Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сбивных бездрожжевых изделий.
Наиболее близкими по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба: патент РФ №2320174 С1, 27.03.2008, бюл. №9, предусматривающий замес теста из пшеничной муки первого сорта и соли поваренной пищевой и его сбивание под давлением сжатого воздуха.
Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество хлебобулочных изделий и небольшой срок их годности.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки, позволяющего повысить качество хлеба за счет стабилизации реологических свойств, повысить длительность сроков годности, а также расширить ассортимент сбивных бездрожжевых изделий.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°C, при частоте вращения месильного органа 4,0-5,0 с-1 замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты и воды питьевой с температурой 50°C, взятой в количестве, рассчитанном таким образом, чтобы влажность теста составила 54%, затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 9,5-10,5 с-1 в течение 5 мин, по завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°C и относительной влажности воздуха 75%.
Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий за счет стабилизации реологических показателей и увеличении сроков годности.
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки осуществляют следующим образом.
Муку пшеничную первого сорта, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту, воду питьевую с температурой 50°C подают в камеру сбивания установки с темперирующей рубашкой температурой 50°C, герметично закрывают и перемешивают в течение 6-8 мин при частоте вращения месильного органа 4,0-5,0 с-1. Количество воды на замес рассчитывают в зависимости от влажности теста 54%. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте вращения месильного органа 9,5-10,5 с-1. По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,15 кг и выпекают при температуре 260-280°C и относительной влажности воздуха 75% в течение 30-35 мин.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1
Предварительно подготовленные рецептурные компоненты: муку пшеничную первого сорта, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту, воду питьевую с температурой 50°C, подают в камеру сбивальной установки, герметично закрывают и перемешивают в течение 8 мин при частоте вращения месильного органа 4,0 с-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте месильного органа 9,5 с-1. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,15 кг и выпекают в течение 35 мин при температуре 278-280°C и относительной влажности воздуха 75%.
Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 54%.
В готовом изделии определяют физико-химические показатели и анализируют его в процессе хранения. Данные анализа представлены в таблице.
Пример 2
Тесто готовят аналогично примеру 1, но перемешивание осуществляют в течение 6 мин и при частоте вращения месильного органа 5,0 с-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте месильного органа 10,5 с-1. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,15 кг и выпекают в течение 35 мин при температуре 278-280°C и относительной влажности воздуха 75%.
В готовом изделии определяют физико-химические показатели и анализируют его в процессе хранения. Данные анализа представлены в таблице.
Как видно из таблицы, готовые изделия характеризуются высоким удельным объемом, развитой пористостью и сохраняются в свежем виде до 5-6 суток.
Если изменить температуру теста при замесе, его влажность, а также частоты вращения месильного органа при замесе и сбивании, продолжительность этих процессов, то изделия не будут отвечать требованиям, предъявляемым к качеству сбивного бездрожжевого хлеба.
Способ приготовления сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки позволяет:
- повысить качество сбивного бездрожжевого хлеба за счет стабилизации реологических характеристик;
- улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;
- продлить срок годности изделий;
- расширить ассортимент изделий.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ | 2010 |
|
RU2447662C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ | 2014 |
|
RU2569832C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ | 2008 |
|
RU2380907C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА | 2008 |
|
RU2370959C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ | 2008 |
|
RU2371921C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ | 2012 |
|
RU2492655C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ | 2008 |
|
RU2364087C1 |
Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале | 2016 |
|
RU2621997C1 |
Способ производства сбивного ржаного хлеба | 2020 |
|
RU2758494C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА | 2010 |
|
RU2429653C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в том, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°С, при частоте вращения месильного органа 4,0-5,0 с-1 замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты и воды питьевой с температурой 50°С, взятой в количестве, рассчитанном таким образом, чтобы влажность теста составила 54%. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 9,5-10,5 с-1 в течение 5 мин. По завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°С и относительной влажности воздуха 75%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба за счет стабилизации реологических свойств, повысить длительность сроков годности, а также расширить ассортимент сбивных бездрожжевых изделий. 1 табл.
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки, характеризующийся тем, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°С при частоте вращения месильного органа 4,0-5,0 с-1 замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты и воды питьевой с температурой 50°С, взятой в количестве, рассчитанном таким образом, чтобы влажность теста составила 54%, затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 9,5-10,5 с-1 в течение 5 мин, по завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°С и относительной влажности воздуха 75%.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 2006 |
|
RU2320174C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ХРУСТЯЩЕГО "ЕЛИЗАВЕТА" И ПРОДУКТ "ХЛЕБ ХРУСТЯЩИЙ "ЕЛИЗАВЕТА" | 2006 |
|
RU2319383C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА | 2008 |
|
RU2370959C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИДА ПЕЧЕНЬЯ САХАРНОГО, ВАФЕЛЬ И ИЗДЕЛИЙ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ, ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ, КЕКСОВ, БИСКВИТНЫХ РУЛЕТОВ И РОМОВЫХ БАБ | 1997 |
|
RU2093033C1 |
Авторы
Даты
2012-01-20—Публикация
2010-08-26—Подача