СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Российский патент 2012 года по МПК A21D8/02 A21D10/04 

Описание патента на изобретение RU2439997C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сбивных бездрожжевых изделий.

Наиболее близкими по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба: патент РФ №2320174 С1, 27.03.2008, бюл. №9, предусматривающий замес теста из пшеничной муки первого сорта и соли поваренной пищевой и его сбивание под давлением сжатого воздуха.

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество хлебобулочных изделий и небольшой срок их годности.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки, позволяющего повысить качество хлеба за счет стабилизации реологических свойств, повысить длительность сроков годности, а также расширить ассортимент сбивных бездрожжевых изделий.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°C, при частоте вращения месильного органа 4,0-5,0 с-1 замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты и воды питьевой с температурой 50°C, взятой в количестве, рассчитанном таким образом, чтобы влажность теста составила 54%, затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 9,5-10,5 с-1 в течение 5 мин, по завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°C и относительной влажности воздуха 75%.

Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

Мука пшеничная первого сорта 100 Соль поваренная пищевая 1,2 Лимонная кислота 0,25 Вода по расчету

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий за счет стабилизации реологических показателей и увеличении сроков годности.

Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки осуществляют следующим образом.

Муку пшеничную первого сорта, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту, воду питьевую с температурой 50°C подают в камеру сбивания установки с темперирующей рубашкой температурой 50°C, герметично закрывают и перемешивают в течение 6-8 мин при частоте вращения месильного органа 4,0-5,0 с-1. Количество воды на замес рассчитывают в зависимости от влажности теста 54%. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте вращения месильного органа 9,5-10,5 с-1. По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,15 кг и выпекают при температуре 260-280°C и относительной влажности воздуха 75% в течение 30-35 мин.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

Предварительно подготовленные рецептурные компоненты: муку пшеничную первого сорта, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту, воду питьевую с температурой 50°C, подают в камеру сбивальной установки, герметично закрывают и перемешивают в течение 8 мин при частоте вращения месильного органа 4,0 с-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте месильного органа 9,5 с-1. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,15 кг и выпекают в течение 35 мин при температуре 278-280°C и относительной влажности воздуха 75%.

Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

Мука пшеничная первого сорта 100 кг Соль поваренная пищевая 1,2 кг Лимонная кислота 0,25 кг Вода по расчету

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 54%.

В готовом изделии определяют физико-химические показатели и анализируют его в процессе хранения. Данные анализа представлены в таблице.

Пример 2

Тесто готовят аналогично примеру 1, но перемешивание осуществляют в течение 6 мин и при частоте вращения месильного органа 5,0 с-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте месильного органа 10,5 с-1. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,15 кг и выпекают в течение 35 мин при температуре 278-280°C и относительной влажности воздуха 75%.

В готовом изделии определяют физико-химические показатели и анализируют его в процессе хранения. Данные анализа представлены в таблице.

Таблица Показатели качества хлеба Значения показателей качества полуфабрикатов и изделий, приготовленных по примерам Прототип 1 2 Органолептические показатели качества сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки Форма Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой Соответствующая хлебопекарной форме, в которой производилась выпечка, с выпуклой верхней коркой Вкус Сладковатый привкус Свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов Цвет Светло-желтый Запах Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов Пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь Физико-химические показатели качества сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки Влажность, % 45,6 49,0 49,3 Пористость, % - 48 52 Кислотность, град 2,5 2,6 2,7 Удельный объем, см3/100 г 170,0 237,6 240,0 Сжимаемость мякиша на пенетрометре Нобщ ед. приб. ч/з 3 ч 90 92 ч/з 24 ч - 65 63 ч/з 48 ч 53 54 ч/з 72 ч 45 42 ч/з 96 ч 41 41 ч/з 120 ч 35 32 ч/з 144 ч 30 30

Как видно из таблицы, готовые изделия характеризуются высоким удельным объемом, развитой пористостью и сохраняются в свежем виде до 5-6 суток.

Если изменить температуру теста при замесе, его влажность, а также частоты вращения месильного органа при замесе и сбивании, продолжительность этих процессов, то изделия не будут отвечать требованиям, предъявляемым к качеству сбивного бездрожжевого хлеба.

Способ приготовления сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки позволяет:

- повысить качество сбивного бездрожжевого хлеба за счет стабилизации реологических характеристик;

- улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;

- продлить срок годности изделий;

- расширить ассортимент изделий.

Похожие патенты RU2439997C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 2010
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Крутских Сергей Николаевич
  • Рязанова Лидия Юрьевна
RU2447662C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 2014
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Рыженин Павел Юрьевич
  • Таратухин Алексей Сергеевич
  • Шахов Сергей Васильевич
RU2569832C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 2008
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Алейник Инна Александровна
  • Воропаева Ольга Николаевна
RU2380907C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА 2008
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Алейник Инна Александровна
  • Лобосов Виктор Георгиевич
  • Сарыева Анна Георгиевна
RU2370959C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 2008
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Алейник Инна Александровна
  • Косинов Виктор Николаевич
  • Корчагин Виктор Иванович
  • Крутских Сергей Николаевич
  • Лобосов Виктор Георгиевич
RU2371921C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 2012
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Садыгова Мадина Карипулловна
RU2492655C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 2008
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Алейник Инна Александровна
RU2364087C1
Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале 2016
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Зацепилина Наталья Петровна
  • Дзантиева Елена Эдуардовна
  • Лыгин Валерий Викторович
  • Алиева Заира Магомедовна
RU2621997C1
Способ производства сбивного ржаного хлеба 2020
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Труфанова Юлия Николаевна
  • Чешинский Валерий Леонидович
  • Крутьева Анастасия Викторовна
RU2758494C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 2010
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Воропаева Ольга Николаевна
  • Пономарева Ольга Ивановна
RU2429653C1

Реферат патента 2012 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в том, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°С, при частоте вращения месильного органа 4,0-5,0 с-1 замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты и воды питьевой с температурой 50°С, взятой в количестве, рассчитанном таким образом, чтобы влажность теста составила 54%. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 9,5-10,5 с-1 в течение 5 мин. По завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°С и относительной влажности воздуха 75%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба за счет стабилизации реологических свойств, повысить длительность сроков годности, а также расширить ассортимент сбивных бездрожжевых изделий. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 439 997 C1

Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки, характеризующийся тем, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°С при частоте вращения месильного органа 4,0-5,0 с-1 замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты и воды питьевой с температурой 50°С, взятой в количестве, рассчитанном таким образом, чтобы влажность теста составила 54%, затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 9,5-10,5 с-1 в течение 5 мин, по завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°С и относительной влажности воздуха 75%.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2012 года RU2439997C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2006
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Шелест Тамара Николаевна
  • Крутских Сергей Николаевич
  • Пешехонова Анна Васильевна
RU2320174C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ХРУСТЯЩЕГО "ЕЛИЗАВЕТА" И ПРОДУКТ "ХЛЕБ ХРУСТЯЩИЙ "ЕЛИЗАВЕТА" 2006
  • Малик Елизавета Петровна
RU2319383C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА 2008
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Алейник Инна Александровна
  • Лобосов Виктор Георгиевич
  • Сарыева Анна Георгиевна
RU2370959C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИДА ПЕЧЕНЬЯ САХАРНОГО, ВАФЕЛЬ И ИЗДЕЛИЙ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ, ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ, КЕКСОВ, БИСКВИТНЫХ РУЛЕТОВ И РОМОВЫХ БАБ 1997
  • Селиванов В.Н.
  • Селиванов С.Н.
RU2093033C1

RU 2 439 997 C1

Авторы

Магомедов Газибег Омарович

Пономарева Елена Ивановна

Рязанова Лидия Юрьевна

Даты

2012-01-20Публикация

2010-08-26Подача