ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ Российский патент 2011 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области производства продуктов мелкодисперсной эмульсии типа «масло-в-воде».

Наиболее близким к заявляемому решению является майонез, включающий (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное 10,0-85,0; перепелиное яйцо 0,1-30,0; соль поваренную 0,01-2,0; сахар-песок 0,01-5,0; молоко сухое или сливки 0,01-5,0; 80%-ную уксусную кислоту 0,55-0,75; пищевые добавки 0,005-2,5 и воду - остальное (патент RU №2322088, A23L 1/24, опубл.2008).

Недостатком данного майонеза является наличие в его составе концентрированной уксусной кислоты, обладающей резким вкусом и запахом, что снижает вкусовые качества других внесенных компонентов, например вкус перепелиных яиц.

Задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности пищевого эмульсионного продукта, улучшение его вкусовых качеств и расширение ассортимента продукции.

Технический результат данного изобретения заключается в повышении пищевой, биологической ценности эмульсионного продукта и увеличении сроков хранения.

Поставленная задача решается тем, что пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, перепелиное яйцо, молочный продукт, подсластитель, поваренную соль, уксус, пищевые добавки и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит масло виноградных косточек, а в качестве уксуса содержит винный уксус при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Масло растительное   рафинированное дезодорированное 5,0-75,0 Подсластитель 0,4-3,0 Поваренная соль 0,8-1,5 Винный уксус 1,78-12,0 Перепелиное яйцо 0,01-8,0 Молочный продукт 0,01-3,0 Масло виноградных косточек 0,05-5,0 Пищевые добавки 0,02-6,0 Вода Остальное

В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного используют масло подсолнечное и/или оливковое, и/или рапсовое.

Содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда: свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.

В качестве молочного продукта содержит молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное, или сливки сухие.

В качестве подсластителя содержит сахар или экстракт стевии.

В качестве пищевой добавки содержит консервант и/или крахмал модифицированный, и/или стабилизатор, и/или ароматизатор «Горчица».

Дополнительно содержит краситель пищевой в количестве 0,005% от массы готового продукта.

Дополнительно содержит соду пищевую в количестве 0,005-0,05% от массы готового продукта.

Оптимально подобранный качественный и количественный состав компонентов обеспечивает достижение технического результата, повышает органолептические показатели, структурно-реологические свойства продукта и расширяет ассортимент пищевых эмульсионных продуктов.

Сочетание масла виноградных косточек и винного уксуса в пищевом эмульсионном продукте повышает пищевую и биологическую ценность продукта, а также увеличивает срок его хранения за счет наличия биологических антиоксидантов. Витамин С в винном уксусе обладает выраженными антиоксидантными свойствами в водной фазе и участвует в регенерации α-токоферола (витамин Е масла виноградных косточек) при свободнорадикальном окислении активными формами кислорода, оказывая таким образом сберегающее токоферол действие.

Особенностью масла виноградных косточек, среди всех известных масел, является высокое содержание линолевой кислоты (до 70%), несинтезируемой живым организмом, и высокой концентрацией витамина Е, обладающего высокой биологической активностью.

Под действием витаминов группы В, которым богаты перепелиные яйца, линолевая кислота переходит в арахидоновую кислоту, обладающую наибольшей витаминной активностью и биокаталитическими функциями.

Также следует отметить, что линолевая кислота обладает оздоровительными свойствами и защищает от сердечно-сосудистых заболеваний лишь в том случае, если она сочетается с витамином Е, которым богато и само виноградное масло, и растительные масла, используемые в составе предлагаемого продукта. В изолированной форме они частично теряют свою эффективность или же вообще не усваиваются организмом.

Перепелиные яйца в составе пищевой эмульсии при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют роль биологически активной добавки, а при максимальном содержании дополнительно выполняют функцию эмульгатора.

Винный уксус, в отличие от уксусной кислоты, содержит винную, уксусную, молочную, аскорбиновую и пантотеновую кислоты, витамины А и С, никотинамид, минеральные вещества - калий, фтор, кальций, фосфор, магний, железо и полифенолы, действующие как мощные антиоксиданты. Добавление 4-12%-ного винного уксуса в состав пищевой эмульсии придает продукту своеобразный оригинальный вкус и аромат, кроме того, создает необходимую величину рН среды и повышает устойчивость продукта в процессе хранения. Большое количество содержащихся в винном уксусе эфиров придает продукту приятный запах и вкус.

Экстракт стевии (стевиозид) является натуральным природным заменителем сахара. Добавление экстракта стевии в пищевой эмульсионный продукт в качестве подсластителя позволяет использовать продукт людям, имеющим противопоказания по использованию сахара.

Ниже приведены примеры реализации изобретения.

Пример №1

Масло рапсовое   рафинированное дезодорированное 5,0 Экстракт стевии 1,0 Поваренная соль 1,3 Винный уксус 4% 12,0 Меланж перепелиного яйца 0,01 Молоко сухое цельное 0,5 Масло виноградных косточек 0,05

Пищевые добавки:

Крахмал модифицированный 5,5 Пищевая сода 0,05 ЭДТА 0,0075 Консервант 0,1 Вода Остальное

Пример №2

Масло подсолнечное   рафинированное дезодорированное 60,0 Масло оливковое 5,0 Сахар 2,0 Поваренная соль 1,0 Винный уксус 6% 8,0 Свежее перепелиное яйцо 3,8 Масло виноградных косточек 2,0 Молоко сухое обезжиренное 0,1

Пищевые добавки:

Пищевая сода 0,01 Стабилизатор 0,012 Ароматизатор «Горчица» 0,025 Консервант 0,1 Вода Остальное

Пример №3

Масло подсолнечное   рафинированное дезодорированное 60,0 Масло рапсовое   рафинированное дезодорированное 15,5 Масло виноградных косточек 5,0 Сахар 1,9 Поваренная соль 0,8 Винный уксус 9% 4,0 Порошок перепелиного яйца 8,0 Сливки сухие 0,01

Пищевые добавки:

Консервант 0,1 Ароматизатор «Горчица» 0,025 Вода Остальное

Пример №4

Масло рапсовое   рафинированное дезодорированное 25,0 Масло виноградных косточек 0,1 Сахар 2,6 Поваренная соль 1,35 Винный уксус 4% 12,0 Яйцо перепелиное маринованное 0,5 Сливки сухие 0,5

Пищевые добавки:

Консервант 0,1 Сода пищевая 0,05 Ароматизатор «Горчица» 0,025 Вода остальное

Пример №5

Масло растительное   рафинированное дезодорированное 56,0 Подсластитель 2,6 Поваренная соль 1,3 Винный уксус 9% 3,6 Перепелиное яйцо (порошок) 1,6 Молочный продукт -   сливки сухие 42%-жирности 0,1 Масло виноградных косточек 0,1

Пищевые добавки:

Крахмал модифицированный 1,0 Консервант: сорбат калия 0,1 Вода Остальное

Пример №6

Масло растительное   рафинированное дезодорированное 35,0 Подсластитель 2,6 Поваренная соль 1,3 Винный уксус 12% 1,78 Перепелиное яйцо (порошок) 0,9 Молоко сухое обезжиренное 3,0 Масло виноградных косточек 0,1

Пищевые добавки:

Ароматизатор «Горчица» 0,02 Консервант: сорбат калия 0,1 Вода Остальное

Производство пищевого эмульсионного продукта осуществляют периодическим способом.

Соль и сахар предварительно просеивают на виброситах и ферромагнитным улавливателем. Подготовка воды включает три стадии очистки: грубая, тонкая и обеззараживание. Винный уксус вводится в технологический процесс в виде 4-12%-ного водного раствора. Жирорастворимый ароматизатор «Горчица» вносят в продукт в виде масляного раствора.

Свежими столовыми называют яйца, хранившиеся в надлежащих санитарных условиях при температуре не ниже +2°С или в холодильниках не более 25 суток.

Свежие перепелиные яйца после предварительного осмотра на повреждение и овоскопирования моют, дезинфицируют, промывают горячей водой.

Производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (соль поваренная, сахар или экстракт стевии), пастеризацию и охлаждение этой массы, после чего подают молоко сухое, перепелиные яйца, пищевые добавки, смесь масел, винный уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.

В случае применения перепелиных яиц маринованных, копченых или консервированных, технология производства следующая: производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (соль поваренная, сахар или экстракт стевии), пастеризацию и охлаждение этой массы, после чего подают молоко сухое, пищевые добавки, смесь масел, перепелиные яйца, винный уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.

Сочетание винного уксуса, масла виноградных косточек и перепелиных яиц обеспечивает эмульсионному продукту не только высокие органолептические свойства, но и более высокую защиту продукта от окисления в процессе производства и хранения.

Качественные показатели, характеризующие готовый продукт, отражены в таблице.

Показатели Эмульсионный продукт заявляемый известный Цвет Светло-кремовый, однородный по всей массе Вкус Нежный чуть кисловатый сбалансированный вкус Консистенция и внешний вид Однородная сметанообразная консистенция Срок хранения, дни при 0-5°С
210 при 0-5°С
180 при 10-14°С
45 при 10-14°С
30 Устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии 98.0-99,0 97,0

При уменьшении указанных количеств компонентов не достигается защита от окисления (и соответственно увеличение сроков хранения), так как не будут оказывать достаточного антиоксидантного эффекта.

При увеличении указанных количеств компонентов происходит ухудшение и искажение вкусовых качеств продукта.

Оптимально подобранное количественное и качественное содержание компонентов позволяет получить продукт со стойкостью эмульсии не менее 98%.

Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Пищевой эмульсионный продукт в качестве исходных компонентов содержит (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное 5,00-75,00, перепелиное яйцо 0,01-8,0, молочный продукт 0,01-3,0, подсластитель 0,4-3,0, поваренную соль 0,8-1,5, винный уксус 4-12%-ный 1,78-12,00, масло виноградных косточек 0,05-5,0, пищевые добавки 0,02-6,0 и воду - остальное. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность эмульсионного продукта и увеличить срок его хранения. 7 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, перепелиное яйцо, молочный продукт, подсластитель, поваренную соль, уксус, пищевые добавки и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит масло виноградных косточек, а в качестве уксуса содержит винный уксус 4-12%-ный при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное 5,0-75,0 Подсластитель 0,4-3,0 Поваренная соль 0,8-1,5 Винный уксус 4-12%-ный 1,78-12,0 Перепелиное яйцо 0,01-8,0 Молочный продукт 0,01-3,0 Масло виноградных косточек 0,05-5,0 Пищевые добавки 0,02-6,0 Вода Остальное

2. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве масла растительного рафинированного дезодорированного используют масло подсолнечное, и/или оливковое, и/или рапсовое.

3. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда: свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.

4. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта содержит молоко сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, или сливки сухие.

5. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя содержит сахар или экстракт стевии.

6. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки содержит консервант, и/или крахмал модифицированный, и/или сухой яичный желток, и/или стабилизатор, и/или ароматизатор «Горчица».

7. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит краситель пищевой в количестве 0,005% от массы готового продукта.

8. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит соду пищевую в количестве 0,005-0,05% от массы готового продукта.