныо компоненть берут в сле/;-нл неги соотношении, мае,ч,:

М од и ф и 1Д и ро п ;-| ,,; I ц| и г 5, а у ,,.1 -) п- ., 7

Яблочное пюрг : -/ Яичный белок,;- , Сухая молочная тпоро(ная сывороткар.- j 1 Порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат76-82