СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ Российский патент 2011 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2428031C1

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения сахарных вафель, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин и воду, его формование в виде листов и выпечку (RU 2282362 С2, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых сахарных вафель, обладающих кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения сахарных вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ароматизатор и воду, его формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из корня одуванчика в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из корня одуванчика готовят путем экстрагирования зиры жидком азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота с получением муки, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 100 сахарная пудра 70 соль 0,5 сода 0,5 желтки 8,66 сливочное масло 65 зира 0,15 вода до влажности 42-44%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Зиру экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции вафельных листов при минимальных удельных затратах энергии.

Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162), При этом происходит впитывание азота и насыщение корня одуванчика содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание корня одуванчика, а затем осуществляют криоизмельчение корня одуванчика в среде выделившегося азота с получением муки.

Пшеничную муку высшего сорта и муку из корня одуванчика смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Тесто готовят по традиционной технологии путем последовательной загрузки в тестомесильную машину 3/4 рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, сахарной пудры, соли, 1/3 рецептурного количества муки и соды. Все перечисленное смешивают в течение 2-3 минут, а затем добавляют желтки, взбивают 10-12 минут, добавляют растопленное сливочное масло с температурой около 37°С, оставшуюся часть муки и оставшуюся часть воды и сбивают еще 5-8 минут. Полученное тесто заливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Органолептические свойства целевого продукта определяли по ГОСТ 5897-90. Целевой продукт представляет собой вафельные листы с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке плит вафельной печи, равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, с коричневым цветом, сладким кофейным вкусом и ароматом, интенсивность которых усиливается с увеличением относительного содержания в тесте муки из корня одуванчика.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, что оценивается как достоинство.

При уменьшении относительного содержания муки из корня одуванчика ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, снижается четкость рисунка на поверхности вафельных листов и повышается их крошливость.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сахарные вафли, обладающие улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Похожие патенты RU2428031C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
  • Журавская-Скалова Дарья Владимировна
RU2422013C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
  • Журавская-Скалова Дарья Владимировна
RU2426380C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
  • Журавская-Скалова Дарья Владимировна
RU2426385C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
  • Мамичева Валентина Юрьевна
RU2422012C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
  • Журавская-Скалова Дарья Владимировна
RU2426383C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
  • Мамичева Валентина Юрьевна
RU2424705C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
  • Мамичева Валентина Юрьевна
RU2423844C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
  • Журавская-Скалова Дарья Владимировна
RU2420998C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
  • Журавская-Скалова Дарья Владимировна
RU2426376C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
  • Журавская-Скалова Дарья Владимировна
RU2426381C1

Реферат патента 2011 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий с кофейным ароматом. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки высшего сорта, полученной по описанной технологии муки из корня одуванчика, сахарной пудры, желтков, соли, соды, сливочного масла и воды, его формование в виде листов и выпечку. Полученные сахарные вафли обладают улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Формула изобретения RU 2 428 031 C1

Способ получения сахарных вафель с кофейным ароматом, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ароматизатор и воду, его формование в виде листов и выпечку, при этом используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из корня одуванчика в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из корня одуванчика готовят путем экстрагирования зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота с получением муки, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 100 сахарная пудра 70 соль 0,5 сода 0,5 желтки 8,66 сливочное масло 65 зира 0,15 вода до влажности 42-44%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2011 года RU2428031C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ 2004
  • Росляков Юрий Фёдорович
  • Бочкова Лидия Константиновна
  • Шмалько Наталья Анатольевна
  • Туманян Рита Павловна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2282362C2
RU 94034352 A1, 10.03.1997
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ 2003
  • Пащенко Л.П.
  • Жаркова И.М.
RU2236138C1
Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий
- М.: Экономика, 1999, с.79-80
КАСЬЯНОВ Г.И., КВАСЕНКОВ О.И., НЕМАТУЛЛАЕВ И., НЕСТЕРОВ В.В
Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами
- М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15.

RU 2 428 031 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Журавская-Скалова Дарья Владимировна

Даты

2011-09-10Публикация

2010-04-07Подача