СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2008 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно - к хлебопекарному производству.

Известен способ приготовления пшеничного хлеба на опаре, включающий замес опары, брожение опары, замес теста, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба, причем после брожения опары при замесе теста вносят 3% зерновой добавки, обогащенной мицелием гриба Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm (вешенки), от массы муки (патент RU 2116730 C1, 10.08.1998, кл. A21D 8/02).

Однако данный способ имеет ограниченное применение, требуются дополнительные производственные мощности, направленные на получение зерновой добавки, обогащенной мицелием гриба Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm (вешенки), связанные с обеспечением оптимальных условий выращивания, а также возможной контаминацией добавки другими видами микроорганизмов.

Техническим результатом предлагаемого способа является улучшение качества хлебобулочных изделий, повышение их биологической ценности путем применения порошка из грибов вешенок. Использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки позволяет увеличить их пористость, удельный объем, формоустойчивость, сократить длительность приготовления хлебобулочных изделий, повысить в них содержание белковых веществ, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, придать хлебобулочным изделиям диетические и профилактические свойства, обусловленные наличием биологически активных веществ углеводной природы. Введение порошка в сухом виде обеспечивает высокую степень микробиологической безопасности и удобство дозирования.

Технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий согласно изобретению предусматривает то, что включает замес теста на основе пшеничной муки с введением при замесе порошка из грибов вешенок, для получения которого предварительно подготовленные свежие грибы сушат при температуре сушильного агента 85-90°С до влажности 10-12% и размалывают до размера частиц 0,2-1,0 мм, при этом порошок из грибов вешенок берут в количестве 3-5% к массе пшеничной муки, после чего замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий.

Грибы вешенка представляют интерес для использования в хлебопечении. Однако эффективность применения продуктов переработки вешенки может определяться разрабатываемой технологической формой добавок. Известно, что технологическая обработка сырья, включающая стадии измельчения и тепловой обработки приводит к повышению усвояемости растительных продуктов. Процессы клеточной деструкции сопровождаются высвобождением питательных веществ, их денатурацией и конформацией полимеров. В первую очередь этим изменениям подвержены белковые вещества, гомо- и гетерополисахариды. В результате сырье может легче подвергаться действию пищеварительных соков, атакуемости ферментами.

В настоящее время производство и использование пищевых добавок в РФ осуществляется на основании СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы». В соответствии с этим документом использование продуктов переработки грибов не должно ухудшать органолептические свойства продукта, а также снижать его пищевую ценность.

Порошок из грибов вешенок благодаря особенностям химического состава, представленного преимущественно белковыми веществами и углеводами, является добавкой пищевого назначения. В то же время, наличие в порошке из грибов вешенок естественных контаминантов, таких как микотоксины, способных оказывать нежелательное биологическое действие на организм, вызывает необходимость изучения безопасности и (или) безвредности для человека.

Особое внимание к проблеме загрязнения пищевых продуктов микотоксинами обусловлено широкой распространенностью их продуцентов в природе и способностью поражать пищевые продукты на любом этапе их производства. Учитывая, что микотоксины, помимо общетоксического действия, обладают мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами, их следует рассматривать как одну из важнейших проблем современной токсикологии.

Исследование санитарно-гигиенической безопасности порошка из грибов вешенка проводили в условиях Санитарно-гигиенической лаборатории Филиала ФГУЗ Центра Гигиены и Эпидемиологии в Ставропольском крае, г. Кисловодск.

Полученные результаты представлены на фиг.1.

Порошок из грибов вешенка по исследованным показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.21078-01, не представляет опасности для здоровья и может быть использован в технологии пищевых продуктов.

Кроме того, в порошке из грибов вешенок отсутствуют такие микроорганизмы, как сальмонелла и кишечная палочка, которые не допустимы в сырье. При выявлении в сырье анаэробов, уровень их не превышает допустимые значения. Обсемененность порошка из грибов вешенка плесенями не превышает допустимых значений. Количество плесени в порошке из грибов вешенок находится в пределах допустимых значений. При анализе хлебобулочных изделий на микробиологическую чистоту сальмонеллы и кишечная палочка выявлены не были, что делает хлеб безопасным для употребления в пищу. Наличие стафилококка в готовых изделиях с добавлением порошка из грибов вешенок обнаружено не было. Наличие плесеней в готовых изделиях не превышает допустимых значений.

Порошок из грибов вешенок оказывает благоприятное влияние на активность и жизнедеятельность дрожжевых клеток. При внесении порошка из грибов вешенок в количестве 3-5% к массе пшеничной муки, подъемная сила дрожжей увеличивается по сравнению с контролем. Интенсифицирование деятельности дрожжевых клеток при внесении порошка из грибов вешенок объясняется тем, что продукты переработки грибов в своем составе содержат минеральные вещества, витамины, органические кислоты. Поступая в тесто с порошком из грибов вешенок, эти вещества являются дополнительным питанием для дрожжевых клеток. Таким образом, в среде с дополнительным питанием активность дрожжевых клеток повышается. Следовательно, при внесении массовой доли порошка из грибов вешенок 3-5% к массе пшеничной муки можно сократить продолжительность брожения теста на 10-15 мин. Увеличиваются пористость на 1-10% по сравнению с аналогом и удельный объем - на 1-10% по сравнению с аналогом, улучшаются органолептические показатели качества готовых изделий.

Формоустойчивость подового хлеба (H:D) образца по аналогу равна 0,33, а при внесении порошка из грибов вешенок в количестве 3% к массе пшеничной муки увеличивается и равна 0,38, при внесении порошка из грибов вешенок в количестве 3% к массе пшеничной муки равна 0,4.

Это обеспечивается именно при использовании порошка из грибов вешенок, полученного сушкой подготовленных свежих грибов при температуре сушильного агента 85-90°С до влажности 10-12% и размалыванием до размера частиц 0,2-1,0 мм.

Снижение дозы вносимого порошка из грибов вешенок нецелесообразно, так как это очень мало улучшает показатели качества готовых изделий. Увеличение же дозы вносимого продукта переработки вешенок свыше 5% к массе пшеничной муки приводит к ухудшению пористости, формоустойчивости и приобретению темной окраски изделий, снижению подъемной силы муки.

При внесении порошка из грибов вешенок мякиш изделий по мере увеличения его содержания приобретает темную окраску. Поэтому целесообразно вносить не более 5,0% к массе пшеничной муки.

Способ осуществляют следующим образом.

Для получения порошка из грибов вешенок свежие грибы подвергают предварительной подготовке: мойке, ополаскиванию и удалению воды, инспекции. Проводят сушку подготовленных свежих грибов при температуре сушильного агента 85-90°С до влажности 10-12%, подвергают охлаждению, инспекции, дроблению. Размалывают до размера частиц 0,2-1,0 мм. Полученный порошок из грибов вешенок фасуют и хранят. Предложенная технологическая схема получения порошка из грибов вешенок (фиг.2) не сложна, доступна для существующих производств и позволяет получить такой продукт переработки вешенки, как порошок, без существенных затрат на производство.

Тесто для производства хлебобулочных изделий замешивают на основе пшеничной муки с введением при замесе порошка из грибов вешенок. Порошок из грибов вешенка берут в количестве 3-5% к массе пшеничной муки. Для удобства его внесения в тесто порошок смешивают с частью используемой на замес теста пшеничной муки. Тесто замешивают влажностью, равной 40,5-43,9%. После чего замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий. Выпечку изделий проводят в течение 18-20 минут при температуре 220-230°С.

Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления.

Пример 1.

Для производства хлебобулочного изделия замешивают тесто на основе пшеничной муки. При замесе теста вводят порошок из грибов вешенок. Для получения порошка предварительно подготовленные свежие грибы сушат при температуре сушильного агента 85°С до влажности 10% и размалывают до размера частиц 1,0 мм. При этом порошок из грибов вешенок берут в количестве 5% к массе пшеничной муки. Тесто замешивают влажностью, равной 40,5%. Замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий.

Пример 2.

Для производства хлеба замешивают тесто на основе пшеничной муки. При замесе теста вводят порошок из грибов вешенок. Для получения порошка предварительно подготовленные свежие грибы сушат при температуре сушильного агента 90°С до влажности 12% и размалывают до размера частиц 0,2 мм. При этом порошок из грибов вешенка берут в количестве 3% к массе пшеничной муки. Тесто замешивают влажностью, равной 43,7%. Замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий.

Пример 3.

Для производства хлебобулочного изделия замешивают тесто на основе пшеничной муки. При замесе теста вводят порошок из грибов вешенок. Для получения порошка предварительно подготовленные свежие грибы сушат при температуре сушильного агента 88°С до влажности 11% и размалывают до размера частиц 0,5 мм. При этом порошок из грибов вешенка берут в количестве 4% к массе пшеничной муки. Тесто замешивают влажностью, равной 43,9%. Замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий.

Цвет мякиша изделий по аналогу светло-желтый, а по заявленному способу - светло-коричневый.

Пористость хлеба по аналогу мелкая, равномерная, развитая, а по заявленному способу - мелкая, равномерная, сильно развитая.

Хлеб имеет правильную форму, без подрывов.

Запах и вкус хлеба по аналогу нормальные. Хлеб с порошком из грибов вешенок имеет хорошо выраженные вкус и аромат, с легким грибным привкусом без постороннего запаха.

В результате исследования углеводного состава порошка из грибов вешенка, установлено, что в ней содержится достаточное количество углеводов: рибоза - 0,066 г, глюкоза - 1,955 г, фруктоза - 0,031 г, но исследуя готовые изделия с пищевой добавкой, установили, что небольшое количество фруктозы (следы) увеличилось по сравнению с контрольным образцом. Хлеб с массовой долей добавки 3-5% к массе пшеничной муки содержит больше мальтозы, что положительно влияет на качество готовых изделий.

Таким образом, хлебобулочные изделия по заявленному способу имеют лучшие показатели качества, чем изделия, полученные известным способом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста на основе пшеничной муки с введением при замесе порошка из грибов вешенка, для получения которого предварительно подготовленные свежие грибы сушат при температуре сушильного агента 85-90°С до влажности 10-12% и размалывают до размера частиц 0,2-1,0 мм. При этом порошок из грибов вешенок берут в количестве 3-5% к массе пшеничной муки. После чего замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий. В результате увеличивается пористость, удельный объем и формоустойчивость хлебобулочных изделий, повышается содержание белковых веществ, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, сокращается длительность их приготовления. 2 ил.

Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что он включает замес теста на основе пшеничной муки с введением при замесе порошка из грибов вешенок, для получения которого предварительно подготовленные свежие грибы сушат при температуре сушильного агента 85-90°С до влажности 10-12% и размалывают до размера частиц 0,2-1,0 мм, при этом порошок из грибов вешенок берут в количестве 3-5% к массе пшеничной муки, после чего замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий.