Способ производства пастилы Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления пастилы, и может быть использовано в кондитерской отрасли.

Целью изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса, улучшение качества готового продукта и экономия сырья.

В предлагаемом способе в качестве студнеобразователя при производстве пастилы используют пектин, студнеобразова- тель быстрой садки. Яблочное пюре уваривают в составе пектино-сахарояблоч- ного сиропа. Смесь рецептурных ком.понен- тов, содержащую 70-80% сухих веществ и состоящую из пектино-сахарояблочного сиропа, патоки, яичного белка и кислоты, взбивают нэ установке непрерывного действия до пастильной массы плотностью

570 - 600 кг/м и форму ют затем методом отсадки на непрерывно движущуюся транспортерную ленту в виде отдельных пастилок. Отформованная пастила поступает в охлаждающий шкаф, где при 10-12°С в течение 6 мин осуществляются процессы ее структурообразования и охлаждения, после чего пастилу для образования на ее поверхности корочки в течение 8-10 мин обдувают воздухом. Затем пастилу опудривают и направляют на укладку и упаковку.

Пример 1. В пектинорастворитель заливают 30 л теплой воды с температурой 45°С, ТОО кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10% (расход яблочного пюре 380 кг на 1 т пастилы) и засыпают 1,8 кг пектина (расход пектина 6,9 кг на 1 т пастилы). Продолжительность набухания пектина 10 мин.

О

о

1: СО

Ю

ю

Полученную пектино-яблочную смесь перекачивают в диссутор и растворяют при кипячении в течение 1-2 мин. Затем вводят 2,6 кглактата натрия и 187,4 кг сахара-песка (расход сахара-песка 720 кг на 1 т пастилы).

По окончании растворения сахара-песка полученный раствор фильтруют и уваривают в змеевиковой варочной колонке до содержания сухих веществ 82,0%. Готовый сироп через пароотделитель поступает в емкость с обогревом, откуда он перекачивается в расходную емкость станции для непрерывного приготовления рецептурной смеси и пастильной массы. Во вторую расходную емкость станции подается патока.

Пектино-сахарояблочный сироп, патока и белок в определенной последовательности насосами-дозаторами подаются в горизонтальный смеситель непрерывного действия, где равномерно перемешиваются.

Дозировки насосов, кг/ч:

Сироп пектино-сахарояблочный265,8

Яичный белок14,0

Патока17 4

Полученная рецептурная смесь с содержанием сухих веществ 78,0% самотеком поступает в обогреваемую горячей водой промежуточную емкость, ее смешивают с непрерывно.дозируемой кислотой (2,8 кг/ч) и с помощью шестеренного насоса подают в обмвальную камеру.

Физико-химические показатели пастильной массы:

Содержание сухих

веществ, %78,0

Плотность, кг/м

570

Готовую пастил ьную массу формуют методом отсадки в виде отдельных продолговатых пастилок на непрерывно движущуюся транспортерную ленту, которая проходит через охлаждающий шкаф, где при 10 - 12°С в течение 6 мин осуществляются процессы структурообразования и охлаждения пасти- лы. Затем пастилу в течень е 8 мин обдувают воздухом. этом на ее поверхности образуется Мелкокристаллическая корочка. Далее пастила обсыпается сахарной пудрой и поступает на укладку и упаковку.

Показатели готовой пастилы:

Прочность по Ребйндеру,

Па 2050

Плотность, кг/м570

Общая кислотность,

град-11,9

Содержание сухих . веществ, %81

Содержание редуцирующих

веществ, %11,4

Пастила имеет равномерную структуру и хорошую консистенцию. Поверхность пастилы имеет мелкокристаллическую корочку , равномерно покрыта сахарной пудрой, Продолжительность технологического

процесса производства пастилы 40 мин. Количество возвратных отходов 4,3%.

Пример 2. В пектинорастворитель заливают 35 л теплой воды с температурой 0 45°С, 125 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10% (расход яблочного пюре 480 кг на 1 т пастилы) и засыпают 2 кг пектина (расход пектина 7 J кг на 1 т пастилы).

Продолжительность набухания пектина 5 10 мин.

Полученную пектино-яблочную смесь перекачивают в диссутор и растворяют п ри кипячении в течение 1-2 мин. Затем вводят 2,6 кг лактата натрия и 84,7 кг сахара-песка 0 (расход;сахара-песка 709 кг на 1 т пастилы). В дальнейшем технологический процесс осуществляется аиалогично примеру 1 стой разницей, что пектино-сахарояблочный сироп уваривают до содержания сухих ве- 5 ществ 84%. Содержание сухих веществ в рецептурной смеси 807о. Пастильную массу взбивают до плотности 600 кг/м , а подсушку пастилы осуществляют в течение 10 мин.

Показатели готовой пастилы: 0Прочность по Робиндеру, Па 2250

Плотность, кг/м - 600

Общая кислотность, град.12,3

Содержание сухих веществ, % 83

Содержание редуцирующих 5 веществ, %11,8

Пастила имеет равномерную структуру и хорошую консистенцию. Поверхность пастилы имеет мелкокристаллическую корочку, равномерно обсыпана сахарной пудрой. 0 Продолжительность технологического процесса 40 мин. Количество возвратных отходов 4,5%.

Пример 3. В пектинорастворитель заливают 32,5 л теплой во,цы с температурой 5 45°С, i 12,5 кг яб/ючного niope с содержанием сухих веществ 10% (расход пюре 430 кг на 1 т пастилы), засыпают 1,9 кг пектина (расход пектина 7,3 кг на 1 т пастилы). Продолжительность набухания пектина 10 ммн. 0Полученную пектино-яблочную смесь

перекачивают в диссутор ы растворяют при кипячении в течение 12 мин. Затем вводят 2,6 кглактата натрия и 186 кг сахара-песка (расход сахара-песка 714,5 кг на 1 т пастилы). 5 Далее технологический процесс осуществляется аналогично примору 1 только пектино-сахарояблочный ct-ipon уваривают до содержания сухих веществ 83,0%. содержание сухих веществ в рецептурной смеси 79%, Пастильную массу взбивают до плотности 585 кг/м, а подсушку пастилы проводят в течение 9 мин.

Показатели готовой пастилы: Прочность по Ребиндеру, Па2150

Плотность,

Общая кислотность, град.12,1

Содержание сухих

веществ, %82,0

Содержание редуцирующих веществ, %11,6

Пастила имеет равномерную структуру и пышную консистенцию. Поверхность пастилы имеет мелкокристаллическую корочку, равномерно покрыта сахарной пудрой.

Продолжительность технблогического процесса 40 мин. Количество возвратных отходов 4,4%.

Использование пектина - студнеобра- зователя быстрой садки а количестве 6,9 - 7,7 кг на 1 т готового продукта позволяет сократить продолжительность процесса структурообразования пастилы с 80 ( по существующей технологии пастилы на агаре) до 6 мин (по предлагаемой технологии). Это возможно в связи с тем, что пастильные массы на пектине студнеобразуют значительно быстрее, чем массы на агаре. Пектин является менее дорогостоящим сырьем, чем агар.

При закладке пектина менее 6,9 кг на 1 т пастилы снижается вязкость сиропа, а в результате и вязкость рецептурной смеси, которая является недостаточной для эффективного процесса взбивания. Взбить пастилу до необходимой плотности не представляется возможным, креме того, увеличивается продолжительность процесса структурообразования пастилы, вследствие чего готовая пастила имеет слабую-структу- ру и слегка мажуш,уюся консистенцию, прочность ее уменьшается. Это приводит к ухудшению качества- пастилы, увеличению общей продолжительности процесса, увеличению отходов.

При закладке пектина ее 7,7 кг на 1 т продукта значительно возрастает вязкость сиропа, его трудно уварить до необходимого содержания сухих веществ. Во время увармзания сиропа происходит преждевременное структурообразование пектина, что ведет к преждевременному структурообразованию пастильной массы до ее формования. В результате готовая пастила имеет слабую структуру и мажущуюся консистенцию. Прочность ее уменьшается, качество снижается, количество возвратных отходов увеличив.ается.

Введение яблочного пюре в раствор в количестве 380 - 480 кг на 1 т готовой про

дукции и уваривание его в составе сиропа позволяют значительно увеличить содержание сухих веществ в рецептурной смеси, а следовательно, и в пастильной массе, т.е. 5 значительно сократить продолжительность процесса сушки пастилы (более чем в 30 раз), а значит, и продолжительность всего технологического процесса. Кроме того, при совместном уваривании яблочного пю- 10 ре, содержащего значительное количество пектина, с пектином - студнеобразовате- лем, получают сиропы, студни которых имеют большую прочность. Так как содержание сиропа в рецептурной смеси составляет 15 примерно 80%, то возрастает также прочность студня рецептурной Смеси, а следовательно, и прочность готового продукта - пастилы. Пастила имеет равномерную структуру и плотную консистенцию, обеспе- 20 чивающие укладку ее без деформации в пакеты и короба.

Если содержание яблочного пюре менее 380 кг на 1 т продукта, снижается вязкость сиропа, а следовательно, и вязкость рецептурной смеси. Рецептурная смесь 25 плохо взбивается. Взбить пастилу до необходимой плотности невозможно. Помимо зтогр увеличивается также продолжительность процесса структурообразования пастилы, в результате чего готовая пастила 30 имеет слабую структуру и слегка мажущуюся консистенцию, прочность ее уменьшается. Качество пастилы ухудшается, общая продолжительность процесса увеличивается, количество отходов возрастает. При уве- .35 личении доли пюре (более 480 кг на 1 т пастилы) возрастает содержание редуцирующих веществ в пастиле. В результате пастила имеет липкую поверхностьи деформируется при укладке ее в короб, что увели- 40 чивает количество отходов. По показателю редуцирующих веществ и внешнему виду (из-за ухудшения качества) пастила не отвечает требованиям стандарта.

Содержание сухих веществ в рецептур- 5 ной смеси 78 - 80% обеспечивается за счет уваривания всего количества яблочного пюре, полагающегося по рецептуре, в составе сиропа. Такое высокое содержание сухих веществ позволяет интенсифицировать 0 технологический процесс производства пастилы, улучшить ее качество, снизить возвратные отходы.

Если содержание сухих веществ в смеси менее 78%, увеличивается продолжитель- 5 ность процесса структурообразования пастилы. Пастила через 14 - 16 мин после отсадки имеет мажущуюся консистенцию и мокрое донышко, прочность ее снижается. При увеличении содержания сухих веществ

в рецептурной смеси (более 80%) возрастает ее вязкость, смесь плохо взбивается, пас- тильная масса имеет большую плотность и обладает низкой формоудерживающей способностью. При зтом ухудшается качество пастиль и значительно возрастает количество возвратных отходов.

Пастильную массу взбивают до плотности 570-600 кг/м. При этой плотности пастила хорошо формуется методом отсадки, имеет необходимые формоудерживающую способность и прочность, обеспечивающие её укладку без деформации в короба и пакеты, варьирование ее формы и размеров, что позволяет получить пастилу высокрго качества.

Если плотность пастилы менее 570 кг/м , пастила имеет прочность, недостаточную для опудривания ее в машине вибрационной обсыпки и укладке насыпью в короба и пакеты, если плотность пастилы более 600 кг/м, пастила имеет плохую формоудерживающую способность, растекается при формовании, что приведет к ухудшению качества продукции, значительному увеличению доли возвратных отходов.

Подсушку пастилы осуществляют в течение 8-10 мин, уто необходимо для достижения высокого качества готового продукта.

Если время подсушки уменьшить, на поверхности пастилы не успевает образоваться мелкокристаллическая корочка. В результате пастила имеет липкую поверхность и прилипает к рукам укладчиц при упаковке, что приводит к потере товарного вида пастилы, увеличению возвратных отходов.

Если увеличить продолжительность подсушки пастилы (более 10 мин), поверхность ее может слегка подплавиться, что приведет к частичному растворению сахарной пудры на поверхности пастилы и ухудшению ее товарного вида.

Таким образом, способ приготовления пастилы, включающий использование в качестве студнеобразователя пектина в количестве 6,9 - 7,7 кг на 1 т готового продукта, приготовление раствора сырьевых компонентов с использованием яблочного пюре в

количестве 380 - 480 кг и сахара-песка в количестве 720 - 709 кг на 1 т готового продукта, приготовление смеси рецептурных компонентов с содержанием сухих веществ 78 - 80%, взбивание настильной массы до

плотности 570 - 600 кг/м, формование методом отсадки и сушку готовых изделий в течение 8 - 10 мин, позволяет улучшить качество готовых изделий (прочность увеличивается в 5-7 раз, содержание сухих веществ на 18-20%, улучшается внешний вид и структура пастилы). Сокращается продолжительность процесса в 30 раз, снижается количество возвратных отходов в 7-9 раз.

Формула изобретения

Способ производства пастилы, предусматривающий смешивание раствора студнеобразователя с сахаросодержащим

сырьем, включающим сахар-песок, уваривание смеси до получения сиропа, приготовление смеси рецептурных компонентов с введением сиропа, взбивание полученной пастильной массы, ее формование, структурообразование, сушку и отделку, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности технологического процесса, улучшения качества готового продукта и экономии сырья, в качестве студнеобразователя используют пектИн в.количестве 6,9 - 7,7 кг на 1 т готового продукта, сахаросодержащее сырье дополнительно содержит яблочное пюре в количестве 380 - 480 кг на 1 т готового продукта, а сахар берут

в количестве 709 - 720 кг на 1 т готового продукта, при этом готовят смесь рецептурных компонентов с содержанием сухих веществ 78- 80%, пастильную массу взбивают до плотности 570 - 600 кг/м, а формование

ведут методом отсадки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления пастилы, и может быть использовано в кондитерской отрасли. Целью изобретения является ускорение продолжительности технологического процесса, улучшение качества готового продукта и экономия сырья. Готовят раствор пектина, взятого в количестве 6,9-7,7 кг на 1 т готового продукта с сахаросодержащим сырьем. В качестве сахаросодержащего сырья используют яблочное пюре в количестве 380-480 кг и сахар в количестве 720-709 кг на 1 т готового продукта. Раствор уваривают до сиропа и смешивают с другими рецептурными компонентами до получения массы, содержащей 78-80% сухих веществ. Пастильную массу взбивают до плотности 570-600 кг/м³, формуют методом отсадки с последующим структурообразованием отформованного продукта, его сушкой в течение 8-10 мин и отделкой готового продукта.