СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОРОДНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ Российский патент 2011 года по МПК A23L2/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, и может быть использовано для приготовления кислородных коктейлей с лечебно-профилактическими действием.

Известны способы приготовления кислородного коктейля на основе барботирования кислорода сквозь слой жидкой основы с применением в качестве пенообразователя желатина [Патент РФ №2150856, опубл. в бюл. от 20.06.2000].

Недостатком данного способа является невысокое качество кислородных коктейлей, т.е. низкая степень насыщения пены кислородом - не более 100% к исходному объему жидкой основы, низкая устойчивость пены во времени - разрушение 1/2 объема пены происходит за 5-10 мин, вследствие чего снижается терапевтический и профилактический эффект продукта, обеспечиваемый количеством кислорода в порции коктейля на момент употребления.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления кислородных коктейлей с экстрактом солодкового корня и (или) сиропом мыльного корня, и (или) желатином, и (или) куриным белком [Патент РФ на №2346608, опубл. в бюл 20.02. 2009], включающий введение пенообразователя экстракта солодкового корня в жидкую основу, барботирование газового потока, обогащенного кислородом, при дополнительном микшировании, через жидкую основу, сопровождающееся интенсивным пенообразованием.

Недостатком данного способа является недостаточно высокая степень насыщения пены кислородом (не более 300% по отношению к объему исходной жидкой основы, что соответствует 250 мл кислорода на 50 мл жидкой основы) и, как следствие, низкий профилактический и терапевтический эффект, низкая пищевая и биологическая ценность продукта вследствие отсутствия белковых веществ в составе коктейля, приторно сладкий вкус продукта, обусловленный наличием гликозида в корне солодки.

Технической задачей изобретения является повышение степени насыщения продукта кислородом, повышение биологической и пищевой ценности продукта, улучшение органолептических показателей продукта, придание продукту тонизирующих свойств, расширение ассортимента кислородных коктейлей для кислородотерапии и кислородопрофилактики.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства кислородных коктейлей, включающем приготовление жидкой основы, введение в нее пенообразующей добавки, микширование полученной смеси, барботирование газового потока, обогащенного кислородом, через слой жидкой основы, новым является то, что в качестве жидкой основы используют зеленый чай с медом или кофе с лимоном, в качестве пенообразующей добавки используют сухой белковый полуфабрикат (СБП), причем вводят СБП в жидкую основу в количестве 0,05-0,1% к массе жидкой основы при t° 6±2°С, барботирование газового потока осуществляют со скоростью 2-2,5 л/мин в течение 10 сек до содержания кислорода 500%.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности кислородных коктейлей, повышении степени насыщения пены кислородом (не менее 450 мл кислорода в 50 мл жидкой основы), улучшении органолептических показателей кислородных коктейлей, увеличении устойчивости пены до 25-30 мин и придании им тонизирующих свойств и профилактической направленности.

Тонизирующие свойства предлагаемого коктейля формируются благодаря использованию в качестве жидкой основы чая зеленого с медом или кофе с лимоном.

Чай стимулирует общий обмен веществ в организме человека, повышает жизненный тонус, обладает лечебными и профилактическими свойствами. Содержание дубильных веществ, или так называемый чайный танин, обуславливает биологическую ценность чая. По разнообразию белков и их количеству чайный лист не уступает бобовым культурам - от 16-25% (глютелин, альбумин).

Основным веществом, обуславливающим физиологические свойства кофе, является алколоид кофеин (около 1%), который оказывает благоприятное физиологическое действие на организм, тонизирует деятельность сердца и нервной системы, снимает усталость и повышает умственную активность.

Лимон является источником аскорбиновой кислоты, а также органических кислот, способствующих более полному протеканию окислительных процессов в организме.

Мед используется в качестве источника углеводов, макро- и микроэлементов, биологически-активных соединений.

Использование перечисленных жидких основ для приготовления кислородного коктейля позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью и тонизирующими свойствами.

Средний химический состав сухого белкового полуфабриката, используемого в качестве пенообразующей добавки, характеризуется следующими данными, %: влага - 4,7, азот - 13,6, жир - 3,8, минеральные вещества - 2,7. Общее содержание азотосодержащих веществ в сухом белковом полуфабрикате достигает 83%. Среди них на долю белковой фракции приходится 35%, полипептидной - 62% и свободных аминокислот - 3%. Растворимость в воде практически полная - 99%, активная кислотность 10%-ного раствора равна 6,0. Химический состав сухого белкового полуфабриката представлен в таблице 1.

Таблица 1 Наименование показателя Значение Вода, г 4,7 Белки, г 86,0 Жиры, г 3,8 Углеводы, в том числе:   моно- и дисахариды, г 3,3 крахмал, г - Клетчатка, г - Зола, г 2,7 Минеральные вещества, мг:   Натрий 23 Калий 144 Кальций 40 Магний 73 Фосфор 540 Железо 8,5 Витамины, мг:   β-каротин Сл. B₁ 0,01 В₂ 0,09 РР - Пантотеновая кислота 0,21 Энергетическая ценность, кДж 388,5

Одной из важнейших характеристик белков сухого белкового полуфабриката является их перевариваемость, которая определяется «in vitro» протеазами желудочно-кишечного тракта. Перевариваемость белков сухого белкового полуфабриката к исходному тирозину составляет 96,1%.

Сухой белковый полуфабрикат, содержит большое количество незаменимых аминокислот, потребность в которых значительно увеличивается в период посттравматического восстановления организма. Аминокислотный состав СБП представлен в таблице 2.

Таблица 2 Наименование аминокислот Содержание, мг/100 г продукта Скор, % РАС, % Наименование аминокислоты Валин 2058 50 12 Изолейцин 1262 38 0 Лейцин 3212 55 17 Лизин 3204 66 28 Метионин + цистин 1967 61 23 Треонин 1602 50 12 Триптофан 432 48 10 Фенилаланин + тирозин 2473 52 14 Заменимые аминокислоты Аланин 2216 - - Аргинин 5436 - - Аспарагиновая 4507 - - Гистидин 2108 - - Глицин 6955 - - Глутаминовая 10591 - - Пролин 5611 - - Серин 2424 - - Оксипролин 597 - - Общая сумма аминокислот, г/100 г продукта 56655 Лимитирующая аминокислота, скор, % Изолейцин - 38; триптофан - 48 Биологическая ценность 85

Введение в рецептуру сухого белкового полуфабриката позволило обогатить продукт незаменимыми аминокислотами. Кроме того, при взаимодействии белков СБП с танинами (гликозидами) чая и кофе повышается эффект процесса ценообразования, формируются прочные межфазные адсорбционные слои, в состав которых входят белки СПБ и гликозиды и танины чая и кофе. Образующиеся адсорбционные - прочные растягивающиеся пленки на границе раздела фаз кислород - жидкая основа содержат интербиополимерные комплексы, включающие белки сухого белкового полуфабриката и полисахариды жидкой основы и обеспечивающие стабильность свойств кислородной пены во времени и при замораживании.

Способ приготовления кислородных коктейлей осуществляют следующим образом.

Готовят жидкую основу из зеленого чая и меда или кофе черного с лимоном, вводят в нее пенообразующую добавку в качестве которой используют СБП в количестве 0,05-0,1% к массе жидкой основы, микшируют полученную смесь, барботируют газовый поток, обогащенный кислородом со скоростью 2-2,5 л/мин, через слой жидкой основы в течение 10 сек до достижения максимального объема.

При этом достигается насыщение пены кислородом до 500% по отношению в объему исходной жидкой основы, что соответствует 250 мл кислорода в 50 мл жидкой основы, устойчивость пены составляет 25-30 мин.

Влияние концентрации СБП на степень насыщения пены кислородом представлена в таблице №3.

Таблица 3 Концентрация СБП Чай зеленый с медом Кофе с лимона 0,05 420 370 0,06 470 430 0,08 490 450 0,1 500 480

Способ производства кислородного коктейля поясняется следующими примерами.

Пример 1. Для производства 300 мл (1 порции) кислородного коктейля готовят жидкую основу из 3 г чая, 200 г кипятка и 15 г меда, затем охлаждают до температуры 6±2°С. В 50 мл готовой основы с t 6±2°C чая вводят пенообразующую добавку СБП в количестве 0,08 г, микшируют полученную смесь, затем барботируют через нее газовый поток, обогащенный до 90% кислородом, со скоростью 2,5 л/мин в при интенсивном перемешивании в течение 10 сек до достижения объема пены 300 мл, что соответствует содержанию кислорода в порции коктейля не менее 250 мл. Устойчивость пены определяли по времени разрушения ¹/₂ объема пены.

Пример 2. Для производства 300 мл (1 порции) кислородного коктейля готовят жидкую основу из 2 г растворимого кофе, 150 г кипятка и 1,75 г сока лимона затем охлаждают до температуры 6±2°С. В 50 мл готовой основы с t 6±2°С кофе вводят пенообразующую добавку СБП в количестве 0,08 г, микшируют полученную смесь. Затем барботируют газовый поток, обогащенный до 90% кислорода со скоростью 2,5 л/мин в при интенсивном перемешивании в течение 10 сек до достижения объема пены 300 мл, что соответствует содержанию кислорода в порции коктейля не менее 250 мл. Устойчивость пены определяли по времени разрушения 1/2 объема пены.

Органолептические показатели кислородных коктейлей, степень насыщения кислородом и устойчивость пены представлены в таблице 4.

Таблица 4 Показатели Прототип Органолептические показатели по примерам 1 2 Цвет Бледно-розовый Белый с зеленоватым оттенком Цвет светло бежевый Запах Выраженный запах яблочного сока с шиповником Выраженный запах чая и меда Запах кофе и лимона Вкус Выраженный вкус яблочного сока с шиповником Выраженный вкус чая с медом Выраженный вкус кофе и лимона Консистенция   Плотная пена Плотная пена Насыщение кислородом и устойчивость пены   Насыщение кислородом 500%, устойчивость 25 мин Насыщение кислородом 500%, устойчивость 28 мин

Как видно из таблицы 3, производство кислородных коктейлей при введении СБП в жидкую основу в количестве 0,05-0,1% к массе жидкой основы: чай зеленый с медом и кофе черный с лимоном, и при барботировании газового потока, обогащенного кислородом, со скоростью 2-2,5 л/мин позволяет достичь степени насыщения пены кислородом не менее 500% (250 мл кислорода в 50 мл) при устойчивости пены (сохранении первоначального объема) не менее 25-30 мин.

Если использовать СБП в количестве, меньшем 0,05%, получаемая пена характеризуется крупными пузырьками, насыщение кислородом не достигает 500% по отношению к жидкой основе, устойчивость пены понижается, время разрушения Ѕ объема пены происходит за 3-4 мин, что снижает содержание кислорода в коктейле и ухудшает его профилактические свойства.

Использование СБП в количестве, большем 0,1%, экономически невыгодно, так как это не приводит к увеличению содержания кислорода в пене, степень насыщения пены остается в пределах 500% по отношению к объему жидкой основы.

Если скорость барботирования насыщенного кислородом газа менее 2,5 л/мин, время достижения требуемого насыщения пены кислородом увеличивается, вследствие более длительного механического воздействия происходит снижение пенообразующих свойств СБП, и требуемое насыщение пены кислородом не достигается.

Если скорость барботирования насыщенного кислородом газа более 5 л/мин, пена разрушается вследствие излишней турбулизации потока и требуемое насыщение пены кислородом не достигается.

Если температура внесения СБП в жидкую основу составляет менее 6±2°С, то это экономически невыгодно, так как требуется специальное холодильное оборудование, при этом насыщение пены кислородом не увеличивается. Повышение температуры внесения СБП в жидкую основу более 6±2°С приводит к понижению устойчивости пены - время разрушения 1/2 объема снижается до 5-10 мин.

Предложенный способ производства кислородных коктейлей позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность продукта, благодаря использованию СБП в качестве пенообразователя;

- повысить лечебно-профилактические свойства продукта за счет увеличения насыщения пены кислородом до 500%;

- повысить устойчивость пены;

- улучшить органолептические показатели продукта;

- расширить ассортимент выпускаемой продукции путем использования различных жидких основ для производства коктейля.

Способ предусматривает приготовление жидкой основы, введение в нее пенообразующей добавки, микширование полученной смеси и барботирование газового потока, обогащенного кислородом, через слой жидкой основы. В качестве последней используют зеленый чай с медом или кофе с лимоном, а в качестве пенообразующей добавки - сухой белковый полуфабрикат(СБП), причем вводят его в жидкую основу в количестве 0,05-0,1% к массе жидкой основы при t° 6±2°C. Барботирование газового потока осуществляют со скоростью 2-2,5 л/мин в течение 10 сек до содержания кислорода 500%. Это позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, а также тонизирующие свойства его. Кроме того, снижаются потери кислорода за счет увеличения насыщения пены кислородом до 500% (соответствует 250 мл кислорода в 50 мл жидкой основы) и повышения устойчивости пены до 25-30 мин и расширяется ассортимент выпускаемой продукции за счет использования различных жидких основ для производства коктейля. 4 табл.

Способ производства кислородных коктейлей, включающий приготовление жидкой основы, введение в нее пенообразующей добавки, микширование полученной смеси, барботирование газового потока, обогащенного кислородом, через слой жидкой основы, отличающийся тем, что в качестве жидкой основы используют зеленый чай с медом или кофе с лимоном, в качестве пенообразующей добавки используют сухой белковый полуфабрикат, причем вводят его в жидкую основу в количестве 0,05-0,1% к массе жидкой основы при t (6±2)°C, барботирование газового потока осуществляют со скоростью 2-2,5 л/мин в течение 10 с до содержания кислорода 500%.