СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИМИТАЦИИ ОРЕХОВ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2008 года по МПК A23L1/20 

Настоящее изобретение относится к изготовлению имитации орехов. В частности, изобретение относится к способу изготовления имитации орехов, предусматривающему получение премикса путем смешивания имеющих поверхности частиц сои, орехового ароматизатора и связующего, содержащего сахарид, во влажной текучей форме, при котором поверхности частиц сои покрываются связующим, и формование из премикса сохраняющих форму изделий, по существу подобных по своей форме натуральным орехам. Полученный имитирующий орехи продукт является более полезным для здоровья благодаря значительному содержанию сои вместо ядра ореха при воспроизведении настоящего орехового вкуса, твердости, внешнего вида, текстуры и т.п. Имитация орехов по изобретению может изготавливаться с меньшими затратами, чем при получении настоящих орехов.

Производство и продажа орехов для пищевого применения представляет собой обширную область. Во всем мире большие количества орехов используют кондитеры, производители зерновых продуктов, мороженого и закусок, пекари, повара, домохозяйки и т.д. Потребление закусочных пищевых продуктов является особенно высоким в США, при этом только орехи, входящие в состав легких закусок, составляют примерно 7 процентов от общей стоимости розничных продаж по данным 1996 г. (Johnson, D., Fruit Trees and Tree Nuts Situation and Outlook, Economic Res. Srv., USDA, August 1997, pp. 35-41). Объем орехов и семян в легких закусках, произведенных промышленностью в 1998 г., превысил четыре миллиарда долларов и составил примерно 20 процентов от общей стоимости всех экспортируемых из США закусочных пищевых продуктов за указанный год (U.S. Industry and Trade Outlook (2000, National Technical Information Service & U.S. Dept. of Commerce, "Processed Foods and Beverages", The McGraw-Hill Companies, Ind., 35-1 to 35-17, 2000).

Важной тенденцией в производстве закусочных пищевых продуктов в США является разработка закусочных продуктов с пониженным содержанием жира. Однако потребителям обычно не нравятся закусочные продукты пониженной жирности или без жира, так как эти продукты не имеют привычного вкуса и других органолептических свойств, к которым потребители этих продуктов привыкли с детства. Поэтому в различных закусочных пищевых продуктах все еще широко используются натуральные необработанные продукты, такие как натуральные орехи.

Натуральные орехи являются прекрасным источником диетических белков и волокон. К сожалению, многие популярные натуральные орехи имеют относительно высокое содержание жира. Кроме того, цена многих натуральных орехов часто повышается, отчасти из-за дефицита некоторых популярных типов орехов вследствие низких урожаев по причине плохой погоды, заболеваний растений и других факторов. Кроме того, переработка некоторых промышленно ценных орехов, таких как кешью, требует дорогостоящего оборудования для очистки орехов от скорлупы или больших затрат ручного труда. Поэтому заменитель натуральных орехов в закусочных продуктах может принести большую коммерческую выгоду, если он будет более полезным для здоровья и потребует меньших затрат при сохранении вкусовых и других свойств, характерных для натуральных орехов.

Ранее предпринимались попытки получить имитацию ядер орехов. В патенте США 3719497 описан способ получения имитации ядер орехов путем создания однородной дисперсии, содержащей мелкие капли жира или масла, суспендированные в непрерывной фазе, содержащей съедобное гидрофильное пленкообразующее вещество и воду (например, водную суспензию белка). Пленкообразующим веществом в указанном способе служили сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, соевый белок, яичный альбумин, яичный желток, пшеничные зародыши, желатин, гороховая мука, фасолевая мука, кукурузные зародыши, сухая сыворотка, клейстеризованный крахмал, рыбий белок, белок из отрубей, аравийская камедь и другие гидрофильные коллоиды, такие как карбоксиметилцеллюлоза. В масло, жир или пленкообразующее вещество может быть добавлена сахарная пудра. Дисперсию распыляют и сушат с образованием частиц, содержащих внутреннюю масляную фазу, заключенную в белковую пленку, которые прессуют с образованием сохраняющей форму структуры, подобной натуральному ядру ореха или имеющей ребристую поверхность. В качестве жира или масла в примерах использовано гидрированное растительное масло или обычное растительное масло в значительном количестве, а в качестве пленкообразующего вещества использован соевый белок в количестве 10% или менее, к которому добавляют воду для получения водной дисперсии для образования пленки. В патенте США 3872229 также описана композиция, имеющая орехоподобную текстуру, которую получают путем образования однородной дисперсии, включающей мелкие капли жира или масла, например 10-80% масляного вещества, состоящего из любого растительного или животного масла, или жира, или их смеси, суспендированные в непрерывной фазе, состоящей из гидрофильного пленкообразующего вещества и воды, причем указанную суспензию смешивают при удалении газов или в заполненной закрытой емкости, получая при этом дисперсию, которую экструдируют в виде ленты и при желании нарезают на отрезки, напоминающие нарезанные ядра орехов. В масло, жир или пленкообразующее вещество может быть добавлена сахарная пудра.

В патенте США 2952544 описаны орехоподобные продукты, имеющие хрустящую ячеистую структуру с отдельными частицами масла или жира, заполняющими пустоты или ячейки, причем растительное масло или жир объединено с пленкообразующим веществом, таким как альбумин, желатин, агар, соевый белок, пшеничные проростки, пшеничный белок и сухое молоко, и водой, а полученную дисперсию формуют в виде листа.

В патенте США 3872230 описан способ изготовления композиций, имеющих орехоподобную текстуру, которые получают путем образования гомогенной дисперсии, содержащей непрерывную фазу, образованную из гидрофильного пленкообразующего вещества и воды, например водной суспензии белка, которую смешивают в условиях вакуума, придают форму и сушат.

В патенте США 4084013 описан непрерывный способ изготовления орехоподобных продуктов, содержащих смесь жира, пленкообразующего вещества и воды, с использованием одного или нескольких смесителей, в которых смесительные зоны распределены вдоль пути прохождения приготавливаемого продукта, с одним или несколькими впускными отверстиями между зонами смесителя.

В патенте США 5270064 описан инкапсулированный пищевой продукт для имитации семян и орехов в кормах для животных или в закусочных пищевых продуктах для людей, в виде съедобной сердцевины, окруженной промежуточным слоем и легко удаляемой несъедобной капсулой. Описанная съедобная сердцевина содержит клейковину, крахмалы, сахара, мед, альгинатный агар, казеин, каррагенан, декстран, витамины, минералы, пищевые полимеры, полиэтиленгликоль, альбумин и другие белки, глицерин, растительные масла, жир, минеральное масло, антиоксиданты, электролиты, бактерициды и фунгициды. Промежуточный слой образован съедобным маслом и сухими мелкими частицами, а несъедобная оболочка представляет собой полимеризуемое вещество, которым покрыта сердцевина.

В патенте США 6207207 описано покрытое кондитерское изделие, имеющее хрустящую сердцевину на основе крахмала и тонкое непрерывное жесткое наружное покрытие. Сердцевина на основе крахмала содержит муку, зерно, ядро или крахмал, выбранные из группы, включающей рис, кукурузу, пшеницу, картофель, сладкий картофель, саго, восковую кукурузу, сорго, просо, тапиоку, сою и их смеси, причем сердцевину предпочтительно расширяют или вспучивают.

Хорошо известно, что соевые бобы полезны для здоровья. Соевые бобы являются великолепным источником белков и пищевого волокна. Соевые бобы содержат меньше насыщенного жира по сравнению с ядрами натуральных орехов, используемыми в обычных закусочных пищевых продуктах. Соевые бобы являются одним из немногих растительных источников омега-3-жирных кислот. Сообщалось также, что потребление соевых продуктов помогает предотвратить коронарную болезнь сердца благодаря снижению содержания холестерина, в частности «плохого» LDL холестерина низкой плотности. Соевые продукты могут также способствовать предотвращению остеопороза и уменьшению симптомов, характерных для менопаузы, благодаря высокому содержанию в сое фитоэстрогенов, таких как изофлавоны. Кроме того, установлено, что соевые продукты ингибируют некоторые типы рака и улучшают толерантность к глюкозе. Таким образом, сою можно считать источником функциональной и питательной пищи.

Однако значительный оздоровительный потенциал сои и преимущества ее стоимости не нашли широкого применения в пищевых продуктах, в частности в продуктах, имитирующих орехи. Хотя некоторые известные способы позволяют получить формуемую пленку искусственного ореха, по-прежнему существует потребность в усовершенствованных продуктах, имитирующих натуральные целые орехи по вкусу, текстуре, форме, внешнему виду и т.д., используя при этом более полезные для здоровья ингредиенты без ухудшения вкусовых свойств.

Способ по изобретению, который является технически более простым и привлекательным с точки зрения производственных затрат, обеспечивает такие усовершенствования. Способ по изобретению действительно обеспечивает более дешевую имитацию целых орехов, являющуюся высококачественным заменителем натуральных орехов, предоставляя при этом полезные свойства сои.

Настоящее изобретение относится к усовершенствованному способу изготовления имитации орехов, предусматривающему (а) получение премикса путем смешивания частиц соевых бобов, орехового ароматизатора и связующего, содержащего сахарид во влажной текучей форме, так, чтобы эффективно покрыть поверхность частиц соевых бобов связующим, и (b) формование премикса в сохраняющее свою форму изделие. Это изделие, отформованное из премикса, предпочтительно имеет форму, по существу подобную натуральному целому ореху, и создает впечатление, что это изделие является копией натурального ореха.

Полученный продукт, имитирующий орехи, придает закусочным пищевым продуктам вкус и/или аромат настоящих орехов. Имитация орехов по изобретению является гораздо более полезной, чем сами орехи, благодаря высокому содержанию сои, используемой вместо натурального ядра ореха, при успешной имитации настоящего орехового вкуса, твердости, внешнего вида и текстуры. В частности, имитация орехов по изобретению имеет высокое содержание белка и клетчатки, пониженное содержание жира по сравнению с натуральными орехами и способствует улучшению здоровья благодаря регулярному потреблению сои. Кроме того, продукт по изобретению можно изготавливать при меньших затратах по сравнению с получением натуральных орехов.

Настоящее изобретение относится к способу изготовления имитации орехов с плотной консистенцией, содержащих твердые частицы соевых бобов и твердые частицы орехового ароматизатора или натуральные ореховые ароматические вещества, диспергированные в инкапсулирующем материале, которую получают, покрывая поверхности частиц соевых бобов связующим, содержащим сахарид во влажной текучей форме, с образованием премикса, который, в свою очередь, формуют в изделие, сохраняющее свою форму. Эффективная замена натурального ядра ореха соевыми бобами в продукте по изобретению позволяет получить более полезный для здоровья продукт при меньших затратах, чем при получении натуральных целых орехов.

В соответствии с целями изобретения выражение «соевые бобы» означает бобы культурной сои Glycine max (L.) Merrill, которая относится к семейству бобовых. Соевые бобы, используемые в премиксе по данному изобретению, предпочтительно представлены в виде соевой крупы, кусочков соевых бобов и/или соевой муки. Наиболее предпочтительно используют соевую крупу и/или соевую муку. Соевая мука представляет собой тонко измельченные частицы сои, а соевая крупа представляет собой более крупный твердый зернистый материал. Соевую муку и крупу обычно получают путем размалывания и просеивания соевых бобов или хлопьев из них. Соевую муку и крупу можно использовать в премиксе в необезжиренном, обезжиренном, частично обезжиренном виде или с добавленным жиром.

В соответствии с целями изобретения соевая крупа обычно имеет частицы, соответствующие стандартному размеру сита США 10-80 меш, из чего следует, что крупа обычно имеет частицы размером от около 177 до около 2000 микрон. Соевая мука представляет собой тонко измельченный материал, проходящий через стандартное сито США 100 меш, из чего следует, что соевая мука имеет частицы размером менее чем около 149 микрон. Соевая крупа или мука обычно составляет основную часть (то есть по меньшей мере 50 процентов) композиции премикса.

Соевую муку и крупу обычно получают путем удаления оболочек, размола и просеивания целых соевых бобов. Соевую муку можно получить путем дополнительного измельчения или размола соевой крупы. Соевая мука и крупа предпочтительно содержат не более чем около 4% сырой клетчатки. Измельчение или размол выполняют до или после обезжиривания соевых бобов или их хлопьев. После удаления оболочек соевые бобы могут быть расплющены в хлопья и необезжиренные хлопья можно использовать в качестве исходного продукта для последующего измельчения или экстрагирования.

В предпочтительном варианте выполнения изобретения соевая мука и крупа, используемые в качестве ингредиента премикса, являются необезжиренными или по существу необезжиренными соевыми материалами в виде частиц. Термин «по существу необезжиренный» в соответствии с целями изобретения означает сою, материал соевых бобов, содержащий около 98% или более первоначального жира. Обычно, но не всегда, соевый материал содержит от около 18 до около 20% первоначального жира.

Обезжиренные или частично обезжиренные соевые материалы получают в результате обезжиривания соевых бобов, которое обычно предусматривает стадии удаления оболочек и образования хлопьев с последующей экстракцией растворителем (например, гексаном) или механической экстракцией (например, экструдированием) при помощи методов, обычно применяемых для этой цели. Обезжиренная соевая мука и крупа обычно содержит около 1% или менее первоначального жира. При желании, в соевой муке или крупе может быть вновь повышено содержание жира путем смешивания с лецитином или растительным маслом, таким как соевое масло, известными способами. Масло или лецитин добавляют до желаемого уровня, который обычно составляет от около 5 до около 20%.

Соевая крупа или мука также может быть поджарена, до использования в качестве ингредиента премикса, для повышения эффективности белка, улучшения функциональных свойств и/или физической текстуры. Соя, используемая для получения муки или крупы, может быть обезвожена до измельчения или размола, например, сублимированием, при котором соевый материал замораживают, а затем обезвоживают под вакуумом известными способами. В одном варианте изобретения ингредиенты премикса в виде частиц соевых бобов получают посредством стадий бланширования сырых целых соевых бобов, промывки, сублимирования, удаления оболочки, возможно, частичного или полного обезжиривания, измельчения и просеивания соевого материала с получением твердых частиц требуемого размера, соответственно предполагаемому применению соевого материала в виде муки или крупы в премиксе.

Содержание белка в соевой муке и крупе обычно, но не всегда, находится в пределах от около 40 до около 54%. Содержание жира в соевом ингредиенте может изменяться, хотя обычно оно ниже, чем в натуральном орехе. В качестве соевого компонента можно также использовать концентраты или изоляты соевого белка. Концентраты соевого белка обычно содержат по меньшей мере около 65% белка, а изоляты соевого белка обычно содержат более 90% белка. Поскольку концентраты и изоляты соевого белка обычно придают продукту более сильный вкус сои, то для нейтрализации вкуса сои требуется добавлять больше орехового ароматизатора. В соответствии с целями изобретения выражение «соевый материал» может относиться к соевой крупе, муке, белковым концентратам или изолятам или к любым их смесям.

Натуральный ароматизатор, используемый в премиксе, представляет собой измельченный натуральный орех, вкус которого должен имитироваться продуктом по изобретению. Натуральный ореховый ароматизатор предпочтительно представляет собой измельченные или молотые ядра натуральных орехов, имеющие требуемый ореховый вкус, сообщаемый продукту по изобретению, имитирующему орех. Натуральную ореховую муку диспергируют, смешивая с влажным текучим связующим, входящим в состав премикса. Настоящее изобретение можно использовать для имитации целого ряда орехов, включая арахис и лесные орехи. Такие имитации орехов включают, например, миндаль, грецкий орех, фисташки, пекан, фундук, макадамия, бразильский орех, каштан, кедровые орешки и т.п. В соответствии с целями изобретения «арахис» классифицирован как «орех», несмотря на то, что он относится к семейству бобовых.

Натуральный ароматизатор обычно добавляют к премиксу в меньшем количестве, то есть менее 50% от общего состава премикса. Количество натурального орехового ароматизатора составляет по меньшей мере минимум, необходимый для придания естественного вкуса имитационному ореховому продукту. Для достижения такого результата требуется небольшое количество орехового ароматизатора. Таким образом обеспечивается существенное сокращение расходов благодаря замене значительного количества дорогого натурального ядра ореха более дешевыми ингредиентами, такими как соевые бобы и связующее.

Предпочтительно связующее является сахаридом (то есть моносахаридом, дисахаридом и полисахаридом), таким как, например, сахароза, декстроза (глюкоза), фруктоза, мальтоза, лактоза, целлобиоза, коджибиоза, галактоза, кукурузная патока с высоким содержанием фруктозы, кукурузная патока, кукурузная патока с высоким содержанием мальтозы, мальтодекстрин, крахмал, гидроколлоиды или их смеси. Сахаридное связующее можно вводить в премикс в виде натурального вещества или вещества, полученного в результате переработки натурального вещества, такого как, например, мед, кукурузная патока, меласса, коричневый тростниковый сахар, свекловичный сахар, кленовый сироп или их смеси.

В условиях технологического процесса используемое связующее находится во влажной текучей форме, либо, если требуется, его нагревают для получения влажной текучей формы в этих условиях, так чтобы оно могло непосредственно контактировать с частицами соевых бобов и покрывать их наружные поверхности. Связующее добавляют в количестве, достаточном для покрытия всех или по существу всех поверхностей частиц соевых бобов и ароматизатора, в результате чего все частицы оказываются покрытыми оболочкой до получения из премикса сохраняющего форму изделия посредством формования или других приемлемых методов придания формы. Таким образом связующее образует непрерывную фазу, в которой диспергированы и инкапсулированы частицы соевых бобов и ароматизатора.

Термин «влажный» применительно к связующему означает когезионный, текучий характер частиц связующего в отличие от массы отдельных сухих частиц. Термин «текучий» применительно к связующему означает, что связующее способно принимать форму окружающего пространства, в которое оно поступает в соответствии с технологическими условиями под действием силы тяжести и/или приложенной внешней силы. Таким образом, связующее эффективно покрывает частицы соевых бобов и прилипает к ним. Связующее предпочтительно используют в расплавленном состоянии. Применение или получение связующего во влажном текучем состоянии гарантирует, что частицы соевых бобов будут инкапсулированы связующим с образованием плотной консистенции по существу без воздушных карманов. Кроме того, хотя может быть использовано несколько капель воды для облегчения расплавления любой порошкообразной формы сахарида, такого как сахароза, большая часть, если не все это небольшое количество воды в конечном счете испарится из нагретого расплавленного сахара. Поэтому смешивание частиц соевых бобов, орехового ароматизатора и связующего в процессе получения премикса в способе по изобретению является «беспримесным» или по существу осуществляется в безводной среде (то есть при содержании в связующем менее 1% воды). Наряду с другими факторами отсутствие воды также облегчает формование, выполняемое после получения премикса, так как не нужно удалять значительные количества воды в виде жидкости или пара для достижения приемлемого содержания воды в конечном продукте. Как известно, наличие влаги в продукте увеличивает вероятность порчи и сокращает продолжительность хранения.

Премикс обычно представляет смесь частиц соевых бобов, орехового ароматизатора и связующего в соответствующих количествах, достаточных для получения требуемого премикса. В состав премикса предпочтительно входит от около 40 до около 80% частиц соевых бобов, от около 2,5 до около 25% орехового ароматизатора и от около 10 до около 50% связующего. Еще предпочтительнее премикс включает смесь частиц соевых бобов, орехового ароматизатора и связующего в соответствующих количествах, необходимых для получения премикса, содержащего в основном от около 50 до около 70% частиц соевых бобов, от около 5 до около 15% орехового ароматизатора и от около 20 до около 40% связующего.

Премикс может также содержать необязательные ингредиенты или компоненты, такие как, например, соль, пряности, ароматизаторы, питательные вещества, витамины, красители, пищевые добавки, антиоксиданты, пробиотики и тому подобные, если они не оказывают вредного влияния на органолептические и технологические свойства или стабильность. В частности, наличие и количество таких необязательных ингредиентов может значительно изменяться в зависимости от конкретного питательного вещества и предполагаемого потребителя с учетом пределов, при которых появляется привкус. Ингредиенты премикса можно добавлять в любом удобном порядке. Твердые сухие частицы соевых бобов и твердые сухие частицы орехового ароматизатора можно предварительно смешивать или добавлять отдельно к связующему в процессе получения премикса. Предпочтительно, если связующее является твердым сыпучим материалом при температурах обработки, например при комнатной температуре, связующее осторожно нагревают для получения расплавленного и текучего материала, не допуская пригорания или обжига перед добавлением частиц соевых бобов и ароматизатора. После добавления к связующему частиц соевых бобов и орехового ароматизатора полученный премикс перемешивают любым удобным способом, обычно используемым для этой цели в технологии производства пищевых продуктов, пока частицы соевых бобов и орехового ароматизатора не будут по существу полностью покрыты и/или хорошо диспергированы в связующем.

Формование премикса осуществляют любой подходящей системой формования или с помощью аналогичного формующего устройства. Например, можно использовать форму с двумя противоположными плитами, на поверхности которых имеются расположенные друг против друга углубления, которые при соединении плит образуют полость, в которую можно подавать находящиеся в текучем состоянии частицы премикса, покрытые связующим, такими способами, как наливание, впрыскивание и т.п., через узкие проходы, такие как центральный литник или распределительный литник, ведущие через плиту(плиты) в полость. Указанную полость заполняют премиксом.

В одном варианте стадия формования имитации ореха предусматривает введение премикса в форму с двумя плитами, имеющую полость в форме натурального ореха, до полного заполнения указанной полости, уплотнение премикса в полости формы с приданием соответствующей формы и охлаждение или создания условий для охлаждения формованного продукта.

Процесс формования «орехов» из премикса в соответствии с изобретением при желании может осуществляться в периодическом, полунепрерывном или непрерывном режиме. При использовании пресс-формы с плитами, указанный процесс обычно выполняют под давлением от около 500 до около 10000 фунтов/кв.дюйм и предпочтительно от около 500 до около 6000 фунтов/кв.дюйм.

Несмотря на то, что данное изобретение описано со ссылкой на изготовление имитации целых орехов (то есть неочищенных целых орехов без скорлупы), настоящее изобретение можно также использовать для получения других форм, например резаных или рубленных орехов, или желаемых неореховых форм путем соответствующего изменения пресс-форм.

Полученный продукт, имитирующий орех, может быть также покрыт веществом другого вкуса, таким как шоколад, или в «орех» могут быть добавлены соль, специи или желательные ароматизаторы, которые наносят в виде покрытия или разбрызгивают на поверхности имитации орехов, на которых они удерживаются.

После охлаждения и отверждения в сохраняющую свою форму структуру имитацию орехов можно упаковывать. Предпочтительно упаковочный материал должен препятствовать или по меньшей мере существенно снижать ухудшение качества во время хранения. Имитация орехов может быть герметично упаковываться в непроницаемый для кислорода упаковочный материал или в емкости, такие как, например, пластиковые мешки, пакеты, банки и т.п., по существу в бескислородных условиях. Такие бескислородные условия можно создать, продувая упаковки инертным газом (например, N₂ или СО₂) перед их запечатыванием или используя вакуумную технологию. Полученный продукт представляет собой стабильную при хранении, высококачественную имитацию орехов, имеющую твердость, текстуру и органолептические свойства, подобные натуральным орехам.

Приведенные ниже примеры служат для иллюстрации изобретения, но не для его ограничения. Если не указано иное, все процентные значения, используемые в данном описании, являются весовыми. Все патенты и другие публикации, упомянутые в настоящем описании изобретения, включены в данную заявку путем ссылки.

Пример 1. Этот пример иллюстрирует изготовление имитации целых орехов (то есть целых орехов без скорлупы) способом по изобретению. Соевые бобы бланшируют в кипящей воде с 1% соли в течение 45 минут, пока их текстура не станет мягкой для разжевывания. Бланшированные соевые бобы тщательно промывают и сушат замораживанием.

Получают искусственный арахис, имеющий приведенный ниже состав.

Таблица 1ИнгредиентМасса (г)ПроцентыСоевая крупа20,060,6Арахисовая мука1,03,0Обезжиренная арахисовая мука2,06,1Сахароза10,030,3

У высушенных замораживанием соевых бобов (20,0 г) удаляют оболочку, бобы грубо измельчают и просеивают до размера крупы (около 1 мм). Соевую крупу объединяют сухим смешиванием с 1,0 г жирной арахисовой муки и 2,0 г обезжиренной арахисовой муки, получая при этом сухую сыпучую смесь.

Связующее получают из сахарной пудры. К сахару (10,0 г) в маленькой колбе добавляют две капли воды. При непрерывном перемешивании сахар расплавляют при нагревании от умеренной до высокой температуры. После полного расплавления сахара упомянутую сухую сыпучую смесь смешивают с сахарным связующим при интенсивном перемешивании в течение короткого периода времени, достаточного для нанесения покрытия на сухую соевую крупу и другие частицы смеси. Пока сахарное покрытие еще находится в расплавленном состоянии, сухую крупу и другие частицы, покрытые сахаром, вводят в пресс-форму с двумя плитами, имеющую полость в форме арахиса (целого ореха без скорлупы). Полость заполняют премиксом крупы с покрытием и уплотняют при 500 фунтов/кв.дюйм в течение около 20 секунд. Ореховый продукт оставляют остыть при комнатной температуре для образования структуры, сохраняющей свою форму.

Искусственный арахис, изготовленный указанным способом, подвергают визуальной и органолептической оценке, которая показывает, что внешний вид, вкус и текстура этого продукта подобны натуральному арахису.

Пример 2. Повторяют способ по примеру 1 за исключением того, что соевую крупу измельчают до частиц меньшего размера (то есть 0,5 мм или 500 микрон). Полученный «арахис» имеет более гладкую и однородную поверхность. Хотя текстура продукта является менее хрустящей, чем у ореха, полученного по примеру 1, она все же является удовлетворительно хрустящей.

Пример 3. Получают медовый обжаренный арахис, в котором мед используют в качестве связующего и ароматизатора. Состав и способ получения аналогичны примеру 1 за исключением того, что расплавленный сахар заменен медом. После изготовления «арахиса» его сушат в конвекционном сушильном шкафу потоком горячего воздуха при 90°С для снижения влажности, созданной медом. Искусственный медовый обжаренный арахис имеет очень приятный медовый вкус и текстуру, присущую арахису.

Пример 4. Соленый арахис изготавливают, заменяя сахар декстрозой и используя соль в качестве вкусового вещества. Солевой ингредиент добавляют к расправленной декстрозе вместе со смесью кусочков соевых бобов (Sun Rich Fresh Co., Richmond, British Columbia) и арахисовой муки при интенсивном перемешивании. В других отношениях используемый способ аналогичен способу, описанному в примере 1. Ниже приведен состав используемых ингредиентов.

Таблица 2ИнгредиентМасса (г)ПроцентыСоевая крупа20,059,7Арахисовая мука1,03,0Обезжиренная арахисовая мука2,06,0Декстроза10,029,8Соль0,51,5

Полученный искусственный соленый обжаренный арахис имеет великолепную текстуру и аромат, напоминающие настоящий солевый арахис.

Пример 5. Искусственный орех кешью получают, используя металлическую форму, состоящую из двух совмещаемых частей, имеющих полость, соответствующую типичной форме натурального ореха кешью. Ниже приведен состав ингредиентов, используемых при осуществлении данного способа.

Таблица 3ИнгредиентМасса (г)ПроцентыОбжаренная соевая крупа40,054,1Измельченный орех кешью10,013,5Кукурузная патока с низким содержанием декстрозы24,032,4

При осуществлении данного способа в качестве связующего используют кукурузную патоку с низким содержанием декстрозы (24DE). Кукурузную патоку (24,0 г) нагревают в кастрюле при слабом нагревании, причем воду выпаривают при интенсивном перемешивании во избежание подгорания. Как только патока достигает липкой консистенции, добавляют предварительно смешанные измельченные орехи кешью (10,0 г) и обжаренную соевую крупу (40,0 г) и интенсивно перемешивают для покрытия частиц нагретой патокой. Кастрюлю снимают с источника тепла. Липкую смесь вводят в форму и прессуют при помощи пресса Карвера под давлением 140-350 атм (2000-5000 фунтов/кв.дюйм) в течение 5-10 секунд. Давление сбрасывают и прессованный «орех» удаляют из формы. Имитацию кешью затем покрывают другими вкусовыми веществами и пряностями, включающими ароматические вещества кешью, соль, сахар, корицу и порошок какао. Полученная имитация кешью имеет трехмерную форму, подобную натуральному кешью, великолепную хрустящую текстуру и вкус, который очень напоминает вкус натурального обжаренного кешью.

Другие имитации кешью приготавливали с другими вкусами. Соленые орехи кешью изготавливают способом, аналогичным описанному выше в данном примере, за исключением того, что к нагретой патоке добавляют 0,6 г соли помимо сухой смеси кешью и кусочков соевых бобов. Медовые обжаренные кешью получают вышеуказанным способом за исключением того, что кукурузную патоку заменяют таким же количеством меда, а после формования имитации кешью, продукт далее сушат в конвекционном сушильном шкафу потоком горячего воздуха при 90°С для уменьшения влажности, созданной медом. Глазированные шоколадом имитации кешью получают, добавляя к описанному способу стадию глазирования искусственных кешью расплавленным шоколадом. Все указанные продукты, имитирующие кешью, являются хрустящими и имеют приятный вкус кешью.

Пример 6. Имитацию миндаля изготавливают аналогично способу, описанному в примере 5, за исключением того, что измельченный кешью заменяют эквивалентным количеством измельченного миндаля. Полученный продукт имеет великолепный внешний вид и вкус, напоминающий настоящий обжаренный миндаль.

Несмотря на то, что данное изобретение описано со ссылкой на предпочтительные варианты осуществления изобретения, специалистам в данной области будет понятно, что настоящее изобретение может быть модифицировано без выхода из объема прилагаемой формулы изобретения.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается изготовления имитации орехов. Способ предусматривает получение премикса путем смешивания частиц соевых бобов, орехового ароматизатора или натуральной ореховой муки и связующего, содержащего сахарид. Связующее используется во влажной текучей форме с содержанием влаги менее чем 1%. Частицы соевых бобов покрываются связующим и из полученного премикса формуются сохраняющие форму изделия, имитирующие орехи. Изобретение позволяет изготовить имитирующий орехи продукт с меньшей, чем натуральные орехи, стоимостью. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ изготовления имитации орехов, предусматривающий (а) получение премикса путем смешивания от около 40 до около 80% частиц соевых бобов, от около 2,5 до 25% орехового ароматизатора и от около 10 до около 50% связующего, содержащего сахарид, причем связующее находится во влажной текучей форме и содержит менее чем около 1% воды, так что частицы соевых бобов покрываются связующим, и (b) формование премикса в отдельные, сохраняющие свою форму изделия, имитирующие орехи.2. Способ по п.1, в котором связующее выбирают из группы, состоящей из сахарозы, декстрозы, фруктозы, мальтозы, лактозы, целлобиозы, коджибиозы, галактозы, кукурузной патоки с высоким содержанием фруктозы, кукурузной патоки, кукурузной патоки с высоким содержанием мальтозы, мальтодекстрина, крахмалов, гидроколлоидов и их смесей.3. Способ по п.1, в котором связующее выбирают из группы, состоящей из меда, кукурузной патоки, мелассы, коричневого тростникового сахара, свекловичного сахара, кленового сиропа и их смесей.4. Способ по п.1, в котором связующее является расплавленной сахарозой.5. Способ по п.1, в котором связующее содержит по меньшей мере около 90% сахарида.6. Способ по п.1, в котором ореховый ароматизатор содержит твердые частицы измельченного ядра натурального ореха.7. Способ по п.1, в котором ореховый ароматизатор содержит измельченное ядро натурального ореха, выбираемое из группы, состоящей из крупы из натуральных орехов, муки из натуральных орехов и их смесей.8. Способ по п.1, в котором ореховый ароматизатор содержит измельченное ядро натурального ореха, выбираемого из группы, состоящей из арахиса, миндаля, грецкого ореха, фисташек, пекана, фундука, макадамия, бразильских орехов, каштана, кедровых орехов и их смесей.9. Способ по п.1, в котором премикс состоит по существу из от около 50 до около 70% частиц соевых бобов, от около 5 до около 15% орехового ароматизатора и от около 20 до около 40% связующего.10. Способ по п.1, в котором отдельные изделия, имитирующие орехи и сохраняющие форму, получают путем введения премикса в форму с двумя плитами, имеющими множество полостей желаемой формы, уплотнения премикса в полостях формы для образования изделий желаемой формы и охлаждения отформованных изделий.11. Способ изготовления имитации орехов, предусматривающий (i) смешивание частиц соевых бобов с натуральной ореховой мукой с образованием сухой сыпучей смеси, (b) добавление связующего, содержащего сахарид, во влажной текучей форме; (iii) образование премикса путем смешивания сухой сыпучей смеси и связующего, при котором связующее покрывает частицы соевых бобов; (iv) введение премикса в форму с двумя плитами, имеющими множество полостей с формой натуральных орехов; (v) уплотнение премикса в полостях формы с образованием отдельных отформованных изделий и (vi) охлаждение отформованных изделий с получением имитации орехов.12. Способ по п.11, в котором премикс состоит по существу из от около 50 до около 70% частиц соевых бобов, от около 5 до около 15% натуральной ореховой муки и от около 20 до около 40% связующего.13. Способ по п.11, в котором частицы соевых бобов выбирают из группы, состоящей из соевой крупы, соевой муки и их смесей.14. Способ по п.11, в котором связующее выбирают из группы, состоящей из сахарозы, декстрозы, фруктозы, мальтозы, лактозы, целлобиозы, коджибиозы, галактозы, кукурузной патоки с высоким содержанием фруктозы, кукурузной патоки, кукурузной патоки с высоким содержанием мальтозы, мальтодекстрина, крахмалов, гидроколлоидов и их смесей.15. Способ по п.11, в котором связующее выбирают из группы, состоящей из меда, кукурузной патоки, мелассы, коричневого тростникового сахара, свекловичного сахара, кленового сиропа или их смесей.16. Способ по п.11, в котором натуральную ореховую муку выбирают из группы, состоящей из муки из арахиса, миндаля, грецкого ореха, фисташек, пекана, фундука, макадамия, бразильского ореха, каштана, кедрового ореха и их смесей.17. Способ по п.11, в котором премикс в полостях уплотняют под давлением от около 500 (3,45 МПа) до около 10000 фунтов/кв.дюйм (69 МПа) в течение периода от около 1 до около 90 с.