Пресервы из двустворчатых моллюсков (клем) в желейной заливке Российский патент 2025 года по МПК A23L17/00 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пресервов из мяса двустворчатых моллюсков в желейной заливке.

Известен способ комплексной переработки двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов), включающий разделку мышечной ткани с отделением двигательного мускула - ноги и мантии с аддуктором, мойку и гидротермическую обработку, обработку посольной смесью (4-5%) с протеолитическим ферментным препаратом из печени камчатского краба «Крусэнзим» (0,5-1,5% к массе сырья), промывку водой, выдержку в растворе уксусной кислоты и направление на изготовление пресервов или паштета. Кроме того, способ предусматривает обработку двигательного мускула и мантии с аддуктором бледной или серой окраски посольной смесью с красителем (ферментированный рис или SANSET YELLOW FSF) в количестве 0,01-0,5% к массе мышечной ткани (патент РФ 2231272 С1, МПК A23L 1/33, 2004).

Изобретение позволяет улучшить вкус, аромат и консистенцию продукции из морских клемов (анадары, спизулы, мерценарии, мактры, каллисты и др.) - сырья с повышенным содержанием соединительно-тканых белков.

Применение в известном способе специальной разделки сырья, обработки ферментными препаратами, как и использование красителей для улучшения внешнего вида, не требуется при обработке моллюсков, выбранных нами для изготовления пресервов.

Желейные заливки в пресервах позволяют сохранить целостность компонентов, обладают привлекательным внешним видом, консистенцией, обеспечивают получение продукта с более низкой калорийностью и детоксицирующими свойствами.

Известны способы производства пресервов из рыбы и морепродуктов в желейных заливках с применением раствора хитозана и пищевых добавок целлюлозной природы. Желейную заливку получают путем гомогенизации при температуре не ниже 60°С растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата и вкусовых добавок, взятых в следующем соотношении, мас. %: растительное масло - до 45,0, бульон - 25,0-32,5, раствор хитозана - 3,0-8,0, коптильный препарат - 0,5-3,0, вкусовые добавки - остальное. Коптильный препарат предварительно очищают хитином в количестве 0,5-2,0% или сухим хитозаном в количестве 0,5-1,0%. Изобретение позволяет значительно расширить ассортимент пресервов за счет придания им лечебно-профилактических свойств, обусловленных наличием хитозана, входящего в состав заливки и оказывающего положительное воздействие на организм человека (патент РФ 2202922 С1, МПК A23L 1/325, А23В 4/00, 2003).

К недостаткам способа следует отнести использование большого количества растительного масла, что отражается на энергетической ценности готового продукта. В современных рационах оздоровительного питания предполагается установление ограничения верхнего предела содержания растительного масла (патент РФ 2246237 С1, МПК A23L 1/325, А23В 4/00, 2005), кроме того, избыточное потребление любых полиненасыщенных жирных кислот требует адекватного увеличения поступления природных антиоксидантов (Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.: Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.).

Наиболее близким к заявляемому является способ, предусматривающий укладку подготовленного сырья (рыбы и морепродуктов) в емкость и внесение компонентов желейной заливки при следующем соотношении, мас. %: зерновой отвар - 30,0-70,0, раствор пищевой добавки целлюлозной природы 1,0-3,0% - 17,5-60,0, раствор хитозана - 3,0-8,0, спиртовой раствор лекарственных растений- 0,01-0,5, вкусовые добавки - остальное. В качестве спиртового раствора лекарственных растений берут спиртовую настойку, например, лимонника, женьшеня, элеутерококка, аралии и др. (патент РФ 2246237 С1, МПК A23L 1/325, А23В 4/00, 2005).

К недостаткам способа можно отнести многокомпонентность вносимых вспомогательных ингредиентов в желейной заливке. Кроме того, несмотря на то, что введение в состав пресервов спиртового раствора лекарственных растений позволяет обогатить пресервы вкусоароматическими и бактерицидными веществами, выбранные препараты обладают лечебно-профилактическими свойствами в более высоких концентрациях, оптимальный режим их дозирования определяется персонализировано.

Задачей изобретения является создание деликатесных, низкокалорийных пресервов из мяса двустворчатых моллюсков (мидий, хамелеи, донакса и др.), а также расширение ассортимента пресервов.

Технический результат достигается тем, что при приготовлении пресервов используют композицию ингредиентов, состоящую из варено-мороженого мяса моллюсков и желейной заливки, полученной из очищенной молочной сыворотки с добавлением соли пищевой, сахара, яблочного уксуса 6%-ного, пектина Х-58, перца душистого, гвоздики, лаврового листа и корицы, пресервы дополнительно содержат корень имбиря, корень сельдерея, белый лук и бензойнокислый натрий, при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

желейная заливка - 30;

варено-мороженое мясо моллюсков - 55,0;

корень сельдерея - 7,0;

корень имбиря - 5,0;

белый лук - 2,9;

бензойнокислый натрий - 0,1,

при этом желейная заливка выполнена при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

- очищенная молочная сыворотка - 79,6;

- соль пищевая - 6;

- сахар - 8;

- яблочный уксус 6%-ный - 3,8;

- пектин Х-58 - 2,0;

- перец душистый - 0,18;

- гвоздика - 0,17;

- лавровый лист - 0,15;

- корица - 0,1.

Пресервы получают следующим образом.

Варено-мороженое мясо двустворчатых моллюсков (мидий, донакса, хамелии) моют водой, ставят на стекание, укладывают в емкость, добавляют предварительно очищенные и подготовленные корни сельдерея, имбиря, нашинкованный белый лук.

Для введения в рецептуру выбрано два корнеплода, богатых биологически активными соединениями и клетчаткой - имбирь и сельдерей.

Имбирь {Zingiber L.) многолетнее травянистое растение семейства имбирные, употребляют корневище имбиря в качестве пряности. Корневища имбиря содержат до 4% эфирного масла, главной составной частью которого является цингиберен (до 70%), придающий продукту характерный аромат. Кроме того, в состав масла входят цингиберол, камфен, цинеол, цитрал и ряд других соединений. Клубни и продукция из них имеют резкий, острый вкус, который обусловлен наличием фенолоподобного вещества - гингерола (Похлебкин В.В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение. М.: Центрполиграф, 2001. 336 с.).

В химическом составе корня имбиря преобладают углеводы - 16,0%, в т.ч. пищевые волокна - 2,0%; энергетическая ценность - около 80 ккал. Из минеральных веществ в имбире определены (в мг/100 г продукта): макроэлементы - калий (415,0 или 17,0% РСП), кальций (16,0), натрий (13,0), магний (43,0), фосфор (34,0) и микроэлементы - железо (0,6), марганец (0,23), медь (0,23), цинк (0,34), селен (0,7 мкг), из витаминов - В₃ (0,7), В₆ (0,2), Е (0,3), С (5,0), РР (11 мкг).

Компоненты корня имбиря обладают антиоксидантным, противовоспалительным, противомикробным, спазмолитическим действием, снижают уровень холестерина и сахара в крови. Имбирь эффективен при острых респираторных заболеваниях и гриппе, оказывает благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему (препятствует сгущению крови), повышает общий тонус (Скляревский Л.Я. Целебные свойства пищевых растений. М: Россельхозиздат, 1975. 272 с.).

Корневой сельдерей - двулетнее растение сем. зонтичных. Это крупный съедобный гипокотиль, ароматный и нежный корнеплод. В 100 г клубня сельдерея содержится: 1,5 г белка, 0,3 г жира, 7,4 г углеводов, 1,8 г клетчатки; энергетическая ценность составляет 176 кДж. В 100 г продукта содержатся витамины (мг/%РСП): С (8,0), В, (0,05), В₂ (0,06), В₅ (0,35), В₆ (0,165), Е (0,36), К (41 мкг), из минеральных веществ в его составе присутствуют (мг) фосфор (115,0 или 14,4% РСП) кальций (43,0), магний (20,0), железо (0,7), калий (300), цинк (0,33), селен (0,7 мкг) и др. Полезен при заболеваниях ССС, когнитивных заболеваниях НС, при СД 2 типа и метаболическом синдроме, как детоксикант.

Перед внесением в пресервы корни тщательно моют, очищают, сельдерей нарезают кубиками (10×10 мм), имбирь натирают крупной солью и выдерживают при температуре (4±2)°С в течение 2-3 ч. Имбирь ополаскивают и шинкуют тонкими пластинками вдоль волокон. Бланшируют имбирь и сельдерей в течение 2 мин в кипящей воде, затем охлаждают.

Белый лук Allium сера обладает выраженным легким мягким вкусом. Луковицы подвергают механической кулинарной обработке, шинкуют полукольцами, укладывают в упаковку с варено-мороженым мясом, подготовленными имбирем и сельдереем в соотношениях согласно рецептуре.

Желейную заливку изготавливают на основе очищенной молочной сыворотки. Несмотря на то, что молочная сыворотка не является традиционным продуктом, применяемым в перерабатывающей рыбной промышленности, работы ученых свидетельствуют о перспективности ее использования без предварительной очистки непосредственно в процессе посола для расширения ассортимента рыбопродуктов, обогащения их состава, улучшения органолептических свойств и увеличения сроков хранения (патент РФ 2159552 С2, МПК А23В 4/023, A23L 1/33, 2000; патент РФ 2320220 С1, МПК A23L 1/325, А23В 4/00, 2008; патент РФ 2330468 С1, A23L 1/325, А23В 4/00, 2008; патент РФ 2330522 С1, МПК A23L 1/328, 2008; патент РФ 2334420 С1, МПК A23L 1/325, А23В 4/048, 2008; патент РФ 2335909 С1, МПК А23В 4/044, 2008; патент РФ 2438334 С2, МПК А23В 4/023, 2011; патент РФ 2440765 С2, А23В 4/023, A23L 1/325, 2011).

Для отделения белковой фракции сыворотку нагревают до температуры 90-95°С при рН 4,6, выдерживают 10 мин. При этом белок денатурирует и выделяется в виде осадка, который отделяют фильтрованием. Степень извлечения сывороточного белка этим способом составляет 27%. Остающиеся в молочной сыворотке азотистые соединения получили название протеозо-пептонной фракции. Это наиболее термостабильная часть сывороточных белков (патент РФ 2025076, МПК А22С, 1994).

В 100 мл очищенной сыворотки содержится 45 мг общего азота (0,3% белковых веществ), выявлено высокое содержание лактозы (4,2%) и минеральных веществ (0,5%), практическое отсутствие жиров, также установлено присутствие витаминов (мг в 100 г): В₁ - 0,34, В₂ - 0,03, В₆ - 0,12, С - 157,7 (Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат, 1990. 240 с.; Тюльпина, О.В. Комплексная переработка творожной сыворотки с примением биополимеров: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук (14.12.12) / Тюльпина Ольга Вадимовна. Калининград, 2012. 28 с.). Лактоза сыворотки, участвуя в расщеплении белков, оказывает положительное влияние на формирование вкуса и запаха пресервов и нивелирует соленость продукта.

К очищенной сыворотке добавляют соль и пряности. Крупнодробленные пряности помещают в сыворотку в марлевом/газовом мешочке и варят 20 мин, настаивают, при необходимости фильтруют.

Пектин вводят в очищенную сыворотку при температуре не выше 45°С, предварительно смешав с сахаром. Пектин Х-58 - комплексная добавка, включающая E440(ii) пектин - гелеобразователь, E450(i) двунатриевый дифосфат - эмульгатор, E452(i) полифосфат натрия -стабилизатор, Е341(iii) трикальция фосфат - регулятор кислотности. Особенность работы пектина Х-58 заключается в способности работать в среде с кальцием при отсутствии сахара; образуемый гель термообратим. Пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин на метаболизм, способствуя снижению уровня холестерина в крови (ГОСТ Р 55577-2013).

После равномерного растворения пектина заливку доводят до кипения вводят яблочный уксус, бензойнокислый натрий. Наполненную тару с моллюсками, корнями имбиря, сельдерея и белым луком заливают горячей заливкой (65-70°С).

Массовую долю составных частей берут в следующем соотношении (%): мяса моллюсков - не менее 55,0, заливки - не более 30,0, корня имбиря - не более 5, корня сельдерея - не более 7, лука белого - не более 3.

Примеры вариантов рецептур желейной заливки представлены в таблице 1 (примеры 1-9).

Рецептуры, представленные в примерах 1-3, отличаются содержанием сахара. Экспериментально установлена оптимальная дозировка сахара - 8 мас. %, позволившая получить желейную заливку с приятным сбалансированным вкусом, при меньшей дозировки сахара, равной содержанию соли, заливка была пресной, большей (10,0 мас. %) - избыточной, учитывая, что продукт рекомендуется для людей с лишним весом.

Яблочный уксус позволил придать яркость продукту, подчеркнув сырные ноты и кисло-сладкий вкус (примеры 4-9). Оптимальная дозировка -3,8 мас. % (пример 6), при более высокой концентрации в запахе пресервов преобладают уксусные ноты, остается послевкусие (пример 5), в примере 4 добавление уксуса (2,0 мас. %) практически не ощущается, композиция не выразительна.

Сравнивая консистенцию желейных заливок в примерах 6-9, оптимальной выбрана концентрация Пектина Х-58 2,0%. В примерах 6 и 7 1,0-1,5%-ный пектин не дает устойчивого геля и при температуре (18±2)°С заливка расслаивается, при 2-х и 2,5%-ной концентрации пектина (примеры 8, 9) желейная заливка приобретает ровную желейную консистенцию. Желаемый эффект нежного желе достигался при 2%-ной концентрации пектина. Продукт рекомендуется подавать в охлажденном виде.

Характеристика органолептических и физико-химических показателей пресервов из двустворчатых моллюсков в желейной заливке представлена в таблице 2.

Предложенная рецептурная композиция позволяет получить деликатесный продукт, сохранив при этом сочную консистенцию мяса моллюсков и объединив все ингредиенты рецептуры нежной желейной заливкой. Пресервы характеризуются низкой калорийностью (<90 ккал).

Данное изобретение позволит расширить ассортиментный ряд пресервов из морепродуктов.

Изобретение относится к рыбной промышленности. Предложены пресервы из двустворчатых моллюсков, состоящие из варено-мороженого мяса моллюсков и желейной заливки. Для приготовления желейной заливки используют очищенную молочную сыворотку, соль пищевую, сахар, яблочный уксус 6%-ный, пектин Х-58, перец душистый, гвоздику, лавровый лист и корицу. Пресервы дополнительно содержат корень имбиря, корень сельдерея, белый лук и бензойнокислый натрий. Изобретение позволяет получить низкокалорийный продукт привлекательного вида. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Пресервы из двустворчатых моллюсков, состоящие из варено-мороженого мяса моллюсков и желейной заливки, отличающиеся тем, что для приготовления желейной заливки используют очищенную молочную сыворотку, соль пищевую, сахар, яблочный уксус 6%-ный, пектин Х-58, перец душистый, гвоздику, лавровый лист и корицу, пресервы дополнительно содержат корень имбиря, корень сельдерея, белый лук и бензойнокислый натрий, при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

желейная заливка - 30;

варено-мороженое мясо моллюсков - 55,0;

корень сельдерея - 7,0;

корень имбиря - 5,0;

белый лук - 2,9;

бензойнокислый натрий - 0,1,

при этом желейная заливка выполнена при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

- очищенная молочная сыворотка - 79,6;

- соль пищевая - 6;

- сахар - 8;

- яблочный уксус 6%-ный - 3,8;

- пектин Х-58 - 2,0;

- перец душистый - 0,18;

- гвоздика - 0,17;

- лавровый лист - 0,15;

- корица - 0,1.

2. Пресервы по п. 1, отличающиеся тем, что в качестве сырья используют варено-мороженое мясо моллюсков родов мидий Mytilus Lam., хамелеи донакса Donax L.