СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2013 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A23L1/29 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, предназначенному для профилактического питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, поваренной пищевой соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (см. ГОСТ 26987-86).

Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели, а также отсутствие профилактической направленности.

Задача изобретения - повышение пищевой, в том числе биологической ценности хлеба из муки пшеничной высшего сорта, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, а также придание изделию профилактической направленности.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, согласно изобретению, брожение теста осуществляют 110-150 мин, а при замесе теста дополнительно вносят грибной порошок из белых грибов в количестве 3-5% к массе муки в тесте, для чего грибы подвяливают при температуре 50-60°С, затем сушат при температуре до 70-80°С и измельчают до порошкообразного состояния.

Технический результат заключается в повышении пищевой ценности хлеба, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий из муки пшеничной высшего сорта.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из белых грибов при заявленных режимах, обладает высокой пищевой, в том числе биологической ценностью, за счет высокого содержания белка. Кроме того, в порошке из белых грибов обнаружен алкалоид герцедин, применяемый при лечении стенокардии. Именно в сушеных белых грибах лучше всего сохраняются полезные вещества и улучшаются вкусовые качества, в отличие от других способов заготовления. Белые грибы - кладовая полезных веществ. В порошке из белых грибов содержится большое количество витаминов и микроэлементов, необходимых организму человека.

Для получения грибного порошка грибы очищают от мусора, моют и вырезают поврежденные места. Плодовые тела подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части), раскладывают и подвяливают при температуре 50-60°С. Только после того как поверхность грибов подсохнет, и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 70-80°С. Затем сушеные грибы измельчают до порошкообразного состояния.

По сравнению с белком пшеничной муки высшего сорта белок грибного порошка по аминокислотному составу полноценнее и позволяет не только повысить содержание белка в изделиях, но и восполнить недостаток таких лимитирующих аминокислот пшеничной муки, как лизин и треонин, так как их аминокислотный скор (АК) больше. Грибной порошок содержит почти все аминокислоты, известные в пищевых продуктах. Их преимущество в том, что они легко усваиваются.

Кроме того, для грибного порошка характерно относительно низкое содержание усвояемых углеводов и высокое содержание клетчатки. Минеральный состав грибного порошка определяется высоким содержанием микро- и макроэлементов, из макроэлементов преобладает калий, фосфор, кальций, магний. Из микроэлементов - железо, марганец, цинк, медь. Наряду с этим грибной порошок является хорошим источником витаминов группы А, B₁, В₂, Д, С, РР, богат органическими кислотами (лимонной, винной, щавелевой и другими), а также жирными кислотами, эфирными маслами и другими веществами, препятствующими отложению холестерина в организме человека, что показывает его физиологическую значимость.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

В муку пшеничную высшего сорта добавляют дрожжи прессованные в виде суспензии, раствор соли поваренной пищевой, грибной порошок из белых грибов в количестве 3-5% к массе муки и воду и тщательно перемешивают. Полученное тесто выбраживают в течение 110-150 мин, затем его направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Заявленный способ приготовления поясняется примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. Приготовление пшеничного хлеба.

97 г муки смешивают с 1,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 3 г (3%) грибного порошка и 50 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 130-150 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Пример 2.

95 г муки смешивают с 1,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 5 г (5%) грибного порошка и 55 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 110-130 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Пример 3.

93 г муки смешивают с 1,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 7 г (7%) грибного порошка и 55 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 110-130 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 1.

Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий Показатели качества Внешний вид: Известный способ Предложенный способ по примерам 1 2 3 - форма Правильная

- поверхность Без трещин и подрывов - цвет Светло-желтый Светло-коричневый Состояние мякиша         - пропеченность Пропеченный, не липкий - эластичность Эластичный - пористость Мелкая, равномерная, развитая Мелкая, равномерная, сильно развитая Вкус Нормальный Хорошо выраженный, с легким привкусом грибов Запах Нормальный Хорошо выраженный, без постороннего запаха Физико-химические показатели
Влажность, % 42,2 41,1 41,1 41 Пористость, % 70,3 72,9 74,7 76,9 Кислотность, град. 2,3 1,7 1,5 1,5 Удельный объем, см³ / 100 г 302 322 324 321

Как видно из таблицы 1, качество хлеба с грибным порошком по органолептическим и физико-химическим показателям превосходят известный способ приготовления хлеба. При снижении дозировки грибного порошка ниже 3% понижается биологическая и минеральная ценность хлеба, а внесение более 7% нецелесообразно с экономической точки зрения и не улучшает качество хлеба.

Предложенный способ производства хлеба позволит получить изделия повышенной пищевой, в том числе биологической ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таким образом, в результате осуществления заявляемого способа получают продукт, обладающий высокой биологической активностью, который может быть использован для профилактического питания всех категорий населения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора поваренной соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При этом брожение теста осуществляется 110-150 мин. При замесе теста вносят 3-5% порошка из белых грибов от массы муки в тесте. Грибы подвяливают при температуре 50-60°С, затем сушат при температуре 70-80°С и измельчают до порошкообразного состояния. Изобретение направлено на повышение пищевой, в том числе биологической ценности хлеба из муки высшего сорта, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. 1 табл., 3 пр.

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора поваренной соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что брожение теста осуществляют 110-150 мин, а при замесе теста дополнительно вносят 3-5% грибного порошка белых грибов от массы муки в тесте, для чего грибы подвяливают при температуре 50-60°С, а затем сушат при температуре 70-80°С и измельчают до порошкообразного состояния.