ПАШТЕТ ИЗ КРАБОВ Российский патент 2010 года по МПК A23L1/33 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству эмульгированных жировых продуктов (паст, пудингов, паштетов).

Известен способ приготовления паштета из молок в соответствии с рецептурой, вес.%: молоки - 62,49; соевая белковая паста - 30; лук - 5,7; перец душистый молотый - 0,01; соль - 1,8. Причем соевую белковую пасту приготавливают из соевого зерна, выдержанного в 5%-ном растворе коптильного препарата «ВНИРО» в течение 30 минут (патент РФ №2222999, A23L 1/325, A23L 1/29, опубл. 2004.02.10).

Недостаток известного изобретения - низкая пищевая ценность. За счет снижения животного компонента в продукте и замены его растительным компонентом (соевая белковая паста) снижается пищевая ценность готового продукта. А наличие в паштете коптильного препарата снижает процент потребителей указанного продукта.

Известен паштет из подкопченных малоценных видов рыб, включающий рыбный фарш, растительное масло, ароматизированное коптильным препаратом «Сквама», и бензойно-кислый натрий. При этом паштет содержит ингредиенты, мас.%: фарш подкопченной малосозревающей рыбы - 20,5, фарш малосоленой атлантической сельди - 48,5, масло растительное - 30, бензойно-кислый натрий - 1 (заявка РФ №2005116831, A23L 1/325, опубл. 2006.12.10).

Недостаток известного изобретения - наличие в паштете большого количества масла, причем с добавлением коптильного препарата, что предполагает сужение потребителей данного продукта (для тех, кому противопоказаны копченые и жирные продукты). Кроме того, наличие бензойно-кислого натрия - химического консерванта также снижает качество готового продукта.

Задачей изобретения является получение пищевого продукта из крабов, типа паштет, со стабильными структурными и органолептическими показателями и высокой биологической и пищевой ценностью.

Техническим результатом изобретения является повышение стабильности консистенции паштета и устойчивости при хранении, а также увеличение биологической ценности продукта.

Для достижения технического результата в паштет, содержащий белковый и жировой компоненты и пищевую добавку, в качестве белкового компонента берут крабовое мясо, в качестве жирового компонента вносят майонез, а в качестве пищевой добавки используют альгинат натрия и дополнительно вводят раствор хитозана и воду при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

мясо краба 70,0-75,0 майонез 10,0-16,0 раствор хитозана 4,0-8,0 альгинат натрия 0,4-0,8 вода остальное

Одним из отличительных признаков заявляемого пищевого продукта является введение в состав паштета в качестве компонентов новых ингредиентов.

В качестве белкового компонента предложено использовать мясо краба, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, оригинальными вкусоароматическими характеристиками.

Мясо краба является полноценной белковой пищей. Аминокислотный скор по таким незаменимым аминокислотам, как треонин, лейцин, фенилаланин, лизин, превышает стандартную шкалу ФАО, что свидетельствует о высокой пищевой ценности белков мяса краба.

Белки мяса краба содержат полный набор незаменимых аминокислот.

В мясе крабов содержится гораздо больше, чем в мясе рыб гликогена, необходимого человеческому организму для роста хрящевых тканей.

Большое количество минеральных элементов, присутствующих в мясе крабов, причем в форме минеральных солей, которые лучше усваиваются организмом, также выгодно отличает мясо крабов от других видов сырья животного происхождения.

Однако, по сравнению с мясом рыб мясо краба более устойчиво к действию пищеварительных ферментов, поэтому наряду с консервами из натурального мяса краба перспективным направлением в технологии консервирования гидробионтов является производство структурированной и гомогенной продукции из мяса крабов, которая лучше усваивается организмом.

Вместе с тем, создание формованной продукции из мяса краба, а именно, пастообразных консервов и консервированных паштетов довольно проблематично, т.к. для мышечных белков крабов образование прочных структур нехарактерно. Консистенцию продукта по технологии «камабоко» характеризуют как плотную, хрупкую, неэластичную.

В силу этого формованные продукты из мяса краба содержат небольшое количество мяса краба и большое количество дополнительных компонентов для создания прочной структуры готового изделия.

С учетом этого, перед авторами стояла задача создать формованный пищевой продукт, типа паштет, с наличием значительного объема натурального крабового мяса с эластичной, не расслаиваемой со временем структурой, отвечающий всем требованиям высококачественного продукта.

В процессе многочисленных экспериментов была подобрана композиция, которая отличалась от известных аналогов высоким уровнем качества, как по консистенции, так и по органолептическим показателям.

Для придания готовому продукту структуры, которая соответствовала бы требуемым реологическим характеристикам и консистенции, в композицию вводят структурообразующие пищевые добавки.

Прежде всего, был опробован хитозан - как физиологически функциональный и технологический пищевой компонент.

Хитозан входит в состав опорных тканей и внешнего скелета ракообразных, т.е. он имеет общее происхождение с крабовым мясом, поэтому предполагалось, что оба этих компонента будут гармонично сочетаться в модельной пищевой системе из крабового мяса.

Хитозан обладает редким свойством соединять в упорядоченную структуру фрагменты материалов различного влагосодержания: сухих, с промежуточной влажностью и высоковлажных. Поэтому введение хитозана в заявляемую композицию как нельзя лучше способствует созданию заданной структуры. Раствор хитозана, способный создавать гели, позволяет получить монолитную плотную массу из измельченного краба мяса, не расслаивающуюся со временем.

На дегустациях органолептическая оценка, проведенная по балльной шкале, разработанной согласно Справочнику дегустатора рыбной продукции (Сафронова Т.М., 1998), показала, что продукт с наличием хитозана имеет высокие баллы от 4 до 4,5 по органолептике (вкус, запах, цвет) и наличие плотной, сочной структуры (фиг.1).

Однако, несмотря на хорошие показатели, со временем такой продукт расслаивается, появляются признаки водного отстоя.

Для повышения стабильности консистенции и улучшения органолептических показателей в состав паштета вводят альгинат натрия.

Альгинат натрия способствует стабилизации консистенции и повышает устойчивость продукта при хранении, предохраняет его от расслаивания. А поскольку альгинат обладает гелеобразующей способностью, его наличие в композиции также способствует созданию монолитной структуры и сочной, мажущей консистенции.

При этом альгинатный гель термостойкий, не теряет своих структурообразующих свойств после термообработки, поэтому со временем в структуре паштета не наблюдается расслоения и разжижения.

Кроме того, установлено, что альгинаты обладают иммуномоделирующими и антимикробными свойствами, а также проявляют сорбционную активность в отношении тяжелых металлов, радионуклидов и др. Поэтому включение альгината натрия в состав заявленной композиции придает готовому продукту профилактические свойства. За счет альгината натрия удерживается облигатная микрофлора кишечника и подавляется деятельность факультативных бактерий, а также его наличие в продукте способствует выведению чужеродных метаболитов из организма человека, причем, не нарушая кальциевого обмена.

Экспериментально был произведен крабовый паштет с наличием в качестве пищевой добавки только альгината натрия, без хитозана.

На фиг.2 показана профилограмма качества консервов «Крабовый паштет» с наличием в качестве пищевой добавки только альгината натрия.

Очевидно, что качество такого продукта не соответствует высоким показателям. При этом со временем в консервах наблюдается отстой воды.

Экспериментально установлено, что только сочетание хитозана с альгинатом натрия позволяет создать стабильную структуру паштета плотной и сочной консистенции, не расслаивающейся после термообработки.

На фиг.3 показана профилограмма качества консервов «Крабовый паштет» с наличием хитозана и альгината натрия.

Сравнение профилограмм на фиг.1 и фиг.2 с профилограммой на фиг.3 наглядно показывает преимущество использования в композиции комплекса хитозана и альгината натрия перед их индивидуальным использованием в качестве структурообразователей.

Для достижения заявленного технического результата альгинат натрия вносят в композицию в количестве 0,4-0,8 г.

Наличие альгината натрия менее 0,4 г не обеспечивает структурно-пластических свойств готовому продукту, а присутствие его более 0,8 г нецелесообразно ввиду достижения требуемых технологических свойств готового продукта.

Оптимальное количество раствора хитозана в композиции составляет от 4,0 до 8,0 мл.

Так, если раствора хитозана в композиции будет менее 4,0 мл, то консистенция готового продукта становится рыхлой, сухой.

При наличии хитозана более 8,0 мл консистенция готового продукта становится очень плотной, с признаками водного отстоя. При этом запах и вкус, свойственные крабовому мясу, едва уловимы, ощущается вяжущий привкус хитозана.

Для улучшения органолептических характеристик в композицию крабового паштета вводят майонез. Майонез придает готовому продукту полноту вкусовых ощущений.

Кроме того, он способствует созданию однородной эмульсионной системы.

Наличие майонеза в композиции составляет 10,0-16,0 г, что является достаточным для создания требуемой гомогенной системы и достижения гармоничного вкуса продукта без добавления соли и специй.

Для улучшения пластичности структуры продукта в композицию добавляют воду.

Заявленный пищевой продукт отличается от известных аналогов наличием полиэлектролитного комплекса раствора хитозана и альгината натрия, полезные свойства которого позволяют создать не только хорошую, не расслаиваемую со временем структуру паштета, но и профилактический продукт.

Присутствие в продукте пищевых волокон (альгинат натрия и хитозан) благоприятно влияет на функции пищеварительной системы, способствует энтеросорбции и выведению вредных веществ из организма.

Данный вид продукции можно отнести к продуктам функциональной направленности и рекомендовать их употреблять в составе антихолестериновой диеты при профилактике ожирения, атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний.

На крабовый паштет разработан комплект нормативных документов (ТУ и ТИ) и режим стерилизации.

Проведенное дегустационное совещание экспериментальной партии консервов «Паштет крабовый с хитозаном «Здоровье» и инструментальная оценка качества продукта демонстрируют хорошие органолептические показатели и оптимальные значения реологических характеристик, главным образом, структуры и консистенции.

Органолептическая оценка качества приготовленных консервов, проведенная через 15 дней после изготовления, показала, что консервы «Паштет крабовый с хитозаном «Здоровье» представляют собой однородную, тонкоизмельченную массу с сочной, слегка уплотненной, мажущей консистенцией. Консервы имеют приятные, хорошо выраженные запах и вкус, свойственные крабовому мясу.

Для данного продукта определена пищевая и энергетическая ценность (см.таблицу).

Наименование продукта Массовая доля в % Энергетическая ценность на 100 г продукта, ккал Паштет крабовый с хитозаном и альгинатом натрия вода белок липиды углеводы Минерал в-ва 73,13 14,06 8,90 2,31 1,60 145,58

Данные таблицы показывают, что данный продукт можно отнести к разряду диетических продуктов, поскольку это белковый продукт с низкой энергетической ценностью, обогащенный липидами.

Для приготовления паштета из крабов используют хитозан в виде уксуснокислого раствора, а альгинат натрия в виде порошка или водного раствора.

Паштет готовят следующим образом.

Вареное мясо краба измельчают до однородной консистенции, добавляют в него раствор хитозана и альгинат натрия. Одновременно в смесь добавляют майонез, а затем воду. Смесь гомогенезируют, конечный продукт фасуют в тару и стерилизуют.

Пример 1

Мороженое вареное мясо краба измельчают в куттере до пастообразного состояния. В процессе дальнейшей гомогенезации в композицию вводят 3%-ный уксуснокислый раствор хитозана и водный раствор альгината натрия, а затем майонез и воду. Смесь гомогенезируют до эмульсионного состояния. Готовый продукт фасуют в тару и стерилизуют.

Для приготовления 100 г крабового паштета берут 70,0 г мяса краба, 16,0 г майонеза, 6,0 мл раствора хитозана, 0,4 г альгината натрия, остальное вода.

Готовый продукт представляет собой однородную массу с сочной, слегка уплотненной мажущей консистенцией. Паштет имеет приятный, хорошо выраженный запах и вкус, свойственный крабовому мясу. Цвет розовато-бежевый.

При оценке качества готовой продукции.

Пример 2

Выполняется аналогично примеру 1, а компоненты берут в следующем соотношении, г: мясо краба - 75,0, майонез - 10,0, раствор хитозана - 8,0, альгинат натрия - 0,8, вода - остальное.

Готовый продукт представляет собой однородную массу с сочной, слегка уплотненной мажущей консистенцией. Паштет имеет приятный, хорошо выраженный запах и вкус, свойственный крабовому мясу. Цвет розовато-кремовый.

Пример 3

Выполняется аналогично примеру 1, а компоненты берут в следующем соотношении, г: мясо краба - 75,0, майонез - 15,0, раствор хитозана - 4,0, альгинат натрия - 0,6, вода - остальное.

Готовый продукт представляет собой однородную массу с сочной, слегка уплотненной мажущей консистенцией. Паштет имеет приятный, хорошо выраженный запах и вкус, свойственный крабовому мясу. Цвет паштета кремовый.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Паштет включает крабовое мясо, майонез, альгинат натрия, раствор хитозана и воду при определенном соотношении ингредиентов. Изобретение позволяет увеличить биологическую ценность и повысить стабильность паштета при хранении. 3 ил., 1 табл.

Паштет, включающий белковый и жировой компоненты и пищевую добавку, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента берут крабовое мясо, в качестве жирового компонента берут майонез, а в качестве пищевой добавки используют альгинат натрия и дополнительно вводят раствор хитозана и воду при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
мясо краба 70,0-75,0 майонез 10,0-16,0 раствор хитозана 4,0-8,0 альгинат натрия 0,4-0,8 вода остальное