ЗАКУСОЧНЫЕ ЧИПСЫ ИЗ ВЫПЕЧЕННЫХ ОРЕХОВ Российский патент 2011 года по МПК A21D13/00 

Предпосылки создания изобретения

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к способу изготовления усовершенствованного печеного закусочного пищевого продукта, более точно, к способу изготовления печеного листового закусочного пищевого продукта, имеющего высокое содержание заметных кусочков орехов, рассыпчатую, хрустящую консистенцию и служащего хорошим источником белка.

Описание уровня техники

Легкие закуски являются важным потребительским товаром, на который существует большой спрос. Закуски также могут играть важную роль для диетического питания. Предпочтительными закусками являются арахис и орехи других сортов с учетом их питательности благодаря высокому содержанию белка. Многие орехи также имеют высокое содержание клетчатки, что, как считается, снижает риск заболевания некоторыми видами рака, диабетом, пищеварительными расстройствами и заболеваниями сердца. Клетчатка также может помогать в борьбе с ожирением, поскольку нерастворимая клетчатка не переваривается и проходит через пищеварительную систему практически без изменений, являясь грубой, но малокалорийной пищей. Как показывают исследования, те, кто регулярно потребляют орехи, в меньшей степени подвержены заболеванию коронарной болезнью, и у них может снижаться уровень содержания холестерина липопротеидов низкой плотности, вероятно, вследствие преобладания жирных кислот в орехах.

Хотя многие орехи можно употреблять в необработанном или натуральном виде, существует спрос на закуски в виде чипсов, подобных картофельным чипсам. В связи с этим желательно предложить потребителям закусочные чипсы на основе орехов, изготавливаемые из листового теста.

Натуральные питательные закусочные чипсы в идеале должны отвечать нескольким критериям. Этим критериям предпочтительно также должны отвечать пищевые продукты, состав которых разработан в расчете на обеспечение конкретной пользы для здоровья. Управление по контролю качества продуктов и лекарств США (FDA) разрешает изготовителям заявлять о полезности для здоровья содержащих орехи продуктов, отвечающих определенным критериям. В частности, содержащая орехи питательная закуска отвечает установленным FDA критериям полезности для здоровья, если в пересчете на порцию в 30 граммов она содержит по меньшей мере 11 граммов орехов, менее 7,5 граммов жира, не более 1 грамма насыщенного жира, не более 270 мг натрия, не более 20 мг холестерина и по меньшей мере 10% рекомендованной суточной нормы витамина А, витамина С, железа, кальция, белка или пищевой клетчатки. Установленный FDA критерий полезности орехов для здоровья гласит: "согласно научным данным предполагается, но не доказано, что употребление в пищу 1,5 унций в сутки орехов большинства сортов, таких как [названия конкретных орехов] в составе пищи с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина может снизить риск заболевания болезнями сердца [смотри содержание жира в информации о питательных веществах.]".

В прошлом предпринимались попытки изготовления листовых закусочных чипсов на основе орехов, но ни разу не использовалась соответствующая смесь связующих ингредиентов и орехов для изготовления закусочных чипсов с заметными кусочками частиц орехов и рассыпчатой, хрустящей консистенцией, способных сохранять структурную целостность во время транспортировки и одновременно отвечающих перечисленным выше предпочтительным критериям пищевой ценности. В связи с этим существует потребность в закусочных чипсах на основе орехов с рассыпчатой, хрустящей консистенцией и высокой пищевой ценностью.

Краткое изложение сущности изобретения

В настоящем изобретении предложены имеющие отличный вкус натуральные закусочные чипсы с высоким содержанием заметных кусочков орехов, рассыпчатой, хрустящей консистенцией и улучшенной структурной целостностью. Предложенные в настоящем изобретении закусочные чипсы предпочтительно содержат по меньшей мере около 40% орехов, имеют конечное содержание влаги около 1,5% по весу и отвечают критериям пищевой ценности, установленным FDA для утверждения об их полезности для здоровья. Согласно одной из особенностей изобретения в качестве натурального ингредиента предложенных в настоящем изобретении листовых, выпеченных закусочных чипсов используют дробленые или нарезанные ломтиками кусочки орехов. Орехи имеют приятный вкус, консистенцию, внешний вид и пищевую ценность. Тщательно выбирается заданное распределение частиц орехов по размерам или толщина ломтиков орехов, чтобы обеспечить соответствующее смешивание орехов со связующими ингредиентами и перерабатываемость теста. Согласно еще одной особенности изобретения в качестве основного ингредиента используют смесь связующих ингредиентов. Связующее вещество представляет собой смесь крахмалов, пшеничной муки и пшеничной клейковины, которые в предложенном в изобретении сочетании придают тесту его связующую способность, необходимую для переработки, и придают готовым закусочным чипсам их рассыпчатую, хрустящую консистенцию. Типы и количества этих сухих связующих ингредиентов, выбранные частицы или ломтики орехов, а также соответствующие температурные условия в печи обеспечивают желаемую легкую и хрустящую консистенцию. Эти, а также дополнительные признаки и преимущества настоящего изобретения станут ясны из следующего далее описания.

Краткое описание чертежей

В прилагаемой формуле изобретения изложены обладающие новизной признаки, считающиеся отличительными признаками изобретения. Тем не менее, само изобретение, а также предпочтительный способ его применения, его дополнительные задачи и преимущества будут лучше поняты из следующего далее подробного описания наглядных вариантов осуществления со ссылкой на чертеж, на котором показана блок-схема, иллюстрирующая стадии переработки согласно настоящему изобретению.

Подробное описание

Предложенными в настоящем изобретении закусочными чипсами являются закуски на основе орехов, которые содержат кусочки орехов и связующее вещество и которые в готовом виде представляют собой выпеченные закусочные чипсы с рассыпчатой, хрустящей консистенцией. С точки зрения пищевой ценности предложенные в настоящем изобретении закусочные чипсы содержат в пересчете на 30-граммовую порцию закусочных чипсов по меньшей мере 11 граммов орехов, менее 7,5 граммов жира, не более 1 грамма насыщенного жира, не более 270 миллиграммов натрия, не более 20 миллиграммов холестерина и по меньшей мере 10% рекомендованной FDA суточной нормы (DV) белка. Поскольку предложенные в настоящем изобретении закусочные чипсы удовлетворяют перечисленным выше критериям, они могут продаваться с указанием сертифицированного FDA утверждения о полезности для здоровья.

Рекомендованные FDA суточные нормы пищевой клетчатки, белка, витамина А, витамина С, кальция и железа из расчета потребления 2000 калорий в сутки приведены в Руководстве FDA по маркированию продуктов питания, издание 1998 г. на сайте http://www.cfsan.fda.gov/~dms/nutrguid.html, которое в порядке ссылки включено в настоящее описание. Эти нормы сведены в таблице 1.

Таблица 1 Пищевой компонент Суточная норма Пищевая клетчатка 25 г Белок 50 г Витамин А 5000 ME Витамин С 60 мг Кальций 1000 мг Железо 18 мг

Таким образом, чтобы удовлетворять критерию содержания 10% суточной нормы белка с точки зрения пищевых задач изобретения закусочные чипсы должны содержать, по меньшей мере, 5 граммов белка.

Используемый в описании термин "орех" применяется в кулинарном смысле и означает любую крупную, маслянистую сердцевину, которая находится в оболочке и употребляется в пищу. Примеры орехов включают без ограничения арахис, миндаль, фисташки, кешью, бразильский орех, пекан, лесной орех и грецкий орех. В следующем далее описании делается упор на арахисовые, миндальные и фисташковые закусочные чипсы, но это не имеет целью ограничить объем изобретения, поскольку раскрытые в изобретении идеи включают использование орехов других разновидностей. Используемыми в изобретении орехами предпочтительно являются высокожирные орехи, но раскрытые в изобретении принципы в равной мере также применимы к другим орехам, включая дробленые или нарезанные ломтиками орехи, обжаренные в масле, обжаренные без масла, сырые, бланшированные, небланшированные, соленые или несоленые, высокожирные или частично обезжиренные орехи.

Предложенные в настоящем изобретении закусочные чипсы предпочтительно изготавливают из дробленых кусочков орехов с четким характером распределения частиц по размерам. Характер распределения по размерам частиц дробленых кусочков орехов влияет на внедрение частиц орехов в тесто, связующую способность листа теста и внешний вид, аромат, вкус и консистенцию готового продукта. Например, если дробленые кусочки орехов слишком велики, в тесто невозможно успешно внедрить количество орехов, необходимое для соблюдения утверждения о полезности для здоровья, и в листе теста образуются дыры, что портит внешний вид и целостность готового продукта. Если дробленые кусочки орехов слишком малы, теряется индивидуальная особенность орехов, и консистенция готового продукта становится более густой, менее пышной и хрустящей. В случае арахиса наличие мелких частиц орехов способно создавать вкус и аромат, более сходный с арахисовым маслом и менее сходный с натуральным арахисом как таковым. Следовательно, при использовании в настоящем изобретении дробленых кусочков орехов распределение частиц по размерам является важным для получения желаемого готового продукта.

Предложенные в настоящем изобретении закусочные чипсы также предпочтительно изготавливают из нарезанных ломтиков орехов в качестве одного из ингредиентов. Толщина каждого ломтика ореха не должна превышать толщину сырого листового теста. Если ломтики слишком велики, может не получиться клейкое тесто без дыр, что портит внешний вид и целостность готового продукта. Если ломтики слишком тонкие, они не способны выдерживать обращение и переработку и не сохраняют свою целостность. Было установлено, что использование ломтиков орехов (таких как ломтики арахиса, миндаля или фисташек) в качестве одного из ингредиентов предложенных в настоящем изобретении закусочных чипсов повышает структурную целостность и улучшает внешний вид готового продукта.

В одном из предпочтительных вариантов осуществления используют высокожирный, обжаренный без масла бланшированный арахис. Далее приведены диапазоны предпочтительного распределения по размерам кусочков арахиса: от около 5% до около 60% проходят через сито номер 6, от около 20% до около 40% проходят через сито номер 8, от около 20% до около 35% проходят через сито номер 10. Далее приведен более предпочтительный характер распределения частиц по размерам кусочков арахиса: около 52% проходят через сито номер 6, около 25% проходят через сито номер 8 и около 23% проходят через сито номер 10.

Все используемые в описании количества в процентах приведены по весу, если только не указано иное. Все используемые в описании размеры сит соответствуют принятой в США шкале сит. В следующей далее таблице приведены размеры ячеек согласно принятой в США шкале сит:

Таблица 2 Номер сита по шкале США Размер ячеек Миллиметры Дюймы 4 4,76 0,187 5 4,00 0,157 6 3,36 0,132 7 2,83 0,111 8 2,38 0,0937 10 2,00 0,0787 12 1,68 0,0661 14 1,41 0,0555 16 1,19 0,0469

В другом предпочтительном варианте осуществления используют ломтики арахиса. Ломтики арахиса имеют толщину предпочтительно от около 0,043 до около 0,060 дюйма.

В другом предпочтительном варианте осуществления используют высокожирные, сырые нарезанные в форме кубиков фисташки. Далее приведены диапазоны предпочтительного распределения по размерам кусочков дробленых фисташек: от около 30% до около 60% проходят через сито номер 6, от около 30% до около 50% проходят через сито номер 8 и от около 10% до около 30% проходят через сито номер 10. Далее приведен более предпочтительный характер распределения частиц по размерам: около 40% проходят через сито номер 6, около 40% проходят через сито номер 8 и около 20% проходят через сито номер 10. В другом предпочтительном варианте осуществления используют нарезанные ломтиками фисташки. Ломтики фисташек имеют толщину предпочтительно от около 0,043 до около 0,060 дюйма.

В еще одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения используют высокожирный, сырой нарезанный ломтиками миндаль. Миндаль нарезан ломтиками толщиной предпочтительно от около 0,043 до около 0,060 дюйма.

Было установлено, что все описанные распределения частиц по размерам обеспечивают получение теста с достаточной способностью к связыванию для практического осуществления настоящего изобретения и закусочных чипсов с желаемым вкусом и рассыпчатой, хрустящей консистенцией. Тем не менее, перечисленные распределения частиц по размерам не имеют целью ограничить объем настоящего изобретения в его наиболее широком смысле, поскольку возможны другие распределения частиц по размерам согласно раскрытым в изобретении идеям.

Чтобы получить тесто для закусочных чипсов на основе орехов с достаточной связующей способностью для раскатки и резки на кусочки размером с закуску и готовые закусочные чипсы с желаемой рассыпчатой, хрустящей консистенцией и структурной целостностью, кусочки орехов смешивают со связующей смесью и водой и формуют тесто. Связующая смесь состоит из сухих ингредиентов теста, которые помогают обеспечивать связующую способность и увеличение теста в объеме во время тепловой обработки и придают в том числе рассыпчатую, хрустящую консистенцию и улучшенный вкус и аромат готовому продукту. Эти конкретные ингредиенты и соотношения выбраны не только с учетом их связующих и структурных свойств, но также с целью обеспечить удовлетворение рассмотренных выше критериев полезности для здоровья.

В одном из вариантов осуществления в связующую смесь включают пшеничную муку для обеспечения связующей способности теста, улучшения консистенции готового продукта, уменьшения ломки готового продукта и тем самым повышения его структурной целостности. Пшеничной мукой предпочтительно является кондитерская мука высшего сорта EZ производства Con Agra Foods (Омаха, штат Небраска, США), но также может использоваться любая кондитерская пшеничная мука. Кондитерская мука имеет несколько большее содержание клейковины, чем мука для сдобы, но меньшее содержание клейковины, чем мука общего назначения. Хотя предпочтительной является кондитерская пшеничная мука, в сочетании с пшеничной мукой или вместо нее также может использоваться мука других видов, такая как овсяная мука или ржаная мука.

В другом варианте осуществления в качестве одного из ингредиентов в связующую смесь включают модифицированный крахмал из кукурузы восковой спелости. Крахмал из кукурузы восковой спелости представляет собой крахмал с высоким содержанием амилопектина. Амилопектин является полисахаридом с разветвленной цепью, тогда как остающийся компонент большинства крахмалов, а именно амилоза, является полисахаридом с неразветвленной цепью. Крахмалом, который используют в настоящем изобретении, предпочтительно является крахмал из кукурузы восковой спелости. Хотя обычный кукурузный крахмал как правило содержит около 25% амилозы и около 75% амилопектина, крахмал из кукурузы восковой спелости содержит около 100% амилопектина. Восковой крахмал, используемый в настоящем изобретении, предпочтительно содержит около 100% амилопектина и около 0% амилозы. Модифицированный крахмал из кукурузы восковой спелости используют в настоящем изобретении для содействия увеличению в объеме готового продукта, связующей способности теста и получаемой хрустящей консистенции. Модифицированным крахмалом из кукурузы восковой спелости, используемым в настоящем изобретении, предпочтительно является крахмал UltraCrisp CS производства National Starch (Бриджуотер, штат Нью-Джерси, США), но также может использоваться любой модифицированный крахмал, который способствует увеличению в объеме готового продукта, такой как крахмал X-PAND'R производства АЕ Staley Manufacturing Company (Лондон, Великобритания).

В еще одном варианте осуществления в качестве дополнительного ингредиента в связующую смесь включают крахмал из тапиоки. Крахмал из тапиоки получают из очищенного и высушенного корня маниоки. Он является относительно недорогим, имеет нейтральный вкус и аромат и улучшает связующую способность теста и придает пышную консистенцию и структуру готовому продукту. Крахмалом из тапиоки, который используют в настоящем изобретении, предпочтительно является натуральный крахмал из тапиоки производства Avebe Food, но также может использоваться любой сходный нейтральный крахмал.

В еще одном варианте осуществления настоящего изобретения в связующую смесь в качестве ингредиента включают нативную пшеничную клейковину. Нативная пшеничная клейковина представляет собой порошкообразную форму пшеничной клейковины, которая содержит от около 75% до около 85% белка, содержащегося в цельных зернах пшеницы. Нативной пшеничной клейковиной, используемой в настоящем изобретении, предпочтительно является Amygluten 110 производства АЕ Staley Manufacturing Company (Лондон, Великобритания), но также может использоваться любая пшеничная клейковина.

Если нативная пшеничная клейковина используется в больших количествах, она сложно поддается переработке, но при использовании в соответствующих количествах она придает тесту эластичность и связующую способность при раскатке. Нативную пшеничную клейковину также включают в качестве одного из ингредиентов с целью увеличения содержания белка в готовых закусочных чипсах и улучшения их консистенции и структурной целостности.

Другие ингредиенты, которые могут необязательно входить в предложенные в настоящем изобретении закусочные чипсы, включают картофельные хлопья (для улучшения консистенции), белковые изоляты, включая соевые, сывороточные или пшеничные изоляты (в качестве дополнительного источника белка), сахар и соль (для улучшения вкуса и аромата), первичный кислый фосфат кальция, бикарбонат натрия и/или бикарбонат аммония (в качестве разрыхлителей) и порошковый соевый лецитин или моно-, или диглицериды (в качестве эмульгатора). Для улучшения вкуса, внешнего вида или структуры закусочных чипсов в них могут быть добавлены другие дополнительные ингредиенты, входящие в объем настоящего изобретения.

В одном из предпочтительных вариантов осуществления предложенных в настоящем изобретении закусочных чипсов на основе орехов для получения теста на основе орехов смешивают воду с частицами орехов, связующей смесью и другими сухими ингредиентами. Получаемое тесто содержит от около 31% до около 50% частиц орехов, от около 10% до около 30% пшеничной муки, от около 10% до около 40% крахмала, от около 2% до около 10% пшеничной клейковины и от около 20% до около 32% добавляемой воды. В одном из наиболее предпочтительных вариантов осуществления получаемое тесто содержит от около 40% до около 50% частиц орехов, от около 18% до около 25% пшеничной муки, от около 18% до около 25% крахмала, от около 5% до около 8% пшеничной клейковины и от около 20% до около 32% добавляемой воды.

В одном из наиболее предпочтительных вариантов осуществления весовое процентное содержание крахмала в перечете на общий вес теста составляет от около 7% до около 14% модифицированного крахмала и от около 7% до около 14% натурального крахмала. В одном из более предпочтительных вариантов осуществления пшеничной клейковиной является нативная пшеничная клейковина.

В одном из наиболее предпочтительных вариантов осуществления частицами орехов являются высокожирные, обжаренные без масла, бланшированные кусочки арахиса, предпочтительно имеющие следующий характер распределения частиц по размерам: от около 5% до около 60% частиц проходят через сито номер 6, от около 20% до около 40% частиц проходят через сито номер 8, от около 20% до около 35% частиц проходят через сито номер 10. В одном из наиболее предпочтительных вариантов осуществления кусочки арахиса имеют следующий характер распределения частиц по размерам: около 52% частиц проходят через сито номер 6, около 25% частиц проходят через сито номер 8 и около 23% частиц проходят через сито номер 10. В еще одном более предпочтительном варианте осуществления кусочками арахиса являются ломтики арахиса толщиной от около 0,043 дюйма до около 0,060 дюйма.

В одном из наиболее предпочтительных вариантов осуществления частицами орехов являются высокожирные сырые дробленые фисташки, наиболее предпочтительно имеющие следующий характер распределения частиц по размерам: от около 30% до около 60% частиц проходят через сито номер 6, от около 30% до около 50% частиц проходят через сито номер 8 и от около 10% до около 30% частиц проходят через сито номер 10. В одном из наиболее предпочтительных вариантов осуществления кусочки дробленых фисташек имеют следующий характер распределения частиц по размерам: около 40% частиц проходят через сито номер 6, около 40% частиц проходят через сито номер 8 и около 20% частиц проходят через сито номер 10.

В еще одном более предпочтительном варианте осуществления кусочками фисташек являются нарезанные ломтиками фисташки, имеющие предпочтительную толщину от около 0,043 дюйма до около 0,060 дюйма.

В еще одном предпочтительном варианте осуществления частицами орехов являются ломтики высокожирного, натурального сырого миндаля, наиболее предпочтительно имеющие толщину от около 0,043 дюйма до около 0,060 дюйма.

На чертеже показана блок-схема, иллюстрирующая общие стадии переработки при изготовлении предложенных в настоящем изобретении закусочных чипсов на основе орехов. На первой стадии переработки, сухие ингредиенты 102 смешивают с водой 104 в мешалке 106 непрерывного, периодического или другого действия, чтобы получить тесто. Смешивание предпочтительно происходит при температуре окружающей среды, обычно от около 60°F до около 95°F, а тесто выходит из мешалки при температуре около 65°F до около 85°F.

Затем тесто поступает на стадию 108 раскатки, на которой тесто сжимают между по меньшей мере одной парой вращающихся во встречных направлениях листовальных/режущих роликов, которые расположены вблизи друг друга и тем самым образуют зону защемления, при прохождении через которую из теста формируются листы. После осуществления стадии раскатки лист теста имеет толщину от около 1 до около 1,4 миллиметра, более предпочтительно около 1,2 миллиметра. Чтобы получить листы заданной толщины тесто предпочтительно последовательно пропускают через несколько комплектов роликов, при этом ролики каждого следующего комплекта располагаются все ближе друг к другу, более предпочтительно через 2, 3 или 4 комплекта роликов. За счет того, что тесто пропускают через несколько комплектов роликов, сводится к минимуму объем работы, выполняемой с тестом на стадии раскатки любым конкретным комплектом роликов, и тем самым ослабляется влияние стадии раскатки на физические свойства теста, которые получают на стадии смешивания.

Затем раскатанное тесто режут на множество кусков 110, предпочтительно с использованием вращающегося режущего устройства. Затем куски теста выпекают в печи 112 с воздушным рассеиванием при температуре от около 350°F до около 500°F и получают частично выпеченные чипсы с содержанием влаги от около 7% до около 10% по весу всего продукта. Затем частично выпеченные чипсы подвергают стадии 114 сушки в сушильной печи при температуре около 270°F, пока конечное содержание влаги не будет составлять от около 1% до около 2%.

В одном из предпочтительных вариантов осуществления получаемые закусочные чипсы на основе орехов содержат от около 39% до около 48% частиц орехов, от около 20% до около 29% пшеничной муки, от около 18% до около 27% крахмала, от около 5% до около 12% пшеничной клейковины и менее около 2% воды. В одном из более предпочтительных вариантов осуществления получаемые закусочные чипсы на основе орехов содержат от около 40% до около 46% частиц орехов, от около 22% до около 25% пшеничной муки, от около 20% до около 25% крахмала, от около 5% до около 12% пшеничной клейковины и менее около 2% воды.

Первый пример

В следующей далее таблице проиллюстрированы ингредиенты и их относительные количества, которые использовались при изготовлении предложенных в настоящем изобретении чипсов на основе арахиса.

Таблица 3 Ингредиент Содержание в процентах по весу сухих ингредиентов Содержание в процентах по весу теста Содержание в процентах по весу готового продукта Кусочки орехов 42,00% 33,33% 41,38% Пшеничная мука 22,25% 17,66% 21,92% Модифицированный 10,00% 7,94% 9,85% крахмал       Крахмал из тапиоки 10,00% 7,94% 9,85% Картофельные хлопья 2,00% 1,59% 1,97% Нативная пшеничная клейковина 6,70% 5,32% 6,60% Изолят соевого белка 0,00% 0,00% 0,00% Желтый сахар 4,50% 3,57% 4,43% Соль 0,50% 0,40% 0,49% Первичный кислый
фосфат кальция 0,85% 0,67% 0,84% Бикарбонат натрия 0,70% 0,56% 0,69% Сухой соевый
лецитин 0,50% 0,40% 0,49% Вода 0,00% 26,00% 1,50%

В этом варианте осуществления частицы арахиса имели следующее распределение по размерам: 52% частиц проходило через сито номер 6, 25% частиц проходило через сито номер 8 и 23% частиц проходило через сито номер 10. Кусочки арахиса и другие сухие ингредиенты смешали в мешалке периодического действия Hobart и перемешивали в низкой скоростью в течение примерно 2 минут. Затем в сухую смесь добавили воду и перемешивали со средней скоростью в течение примерно 1 минуты. Дно емкости очистили и перемешивали смесь со средней скоростью дополнительно в течение 30 секунд, чтобы получить тесто с содержанием влаги около 26%. Температура теста на выходе из мешалки составляла от 65°F до 85°F. Затем тесто раскатали с использованием двух комплектов роликов, чтобы получить лист теста толщиной около 1,2 миллиметра. После этого лист теста подали на стадию резки с помощью вращающегося режущего устройства, после которой получили кусочки теста размером с закуску, каждый из которых имел верхнюю поверхностью площадью от около 2 до около 5 квадратных дюймов. Затем кусочки выпекали в четырехзонной печи с воздушным рассеиванием по типу перфорированного листа в течение около 1-2 минут при температуре 500°F-350°F, чтобы получить частично выпеченные кусочки с общим содержанием влаги 7-10% по весу. После этого частично выпеченные кусочки высушивали в однозонной конвекционной сушильной печи в течение около 5-10 минут при температуре около 270°F, пока конечное содержание влаги в кусочках не достигало около 1,5%.

Второй пример

В следующей далее таблице проиллюстрированы ингредиенты и их относительные количества, которые использовались при изготовлении предложенных в настоящем изобретении закусочных чипсов на основе фисташек или миндаля.

Таблица 4 Ингредиент Содержание в
процентах по весу
сухих ингредиентов Содержание в
процентах по
весу теста Содержание в
процентах по весу
готового продукта Кусочки орехов 42,00% 33,33% 41,38% Пшеничная мука 22,25% 17,66% 21,92% Модифицированный
крахмал 10,00% 7,94% 9,85% Крахмал из тапиоки 7,75% 6,15% 7,64% Картофельные хлопья 2,00% 1,59% 1,97% Нативная пшеничная
клейковина 6,70% 5,32% 6,60% Изолят соевого белка 2,25% 1,79% 2,22% Желтый сахар 4,50% 3,57% 4,43% Соль 0,50% 0,40% 0,49% Первичный кислый
фосфат кальция 0,85% 0,67% 0,84% Бикарбонат натрия 0,70% 0,56% 0,69% Сухой соевый лецитин 0,50% 0,40% 0,49% Вода 0,00% 26,00% 1,50%

В этом варианте осуществления кусочками миндаля или фисташек являлись ломтики миндаля или фисташек толщиной от около 0,043 дюйма до 0,060 дюйма. Ломтики орехов и сухие ингредиенты смешали в мешалке периодического действия Hobart и перемешивали в низкой скоростью в течение примерно 2 минут. Затем в сухую смесь добавили воду и перемешивали со средней скоростью в течение примерно 1 минуты. Дно емкости очистили и перемешивали смесь со средней скоростью дополнительно в течение 30 секунд, чтобы получить тесто с содержанием влаги около 26%. Температура теста на выходе из мешалки составляла от 65°F до 85°F. Затем тесто раскатали с использование двух комплектов роликов, чтобы получить лист теста толщиной около 1,2 миллиметра. После этого лист теста подали на стадию резки с помощью вращающегося режущего устройства, после которой получили кусочки теста размером с закуску, каждый из которых имел верхнюю поверхностью площадью от около 2 до около 5 квадратных дюймов. Затем кусочки выпекали в четырехзонной печи с воздушным рассеиванием по типу перфорированного листа в течение около 1-2 минут при температуре 500°F-350°F, чтобы получить частично выпеченные кусочки с общим содержанием влаги 7-10% по весу. После этого частично выпеченные кусочки высушивали в однозонной конвекционной сушильной печи в течение около 5-10 минут при температуре около 270°F, пока конечное содержание влаги в кусочках не достигало около 1,5%.

Хотя в приведенных выше примерах описаны периодические операции, подразумевается, что в настоящее изобретение также может входить непрерывный процесс на каждой стадии переработки.

Закусочные чипсы на основе орехов, описанные в приведенных выше примерах, отличаются рассыпчатой, хрустящей консистенцией и структурной целостностью, что позволяет им выдерживать транспортировку с минимальной ломкой. Кроме того, описанные в изобретении закусочные чипсы на основе орехов соответствуют или перекрывают другие рассмотренные выше требования к пищевой ценности. В частности, описанные закусочные чипсы содержат в пересчете на 30-граммовую порцию по меньшей мере 11 граммов орехов, менее 7,5 граммов жира, не более 1 грамма насыщенного жира, не более 270 миллиграммов натрия, не более 20 миллиграммов холестерина и по меньшей мере 10% рекомендованной FDA суточной нормы белка. В целом, результатом являются натуральные, питательные закусочные чипсы на основе орехов с рассыпчатой, хрустящей консистенцией, заметными кусочками орехов и улучшенной структурной целостностью.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает смешивание сухих ингредиентов и воды, получение теста. Тесто содержит по весу от 31% до 50% частиц орехов, от 10% до 30% пшеничной муки, от 10% до 40% крахмала, от 2% до 10% пшеничной клейковины и от 20% до 32% добавляемой воды. Далее формируют из упомянутого теста лист, режут лист на множество кусков. Затем подвергают упомянутый кусок тепловой обработке и получают закусочные чипсы с содержанием влаги от 1% до 2% по весу. Изобретение позволяет получить натуральные закусочные чипсы на основе орехов с рассыпчатой, хрустящей консистенцией, заметными кусочками орехов и улучшенной структурной целостностью, позволяющей транспортировать продукт с минимальной ломкостью. 4 н. и 56 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 табл.

1. Тесто на основе орехов, содержащее по весу:
от 31 до 50% частиц орехов,
от 10 до 30% пшеничной муки,
от 10 до 40% крахмала,
от 2 до 10% пшеничной клейковины и
от 20 до 32% добавляемой воды.

2. Тесто по п.1, в котором упомянутые частицы орехов содержат кусочки арахиса.

3. Тесто по п.2, в котором упомянутые кусочки арахиса имеют следующее распределение частиц по размерам:
от 5 до 60% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 3,36 мм,
от 20 до 40% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2,38 мм,
от 20 до 35% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2 мм.

4. Тесто по п.2, в котором упомянутые кусочки арахиса имеют следующее распределение частиц по размерам:
52% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 3,36 мм,
около 25% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2,38 мм,
около 23% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2 мм.

5. Тесто по п.2, в котором упомянутыми кусочками арахиса являются кусочки высокожирного, обжаренного без масла, бланшированного арахиса.

6. Тесто по п.2, в котором упомянутыми кусочками арахиса являются ломтики арахиса толщиной от 1,09 до 1,52 мм.

7. Тесто по п.1, в котором упомянутыми частицами орехов являются кусочки фисташек.

8. Тесто по п.7, в котором упомянутые кусочки фисташек имеют следующее распределение частиц по размерам:
от 30 до 60% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 3,36 мм,
от 30 до 50% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2,38 мм,
от 10 до 30% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2 мм.

9. Тесто по п.7, в котором упомянутые кусочки фисташек имеют следующее распределение частиц по размерам:
40% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 3,36 мм,
40% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2,38 мм,
20% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2 мм.

10. Тесто по п.7, в котором упомянутыми кусочками фисташек являются ломтики фисташек толщиной от 1,09 до 1,52 мм.

11. Тесто по п.7, в котором упомянутыми кусочками фисташек являются кусочки высокожирных, сырых фисташек.

12. Тесто по п.1, в котором упомянутыми частицами орехов являются кусочки миндаля.

13. Тесто по п.12, в котором упомянутыми кусочками миндаля являются ломтики миндаля толщиной от 1,09 до 1,52 мм.

14. Тесто по п.12, в котором упомянутыми кусочками миндаля являются кусочки высокожирного, натурального сырого миндаля.

15. Тесто по п.1, в котором весовое процентное содержание упомянутого крахмала в перечете на общий вес теста составляет:
от 7 до 14% модифицированного крахмала и от 7 до 14% натурального крахмала.

16. Тесто по п.15, в котором упомянутым модифицированным крахмалом является модифицированный крахмал из кукурузы восковой спелости.

17. Тесто по п.15, в котором упомянутым натуральным крахмалом является крахмал из тапиоки.

18. Тесто по п.1, в котором упомянутой пшеничной мукой является кондитерская пшеничная мука.

19. Тесто по п.1, в котором упомянутой пшеничной клейковиной является нативная пшеничная клейковина.

20. Закусочные чипсы на основе орехов, содержащие по весу:
от 37 до 48% частиц орехов,
от 20 до 29% пшеничной муки,
от 18 до 27% крахмала,
от 5 до 12% пшеничной клейковины,
менее 2% воды.

21. Закусочные чипсы по п.20, в которых упомянутой пшеничной мукой является кондитерская мука.

22. Закусочные чипсы по п.20, в которых упомянутой пшеничной клейковиной является нативная пшеничная клейковина.

23. Закусочные чипсы по п.20, в которых весовое процентное содержание упомянутого крахмала в пересчете на общий вес теста составляет:
от 9 до 13% модифицированного крахмала и
от 9 до 13% натурального крахмала.

24. Закусочные чипсы по п.23, в которых упомянутым модифицированным крахмалом является модифицированный крахмал из кукурузы восковой спелости.

25. Закусочные чипсы по п.23, в которых упомянутым натуральным крахмалом является крахмал из тапиоки.

26. Закусочные чипсы по п.20, в которых упомянутыми частицами орехов являются кусочки арахиса.

27. Закусочные чипсы по п.26, в которых упомянутые кусочки арахиса имеют следующее распределение частиц по размерам:
от 5 до 60% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 3,36 мм,
от 20 до 40% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2,38 мм,
от 20 до 35% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2 мм.

28. Закусочные чипсы по п.26, в которых упомянутые кусочки арахиса имеют следующее распределение частиц по размерам:
52% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 3,36 мм,
25% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2,38 мм,
23% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2 мм.

29. Закусочные чипсы по п.26, в которых упомянутыми кусочками арахиса являются ломтики арахиса толщиной от 1,09 до 1,52 мм.

30. Закусочные чипсы по п.26, в которых упомянутыми кусочками арахиса являются кусочки высокожирного, обжаренного без масла, бланшированного арахиса.

31. Закусочные чипсы по п.20, в которых упомянутыми частицами орехов являются кусочки фисташек.

32. Закусочные чипсы по п.31, в которых упомянутые кусочки фисташек имеют следующее распределение частиц по размерам:
от 30 до 60% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 3,36 мм,
от 30 до 50% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2,38 мм,
от 10 до 30% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2 мм.

33. Закусочные чипсы по п.31, в которых упомянутые кусочки фисташек имеют следующее распределение частиц по размерам:
40% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 3,36 мм,
40% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2,38 мм,
20% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2 мм.

34. Закусочные чипсы по п.31, в которых упомянутыми кусочками фисташек являются ломтики фисташек толщиной от 1,09 до 1,52 мм.

35. Закусочные чипсы по п.31, в которых упомянутыми кусочками фисташек являются кусочки высокожирных, сырых фисташек.

36. Закусочные чипсы по п.20, в которых упомянутыми частицами орехов являются кусочки миндаля.

37. Закусочные чипсы по п.36, в которых упомянутыми кусочками миндаля являются ломтики миндаля толщиной от 1,09 до 1,52 мм.

38. Закусочные чипсы по п.36, в которых упомянутыми кусочками миндаля являются кусочки высокожирного, натурального сырого миндаля.

39. Закусочные чипсы по п.20, содержащие в пересчете на 30 г закусочных чипсов:
по меньшей мере 11 г орехов,
по меньшей мере 5 г белка,
менее 7,5 г жира,
не более 1 г насыщенного жира,
не более 270 мг натрия и
не более 20 мг холестерина.

40. Способ изготовления закусочных чипсов на основе орехов, включающий стадии, на которых:
а. смешивают сухие ингредиенты и воду с целью получения теста, которое содержит по весу:
от 31 до 50% частиц орехов,
от 10 до 30% пшеничной муки,
от 10 до 40% крахмала,
от 2 до 10% пшеничной клейковины и
от 20 до 32% добавляемой воды,
б. формируют из упомянутого теста лист,
в. режут лист на множества кусков и
г. подвергают упомянутый кусок тепловой обработке с целью получения закусочных чипсов с содержанием влаги от 1 до 2% по весу.

41. Способ по п.40, в котором упомянутыми частицами орехов являются кусочки арахиса.

42. Способ по п.41, в котором упомянутые кусочки арахиса имеют следующее распределение частиц по размерам:
от 5 до 60% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 3,36 мм,
от 20 до 40% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2,38 мм,
от 20 до 35% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2 мм.

43. Способ по п.41, в котором упомянутые кусочки арахиса имеют следующее распределение частиц по размерам:
52% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 3,36 мм,
25% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2,38 мм,
23% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2 мм.

44. Способ по п.41, в котором упомянутыми кусочками арахиса являются ломтики арахиса толщиной от 1,09 до 1,52 мм.

45. Способ по п.41, в котором упомянутыми кусочками арахиса являются кусочки высокожирного, обжаренного без масла, бланшированного арахиса.

46. Способ по п.40, в котором упомянутыми частицами орехов являются кусочки фисташек.

47. Способ по п.46, в котором упомянутые кусочки фисташек имеют следующее распределение частиц по размерам:
от 30 до 60% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 3,36 мм,
от 30 до 50% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2,38 мм,
от 10 до 30% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2 мм.

48. Способ по п.46, в котором упомянутые кусочки фисташек имеют следующее распределение частиц по размерам:
40% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 3,36 мм,
40% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2,38 мм,
20% проходят через сито, размер ячеек которого составляет 2 мм.

49. Способ по п.46, в котором упомянутыми кусочками фисташек являются ломтики фисташек толщиной от 1,09 до 1,52 мм.

50. Способ по п.46, в котором упомянутыми кусочками фисташек являются кусочки высокожирных, сырых несоленых фисташек.

51. Способ по п.40, в котором упомянутыми частицами орехов являются кусочки миндаля.

52. Способ по п.51, в котором упомянутыми кусочками миндаля являются ломтики миндаля толщиной от 1,09 до 1,52 мм.

53. Способ по п.51, в котором упомянутыми кусочками миндаля являются кусочки высокожирного, натурального сырого миндаля.

54. Способ по п.40, в котором весовое процентное содержание упомянутого крахмала в пересчете на общий вес теста составляет:
от 7 до 14% модифицированного крахмала и
от 7 до 14% натурального крахмала.

55. Способ по п.54, в котором упомянутым модифицированным крахмалом является модифицированный крахмал из кукурузы восковой спелости.

56. Способ по п.54, в котором упомянутым натуральным крахмалом является крахмал из тапиоки.

57. Способ по п.40, в котором упомянутой пшеничной мукой является кондитерская пшеничная мука.

58. Способ по п.40, в котором упомянутой пшеничной клейковиной является нативная пшеничная клейковина.

59. Способ по п.40, в котором на упомянутой стадии тепловой обработки:
выпекают каждый упомянутый кусок в печи с воздушным рассеиванием при температуре от 260 до 177°С, чтобы получить частично выпеченный кусок с общим содержанием влаги от 7 до 10% по весу, подвергают каждый частично выпеченный кусок сушке в конвекционной сушильной печи при температуре 132°С, чтобы получить закусочные чипсы с содержанием влаги 1,5% по весу.

60. Закусочные чипсы, получаемые способом по п.40.