СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ Российский патент 2011 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2426374C1

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения сахарных вафель, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин и воду, его формование в виде листов и выпечку (RU 2282362 С2, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых сахарных вафель, обладающих кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения сахарных вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ароматизатор и воду, его формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из скорцонера в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования гвоздики жидком азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота с получением муки, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 100 сахарная пудра 70 соль 0,5 сода 0,5 желтки 8,66 сливочное масло 65 гвоздика 0,15 вода до влажности 42-44%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Гвоздику экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции вафельных листов при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение скорцонера содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют криоизмельчение скорцонера в среде выделившегося азота с получением муки.

Пшеничную муку высшего сорта и муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Тесто готовят по традиционной технологии путем последовательной загрузки в тестомесильную машину 3/4 рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, сахарной пудры, соли, 1/3 рецептурного количества муки и соды. Все перечисленное смешивают в течение 2-3 минут, а затем добавляют желтки, взбивают 10-12 минут, добавляют растопленное сливочное масло с температурой около 37°С, оставшуюся часть муки и оставшуюся часть воды и сбивают еще 5-8 минут. Полученное тесто заливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Органолептические свойства целевого продукта определяли по ГОСТ 5897-90. Целевой продукт представляет собой вафельные листы с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке плит вафельной печи, равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, с коричневым цветом, сладким кофейным вкусом и ароматом, интенсивность которых усиливается с увеличением относительного содержания в тесте муки из скорцонера.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, что оценивается как достоинство.

При уменьшении относительного содержания муки из скорцонера ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, снижается четкость рисунка на поверхности вафельных листов и повышается их крошливость.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сахарные вафли, обладающие улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Похожие патенты RU2426374C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
  • Журавская-Скалова Дарья Владимировна
RU2423850C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ (ВАРИАНТЫ) 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2430570C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАФЕЛЬ (ВАРИАНТЫ) 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2431343C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАФЕЛЬ (ВАРИАНТЫ) 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2431317C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАФЕЛЬ (ВАРИАНТЫ) 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2431392C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАФЕЛЬ (ВАРИАНТЫ) 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2431368C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАФЕЛЬ (ВАРИАНТЫ) 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2431391C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ С КОФЕЙНЫМ АРОМАТОМ И ВКУСОМ (ВАРИАНТЫ) 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2429665C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ С КОФЕЙНЫМ АРОМАТОМ (ВАРИАНТЫ) 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2429684C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАФЕЛЬ (ВАРИАНТЫ) 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2431369C1

Реферат патента 2011 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование гвоздики жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки высшего сорта, полученной по описанной технологии муки из скорцонера, сахарной пудры, желтков, соли, соды, сливочного масла и воды, его формование в виде листов и выпечку. Полученные сахарные вафли обладают улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Формула изобретения RU 2 426 374 C1

Способ получения сахарных вафель, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ароматизатор и воду, его формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из скорцонера в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования гвоздики жидком азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота с получением муки, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 100 сахарная пудра 70 соль 0,5 сода 0,5 желтки 8,66 сливочное масло 65 гвоздика 0,15 вода до влажности 42-44%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2011 года RU2426374C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ 2004
  • Росляков Юрий Фёдорович
  • Бочкова Лидия Константиновна
  • Шмалько Наталья Анатольевна
  • Туманян Рита Павловна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2282362C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬНЫХ ЛИСТОВ 2004
  • Росляков Юрий Фёдорович
  • Бочкова Лидия Константиновна
  • Шмалько Наталья Анатольевна
  • Туманян Рита Павловна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2282361C2
Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий
- М.: Экономика, 1999, с.79-80.

RU 2 426 374 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Журавская-Скалова Дарья Владимировна

Даты

2011-08-20Публикация

2010-04-07Подача