СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК Российский патент 2010 года по МПК A23L3/04 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности и может быть использован при консервировании компота из яблок в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что аналогом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды после укладки в банки заливают сиропом температурой 80-85°С, закатывают и подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по формуле:

где (10-20) - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

(10-25) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации, °С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов [2], сущность которого заключается в том, что нагрев компота осуществляют в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 5-6 м/с в течение 20 мин с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C при его скорости 5-6 м/с в течение 15 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1.

Недостатками этого способа являются:

- относительно большая продолжительность процесса;

- большой расход тепловой энергии, обусловленный тем, что температура сиропа при заливке компота составляет 80-85°С, а варят сироп при температуре 100°С, в связи с чем имеются неэффективные потери тепла на охлаждение сиропа от 100°С до 80-85°С.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, сокращение продолжительности процесса и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, далее заменяют эту воду на сироп температурой 95-97°С, после чего банки закатывают и устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергаются тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные плоды. Далее плоды в банках заливают на 3 мин водой с температурой 85°С, с последующим сливом воды и заполнением банок сиропом температурой 97°С. После этого банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в камеру, где циркулирует горячий воздух температурой 130°С и скоростью 5-6 м/с, и в течение 15 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 100°C, далее носитель с банками переносят в камеру охлаждения, где подвергают охлаждению в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращают с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа от прототипа являются: предварительный подогрев плодов расфасованных в банках в течение 2-3 мин горячей водой температурой 85°С, заливка сиропом температурой 95-97°С, нагрев в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 30 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 5 мин по сравнению с прототипом. Кроме того, предлагаемый способ за счет сокращения продолжительности тепловой обработки обеспечивает повышение качества готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии за счет увеличения температуры сиропа при заливке.

Источники информации

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов Т.2, М.: Пищевая промышленность. 1977.

2. Способ стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-83-500. Патент РФ № 2339272 / Исмаилов Т.А. Ахмедов М.Э. Бюл. №33, 27.11.2008.

Подготавливают плоды, их расфасовывают в банки и заливают горячей водой температурой 85°С. Затем воду заменяют сиропом с температурой 95-97°С, далее банку герметизируют и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 130°С в течение 15 мин, после чего охлаждают в потоке атмосферного воздуха. Банку в течение всего процесса тепловой обработки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1. Способ обеспечивает повышение качества готовой продукции, сокращение продолжительности процесса и экономию тепловой энергии.

Способ консервирования компота из яблок, характеризующийся тем, что подготовленные плоды после расфасовки в банки на 2-3 мин заливают горячей водой с температурой 85°С, после чего воду заменяют сиропом с температурой 95-97°С, с последующей герметизацией и установкой в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин, при этом банку в течение всего процесса тепловой обработки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.