СТАБИЛИЗАЦИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СИНИХ АНТОЦИАНСОДЕРЖАЩИХ КРАСИТЕЛЕЙ И ПРИГОТОВЛЕННЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2017 года по МПК A23L5/43 A23G3/34 A23G3/54 C09B61/00 

Область техники

Настоящее изобретение относится к твердым дражерованным покрытиям, твердым дражерованным кондитерским изделиям с таким покрытием, и способу стабилизации цвета, обеспеченного натуральными синими антоциансодержащими красителями твердого дражерованного покрытия кондитерских изделий.

Уровень техники

В пищевой промышленности существует растущий интерес к замене синтетических красителей для пищевых продуктов натуральными красителями.

Одна из проблем при замене синтетических красителей натуральными красителями в покрытии твердых дражерованных кондитерских изделий заключается в достижении стабильности цветовых характеристик, обеспеченных синтетическими красителями.

К настоящему времени не обнаружены натуральные синие антоциансодержащие красители, которые обеспечивают стабильность цветовых характеристик в покрытии твердых дражерованных кондитерских изделий, которая обеспечивается синтетическими синими красителями, например, FD&C Blue No. 1 и FD&C Blue No. 2. Отсутствие стабильных натуральных синих антоциансодержащих красителей также затрудняет получение требуемых стабильных натуральных зеленых антоциансодержащих красителей смешиванием натуральных синих антоциансодержащих красителей и натуральных желтых красителей. Экстракты краснокочанной капусты и фиолетового сладкого картофеля являются примерами имеющихся на рынке натуральных антоциансодержащих красителей, которые могут обеспечить синий тон при определенных условиях, но эти материалы не обеспечивают стабильность синих цветовых характеристик в покрытии твердых дражерованных кондитерских изделий, которые обеспечиваются синтетическими синими красителями, такими как FD&C Blue No. 1 и FD&C Blue No. 2.

Антоцианы являются водорастворимыми соединениями широко распространенными в вакуолях клеток фруктов, овощей и цветочных лепестков, и иногда корней, листьев, стеблей и прицветников растений. Антоциансодержащие соки и экстракты таких растительных материалов были использованы в качестве натуральных пищевых красителей и для получения красящих композиций, в частности, натуральных красящих композиций красного, фиолетового и синего тона.

Антоциан содержит антоцианидин (агликон), эстерифицированный одной или более молекулами сахара (гликон(ы)) с образованием гликозида. Молекулы сахара могут быть присоединены в положениях С-3, С-5, С-7, С-3', C-4' и/или С-5'. Примерами молекул сахара, обнаруженных в структурах антоцианов, являются арабиноза, галактоза, глюкоза, рамноза, рутиноза, самбубиоза, софороза и ксилоза.

Антоцианы также могут быть ацилированы, то есть они могут иметь одну или более молекул, эстерифицированных молекулами сахара, обычно в положении 6 моносахарида, но также возможно в положениях 2, 3 или 4. Наиболее распространенные ацильные группы включают группы, которые получены из кумаровой, феруловой, кофейной, синаповой, галлиевой, малоновой, уксусной, яблочной, янтарной, ванилиновой и щавелевой кислот.

Структура антоцианидина показана ниже в форме флавилиум-катиона, которая является основной формой в кислых условиях. Антоцианидин может быть замещен атомом водорода, гидроксильной и/или метоксильной группами в различных положениях:

где R³ представляет H или OH,

R⁵ представляет H, OH или OCH₃,

R⁶ представляет H или OH,

R⁷ представляет OH или OCH₃,

R^3’ представляет H, OH or OCH₃,

R^4’ представляет OH или OCH₃, и

R^5’ представляет H, OH или OCH₃.

Наиболее распространенные в природе антоцианидины представлены следующими структурами:

Таким образом, класс соединений, известных как антоцианы, охватывает огромное количество структурно различных соединений, основанных на различиях в первичной структуре, типах гликозилирования и ацилирования.

Известные растительные источники антоцианов включают: (1) овощи, такие как краснокочанная капуста, фиолетовый сладкий картофель, красный картофель, синий картофель, красный редис, черная морковь, фиолетовая морковь, фиолетовая кукуруза, красная кукуруза, красный лук, фиолетовая брокколи, красная брокколи, фиолетовая цветная капуста, ревень, черная фасоль, красный листовой салат, черный рис и баклажаны; и (2) фрукты, такие как клубника, малина, клюква, брусника, красный виноград, яблоко, черная смородина, красная смородина, вишня, голубика, бузина, черника, водяника, ежевика, черноплодная рябина, крыжовник, асаи, нектарин, персик, слива, апельсин-королек и синий помидор; и (3) цветочные лепестки, такие как ипомея плющевидная «Небесно голубая» и роза «Беттер Тайм». Каждый источник антоцианов содержит различные количества разнообразных отдельных видов антоцианов, от 15 до 30 структурно отличающихся молекул антоцианов, являющихся характерными для данного растительного источника.

Цветовые характеристики антоциансодержащих соков и экстрактов из растительных материалов изменяются в результате изменения рН. Антоциансодержащие соки и экстракты обычно обладают красным тоном при низком рН, и тон изменяется до фиолетового при увеличении рН. Только некоторые соки и экстракты обладают синим тоном при дальнейшем увеличении рН.

Изменение цвета антоциансодержащих соков и экстрактов, возникающее в результате изменений рН, связано с образованием многочисленных вторичных структур антоцианов, которые могут находиться в равновесии с первичной структурой флавилиум-катиона в водном растворе. При изменении рН изменяются относительные количества различных равновесных структур. При определенном значении рН могут преобладать одна или более структурных форм, в то время как другие присутствуют в незначительных количествах или отсутствуют. Например, при очень низких значениях рН преобладает форма флавилиум-катиона. По мере увеличения рН молекулы в форме флавилиум-катиона могут депротонироваться и переходить в форму карбинольного псевдооснования, которая затем может превращаться в результате потери молекулы воды и протона в нейтральные и ионизированные хиноидные основные формы соответственно, и далее в форму халкона. Эти преобразования уменьшают количество молекул в форме флавилиум-катиона и увеличивают количество молекул в других равновесных формах в разной степени. Таким образом, различные равновесные структуры существуют в различных относительных количествах при более высоком значении рН по сравнению с низким значением рН. Каждая структурная форма антоциана может по-разному поглощать свет, приводя к различному воспринимаемому цвету, включая отсутствие цвета. Таким образом, при изменении рН раствора изменение относительных количеств различных структурных форм может привести к изменениям цвета раствора.

Флавилиум-катионовые и хиноидные основные структуры содержат сопряженные связи, соединяющие все три кольца молекул антоцианов. Пространственные делокализованные пи-связи позволяют флавилиум-катиону и хиноидному основанию поглощать видимый свет, приводя к воспринимаемому красному тону флавилиум-катиона при низком значении рН и фиолетовому или синему тону ионизированного хиноидного основания при более высоком значении рН. В противоположность, структуры карбинольного псевдооснования и халкона не имеют делокализованных пи-связей, соединяющих все три кольца, и являются бесцветными или слегка желтыми.

Характер замещения в антоцианах также влияет на цвет. Например, обычно наблюдается, что тон меняется с розового на фиолетовый, когда атомы водорода замещены гидроксильными группами. Аналогично, количество гликозильных (сахаридных) групп и количество и тип ацильных групп, как наблюдается, влияют на цвет. Однако, эти эффекты не очень хорошо понятны.

Кроме того, межмолекулярные и внутримолекулярные взаимодействия также оказывают влияние на цвет антоцианов. Один и тот же антоциан может давать различные тона в зависимости от других присутствующих молекул. Например, считается, что ацильные группы в сахарах антоцианов могут складываться и защищать флавилиум-катион в положении C-2 от нуклеофильной атаки. Таким образом, такое внутримолекулярное взаимодействие препятствует образованию бесцветной структуры карбинольного псевдооснования. Аналогично, считается, что молекулы антоцианов самоассоциируются, о чем свидетельствует тот факт, что двукратное увеличение концентрации антоцианов может вызвать 300-кратное увеличение насыщенности цвета, и может изменить тон, а также интенсивность. Предполагается, что такая самоассоциация аналогична внутримолекулярной укладке и предотвращает нуклеофильную атаку и формирование структуры карбинольного псевдооснования.

Хотя, известно, что такие факторы, как рН, химическая структура антоцианов, типы заместителей, внутри- и межмолекулярные взаимодействия, все это влияет на цвет, наблюдаемый в антоциансодержащих соках и экстрактах из растительных материалов, не совсем понятно, как эти факторы взаимодействуют с изменением цвета; т.е. конкретная причина и следствие не предсказуемы.

Все эти эффекты могут оказывать влияние на цвет и стабильность цвета твердых дражерованных кондитерских изделий, имеющих покрытия на основе сахара, окрашенные натуральными антоциансодержащими красителями. Было отмечено, что твердое дражерованное покрытие на основе сахара, окрашенная натуральным синим антоциансодержащим красителем быстро меняется с синего тона на фиолетово-голубой или фиолетовый тон вскоре после производства. При получении окрашенной зеленой твердого дражерованного покрытия на основе сахара с использованием натурального синего антоциансодержащего красителя в комбинации с натуральным желтым красителем, например, куркумой, цвет покрытия быстро меняется с зеленого тона на горчичный тон вскоре после производства. Факторы, которые могут ускорять изменения структуры антоцианов и связанные с ними изменения цвета в покрытиях, как полагают, включают высвобождение влаги из покрытия, проникновение влаги в покрытие из окружающей среды, ионы металлов и соединения в воде, использованной для приготовления сахарных сиропов, а также изменения в кристаллическая структуре покрытия, которые продолжаются после того, как производство завершено.

В патенте WO 2011/065977 раскрывается способ получения и стабилизации синего красителя смешиванием буфера, антоцианов и источника двухвалентного иона, такого как карбонат кальция. В примере, карбонат кальция тщательно смешивается с натриево-карбонатным буфером, порошком краснокочанной капусты (источник антоцианов) и другими компонентами с использованием высокоскоростного лопастного смесителя, и полученная красящая композиция используется для плацебо дражерованного покрытия. Отсутствует анализ выделения карбоната кальция из антоцианового материала в отдельных покрывающих слоях дражерованного покрытия.

В предшествующем уровне техники не обеспечен способ стабилизации цвета, обеспеченного натуральными синими антоциансодержащими красителями в покрытии твердых дражерованных кондитерских изделий без модификации и смешивания антоциансодержащего красителя с другими материалами. Кроме того, в предшествующем уровне техники не описыны твердые дражерованные кондитерские изделия, имеющие покрытия на основе сахара, окрашенные натуральными синими антоциансодержащими красителями, которые демонстрируют улучшенную стабильность цвета более близкую к стабильности цвета, полученного с применением синтетических синих красителей, таких как FD&C Blue No. 1 и FD&C Blue No. 2.

Требуется способ, который обеспечивает широкую палитру красителей, используемых для окрашивания твердого дражерованного покрытия твердых дражерованных кондитерских изделий, включающей натуральные антоциансодержащие красители, полученные из соков и экстрактов из растительных материалов. В частности, существует потребность в способе стабилизации натуральных синих антоциансодержащих красителей в покрытии твердых дражерованных кондитерских изделий. Окрашенные натуральными красителями твердые дражерованные кондитерские изделия со стабильными синими и зелеными тонами являются целевым продуктом такого способа.

Краткое описание чертежей

На фигуре 1 показано влияние отсутствия добавки, диоксида титана в качестве добавки и карбоната кальция в качестве добавки в первый покрывающий сироп на стабильность цвета твердых дражерованных кондитерских изделий, окрашенных натуральным синим антоциансодержащим красителем и хранящихся в различных условиях окружающей среды. На фигуре представлены значения цветового различия ΔE для каждого опытного образца через семь суток хранения при различных условиях окружающей среды по сравнению с таким же образцом, хранящимся при водной активности 0,0.

На фигуре 2 показано влияние диоксида титана, карбоната кальция или взятых вместе диоксида титана и карбоната кальция в качестве добавки в первый покрывающий сироп на стабильность цвета твердых дражерованных кондитерских изделий, окрашенных альтернативным натуральным синим антоциансодержащим красителем и хранящихся в различных условиях окружающей среды. На фигуре представлены значения цветового различия ΔE для каждого опытного образца через семь суток хранения при различных условиях окружающей среды по сравнению с таким же образцом, хранящимся при водной активности 0,0.

На фигуре 3 показано влияние использования деионизированной воды по сравнению с водопроводной водой с карбонатом кальция в качестве добавки в первый покрывающий сироп на стабильность цвета твердых дражерованных кондитерских изделий, окрашенных натуральным синим антоциансодержащим красителем и хранящихся в различных условиях окружающей сред. На фигуре представлены значения цветового различия ΔE для каждого опытного образца через семь суток хранения при различных условиях окружающей среды по сравнению с таким же образцом, хранящимся при водной активности 0,0.

Сущность изобретения

Настоящее изобретение относится к твердому дражерованному покрытию, имеющему натуральный синий антоциансодержащий краситель, в которой цвет, обеспеченный покрытию красителем, является стабильным.

В одном варианте выполнения твердое дражерованное покрытие имеет множество покрывающих слоев, множество покрывающих слоев, включающее первый покрывающий слой, содержащий сахар и пищевой карбонат кальция, и второй покрывающий слой, содержащий сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель, причем ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель и пищевой карбонат кальция. В некоторых вариантах выполнения второй покрывающий слой твердого дражерованного покрытия также содержит натуральный желтый краситель.

В другом варианте выполнения твердое дражерованное покрытие имеет цвет, имеющий цветовое различие ΔE 10 или менее через семь суток хранения при водной активности 0,75 по сравнению с цветом через семь суток хранения при водной активности 0,0. В некоторых вариантах выполнения твердое дражерованное покрытие имеет синий или зеленый цвет, по меньшей мере, частично обеспеченный натуральным синим антоциансодержащим красителем, который имеет синий цвет в водном растворе при рН от около 6 до около 10.

Настоящее изобретение также относится к твердым дражерованным кондитерским изделиям, покрытым твердым дражерованным покрытием, содержащим натуральный синий антоциансодержащий краситель, причем цвет, обеспеченный красителем покрытия, является стабильным.

В одном варианте выполнения твердые дражерованные кондитерские изделия содержат съедобную сердцевину продукта, твердое дражерованное покрытие, имеющее множество покрывающих слоев, множество покрывающих слоев, включающее первый покрывающий слой, содержащий сахар и пищевой карбонат кальция, и второй покрывающий слой, содержащий сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель, причем ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель и пищевой карбонат кальция. В некоторых вариантах выполнения второй покрывающий слой твердого дражерованного кондитерского изделия также содержит натуральный желтый краситель.

В другом варианте выполнения твердые дражерованные кондитерские изделие имеет цвет, имеющий цветовое различие ΔE 10 или менее через семь суток хранения при водной активности 0,75 по сравнению с цветом через семь суток хранения при водной активности 0,0. В некоторых вариантах выполнения твердые дражерованные кондитерские изделия имеют синий или зеленый цвет, по меньшей мере, частично обеспеченный натуральным синим антоциансодержащим красителем, который имеет синий цвет в водном растворе при рН от около 6 до около 10.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу нанесения на съедобную сердцевину продукта твердого дражерованного покрытия, содержащего натуральный синий антоциансодержащий краситель, причем цвет, приданный покрытию красителем, является стабильным.

В одном варианте выполнения способ нанесения твердого дражерованного покрытия на съедобную сердцевину продукта включает стадии: нанесение множества покрывающих слоев на съедобную сердцевину продукта, причем нанесение включает нанесение первого покрывающего слоя, содержащего сахар и пищевой карбонат кальция, на съедобную сердцевину продукта и нанесение второго покрывающего слоя, содержащего сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель, на съедобную сердцевину продукта, причем ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель и пищевой карбонат кальция. В некоторых вариантах выполнения натуральный желтый краситель входит в состав второго нанесенного покрывающего слоя.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу стабилизации цвета, обеспеченного натуральным синим антоциансодержащим красителем твердого дражерованного покрытия.

В одном варианте выполнения способ стабилизации цвета, обеспеченного натуральным синим антоциансодержащим красителем твердого дражерованного покрытия, имеющего множество покрывающих слоев, включает нанесение множества покрывающих слоев таким образом, что ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель и пищевой карбонат кальция.

Подробное описание изобретения

Настоящее описание обеспечивает отдельные определения и способы для лучшего описания настоящего изобретения и для инструктирования специалистов в данной области в практике настоящего изобретения. Обеспечение или отсутствие обеспечения определения для конкретного термина или фразы не означает, что подразумевается особое значение или его отсутствие. Предпочтительнее, и если не указано иное, термины следует понимать в соответствии с обычным использованием специалистами в данной области. В том смысле, в котором здесь применяются термины «первый», «второй» и тому подобное, они не обозначают порядок, количество или значение, а предпочтительнее используются для отличия одного элемента от другого. Кроме того, артикли «а» и «an» не означают ограничение количества, а предпочтительнее указывают на присутствие, по меньшей мере, одного из элементов, на который сделана ссылка.

Термин «съедобный» означает то, что может употребляться в пищу людьми и животными в качестве пищевого продукта, и его следует отличать от «нетоксичный», который означает то, что может применяться внутрь и переноситься, но не употребляется в качестве пищевого продукта.

«Сахарный сироп» является жидким материалом, содержащим, по меньшей мере, сахар и воду, в котором сахар растворяется в воде в количестве, по меньшей мере, 60% сухих веществ сахара от веса сиропа. Также могут присутствовать другие компоненты.

«Покрывающий слой» представляет собой слой, полученный одним нанесением покрывающего материала, например, сахарного сиропа, на субстрат, на который наносят покрытие.

«Покрытие» представляет собой общее количество покрывающего материала, например, один или более сахарных сиропов, нанесенных на субстрат после завершения процесса нанесения покрытия, который может включать одну или более стадий нанесения покрывающего материала на субстрат.

«Катион двухвалентного металла» представляет собой атом металла, имеющий заряд +2, например, Ca²⁺, Mg²⁺, Cu²⁺, Fe²⁺ и тому подобное.

«Катион одновалентного металла» представляет собой атом металла, имеющий заряд +1, например, Na⁺, K⁺ и тому подобное.

«Карбонат-ион» является анионом, имеющим эмпирическую формулу CO₃^2-.

«Карбонат кальция» представляет собой ионное соединение, имеющее эмпирическую формулу CaCO₃, и классифицируется как карбонатное минеральное вещество.

«Пищевой карбонат кальция» представляет собой вещество карбонат кальция, которое имеет статус, приемлемый для применения в пищевых продуктах, например, подтвержденный статус GRAS (Общепризнан безопасным) Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Пищевой карбонат кальций может быть осажденным карбонатом кальция.

«Краситель» представляет собой любое вещество, которое придает цвет, поглощая или рассеивая свет при разных длинах волн. «Натуральный краситель» представляет собой краситель, который существует или образуется в природе или из ее источников. «Синий краситель» является красителем, который отражает свет при длинах волн в диапазоне 450-495 нанометров, и имеет длины волн максимумов поглощения в ультрафиолетовой и видимой областях спектра в диапазоне от 615 до 635 нанометров. «Натуральный антоциансодержащий краситель» представляет собой натуральный краситель, содержащий антоцианы, полученные из растений. При использовании здесь для описания любого красителя термин «пищевой» означает, что краситель имеет статус, приемлемый для применения в пищевых продуктах.

Ссылки на «FD&C Blue No. 2» включают различные названия, присвоенные идентичному синтетическому синему красителю, Brilliant Blue FCF и E133 Европейской комиссией.

Ссылки на «FD&C Blue No. 2» включают различные названия, присвоенные идентичному синтетическому синему красителю, индигокармин, индиготин или E132 Европейской комиссией.

«Тон» относится к красящему свойству, которое дает цвету его название, например, красный, оранжево-красный, синий, фиолетовый и тому подобное.

«Насыщенность цвета» является красящим свойством, указывающим на чистоту цвета, где более высокая насыщенность цвета связана с более высокой чистотой тона и меньшим разбавлением белым, серым или черным.

«Интенсивность» является красящим свойством, указывающим на светлоту или темноту цвета, где более высокая интенсивность связана с более высокой светлотой.

Термины «цвет» и «цветовые характеристики» используются взаимозаменяемо, и охватывают красящие свойства, такие как тон, насыщенность цвета, чистота, насыщенность, яркость, четкость, интенсивность, светлота, блеск и темнота, и систему параметров цветовой модели, используемую для описания этих свойств, такую как цветовое пространство CIELAB значений L*a*b* и цветовое пространство CIELCH значений L*C*h°, разработанные Международной комиссией по освещению CIE 1976. Цветовые модели CIELAB и CIELCH обеспечивают более чувственное для восприятия унифицированное цветовое пространство, чем более ранние цветовые модели. Красители анализируются с использованием спектрофотометра, и значения CIELAB L*a*b* и CIELCH L*C*h° рассчитываются из спектральных данных. Значения L*a*b* и L*C*h° обеспечивают средства представления цветовых характеристик и оценки величины различия между двумя цветами.

Значения L*a*b* состоят из набора значений координат, определенных в трехмерной прямоугольной системе координат. L* является координатой интенсивности или светлоты. L* обеспечивает шкалу светлоты от черного цвета (0 L* единиц) до белого цвета (100 L* единиц) по вертикальной оси. a* и b* являются координатами, связанными как с тоном, так и с насыщенностью цвета. а* обеспечивает шкалу от зеленого цвета (-а* единиц) до красного цвета (+а* единиц) с нейтральным цветом в центральной точке (0 а* единиц) по горизонтальной оси. b* обеспечивает шкалу от синего цвета (-b* единиц) до желтого цвета (+b* единиц) с нейтральным цветом в центральной точке (0 b* единиц) по второй горизонтальной оси, перпендикулярной первой горизонтальной оси. Три оси пересекают, где L* имеет значение 50, а также и a* и b* равны нулю.

Значения L*C*h° состоят из набора значений координат, определенных в трехмерной цилиндрической системе координат. L* является координатой интенсивности или светлоты. L* обеспечивает шкалу светлоты от черного цвета (0 L* единиц) до белого цвета (100 L* единиц) по продольной оси. h° является координатой цветового тона. h° определяется как угол от 0° до 360° двигаясь против часовой стрелки вокруг оси L*. Чистый красный цвет имеет угол тона 0°, чистый желтый цвет имеет угол тона 90°, чистый зеленый цвет имеет угол тона 180°, и чистый синий цвет имеет угол тона 270°. Координата С* обозначает насыщенность цвета и определяется как радиальное расстояние от оси L*. С* обеспечивает шкалу от бесцветного, то есть нейтрального белого, серого или черного цвета, на оси L* (0 С* единиц) до более высокой чистоты тона, поскольку координата удаляется от оси L* (до 100 или более С* единиц). С* И h° могут быть рассчитаны по значениям a* и b* с использованием уравнений 1 и 2:

C* = (a*²+b*²)^0,5(1)

h° = arctan (2)

«Дельта E», «ΔE_ab*» или «ΔE» является количественной оценкой значения полного цветового различия между двумя цветами, представленными в цветовом пространстве CIELAB L*a*b*. Было описано, что квалифицированный оператор, выполняющий колориметрическое измерение, не может распознать различие между двумя цветами, если ΔE составляет около 2,3 или менее. ΔE двух разных цветов со значениями L*a*b*, L*₁a*₁b*₁ и L*₂a*₂b*₂, рассчитывается с использованием уравнения 3:

(3)

Значения CIELAB L*a*b* и CIELCH L*C*h° представленных здесь твердых дражерованных кондитерских изделий, во всех случаях, если не указано иное, были рассчитаны из спектральных данных, полученных с использованием спектрофотометра Konica Minolta СМ-3500d, работающего в режиме отражения с CIE стандартным источником света D65 и углом наблюдения 10°.

Настоящее изобретение относится к твердому дражерованному покрытию, имеющему натуральный синий антоциансодержащий краситель, причем цвет, приданный покрытию красителем, является стабильным. Твердое дражерованное покрытие используются для обеспечения аромата, текстуры и цвета съедобным продуктам, включающим твердые дражерованные кондитерские изделия, такие как покрытые сахарной оболочкой шоколадные сердцевины. На рынке кондитерских изделий цвет является особенно высоко ценимой характеристикой. Несмотря на то, что синтетические красители были использованы для цветных кондитерских изделий в течение многих лет, до сих пор требуются альтернативные варианты, которые воспринимались бы потребителями как полученные в большей степени естественным путем.

Однако было трудно получить стабильность цвета, обеспечиваемую синтетическими красителями, при использовании натуральных красителей в процессе множественных нанесений на кондитерское изделие. Натуральные красители обычно являются более чувствительными к теплу, свету, влаге и другим факторам окружающей среды, чем синтетические красители. Эти факторы могут вызвать их деградацию или вступление в реакции или трансформации, которые изменяют их молекулярную структуру. Антоциансодержащие красители, например, будут претерпевать изменения в структуре с изменениями рН, и эти изменения могут изменить их воспринимаемый цвет, даже сделать их бесцветными.

Синие антоциансодержащие красители являются особенно проблематичными, поскольку синий тон, который они обеспечивают, как наблюдалось, неустойчив и подвергается изменению цвета. Если натуральный синий антоциансодержащий краситель используется для окрашивания твердого дражерованного покрытия, то цвет покрытия быстро меняется после производства с синего на фиолетово-голубой или фиолетовый. Эти эффекты также влияет на твердые дражерованные покрытия зеленого цвета, окрашенные смесью натурального синего антоциансодержащего красителя и натурального желтого красителя. В этих случаях исходный цвет покрытия быстро меняется с зеленого на горчичный цвет. Таким образом, требуется решение для стабилизации цвета натурального синего антоциансодержащего красителя в твердого дражерованного покрытия.

В одном варианте выполнения изобретения твердое дражерованное покрытие имеет множество покрывающих слоев, множество покрывающих слоев, включающее первый покрывающий слой, содержащий сахар и пищевой карбонат кальция, и второй покрывающий слой, содержащий сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель, причем ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель и пищевой карбонат кальция. В некоторых вариантах выполнения второй покрывающий слой твердого дражерованного покрытия также содержит натуральный желтый краситель.

Твердое дражерованное покрытие по изобретению включает, по меньшей мере, первый покрывающий слой и второй покрывающий слой, каждый из которых содержит, по меньшей мере, один сахар. Один или более сахаров в первом покрывающем слое могут быть такими же или отличаться от одного или более сахаров во втором покрывающем слое. Сахара выбираются в зависимости от их общеизвестных свойств, например, способности к кристаллизации и влияния на вкус и аромат, для эффективного использования в процессе твердого дражерования и обеспечения требуемых органолептических характеристик покрытия, например, хруста и сладости.

В вариантах выполнения сахар выбирают из моносахаридов, дисахаридов и их комбинаций. В вариантах выполнения, включающих моносахарид, сахар является моносахаридом, выбранным из фруктозы, глюкозы, декстрозы, мальтозы и их комбинаций. В вариантах выполнения, включающих дисахарид, сахар является сахарозой.

Сахара предпочтительно обеспечиваются в первом и втором покрывающих слоях в виде сахарных сиропов, содержащих один или более сахаров и воду. Сахарные сиропы могут содержать, по меньшей мере, 60 вес.% сухого вещества сахара, или, по меньшей мере, 65 вес.% сухого вещества сахара, или, по меньшей мере, 70 вес.% сухого вещества сахара. Сахарные сиропы могут содержать менее 85 вес.% сухого вещества сахара или менее 80 вес.% сухого вещества сахара. В некоторых вариантах выполнения сахарный сироп содержит от 70 вес.% до 80 вес.% сухого вещества сахара. В вариантах выполнения с использованием сахарозы в качестве единственного сахара в сахарном сиропе, концентрация сахарного сиропа из сахарозы может составлять, по меньшей мере, 60° Брикс, или, по меньшей мере, 65° Брикс, или, по меньшей мере, 70°˚ Брикс. Концентрация сахарного сиропа из сахарозы может составлять менее 85° Брикс или менее 80° Брикс. В некоторых из этих вариантов выполнения концентрация сахарного сиропа из сахарозы составляет от 70° Брикс до 80° Брикс.

Сахарный сироп может также включать другие компоненты, обычно используемые в твердого дражерованного покрытия. Многие из таких компонентов известны в данной области и включают, но не ограничиваются ими, сахарные спирты, высокоинтенсивные подсластители, природные полимеры, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, придающие ощущения вещества, камеди, витамины, минеральные вещества, нутрицевтики или их комбинации. Например, камедь может быть включена в сахарный сироп для выполнения функции пластификатора в кристаллизованной сахарной глазури.

По меньшей мере, один сахарный сироп, использованный в покрывающем слое твердого дражерованного покрытия, содержит один или более натуральных пищевых красителей. Натуральные пищевые красители могут быть представлены в любой форме, например, жидкой, кристаллической, пастообразной или порошкообразной, которая легко растворяется или диспергируется в сахарном сиропе для достижения наилучших результатов в производстве твердого дражерованного покрытия. Подходящие концентрации натуральных пищевых красителей могут варьироваться от 0,01 вес.% до 20 вес.%, или от 0,05 вес.% до 15 вес.%, или от 0,1 вес.% до 10% вес.%.

В предпочтительном варианте выполнения натуральный синий антоциансодержащий краситель является единственным или одним из нескольких натуральных пищевых красителей в сахарном сиропе, использованном в покрывающем слое твердого дражерованного покрытия. В некоторых из этих вариантов выполнения как натуральный синий антоциансодержащий краситель, так и натуральный желтый краситель включены в сахарный сироп, использованный в покрывающем слое твердого дражерованного покрытия.

Натуральные синие антоциансодержащие красители могут быть получены из овощей, фруктов и цветочных лепестков. В некоторых вариантах выполнения натуральный синий антоциансодержащий краситель входит в состав одного или более соков и экстрактов из овощей, фруктов и цветочных лепестков. «Антоциансодержащий сок из овощей, фруктов или цветочных лепестков» может быть получен отжимом жидкости из фруктов, овощей или цветочных лепестков. «Антоциансодержащий экстракт из овощей, фруктов или цветочных лепестков» может быть получен промывкой мацерированных фруктов, овощей или цветочных лепестков растворителем (например, водой, спиртом). Соки и экстракты могут содержать антоцианы, а также многие другие встречающиеся в природе соединения, включающие, например, углеводы, кислоты, флавоноиды, ионы металлов, фенольные кислоты, сложные эфиры фенольных кислот и витамины. Соки или экстракты из овощей, фруктов и цветочных лепестков могут включать обработанные соки и экстракты, в том числе, например, восстановленные соки и экстракты, дезодорированные соки и экстракты, и соки и экстракты, подвергнутые другим процессам обработки для удаления конкретных соединений или соединений более общих классов.

Может быть использован любой сок или экстракт, который обеспечивает синий тон при высоком рН, например, при рН от 6 до 10, или от 7 до 9. В одном варианте выполнения источник натурального синего антоциансодержащего красителя, используемого в твердого дражерованного покрытия по изобретению, является соком или экстрактом из овощей, фруктов или цветочных лепестков, полученным из краснокочанной капусты, фиолетового сладкого картофеля, синего картофеля, фиолетовой моркови, черной моркови, синих цветочных лепестков или их комбинаций. В некоторых из этих вариантов выполнения натуральный синий антоциансодержащий краситель содержит экстракт краснокочанной капусты или комбинацию экстракта краснокочанной капусты и экстракта фиолетового сладкого картофеля.

Натуральный синий антоциансодержащий краситель может состоять только из антоцианов или может также включать другие соединения, растительные и/или добавленные материалы, обычно используемые с красителями для облегчения их применения, например, жидкие носители, включающие воду, спирт и глицерин, и твердые носители, включающие мальтодекстрин, крахмал и сахар. Композиция может принимать форму твердого вещества, например, порошка, или жидкого раствора, например, водосодержащую жидкость.

Подходящие натуральные желтые красители могут включать, но не ограничиваются ими, куркуминоиды (например, из куркумы), каротиноиды (например, из шафрана и гака), аннато (например, из ачиоте) и их комбинации. В некоторых вариантах выполнения натуральный желтый краситель получен из куркумы.

Если краситель включается в состав одного или более сахарных сиропов, используемых для твердого дражерованного покрытия, то твердое дражерованное покрытие предпочтительно имеет видимый цвет, обеспеченный красителем. Твердое дражерованное кондитерское изделие, содержащее съедобную сердцевину продукта, покрытую тем же твердым дражерованным покрытием, также имеют видимый цвет, обеспеченный красителем. В некоторых вариантах выполнения твердое дражерованное покрытие имеет синий цвет, и твердое дражерованное кондитерское изделие, покрытое тем же твердым дражерованным покрытием, имеет синий цвет. Синий цвет может быть обеспечен, по меньшей мере, частично натуральным синим антоциансодержащим красителем, включенным в покрытие. В других вариантах выполнения твердое дражерованное покрытие имеет зеленый цвет, и твердое дражерованное кондитерское изделие, покрытое тем же твердым дражерованным покрытием, имеет зеленый цвет. Зеленый цвет может быть обеспечен, по меньшей мере, частично натуральным синим антоциансодержащим красителем и натуральным желтым красителем, включенными в покрытие.

По меньшей мере, один сахарный сироп, использованный в покрывающем слое твердого дражерованного покрытия, содержит пищевой карбонат кальция. В одном варианте выполнения пищевой карбонат кальция является осажденным карбонатом кальция. В некоторых вариантах выполнения средний размер частиц пищевого карбоната кальция составляет 1 микрон или менее, 0,8 микрон или менее, или 0,7 микрон или менее.

Количество карбоната кальция для использования ограничивается только практичностью, например, должно использоваться достаточное количество таким образом, чтобы видеть требуемое преимущество, но желательно, использовать количество не большее, чем необходимо для достижения того же. Предпочтительно, небольшие количества карбоната кальция, например, на уровне всего 1 вес.%, установлены для того, чтобы быть эффективными для обеспечения, по меньшей мере, некоторого преимущества. Подходящими являются количества, по меньшей мере, 5 вес.%, или 4 вес.%, или 3 вес.%, или 2 вес.% или 1 вес.%. Количества более 11 вес.%, или 12 вес.%, или 13 вес.%, или 14 вес.% или 15 вес.% могут не обеспечить дополнительное преимущество, и следовательно не используются в некоторых вариантах выполнения. В некоторых вариантах выполнения карбонат кальция обеспечен в сахарном сиропе в количествах от 1 вес.% до 15 вес.%, или от 3 вес.% до 14 вес.%, или от 5 вес.% до 13 вес.%, или от 7 вес.% до 12 вес.%, или от 9 вес.% до 10 вес.%. В некоторых вариантах выполнения карбонат кальция обеспечен в сахарном сиропе в количествах от 1 вес.% до 10 вес.%.

Карбонат кальция предпочтительно включен в один или более покрывающих слоев твердого дражерованного покрытия, которые не содержат красителя, в частности, натурального синего антоциансодержащего красителя. То есть, карбонат кальция исключается из покрывающих слоев, которые содержат натуральный синий антоциансодержащий краситель, потому что щелочность карбоната кальция повышает рН примерно до 9 и меняет цвет, обеспеченный антоциансодержащим красителем, на бирюзовый вместо синего. В предпочтительном варианте выполнения сахар и пищевой карбонат кальций включаются в первый покрывающий слой твердого дражерованного покрытия, и первый покрывающий слой не включает натуральный синий антоциансодержащий краситель.

С другой стороны, натуральный синий антоциансодержащий краситель предпочтительно включен в один или более покрывающих слоев твердого дражерованного покрытия, которые не содержат карбоната кальция. То есть, натуральный синий антоциансодержащий краситель исключается из покрывающих слоев, которые содержат карбонат кальция. В предпочтительном варианте выполнения сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель включены во второй покрывающий слой твердого дражерованного покрытия.

В одном варианте выполнения твердого дражерованного покрытия цвет твердого дражерованного покрытия имеет цветовое различие ΔE 10 или менее через семь суток хранения при водной активности 0,75 по сравнению с цветом через семь суток хранения при водной активности 0,0. В некоторых вариантах выполнения ΔE составляет 8 или менее, или 6 или менее, или на уровне всего 4 или менее. То есть, цвет твердого дражерованного покрытия демонстрирует устойчивость к изменению цвета даже при неблагоприятных условиях влажности окружающей среды.

Твердое дражерованное покрытие, имеющее стабильный цвет, обеспеченный натуральным синим антоциансодержащим красителем, важна для использования в качестве покрытия кондитерских изделий. Таким образом, в другом аспекте настоящее изобретение относится к твердым дражерованным кондитерским изделиям, содержащим съедобную сердцевину продукта и твердое дражерованное покрытие, имеющее множество покрывающих слоев, множество покрывающих слоев, включающее первый покрывающий слой, содержащий сахар и пищевой карбонат кальция, и второй покрывающий слой, содержащий сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель, причем ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель и пищевой карбонат кальция.

Покрывающие слои твердого дражерованного кондитерского изделия могут быть нанесены на любую требуемую съедобную сердцевину продукта. В некоторых вариантах выполнения съедобная сердцевина продукта может представлять собой сердцевину природного происхождения, например, орех, арахис, ореховую массу, ореховую пасту, сушеные или настоянные фруктовые части, или сушеную фруктовую пасту. Или же, съедобная сердцевина продукта может представлять собой кондитерское изделие, например, вареный сахарный сироп, карамель, нугу, конфеты из желтого сахара, ириски, помады, шоколад, кондитерскую глазурь или их комбинации. Кроме того, съедобная сердцевина продукта может представлять собой продукт на зерновой основе, например, коржик, крендель, печенье, вафлю, крекер или другой хлебобулочный, хрустящий или слоеный продукт. В некоторых вариантах выполнения съедобная сердцевина продукта может представлять собой сердцевину природного происхождения, кондитерское изделие или продукт на зерновой основе, которую затем глазируют в составе кондитерского изделия.

Перед нанесением одного или более слоев сахарного сиропа поверхность съедобной сердцевины продукта, может быть подготовлена в соответствии с известными способами в данной области, такими как покрывание камедью, изолирование и стабилизация. Например, в процессе покрывания камедью слои сиропа с высоким содержанием глюкозы, содержащие камедь, желатин, крахмал или декстрин, могут быть нанесены непосредственно на съедобную сердцевину попеременно с мелкокристаллическим сахаром для заполнения неровностей и сглаживания выступов. Более гладкая поверхность, которая получена, может даже способствовать нанесению и налипанию последующих наносимых слоев сахарного сиропа. Изолирование представляет собой способ создания барьера для липидов, воды или миграции природного сахара между съедобной сердцевиной и слоями сахарного сиропа и может быть осуществлено нанесением пленки, содержащей желатин или камедь, на сердцевину в способе, аналогичном покрыванию камедью. Стабилизация может потребоваться для укрепления хрупкой съедобной сердцевины для последующего твердого дражерования с сахарным сиропом. Например, можно предупредить разрушение сердцевины типа печенье во время твердого дражерования посредством предварительного нанесения топленого жира, последующим изолированием пленкой, содержащей камедь. Подготовка поверхности съедобной сердцевины может быть также завершена одним или более нанесениями сахарного сиропа из сахарозы.

В некоторых вариантах выполнения сахарные сиропы могут быть нанесены в качестве покрывающих слоев непосредственно на поверхность съедобной сердцевины продукта. В других вариантах выполнения сахарные сиропы могут быть нанесены в качестве покрывающих слоев на подготовленную поверхность съедобной сердцевины продукта, причем поверхность подготовлена в соответствии с известными способами, включающими, но не ограничивающимися ими, покрывание камедью, изолирование и стабилизацию. В других вариантах выполнения сахарные сиропы могут быть нанесены в качестве покрывающих слоев на слой кристаллизованного сахарного сиропа, нанесенный на множество покрывающих слоев, нанесенных на съедобную сердцевину продукта. Поскольку здесь используется фраза, которая следует в кавычках, нанесение сахарного сиропа в качестве покрывающего слоя «на съедобную сердцевину продукта» не обязательно означает, что сахарный сироп наносят непосредственно на съедобную сердцевину продукта. Предпочтительнее, сахарный сироп, который наносится в качестве покрывающего слоя «на съедобную сердцевину продукта», может быть нанесен непосредственно на поверхность съедобной сердцевины продукта, или на подготовленную поверхность съедобной сердцевины продукта, или на слой кристаллизованного сахарного сиропа, нанесенный на множество покрывающих слоев, нанесенных на съедобную сердцевину продукта, в соответствии со смыслом фразы.

Твердое дражерованное кондитерское изделие, имеющее твердое дражерованное покрытие по изобретению, демонстрирует устойчивость к изменению цвета. То есть, в некоторых вариантах выполнения твердое дражерованное кондитерское изделие имеет цвет, имеющий цветовое различие ΔE 10 или менее через семь суток хранения при водной активности 0,75 по сравнению с цветом через семь суток хранения при водной активности 0,0. Также могут наблюдаться более низкие значения ΔE 8 или менее, или 6 или менее, или 4 или менее.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу нанесения твердого дражерованного покрытия на съедобную сердцевину продукта, включающему нанесение множества покрывающих слоев на съедобную сердцевину продукта, в котором нанесение состоит из нанесения первого покрывающего слоя, содержащего сахар и пищевой карбонат кальция, на съедобную сердцевину продукта и нанесения второго покрывающего слоя, содержащего сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель, на съедобную сердцевину продукта, причем ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель и пищевой карбонат кальция. В некоторых вариантах выполнения натуральный желтый краситель входит в состав нанесенного второго покрывающего слоя.

Материал первого покрывающего слоя, то есть содержащий сахар и пищевой карбонат кальция, может быть нанесен в такое количество слоев, какое необходимо для получения преимущества описанной стабилизации цвета. В некоторых вариантах выполнения количество слоев нанесенного первого покрывающего материала составляет 3-7 слоев; в других вариантах выполнения 5-9 слоев; в еще одних вариантах выполнения 7-11 слоев. Материал второго покрывающего слоя, то есть содержащий сахар и натуральный антоциансодержащий краситель, может быть аналогичным образом нанесен в такое количество слоев, какое необходимо для получения требуемого конечного цвета продукта. Покрывающие слои, окрашенные синим антоциансодержащим красителем, могут быть нанесены на нанесенные неокрашенные слои, содержащие карбонат кальция, и в таких вариантах выполнения количество нанесенных слоев может составлять менее 40, или менее 30, или менее 25, или менее 20 окрашенных покрывающих слоев, нанесенных на неокрашенные слои, содержащие карбонат кальция.

После затвердения дражерованное покрытие, как может ожидаться, имеет толщину не более 3,0 мм, или не более 2,5 мм, или не более 2,0 мм, или не более 1,5 мм, или не более 1,0 мм. Твердое дражерованное покрытие может также иметь толщину более 0,1 мм, или более 0,2 мм, или более 0,3 мм, или более 0,4 мм, или более 0,5 мм. В некоторых вариантах выполнения твердое дражерованное покрытие может иметь толщину от 0,1 мм до 3,0 мм, или от 0,2 мм до 2,5 мм, или от 0,3 мм до 2,0 мм, или от 0,4 мм до 1,5 мм, или от 0,5 мм до 1,0 мм.

Требуемая съедобная сердцевина продукта глазируется требуемыми сахарными сиропами в качестве покрывающих слоев в требуемом количестве слоев для каждого, как описано выше, и согласно процессам и способам, известным в данной области. Вообще говоря, способ производства твердых дражерованных кондитерских изделий включает осаждение множества покрывающих слоев сахарных сиропов, например, от 10 до 50 слоев в целом, сериями нанесений сиропа и циклами сушки, проведенными, например, во вращающемся дражировочном котле. Такие способы описаны, например, в «Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture», R. Lees and E.B. Jackson, Chemical Publishing Company, February 7, 1975, и «Industrial Chocolate Manufacture and Use», editor, S.T. Beckett, Blackie & Son Ltd., Glasgow, 1988, каждый источник включен здесь посредством ссылки во всей его полноте для любой и всех целей.

Такие способы могут, как правило, проводиться с использованием оборудования, которое может представлять собой оборудование для сухих форм или оборудование для суспензий, оба типа имеются на рынке, например, производства Ets Dumoulin & Cie, Tournan-en Brie, Франция, KOCO Food Tech, Inc., Phoenix, MD и Loynds International, Ltd., Poulton Le Fylde, Англия.

Дражерование отличается здесь от нанесения пленки, то есть покрытия наносят дражерованием, а процессом нанесения пленки. В то время как оба способа является промышленными способами получения дражерованных съедобных продуктов, таких как кондитерские изделия и фармацевтические препараты, они являются сильно отличающимися способами, которые используют совершенно различные композиции покрытий. Дражерование и некоторые способы глазирования выполняются во вращающемся барабане или «дражировочном котле». Как правило, термин «дражерование» используется в отношении нанесения покрытий на основе сахара, такого как, например, сахароза или декстроза, на множество сердцевин для получения глазированных продуктов. Термин «нанесение пленки» используется в отношении нанесения покрытий, которые не основаны на сахаре, на множество сердцевин, где покрывающий материал обычно содержит пленкообразующие компоненты, такие как модифицированная целлюлоза, например, гидроксипропилметилцеллюлоза, который непрерывно наносится на сердцевины до достижения требуемой толщины покрытия. Обычные дражерованные глазури не содержат пленкообразующих компонентов, равно как и дражерованные покрытия по настоящему изобретению.

В процессе твердого дражерования множественные нанесения высококонцентрированного сахарного сиропа используются для создания бесцветной части сахарной глазури на съедобной сердцевине продукта. За этим следуют множественные нанесения концентрированного сахарного сиропа, содержащего краситель. Способ твердого дражерования включает циклическое нанесение тонких слоев покрывающего раствора или композиции на перемешанное множество сердцевин, во время перемешивания множества сердцевин, и сушку каждого слоя покрывающего раствора или композиции, в течение которой сахар в покрытии кристаллизуется между нанесениями слоев. В противоположность этому, поскольку способ нанесения пленки не требует кристаллизации сахарного покрытия, нанесение пленки представляет собой непрерывный процесс, обычно включающий одновременное нанесение покрывающего раствора, распределение перемешиванием и сушку покрывающего раствора. То есть, распылители для нанесения пленки не выключаются во время процесса нанесения пленки, а наоборот работают непрерывно до тех пор, пока не будет нанесено требуемое пленочное покрытие. Растворы пленочного покрытия обычно содержат менее чем около 10 вес.% сухих веществ, поскольку более высокие концентрации будет слишком вязким для распыления. Однако в каждом процессе, покрывающий материал накапливается на сердцевине с образованием требуемого покрытия.

Если покрытие должно быть окрашено, то съедобный краситель добавляют в покрывающий раствор на последних стадиях процесса глазирования. Для твердых дражерованных кондитерских изделий после нанесения множества слоев неокрашенного сахарного сиропа для создания сахарной глазури наноситься множество нанесений сахарного сиропа, содержащего краситель, для обеспечения цветной оболочки. Цветная оболочка может потребовать 30 или более нанесений окрашенного покрывающего раствора для достижения требуемого цвета. Это связано с тем, что количество красителя, которое может быть растворено в сахарном растворе является относительно низким из-за высокого содержания сухих веществ сахара в растворе сахарной глазури. В результате процесс создания оболочки, включающий стадию окрашивания, может занимать несколько часов.

В еще одном аспекте настоящее изобретение относится к способу стабилизации цвета, обеспеченного натуральным синим антоциансодержащим красителем твердого дражерованного покрытия, имеющего множество покрывающих слоев, включающему нанесение множества покрывающих слоев таким образом, что ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель и пищевой карбонат кальция.

Конкретные варианты выполнения изобретения теперь будут представлены посредством ссылки на следующие примеры. Следует понимать, что раскрываются данные примеры только для иллюстрации изобретения и предполагаются вариации в пределах сущности изобретения.

Пример 1. Влияние добавок в первый покрывающий сироп на стабильность цвета твердых дражерованных кондитерских изделий, окрашенных натуральным синим антоциансодержащим красителем в различных условиях окружающей среды

Покрытие на основе сахара наносили на шоколадные сердцевины в форме чечевицы способом твердого дражерования. Готовили сахарный (сахароза) сироп с 74° Брикс с деионизированной водой. Натуральный синий антоциансодержащий краситель («NBA-1») получали смешиванием 75 г жидкого экстракта краснокочанной капусты (San Red RCFU, San-Ei Gen F.F.I. (США), Inc., Нью-Йорк, Нью-Йорк) с 1 г порошкообразного экстракта фиолетового сладкого картофеля (CH 1000, Chr. Hansen, Inc., Милуоки, Висконсин) и доведением до рН 8 с использованием 2М NaOH. Первый покрывающий сироп, состоящий из сахарного сиропа с добавленным диоксидом титана в концентрации 2,5 вес.%, наносили на сердцевины и высушивали в 5 слоев. Второй покрывающий сироп, состоящий из сахарного сиропа с добавленным красителем в концентрации 3,7 вес.%, наносили на сердцевины и высушивали в 17 слоев. Окрашенные сердцевины полировали глазурью из глянцующей камеди с последующей обработкой воском.

Описанный выше процесс повторяли с альтернативным первым покрывающим сиропом, состоящим из сахарного сиропа с добавленным карбонатом кальция в концентрации 10 вес.%. Процесс повторяли снова с другим альтернативным первым покрывающим сиропом, состоящим только из одного сахарного сиропа. Второй покрывающий сироп и полирующие оболочки для второго и третьего испытаний были такими же, как и для первого испытания.

Образцы кондитерских изделий от каждого из трех испытаний помещали в контролируемые условия при водных активностях 0,0, 0,54 и 0,75 и внутри помещения в условиях окружающей среды. На седьмые сутки проводили измерения колориметрических характеристик, и рассчитывали значения L*а*b*, и вычисляли среднее для 10 образцов кондитерских изделий от каждых условий хранения каждого испытания, как показано в таблице 1:

Таблица 1 Название образца L* a* b* ΔE по сравнению с образцом с такой же добавкой при
a_w = 0,0 NBA-1, TiO₂, a_w=0,0 39,05 2,7 -22,95 --- NBA-1, TiO₂, a_w=0,54 38,61 2,85 -22,98 0,47 NBA-1, TiO₂, окружающая среда 39,05 3,49 -22,89 0,79 NBA-1, TiO₂, a_w=0,75 39,59 7,74 -22,82 5,07 NBA-1, CaCO₃, a_w=0,0 36,89 -1,78 -20,50 --- NBA-1, CaCO₃, a_w=0,54 36,71 -1,52 -20,45 0,32 NBA-1, CaCO₃, окружающая среда 37,44 -1,28 -20,47 0,74 NBA-1, CaCO₃, a_w=0,75 37,18 -2,39 -18,79 1,84 NBA-1, сахарный сироп, a_w=0,0 35,74 4,77 -21,92 --- NBA-1, сахарный сироп, a_w=0,54 35,68 5,20 -22,19 0,51 NBA-1, сахарный сироп, окружающая среда 35,84 5,47 -21,89 0,71 NBA-1, сахарный сироп, a_w=0,75 36,64 8,81 -19,87 4,62

На фигуре 1 представлены значения цветового различия ΔE для каждого опытного образца от каждых условий окружающей среды по сравнению с таким же образцом при водной активности 0,0. Каждый образец испытывали на изменение цвета при более высоких водных активностях и в условиях окружающей среды, с самым большим изменением, установленным по самым большим значениям ΔE, возникающим при водной активности 0,75. Значения ΔE для опытных образцов, содержащих диоксид титана в качестве добавки, и без добавки в первый покрывающий слой при водной активности 0,75 составляли 5,07 и 4,62 соответственно, и свидетельствуют о заметном изменении цвета в образцах. Опытный образец, содержащий карбонат кальция в качестве добавки в первом покрывающем слое, имел минимальное изменение цвета при водной активности 0,75, что определено самым низким значением ΔE 1,84. Значение ΔE 1,84 показывает, что цвет образца, содержащего карбонат кальция, при водной активности 0,75 неотличим от цвета такого же образца при водной активности 0,0, и это было подтверждено визуальным наблюдением.

Пример 2. Влияние добавок в первый покрывающий сироп на стабильность цвета твердых дражерованных кондитерских изделий, окрашенных альтернативным натуральным синим антоциансодержащим красителем в различных условиях окружающей среды

Покрытие на основе сахара наносили на шоколадные сердцевины в форме чечевицы способом твердого дражерования. Готовили сахарный сироп с 74° Брикс с деионизированной водой. Использованным красителем являлся натуральный синий антоциансодержащий краситель («NBA-2»), состоящий из порошкообразного экстракта фиолетового сладкого картофеля и фиолетовой моркови (CH 5000, Chr. Hansen, Inc., Милуоки, Висконсин). Первый покрывающий сироп, состоящий из сахарного сиропа с добавленным диоксидом титана в концентрации 2,5 вес.%, наносили на сердцевины и высушивали в 5 слоев. Второй покрывающий сироп, состоящий из сахарного сиропа с добавленным красителем в концентрации 0,5 вес.%, наносили на сердцевины и высушивали в 17 слоев. Окрашенные сердцевины полировали глазурью из глянцующей камеди с последующей обработкой воском.

Описанный выше процесс повторяли с альтернативным первым покрывающим сиропом, состоящим из сахарного сиропа с добавленным карбонатом кальция в концентрации 10 вес.%. Процесс повторяли снова с другим альтернативным первым покрывающим сиропом, состоящим из сахарного сиропа в концентрации 5 вес.% и добавленного диоксида титана в концентрации 1,25 вес.%. Второй покрывающий сироп и полирующие оболочки для второго и третьего испытаний были такими же, как и для первого испытания.

Образцы кондитерских изделий от каждого из трех испытаний помещали в контролируемые условия при водных активностях 0,0, 0,54 и 0,75 и внутри помещения в условиях окружающей среды. На седьмые сутки проводили измерения колориметрических характеристик (цвета), и рассчитывали значения L*а*b*, и вычисляли среднее для 10 образцов кондитерских изделий от каждых условий хранения каждого испытания, как показано в таблице 2:

Таблица 2 Название образца L* a* b* ΔE по сравнению с образцом с такой же добавкой при
a_w = 0,0 NBA-2, TiO₂, a_w=0,0 41,69 -1,09 -20,13 --- NBA-2, TiO₂, a_w=0,54 40,16 0,48 -20,67 2,26 NBA-2, TiO₂, окружающая среда 40,97 0,55 -20,52 1,83 NBA-2, TiO₂, a_w=0,75 42,31 2,29 -19,29 3,54 NBA-2, CaCO₃, a_w=0,0 38,80 -2,33 -18,12 --- NBA-2, CaCO₃, a_w=0,54 38,51 -2,09 -18,2 0,38 NBA-2, CaCO₃, окружающая среда 37,87 -1,20 -18,4 1,49 NBA-2, CaCO₃, a_w=0,75 39,55 -1,56 -16,09 2,30 NBA-2, TiO₂/CaCO₃, a_w=0,0 41,32 -0,6 -20,32 --- NBA-2, TiO₂/CaCO₃, a_w=0,54 40,49 -0,96 -19,9 1,00 NBA-2, TiO₂/CaCO₃, окружающая среда 40,78 -0,23 -19,94 0,76 NBA-2, TiO₂/CaCO₃, a_w=0,75 44,32 -2,15 -16,65 4,99

На фигуре 2 представлены значения цветового различия ΔE для каждого опытного образца от каждых условий окружающей среды по сравнению с таким же образцом при водной активности 0,0. Каждый образец испытывали на изменение цвета при более высоких водных активностях и в условиях окружающей среды, с самым большим изменением, установленным по самым большим значениям ΔE, возникающим при водной активности 0,75. Значения ΔE для опытных образцов, содержащих диоксид титана и одновременно диоксид титана и карбонат кальция в качестве добавки в первый покрывающий слой, при водной активности 0,75 составляли 3,54 и 4,99 соответственно, и свидетельствуют о заметном изменении цвета в образцах. Опытный образец, содержащий карбонат кальция в качестве добавки в первый покрывающий слой, имел минимальное изменение цвета при водной активности 0,75, что определено самым низким значением ΔE 2,30. Значение ΔE 2,30 показывает, что цвет образца, содержащего карбонат кальция, при водной активности 0,75 неотличим от цвета такого же образца при водной активности 0,0, и это было подтверждено визуальным наблюдением.

Пример 3. Влияние различных солей металлов в качестве добавок в первый покрывающий сироп на стабильность цвета твердых дражерованных кондитерских изделий, окрашенных натуральным синим антоциансодержащим красителем

Эксперимент проводили с различными солями металлов в качестве добавок в первый покрывающий сироп для получения твердых дражерованных кондитерских изделий, окрашенных натуральным синим антоциансодержащим красителем. Цель заключалась в сравнении влияния карбонатов, имеющих одновалентные катионы, с карбонатом кальция, имеющим двухвалентный анион. Несмотря на то, что карбонат кальция практически нерастворим в воде, карбонат натрия и карбонат калия растворимы в воде. Это является причиной их влияния на рН сахарного сиропа, и, таким образом, на цвет антоциансодержащего красителя в сиропе, и обеспечения незамутнения покрытия. Таким образом, диоксид титана использовали в комбинации с альтернативными карбонатами для обеспечения необходимой непрозрачности.

Нерастворимый сульфат кальция также испытывали в комбинации с диоксидом титана в качестве альтернативы карбонату кальция, чтобы оценить, связана ли причина эффективности карбоната кальция с цветом антоцианов, являющимся «фиксированным» присутствием иона кальция.

Покрытие на основе сахара наносили на шоколадные сердцевины в форме чечевицы способом твердого дражерования. Готовили сахарный сироп с 74° Брикс с деионизированной водой. Использованным красителем являлся натуральный синий антоциансодержащий краситель («NBA-2»), состоящий из порошкообразного экстракта фиолетового сладкого картофеля и фиолетовой моркови (CH 5000, Chr. Hansen, Inc., Милуоки, Висконсин). Первый покрывающий сироп, состоящий из сахарного сиропа с добавленным диоксидом титана в концентрации 10 вес.%, наносили на сердцевины и высушивали в 5 слоев. Второй покрывающий сироп, состоящий из сахарного сиропа с добавленным красителем в концентрации 0,5 вес.%, наносили на сердцевины и высушивали в 17 слоев. Окрашенные сердцевины полировали глазурью из глянцующей камеди с последующей обработкой воском.

Описанный выше процесс повторяли с альтернативным первым покрывающим сиропом, состоящим из сахарного сиропа с добавленными карбонатом кальция в концентрации 1 вес.% и диоксидом титана в концентрации 2,5 вес.%. Процесс повторяли снова с другим альтернативным первым покрывающим сиропом, состоящим из сахарного сиропа с добавленными карбонатом калия в концентрации 1 вес.% и диоксидом титана в концентрации 2,5 вес.%. Процесс повторяли снова с еще одним альтернативным первым покрывающим сиропом, состоящий из сахарного сиропа с добавленными сульфатом кальция в концентрации 1 вес.% и диоксидом титана в концентрации 2,5 вес.%. Второй покрывающий сироп и полирующие оболочки для второго-четвертого испытаний были такими же, как и для первого испытания.

Проводили измерения колориметрических характеристик (цвета), и рассчитывали значения L*а*b*, и вычисляли среднее для 10 образцов кондитерских изделий от каждого испытания, как показано в таблице 3:

Таблица 3 Название образца L* a* b* ΔE по сравнению с образцом с CaCO₃ в качестве добавки NBA-2, CaCO₃ 41,69 -1,09 -20,13 --- NBA-2, Na₂CO₃/TiO₂ 37,87 -1,20 -18,40 16,70 NBA-2, K₂CO₃/TiO₂ 35,59 -9,78 -4,25 17,82 NBA-2, CaSO₄/TiO₂ 31,12 -9,55 -4,18 8,96

По сравнению с образцом по изобретению, содержащим карбонат кальция в качестве добавки в первый покрывающий сироп, все другие образцы, содержащие альтернативные соли металлов в качестве добавки, показывали значения цветового различия ΔE около 9 или более, свидетельствующие о заметных различиях цвета. То есть, альтернативные соли металлов не обеспечивают такое же стабилизирующее влияние как карбонат кальция на натуральный синий антоциансодержащий краситель, использованный в дражерованном покрытии. Кроме того, одновременное использование карбоната натрия и диоксида титана в качестве добавки в первый покрывающий сироп вызывает в дражерованном покрытии цвет, который является неприемлемо двухтональным. Результаты испытаний показывают, что стабилизация цвета, обеспеченная карбонатом кальция, не может быть отнесена к цвету, «фиксированному» ионом кальция, или к присутствию двухвалентных катионов в растворе, так как карбонат кальция нерастворим в воде.

Пример 4. Влияние использования водопроводной воды в покрывающих сиропах и карбоната кальция в первом покрывающем сиропе на стабильность цвета твердых дражерованных кондитерских изделий, окрашенных натуральным синим антоциансодержащим красителем в различных условиях окружающей среды

Покрытие на основе сахара наносили на шоколадные сердцевины в форме чечевицы способом твердого дражерования. Готовили сахарный (сахароза) сироп с 74° Брикс с необработанной водопроводной воды, содержащей небольшие количества ионов металлов, таких как кальций, натрий и магний. Использованный краситель был такой же, как в примере 1, «NBA-1». Первый покрывающий сироп, состоящий из сахарного сиропа с добавленным карбонатом кальция в концентрации 10 вес.%, наносили на сердцевины и высушивали в 5 слоев. Второй покрывающий сироп, состоящий из сахарного сиропа с добавленным красителем в концентрации 3,7 вес.%, наносили на сердцевины и высушивали в 17 слоев. Окрашенные сердцевины полировали глазурью из глянцующей камеди с последующей обработкой воском.

Опытные образцы кондитерских изделий помещали в контролируемые условия при водных активностях 0,0, 0,54 и 0,75 и внутри помещения в условиях окружающей среды. На седьмые сутки проводили измерения колориметрических характеристик (цвета), и рассчитывали значения L*а*b*, и вычисляли среднее для 10 образцов кондитерских изделий от каждых условий хранения, как показано в таблице 4, вместе со значениями L*а*b*, полученными для опытных образцов, содержащих карбонат кальция, из примера 1, в котором использовали сахарные сиропы, приготовленные с деионизированной водой:

Таблица 4 Название образца L* a* b* ΔE по сравнению с образцом с водопроводной водой при a_w = 0,0 NBA-1, CaCO₃, водопроводная вода, a_w=0,0 36,47 -0,61 -22,11 --- NBA-1, CaCO₃, водопроводная вода, a_w=0,54 36,55 -0,49 -22,23 0,19 NBA-1, CaCO₃, водопроводная вода, окружающая среда 36,33 0,28 -22,16 0,90 NBA-1, CaCO₃, водопроводная вода, a_w=0,75 36,91 0,63 -21,30 1,55 ΔE по сравнению с образцом с деионизированной водой при a_w = 0,0 NBA-1, CaCO₃, деионизированная вода, a_w=0,0 36,89 -1,78 -20,50 --- NBA-1, CaCO₃, деионизированная вода, a_w=0,54 36,71 -1,52 -20,45 0,32 NBA-1, CaCO₃, деионизированная вода, окружающая среда 37,44 -1,28 -20,47 0,74 NBA-1, CaCO₃, деионизированная вода, a_w=0,75 37,18 -2,39 -18,79 1,84

На фигуре 3 представлены значения цветового различия ΔE для каждого опытного образца от каждых условий окружающей среды по сравнению с таким же образцом при водной активности 0,0. Каждый образец испытывали на изменение цвета при более высоких водных активностях и в условиях окружающей среды, с самым большим изменением, установленным по самым большим значениям ΔE, возникающим при водной активности 0,75. Однако никаких существенных различий не было отмечено между образцами с использованием деионизированной воды по сравнению с водопроводной водой в сахарном сиропе.

Вышеприведенное описание вариантов выполнения настоящего изобретения является только иллюстрацией и не должно считаться ограничивающим изобретение, которое определяется прилагаемой формулой изобретения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к твердому дражерованному покрытию. Указанное покрытие имеет множество покрывающих слоев и включает первый покрывающий слой, содержащий сахар и пищевой карбонат кальция, и второй покрывающий слой, содержащий сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель. При этом ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель, и пищевой карбонат кальция. Изобретение относится к твердому дражерованному кондитерскому изделию с этим покрытием и к способу нанесения твердого дражерованного покрытия на съедобную сердцевину продукта. Цвет, который придает натуральный синий антоциансодержащий краситель покрытию, является стабильным. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 3 ил., 4 табл., 4 пр.

1. Твердое дражерованное покрытие, имеющее множество покрывающих слоев, включающее:

а) первый покрывающий слой, содержащий сахар и пищевой карбонат кальция, и

b) второй покрывающий слой, содержащий сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель;

причем ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель, и пищевой карбонат кальция.

2. Твердое дражерованное покрытие по п.1, причем твердое дражерованное покрытие имеет цвет, имеющий цветовое различие ∆E 10 или менее через семь суток хранения при водной активности 0,75 по сравнению с цветом через семь суток хранения при водной активности 0,0.

3. Твердое дражерованное покрытие по п.1, в котором натуральный синий антоциансодержащий краситель имеет синий цвет в водном растворе при рН от около 6 до около 10.

4. Твердое дражерованное покрытие по п.1, в котором второй покрывающий слой дополнительно содержит натуральный желтый краситель.

5. Твердое дражерованное покрытие по п.1, в котором первый покрывающий слой сахара обеспечивается сахарным сиропом, содержащим первый покрывающий слой сахара и воды.

6. Твердое дражерованное покрытие по п.5, в котором сахарный сироп содержит сахарозу.

7. Твердое дражерованное покрытие по п.1, в котором пищевой карбонат кальция имеет средний размер частиц от около 0,6 до около 0,8 микрон.

8. Твердое дражерованное кондитерское изделие, содержащее:

а) съедобную сердцевину продукта, и

b) твердое дражерованное покрытие, имеющее множество покрывающих слоев, включающее:

i) первый покрывающий слой, содержащий сахар и пищевой карбонат кальция, и

ii) второй покрывающий слой, содержащий сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель;

причем ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель, и пищевой карбонат кальция.

9. Твердое дражерованное кондитерское изделие по п.8, причем твердое дражерованное кондитерское изделие имеет цвет, имеющий цветовое различие ∆E 10 или менее через семь суток хранения при водной активности 0,75 по сравнению с цветом через семь суток хранения при водной активности 0,0.

10. Твердое дражерованное кондитерское изделие по п.8, в котором натуральный синий антоциансодержащий краситель имеет синий цвет в водном растворе при рН от около 6 до около 10.

11. Твердое дражерованное кондитерское изделие по п.8, в котором второй покрывающий слой дополнительно содержит натуральный желтый краситель.

12. Твердое дражерованное кондитерское изделие по п.8, в котором первый покрывающий слой сахара обеспечивается сахарным сиропом, содержащим первый покрывающий слой сахара и воды.

13. Твердое дражерованное кондитерское изделие по п.12, в котором сахарный сироп содержит сахарозу.

14. Твердое дражерованное кондитерское изделие по п.8, в котором пищевой карбонат кальция имеет средний размер частиц от около 0,6 до около 0,8 микрон.

15. Способ нанесения твердого дражерованного покрытия на съедобную сердцевину продукта, включающий нанесение множества покрывающих слоев на съедобную сердцевину продукта, в котором нанесение состоит из:

а) нанесения первого покрывающего слоя, содержащего сахар и пищевой карбонат кальция, на съедобную сердцевину продукта; и

b) нанесения второго покрывающего слоя, содержащего сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель, на съедобную сердцевину продукта,

причем ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель, и пищевой карбонат кальция.

16. Способ по п.15, дополнительно включающий по меньшей мере частично сушку покрывающих слоев после каждой из стадий а) и b).

17. Способ по п.15, в котором первый покрывающий слой сахара обеспечивается сахарным сиропом, содержащим первый покрывающий слой сахара и воду.