СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Российский патент 2012 года по МПК A21D8/02 A21D10/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сбивных бездрожжевых изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба: патент РФ №2320174 C1, 27.03.2008, бюл. №9, предусматривающий замес теста из пшеничной муки первого сорта и соли поваренной пищевой и его сбивание под давлением сжатого воздуха.

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество хлебобулочных изделий и небольшой срок их годности.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки, позволяющего повысить качество хлеба за счет стабилизации реологических свойств, повысить длительность сроков годности, а также расширить ассортимент сбивных бездрожжевых изделий.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°C, при частоте вращения месильного органа 4,0-6,0 с^-1 замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты, амилолитического препарата «Fungamyl» компании Novozymes и воды питьевой с температурой 50°C, взятой в количестве, рассчитанном при влажности теста 52-54%, затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 8,5-10,5 с^-1 в течение 5 мин, по завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°C и относительной влажности воздуха 75%.

Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

Мука пшеничная первого сорта 100 Соль поваренная пищевая 1,2 Лимонная кислота 0,25 Ферментный препарат «Fungamyl» 0,0006-0,0008 Вода по расчету

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий за счет стабилизации реологических показателей и увеличении сроков годности.

Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки осуществляют следующим образом.

Муку пшеничную первого сорта, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту, амилолитический ферментный препарат «Fungamyl» компании Novozymes, в дозировке 0,0006-0,0008% к массе муки, воду питьевую с температурой 50°C подают в камеру сбивания установки с темперирующей рубашкой температурой 50°C, герметично закрывают и перемешивают в течение 6-8 мин при частоте вращения месильного органа 4,0-6,0 с^-1. Количество воды на замес рассчитывают в зависимости от влажности теста 52-54%. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте вращения месильного органа 8,5-10,5 с^-1. По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,15 кг и выпекают при температуре 260-280°C и относительной влажности воздуха 75% в течение 30-35 мин.

Основным компонентом ферментного препарата «Fungamyl» является мальтогенная α-амилаза активностью - 7460 ед./см³ с незначительной фракцией протеиназ. Ферментный препарат вводится в виде раствора при замесе теста и не требует дополнительного аппаратурного оформления. Его применение улучшает органолептические показатели качества хлебобулочных изделий и увеличивает срок сохранения свежести хлеба.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

Предварительно подготовленные рецептурные компоненты: муку пшеничную первого сорта, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту, амилолитический ферментный препарат «Fungamyl», воду питьевую с температурой 50°C - подают в камеру сбивальной установки, герметично закрывают и перемешивают в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 4,0 с^-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте месильного органа 8,5 с^-1. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,15 кг и выпекают в течение 35 мин при температуре 278-280°C и относительной влажности воздуха 75%.

Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

Мука пшеничная первого сорта 100 кг Соль поваренная пищевая 1,2 кг Лимонная кислота 0,25 кг Ферментный препарат «Fungamyl» 0,6 г (0,0006% к массе муки) Вода по расчету

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 54%.

В готовом изделии определяют физико-химические показатели и анализируют его в процессе хранения. Данные анализа представлены в таблице.

Пример 2

Тесто готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении рецептурных компонентов мас.%:

Мука пшеничная первого сорта 100 кг Соль поваренная пищевая 1,2 кг Лимонная кислота 0,25 кг Ферментный препарат «Fungamyl» 0,6 г (0,0008% к массе муки) Вода по расчету

Вода берется температурой 50°C с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52%.

Рецептурные компоненты подают в камеру сбивальной установки, герметично закрывают и перемешивают в течение 8 мин при частоте вращения месильного органа 6,0 с^-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте месильного органа 10,5 с^-1. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,15 кг и выпекают в течение 35 мин при температуре 278-280°C и относительной влажности воздуха 75%.

В готовом изделии определяют физико-химические показатели и анализируют его в процессе хранения. Данные анализа представлены в таблице.

Таблица Показатели качества хлеба Значения показателей качества полуфабрикатов и изделий, приготовленных по примерам Прототип 1 2 Органолептические показатели качества сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки Форма Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой Соответствующая хлебопекарной форме, в которой производилась выпечка, с выпуклой верхней коркой Вкус Сладковатый привкус Свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов Цвет Светло-желтый Запах Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов Пропеченность Пропеченный, невлажный на ощупь Физико-химические показатели качества сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки Влажность, % 45,6 50,3 50,5 Пористость % - 47 49 Кислотность, град. 2,5 2,6 2,7 Удельный объем, см³/100 г 170,0 253,4 254,9 Сжимаемость мякиша на пенетрометре Н_общ. ед. приб.       ч/з 3 ч 125 120 ч/з 24 ч - 78 75 ч/з 48 ч   65 68 ч/з 72 ч 56 55 ч/з 96 ч 45 47 ч/з 120 ч 42 43 ч/з 144 ч 32 31

Как видно из таблицы, готовые изделия характеризуются высоким удельным объемом, развитой пористостью и сохраняются в свежем виде до 6-7 суток.

Если изменить температуру теста при замесе, его влажность, а также частоты вращения месильного органа при замесе и сбивании, продолжительность этих процессов, то изделия не будут отвечать требованиям, предъявляемым к качеству сбивного бездрожжевого хлеба.

Способ приготовления сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки позволяет:

- повысить качество сбивного бездрожжевого хлеба за счет стабилизации реологических характеристик;

- улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;

- продлить срок годности изделий;

- расширить ассортимент изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°C, при частоте вращения месильного органа 4,0-6,0 с^-1 замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты, амилолитического препарата «Fungamyl» компании Novozymes и воды питьевой с температурой 50°C, взятой в количестве, рассчитанном при влажности теста 52-54%. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 8,5-10,5 с^-1 в течение 5 мин. По завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°C и относительной влажности воздуха 75%. Изобретение позволяет улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, продлить срок годности изделий и расширить ассортимент изделий. 1 табл.

Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки, характеризующийся тем, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°C при частоте вращения месильного органа 4,0-6,0 с^-1 замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты, амилолитического препарата «Fungamyl» компании Novozymes и воды питьевой с температурой 50°C, взятой в количестве, рассчитанном при влажности теста 52-54%, затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 8,5-10,5 с^-1 в течение 5 мин, по завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°C и относительной влажности воздуха 75%.