СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВЫСОКОАРОМАТНОГО КАКАО Российский патент 2011 года по МПК A23G1/00 A23G1/02 

Настоящее изобретение относится к способу получения обжаренных ядер какао-бобов. Также настоящее изобретение относится к способу получения какао тертого и какао-порошка.

Какао, включая какао тертое и какао-порошок (сухие вещества какао), является основным ингредиентом шоколада и других сладких и десертных пищевых продуктов, имеющих шоколадный вкус (аромат), таких как печенье, десерты и напитки. Какао-порошок представляет собой твердый «нежирный» (традиционно 10-12 или 20-22 вес.% жира) компонент какао тертого, который получают ферментацией, лущением и обжаркой какао-бобов и размолом полученных в результате обжаренных ядер какао-бобов (другим компонентом какао тертого является какао-масло).

При получении какао могут быть проведены стадии обработки паром и алкализации (алкализации). Стадия обработки паром может быть проведена перед обжаркой и перед алкализацией для подавления бактерий в какао-бобах после ферментации. В качестве альтернативы на стадии обработки паром или замачивания в какао-бобы или ядра какао-бобов вводят воду, что делает их более гибкими, позволяя выдерживать обжарку без механического повреждения.

Стадию алкализации проводят обычно для нескольких целей. С одной стороны, это позволяет получить какао-порошок с различной окраской для конкретного применения. С другой стороны, повышение pH продукта придает большую растворимость в окружающей воде, что важно, если продукт диспергируют, например, в напитке.

Наконец, стадия алкализации может улучшить аромат готового какао (какао тертое или какао-порошок).

Как стадия алкализации, так и стадия обжарки могут быть применены к какао-бобам, ядрам какао-бобов, какао тертому, жмыху какао после прессования какао-масла или какао-порошку после размола жмыха какао. Также последовательность стадий обжарки и алкализации может быть изменена в зависимости от устройства и функциональности готового продукта.

В США 4784866 раскрыто какао тертое и алкализирующий агент в водной фазе, смешенные и нагретые в закрытой емкости под давлением от 1 до 3 атм при температуре менее 110°C при подаче кислородсодержащего газа. Указывается, что способ улучшает вкус и диспергируемость какао и позволяет получить алкализованное какао красного цвета для получения широкого ряда цветовых оттенков красного и коричневого.

В WO 2006/008627 раскрыта возможность получения какао-порошка с более лучшим вкусом и с более ярким и более интенсивным красным цветом, способ включает стадии замачивания ядер какао-бобов водой вплоть до содержания воды, по меньшей мере, 5 вес.%, размола замоченных ядер какао-бобов, придания формы молотым ядрам какао-бобов с получением отформованных агломерированных частиц какао и обжарки частиц какао при температуре от 80 до 160°C.

Исходя из вышеуказанного, объект настоящего изобретения относится к какао с высокоинтенсивным вкусом и ароматом, что позволяет применять его в пищевых продуктах в более низком процентном отношении с сохранением при этом такой же или улучшенной интенсивности цвета, вкуса и аромата.

Сущность изобретения

Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что интенсивность вкуса и аромата какао может быть улучшена за счет обжарки какао-бобов или ядер какао-бобов с использованием специфического профиля обжарки. Как результат, эффективность какао может быть увеличена, то есть можно использовать меньше какао в пищевом продукте, сохраняя при этом или даже улучшая аромат какао у пищевого продукта, как определено органолептическим исследованием. Дополнительно, может быть улучшен аромат какао-бобов низкого качества.

Первый объект изобретения относится к способу получения обжаренных какао-бобов, включающему стадии:

- нагревания какао-бобов или ядер какао-бобов с содержанием влаги от 15 до 30 вес.% до первой температуры выдержки T1 от 85 до 95°C,

- поддержания какао-бобов или ядер какао-бобов при первой температуре выдержки T1 в течение 10 минут или более и, по меньшей мере, до содержания влаги в какао-бобах или ядрах какао-бобов менее чем 15 вес.%,

- нагревания какао-бобов или ядер какао-бобов от первой температуры выдержки T1 до второй температуры выдержки T2 от 130 до 140°C со скоростью не более чем 1°C/минуту,

- поддержания какао-бобов или ядер какао-бобов при второй температуре выдержки T2 от 5 до 20 минут, причем какао-бобы или ядра какао-бобов выдерживают при температуре 115°C и выше с общим периодом, по меньшей мере, 35 минут,

причем общий период от нагревания какао-бобов или ядер какао-бобов до первой температуры выдержки T1 и до конца второй температуры выдержки T2 составляет от 100 до 150 минут,

- возможно лущение обжаренных какао-бобов с получением обжаренных ядер какао-бобов.

Второй объект изобретения относится к способу получению какао тертого, включающего сухие вещества какао и какао-масло, включающему стадию размола обжаренных ядер какао-бобов по первому объекту изобретения.

Третий объект изобретения относится к способу получения какао-порошка, включающему стадию отделения сухих веществ какао от какао-масла, содержащегося в какао тертом, полученном по второму объекту изобретения, возможно, размол сухих веществ какао.

Подробное описание изобретения

В способе по первому объекту настоящего изобретения какао-бобы или ядра какао-бобов обжаривают с использованием специфического профиля обжарки. В предпочтительном варианте настоящего изобретения способ осуществляют с ядрами какао-бобов, то есть с какао-бобами, которые прошли лущение и отделены от оболочки (какавеллы). Если обжарку осуществляют с нелущеными какао-бобами, то следует провести стадию лущения после стадии обжарки для получения обжаренных ядер какао-бобов.

В способе по изобретению какао-бобы или ядра какао-бобов обжаривают прямым (или контактным) нагреванием, причем тепло передают какао-бобам или ядрам какао-бобов посредством нагретых стенок устройства для обжарки. Например, бобы или очищенные от какавеллы бобы содержатся в емкости, нагреваемой внешним обогревом, таким как паровая рубашка, или (с использованием электричества) нагретым воздухом или газами, выделяющимися при горении топлива. Следовательно, стенки емкости нагревают и тепло передают бобам или очищенным от какавеллы бобам, когда они контактируют с нагретыми стенками. В одном варианте настоящего изобретения устройство для обжарки представляет собой обжарочное устройство барабанного типа, такое как доступное от G.W. Barth.

Какао-бобы или ядра какао-бобов, использованные в способе по изобретению, имеют содержание влаги от 15 до 30 вес.%, предпочтительно от 15 до 22 вес.% и более предпочтительно от 15 до 20 вес.%. Содержание влаги в какао-бобах или ядрах какао-бобов может быть определено с использованием сушки и определения массы перед сушкой и после сушки.

Какао-бобы или ядра какао-бобов сначала нагревают до первой температуры выдержки T1, составляющей от 85 до 95°C, предпочтительно от 88 до 92°C. Наиболее предпочтительно первая температура выдержки Т1 составляет около 90°C. Как правило, показатели температуры в процессе обжарки способа по изобретению контролируют и определяют в процессе с использованием (калиброванного) термодатчика внутри устройства для обжарки, например внутри обжарочного барабана. Температуру можно контролировать регулированием внешнего нагревания.

При достижении первой температуры выдержки T1 ее поддерживают в течение 10 минут или более, предпочтительно от 10 минут до 20 минут, более предпочтительно от 12 минут до 18 минут. Наиболее предпочтительно период выдержки при первой температуре выдержки T1 составляет около 15 минут. Нагревание продолжается, по меньшей мере, до момента снижения содержания влаги в какао-бобах или ядрах какао-бобов до менее чем 15 вес.%, более предпочтительно до менее чем 12 вес.%.

Затем какао-бобы или ядра какао-бобов дополнительно нагревают от первой температуры выдержки T1 до второй температуры выдержки T2 от 130 до 140°C, более предпочтительно от 133 до 138°C, еще более предпочтительно от 134 до 136°C, наиболее предпочтительно около 136°C. Повышение температуры от 115°C до второй температуры выдержки T2 происходит со скоростью не более 1°C/минуту, предпочтительно около 0,8°C/минуту, такой как 0,84°C/минуту. Вторую температуру выдержки T2 поддерживают от 5 до 20 минут, более предпочтительно от 5 до 15 минут, наиболее предпочтительно около 10 минут. На стадии нагревания до температуры T2 и стадии выдержки при температуре T2 какао-бобы или ядра какао-бобов выдерживают при температуре 115°C и выше в течение, по меньшей мере, 35 минут.

Как правило, процесс обжарки заканчивают при снижении содержания влаги в какао-бобах или ядрах какао-бобов до 2 вес.% или менее, предпочтительно до 1,5 вес.%, наиболее предпочтительно до 1 вес.% или менее.

Общее время обжарки составляет от 100 до 150 минут, предпочтительно от 110 до 130 минут, наиболее предпочтительно от 120 до 130 минут. Общее время обжарки определяют как период времени от нагревания какао-бобов или ядер какао-бобов до первой температуры выдержки T1 и до конца второй температуры выдержки T2. Период времени «нагревания какао-бобов или ядер какао-бобов до первой температуры выдержки T1» представляет собой период времени, когда какао-бобы или ядра какао-бобов в процессе обжарки достигают температуры 60°C. Например, какао-бобы или ядра какао-бобов могут быть введены в емкость до обжарки при комнатной температуре, емкость для обжарки нагревают, общее время обжарки считают от времени, когда какао-бобы или ядра какао-бобов достигают температуры 60°C. В альтернативном варианте настоящего изобретения какао-бобы или ядра какао-бобов могут быть добавлены в емкость для обжарки, предварительно нагретую до 60°C. В таком случае общее время обжарки считают от момента времени, когда партия какао-бобов или ядер какао-бобов добавлена. Когда какао-бобы или ядра какао-бобов достигают температуры более чем 60°C, например, когда непосредственно транспортируются со стадии предварительной обработки или стадии алкализации, общее время обжарки считают, как в случае предварительно нагретой емкости для обжарки.

После периода поддержания какао-бобов при второй температуре выдержки T2 внешнее нагревание прекращают, и обжаренные какао-бобы или ядра какао-бобов удаляют из устройства для обжарки традиционным способом, обычно охлаждение обжаренных какао-бобов или ядер какао-бобов проводят обдувкой воздухом с температурой 80°C или менее.

Согласно первому аспекту настоящего изобретения перед обжаркой какао-бобы или ядра какао-бобов подвергают предварительной обработке добавлением жидкой воды или пара и их нагреванием, возможно, под давлением, в течение определенного периода времени. Было установлено, что эта предварительная обработка какао-бобов или ядер какао-бобов позволяет улучшить проникновение при введении щелочи. В результате требуется меньше щелочи и уменьшается время алкализации для получения заданного оттенка и интенсивности цвета без излишней алкализации на этой стадии и без возникновения неприятных нот из-за длительного времени обжарки. В предпочтительном варианте настоящего изобретения на стадии предварительной обработки воду в жидкой форме или пар добавляют от 5 до 20 вес.%, более предпочтительно от 5 до 10 вес.%, наиболее предпочтительно 7 вес.%, от общей массы какао-бобов или ядер какао-бобов. Предварительная обработка предпочтительно может быть проведена при температуре от 80 до 100°C, более предпочтительно от 93 до 97°C, наиболее предпочтительно около 95°C. В одном варианте настоящего изобретения предварительную обработку проводят в вихревом миксере с нагревающей рубашкой. Предпочтительно может быть использовано известное из предшествующего уровня техники устройство для алкализации ядер какао-бобов, например, от Barth или Mitchell. Как правило, предварительную обработку проводят от 50 до 70 минут, предпочтительно около 60 минут. Время предварительной обработки может варьироваться в зависимости от объема производства. В качестве альтернативы, предварительная обработка может быть проведена подачей пара при давлении от 2 до 4 бар, таком как 2 бара, что достигается при использовании традиционной стационарной установки для обработки паром. Обработка паром может быть проведена, например, в течение 15 минут в зависимости от размера партии для достижения полного увлажнения какао-бобов или ядер какао-бобов. Например, при размере партии 1800 кг продолжительность обработки паром 15 минут может быть недостаточной, при этом время обработки паром 2 минуты может быть достаточным для партии размером 15 кг. Предварительная обработка паром может быть проведена в таком устройстве, как вихревой миксер с нагревательной рубашкой с устройствами для подачи острого пара, например, таким как известное из предшествующего уровня техники устройство для алкализации ядер какао-бобов, например, от Barth или Mitchell.

Согласно другому аспекту изобретения было установлено, что цвет и интенсивность цвета наряду со вкусом и ароматом какао, прошедшего обжарку способом по изобретению, может быть улучшено проведением стадии алкализации перед или после стадии обжарки, более предпочтительно после возможной стадии предварительной обработки и перед процессом обжарки. Следовательно, пониженное содержание какао в готовом продукте не только не ведет к изменению вкуса, аромата и цвета, а даже может улучшать их. Могут быть использованы традиционные агенты для алкализации какао-бобов, или ядер какао-бобов, или размолотых ядер какао-бобов и могут включать один или более, выбранный из группы, состоящей из бикарбонатов аммония, калия или натрия; карбонатов аммония, калия или натрия; и гидроксидов аммония, калия или натрия. Предпочтительным агентом для алкализации является гидроксид натрия или карбонат калия, каждый из которых может быть скомбинирован с карбонатом аммония.

Как правило, алкализирующий агент используют в форме водного раствора в концентрации от 1% (масса/объем) до насыщенной обычно от 10 до 50% (масса/объем), более предпочтительно около 20% (масса/объем). Также такие агенты, как карбонат аммония, могут быть использованы для алкализации в твердой (сухой) форме. Количество алкализирующего агента зависит, в том числе, от его щелочности, заданного уровня алкализации и вызываемого цвета и интенсивности цвета. Общее содержание агентов для алкализации составляет от 1 до 20 вес.% от общей массы какао-бобов или ядер какао-бобов. Например, следующие количества или комбинации количеств представлены в приведенных в качестве примера вариантах настоящего изобретения:

- 1-4% гидроксида натрия и 3-12% карбоната аммония;

- 1-4% гидроксида натрия, 0,5-2% карбоната калия и 3-12% карбоната аммония;

- 1,5-3,5% карбоната калия;

- 1-2% карбоната калия и 0,5-1% гидроксида натрия;

- 1-2% гидроксида натрия.

При получении какао способом по изобретению для использования его в шоколаде соблюдаются все предъявляемые законодательством требования. Например, Европейской директивы по шоколаду 2000/36/EECn (EU Chocolate Directive 2000/36/EECn), согласно которой максимально возможно добавлять 7 вес.% алкализирующего агента от общей массы по сухому веществу сухих обезжиренных веществ какао.

Как правило, стадию алкализации проводят в закрытой емкости с нагреванием под давлением, например от 10 до 100 минут под давлением от 1 до 5 бар. В предпочтительном варианте настоящего изобретения ее проводят в вихревом миксере под давлением с нагревательной рубашкой и подачей острого пара. В частности, в качестве устройства для алкализации ядер какао-бобов может быть использовано известное из предшествующего уровня техники, например, от Barth или Mitchell. В этом варианте настоящего изобретения как стадия предварительной обработки, так и стадия алкализации могут быть проведены в одном и том же устройстве.

В одном варианте настоящего изобретения стадия алкализации включает последующую стадию аэрации, на которой в емкость подают кислородсодержащий газ, такой как воздух. Например, аэрация может быть проведена со скоростью потока кислородсодержащего газа от 0,01 до 0,1 м³/(ч•кг бобов или очищенных от какавеллы бобов), более предпочтительно от 0,03 до 0,08 м³/(ч•кг), время аэрации составляет от 30 до 60 минут, такое как около 30 минут, под давлением от 0 до 2 бар, таком как 2 бар, и температуре от комнатной до 100°C, такой как 85°C.

В дополнительном варианте настоящего изобретения стадия алкализации может включать создание пониженного давления в емкости, содержащей алкализованные и, возможно, аэрированные ядра какао-бобов. В случае, когда стадия алкализации предшествует процессу обжарки по изобретению, пониженное давление обычно составляет 100 мбар или менее, такой как 40 мбар, что достигается с использованием традиционного вакуумного насоса. Продолжительность обработки может составлять от 15 до 60 минут. Как правило, стадию приложения пониженного давления осуществляют таким образом, что содержание влаги в какао-бобах или ядрах какао-бобов, полученных на этой стадии, регулируется до содержания влаги, требуемого для процесса обжарки по изобретению, то есть от 15 до 30 вес.%, предпочтительно от 15 до 22 вес.%, более предпочтительно от 15 до 20 вес.%.

После процесса обжарки по изобретению следует, как указано выше, необязательная стадия удаления оболочки с обжаренных какао-бобов, полученные в результате обжаренные ядра какао-бобов измельчают (размалывают) с получением какао тертого, включающего сухие вещества какао (какао-порошок) и какао-масло, способом, известным из предшествующего уровня техники. Какао тертое может быть использовано, например, при получении продуктов со вкусом и ароматом шоколада. В качестве альтернативы с использованием традиционной обработки какао-порошок может быть отделен от какао-масла. Как правило, получают какао-порошок двух видов, содержащий 10-12 вес.% или 20-22 вес.% жира (какао-масла), но также с использованием традиционных способов могут быть получены другие виды какао-порошка, такие как «обезжиренный» какао-порошок (<2 вес.% жира).

За счет специфического профиля температур, времени и содержания влаги процесс обжарки по изобретению также позволяет усиливать аромат какао, уменьшать присутствие нот дыма и горелых нот во вкусе и аромате какао и регулировать до заданного уровня ноты обжарки во вкусе и аромате какао. В результате это позволяет получить продукт с сильно выраженными нотами какао и нотами обжарки во вкусе и аромате, но без горелого привкуса. Кроме того, проведение как предварительной обработки, так и последующей стадии алкализации позволяет получить продукт с заданным темным цветом без мыльного привкуса из-за слишком сильной алкализации. Какао-порошок по изобретению может иметь цвет, аналогичный таковому у какао-порошка, полученного из традиционных алкализованных ядер какао-бобов или алкализованного какао-порошка. К тому же вкус, аромат и свойственный какао-порошку цвет, то есть его окрашивающее воздействие в пищевых продуктах, может быть существенно выше и, следовательно, позволяет существенно снизить его содержание в пищевом продукте, например, вплоть до на 40% или более.

На иллюстрациях:

Фиг.1 - приведенный в качестве примера профиль обжарки по изобретению.

Фиг.2 и 3 - результаты двух потребительских тестов шоколадного печенья, полученного со стандартным какао-порошком или с какао-порошком с высокоинтенсивным вкусом и ароматом по изобретению.

Фиг.4 - измерение цвета шоколадного печенья, содержащего различные уровни стандартного какао-порошка или какао-порошка с высокоинтенсивным вкусом и ароматом по изобретению.

ПРИМЕРЫ

В настоящем изобретении параметры способа, такие как температура выдержки и содержание влаги, определяют следующим образом.

Определение температуры какао-бобов или ядер какао-бобов, такой как первая и вторая температура выдержки T1 и T2 соответственно

Температуру какао-бобов или ядер какао-бобов отслеживают в процессе с использованием термодатчика внутри устройства для обжарки. Может быть использован традиционный термодатчик с пределом температур, например, от 10 до 600°C, такой как PT100.

Определение содержания влаги в какао-бобах или ядрах какао-бобов

Содержание влаги в какао-бобах или ядрах какао-бобов определяют сушкой и измерением массы перед и после сушки. Сушка может быть проведена, например, инфракрасной сушкой (Mettler Toledo), микроволновой сушкой (СЕМ Smart) или сушкой в печи. При измерении взвешивают от 1,4 до 4 г какао-бобов или ядер какао-бобов и нагревают до температуры 160°C максимум в течение 10 минут. Содержание влаги определяют при изменении массы менее чем на 0,1 мг/минуту.

Свойства цвета какао-порошка или готового продукта

Цвет и интенсивность цвета какао-порошка по изобретению или соответствующего готового продукта, такого как шоколадное печенье, могут быть охарактеризованы посредством традиционно известных экспериментальных параметров. Определение проводят с использованием спектрокалориметра с использованием измерения цвета по Хантеру со стандартным калориметрическим наблюдателем CIE 1964, с использованием иллюмината D65 и угла наблюдения 8°.

Как правило, более низкий параметр L, более темный порошок; и более высокий параметр a/b, более светлый порошок.

Рабочий пример

Предварительная обработка: сырые ядра какао-бобов (содержание влаги: 5-7 вес.%), прошедшие предварительную обработку в емкости для алкализации добавлением 7 вес.% воды, смешиванием ядер какао-бобов и воды в течение 60 минут при температуре 95°C. Содержание влаги в прошедших предварительную обработку ядрах какао-бобов составляет 7-10 вес.%.

Алкализация: для получения какао-порошка темного цвета («HFC2») прошедшие предварительную обработку ядра какао-бобов подвергают алкализации, добавляя в водный раствор 12 мас.% карбоната аммония и 2,4 вес.% гидроксида натрия от общей массы ядер какао-бобов и обрабатывают ядра какао-бобов паром под давлением 2,5 бара в течение 90 минут. Затем в емкость для алкализации при температуре 85°C и давлении 2 бара в течение 30 минут подают воздух (0,08 м³/(ч•кг)). Наконец, создают пониженное давление (40 мбар) в течение 20 минут для регулирования содержания влаги в ядрах какао-бобов от 15 до 20 вес.%.

В альтернативном варианте настоящего изобретения алкализацию проводят для получения какао-порошка черного цвета («HFC1»), который имеет не такой сильный вкус щелочи, как HFC2, используют 2 мас.% карбоната калия, 1,2 вес.% гидроксида натрия и 12 вес.% карбоаната аммония от общей массы ядер какао-бобов. В течение 90 минут под давлением 2,5 бара подают острый пар. Затем ядра какао-бобов аэрируют при температуре 85°C и под давлением 2 бара в течение 30 минут (0,08 м³/(ч•кг)). Наконец, создают пониженное давление (40 мбар) в течение 20 минут для регулирования содержания влаги в ядрах какао-бобов от 15 до 20 вес.%.

В другом альтернативном варианте настоящего изобретения алкализацию проводят для получения какао-порошка ярко-красного цвета, используют 3,2% карбоната калия. Острый пар подают при температуре 124°C под давлением 1,25 бар в течение 10 минут. Затем ядра какао-бобов аэрируют при температуре 85°C и под давлением 2 бара в течение 60 минут. Наконец, для регулирования содержания влаги в ядрах какао-бобов от 15 до 20 вес.% создают пониженное давление.

Если необходимо оказать воздействие на окраску, на стадии алкализации может быть добавлена такая добавка, как минеральная соль (например, калия, железа и тому подобное).

Обжарка: ядра какао-бобов загружают в обжарочный барабан со следующим профилем обжарки: ядра какао-бобов нагревают до первой температуры выдержки T1 90°C и выдерживают при температуре T1 в течение 15 минут, снижая содержание влаги до около 9 вес.%. Затем ядра какао-бобов нагревают до второй температуры выдержки T2 136°C, с повышением температуры от 115 до 136°C со скоростью 0,84°C/минуту, и выдерживают при температуре T2 в течение 10 минут. Общая продолжительность обжарки составляет 130 минут.

После обжарки ядра какао-бобов измельчают и полученное в результате какао тертое прессуют для удаления какао-масла и отделения сухих веществ какао (какао-порошок).

Потребительский тест: какао-порошок, полученный согласно способу для «HFC2», используют для получения четырех примеров шоколадного печенья, снижая содержание какао-порошка на от 10% до 50% по сравнению со стандартным продуктом, полученным с использованием традиционного какао-порошка, в качестве контроля. Два потребительских теста проводят при следующих условиях:

в каждом тесте принимают участие 300 потребителей, удовлетворяющих следующим требованиям:

100% женщин - глав домашнего хозяйства, определяющих покупки бакалейных товаров.

Возраст: 18-64 года [18-34 года / 35-49 лет / 50-64 года].

100% покупали и ели печенье Oreo Cookies в последние 3 месяца.

Должны были приобрести и съесть 4 или более пачки за последние 3 месяца.

Не принимали участие в исследованиях за последние 3 месяца.

Не имеют пищевой аллергии или не придерживаются диеты.

В потребительских тестах все предпочитали шоколадное печенье с использованием какао-порошка по изобретению, оценивая как равное или превосходящее по сравнению с контрольными продуктами. Результаты отдельных тестов приведены на Фиг.2 и 3.

Свойства цвета: результаты измерения цвета по Хантеру L* и a* печенья с различным содержанием какао-порошка (фунтов (0,45 кг) какао на 100 фунтов (45,36 кг) муки) приведены на Фиг.4.

В отношении какао-порошка ярко-красного цвета было установлено, что возможно снизить его содержание в шоколадном напитке на от 20 до 40% по сравнению со стандартным какао-порошком при таком же или улучшенном цвете и аромате.

Настоящее изобретение относится к способу получения обжаренных ядер какао-бобов. Также настоящее изобретение относится к способам получения какао тертого и какао-порошка из обжаренных ядер какао-бобов. Способ получения обжаренных какао-бобов предусматривает нагревание какао-бобов или ядер какао-бобов с содержанием влаги от 15 до 30 вес.% до первой температуры выдержки, составляющей от 85 до 95°С, поддержание их при этой температуре в течение 10 минут или более, по меньшей мере, пока содержание влаги в какао-бобах или их ядрах не станет меньше чем 15 вес.%, нагревание какао-бобов или их ядер от первой температуры выдержки до второй температуры выдержки, равной 130-140°С, со скоростью не более 1°С в минуту, и поддержание какао-бобов или их ядер при этой температуре в течение 5-20 минут, причем ядра какао-бобов выдерживают при температуре 115°С и выше с общим периодом, по меньшей мере, 35 минут. Общее время от нагревания какао-бобов или их ядер до первого этапа выдержки и до конца второго этапа выдержки составляет от 11 до 150 минут. Способ по изобретению позволяет получить за счет определенного профиля обжарки какао-бобы или ядра какао-бобов с более интенсивным вкусом и ароматом, что позволяет уменьшить количество используемого в пищевом продукте какао, сохраняя при этом или даже улучшая аромат какао у пищевого продукта. 3 н. и 9 з.п. ф-лы, 4 ил.

1. Способ получения обжаренных какао-бобов, включающий стадии:
нагревания какао-бобов или ядер какао-бобов с содержанием влаги от 15 до 30 вес.% до первой температуры выдержки (Т1) от 85 до 95°С,
поддержания какао-бобов или ядер какао-бобов при первой температуре выдержки (Т1) в течение периода 10 мин или более и, по меньшей мере, пока содержание влаги в какао-бобах или ядрах какао-бобов не достигнет уровня менее чем 15 вес.%,
нагревания какао-бобов или ядер какао-бобов от первой температуры выдержки (Т1) до второй температуры выдержки (Т2) от 130 до 140°С со скоростью не более чем 1°С/мин,
поддержания какао-бобов или ядер какао-бобов при второй температуре выдержки (Т2) в течение периода от 5 до 20 мин, причем ядра какао-бобов выдерживают при температуре 115°С и выше с общим периодом, по меньшей мере, 35 мин,
причем общий период от нагревания какао-бобов или ядер какао-бобов до первой температуры выдержки (Т1) и до конца второй температуры выдержки (Т2) составляет от 100 до 150 мин.

2. Способ по п.1, дополнительно включающий лущение обжаренных какао-бобов с получением обжаренных ядер какао-бобов.

3. Способ по п.1, в котором используют ядра какао-бобов.

4. Способ по любому из пп.1-3, в котором нагревание како-бобов или ядер какао-бобов проводят в обжарочном барабане.

5. Способ по п.1, в котором ядра какао-бобов подвергают предварительной обработке перед нагреванием до первой температуры выдержки (Т1), включающей добавление воды при нагревании.

6. Способ по п.5, в котором воду добавляют под давлением в жидком состоянии или в виде пара.

7. Способ по п.1 или 5, в котором какао-бобы или ядра какао-бобов подвергают стадии алкализации с использованием алкализирующего агента после предварительной обработки и перед нагреванием до первой температуры выдержки (Т1) или после нагревания до второй температуры выдержки (Т2).

8. Способ по п.7, в котором алкализирующий агент является одним или более из веществ, выбранных из группы, состоящей из бикарбонатов аммония, калия или натрия; карбонатов аммония, калия или натрия; и гидроксидов аммония, калия или натрия.

9. Способ по п.7, в котором за стадией алкализации следует стадия аэрации, на которой какао-бобы или ядра какао-бобов контактируют с кислородсодержащим газом.

10. Способ по п.9, в котором за стадией аэрации следует стадия приложения пониженного давления к какао-бобам или ядрам какао-бобов.

11. Способ получения какао тертого, включающего сухие вещества какао и какао-масло, указанный способ включает стадии получения обжаренных ядер какао-бобов способом по любому из пп.1-10 с последующим размолом обжаренных ядер какао-бобов.

12. Способ получения какао-порошка, включающий стадии получения какао тертого способом по п.11 с последующим проведением отделения сухих веществ какао от какао-масла.