СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2011 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, предназначенному для профилактического питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, поваренной пищевой соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (см. ГОСТ 26987-86).

Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели, а также отсутствие профилактической направленности.

Задача изобретения - повышение пищевой, в том числе биологической, ценности хлеба из муки пшеничной высшего сорта, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, а также придание изделию профилактической направленности.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, согласно изобретению брожение теста осуществляют 110-150 мин, а при замесе теста дополнительно вносят грибной порошок из лисичек в количестве 2,5-5% к массе муки в тесте, для чего грибы подвяливают при температуре 45°С, затем сушат при температуре до 75-80°С и измельчают до порошкообразного состояния.

Технический результат заключается в повышении пищевой ценности хлеба, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий из муки пшеничной высшего сорта.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из грибов лисичек при заявленных режимах, обладает высокой пищевой, в том числе биологической, ценностью, за счет высокого содержания белка. Для получения грибного порошка грибы очищают от мусора, моют и вырезают поврежденные места. Плодовые тела подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части), раскладывают и подвяливают при температуре 45°С. Только после того, как поверхность грибов подсохнет, и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75-80°С. Затем сушеные грибы измельчают до порошкообразного состояния.

По сравнению с белком пшеничной муки высшего сорта белок грибного порошка по аминокислотному составу полноценнее и позволяет не только повысить содержание белка в изделиях, но и восполнить недостаток таких лимитирующих аминокислот пшеничной муки, как лизин и треонин, так как их аминокислотный скор (АК) больше.

Кроме того, для грибного порошка характерно относительно низкое содержание усвояемых углеводов и высокое содержание клетчатки. Минеральный состав грибного порошка определяется высоким содержанием микро- и макроэлементов, из микроэлементов преобладает калий, фосфор, кальций, из макроэлементов - железо, марганец, цинк, медь. Наряду с этим грибной порошок является хорошим источником витаминов группы В, РР, С, что показывает его физиологическую значимость.

Заявленный способ приготовления поясняется примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. Приготовление пшеничного хлеба.

97,5 г муки смешивают с 1,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 2,5 г (2,5%) грибного порошка и 50 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 130-150 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Пример 2.

95 г муки смешивают с 1,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 5 г (5%) грибного порошка и 55 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 110-130 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Пример 3.

93 г муки смешивают с 1,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 7 г (7%) грибного порошка и 55 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 110-130 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице.

Таблица Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий Показатели качества Внешний вид: Известный способ Предложенный способ по примерам     1 2 3 - форма Правильная - поверхность Без трещин и подрывов - цвет светло-желтый Светло-коричневый Состояние мякиша         - пропеченность Пропеченный, не липкий - эластичность Эластичный -пористость Мелкая, равномерная, развитая Мелкая, равномерная, сильно развитая Вкус Нормальный Хорошо выраженный, с легким привкусом грибов Запах Нормальный Хорошо выраженный, без постороннего запаха Физико-химические Влажность, % 42,2 41,6 41,2 41 Пористость, % 70,3 72,3 75,7 74,9 Кислотность, град. 2,3 1,8 1,5 1,5 Удельный объем, см³/100 г 302 315 320 322

Как видно из таблицы качество хлеба с грибным порошком по органолептическим и физико-химическим показателям превосходит известный способ приготовления хлеба. При снижении дозировки грибного порошка ниже 2,5% понижается биологическая и минеральная ценность хлеба, а внесение более 5% нецелесообразно с экономической точки зрения и не улучшает качество хлеба.

Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволит получить изделия повышенной пищевой, в том числе биологической, ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таким образом, в результате осуществления заявляемого способа получают продукт, обладающий высокой биологической активностью, который может быть использован для профилактического питания всех категорий населения.

Способ включает в себя замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора поваренной соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, при этом брожение теста осуществляется 110-150 мин, а при замесе теста вносят 2,5-5% грибного порошка лисичек от массы муки в тесте, для чего грибы подвяливают при температуре 45°С, а затем сушат при температуре до 75-80°С и измельчают до порошкообразного состояния. Изобретение направлено на повышение пищевой, в том числе биологической, ценности хлеба из муки высшего сорта, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. 1 табл.

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора поваренной соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что брожение теста осуществляют 110-150 мин, а при замесе теста дополнительно вносят 2,5-5% грибного порошка лисичек от массы муки в тесте, для чего грибы подвяливают при температуре 45°С, а затем сушат при температуре до 75-80°С и измельчают до порошкообразного состояния.