СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА Российский патент 2011 года по МПК C12C12/00 

Описание патента на изобретение RU2409652C1

Изобретение относится к технологии пивоварения.

Известен способ получения ароматизированного темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, его осахаривание, добавление обжаренного цикория, кипячение с хмелем, охлаждение, добавление сахара, внесение пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование (UA 3481 С1, 1994).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения ароматизированного темного пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, обжаренного несоложеного сырья, сахара и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование, согласно изобретению смешивают зиру и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют скорцонер, который нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжаривают, смешивают скорцонер и солод в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, добавляют сахар, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.

Способ реализуется следующим образом.

Зиру и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Касьянов Г.И., Квасенков О.И. Соэкстракция // Вторая всероссийская научно-техническая конференция "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности". Тезисы докладов. - Углич: РАСХН, 1996, с.239) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.

Скорцонер подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73).

Обжаренный скорцонер и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(10-25) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.

В измельченную смесь добавляют сахар в количестве 2-5% от массы солода в соответствии с рекомендациями наиболее близкого аналога, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ солода (RU 2318015 С1, 2008).

Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.

В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога последовательно осуществляют главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрование с получением целевого продукта.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте скорцонера при описанной технологии его обработки перед обжаркой.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2409652C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409623C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2423476C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409644C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409646C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409647C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409649C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2423492C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2423494C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2423496C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2423500C1

Реферат патента 2011 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА

Изобретение относится к технологии пивоварения. Способ предусматривает смешивание зиры и хмеля, экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и обжарку скорцонера, смешивание скорцонера и солода, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, ее криоизмельчение в среде выделившегося азота, добавление сахара, заливку питьевой водой и осахаривание с получением сусла, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, дображивание и фильтрование. Способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 409 652 C1

Способ получения ароматизированного темного пива, предусматривающий приготовление сусла из солода, обжаренного несоложеного сырья, сахара и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование, отличающийся тем, что смешивают зиру и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют скорцонер, который нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжаривают, смешивают скорцонер и солод в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, добавляют сахар, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2011 года RU2409652C1

Водоочиститель для паровых котлов 1925
  • Борисов С.С.
SU3481A1
СПОСОБ ЗАТИРАНИЯ СОЛОДА 2006
  • Квасенков Олег Иванович
  • Христюк Алексей Владимирович
  • Касьянов Геннадий Иванович
RU2318015C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАТОРА ИЗ ЧАСТИЧНО НЕСОЛОЖЕНОГО СЫРЬЯ 2006
  • Квасенков Олег Иванович
  • Христюк Алексей Владимирович
  • Касьянов Геннадий Иванович
RU2319737C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТОПИНАМБУРА 1998
  • Зеленков В.Н.
RU2149894C1
RU 2000114799 A, 10.07.2002
СЛАБОАЛКОГОЛЬНОЕ ПИВО ИЛИ ПОДОБНЫЕ ПИВУ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ С ПАЛАТИНОЗОЙ 2004
  • Ковальчик Йорг
  • Дерр Тилльманн
  • Гудерьян Лутц
  • Эверс Хартмут
  • Нилебок Ян-Карл
RU2325435C2
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИ СТАБИЛИЗИРОВАННОЕ ПИВО 2006
  • Дерр Тилльманн
  • Гудерьян Лутц
  • Ковальчик Йорг
  • Паль Роланд
  • Шнайдер Ян
RU2380400C1

RU 2 409 652 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2011-01-20Публикация

2010-03-15Подача