СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2008 года по МПК A21D13/00 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, общественному питанию, в частности к способам производства мучных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста из пшеничной муки первого сорта, дрожжей, соли, приготовление теста под давлением, введение добавки - улучшителя в виде аскорбиновой кислоты. Смешивание компонентов осуществляют в присутствии воздуха или содержащего кислород газа. Во время смешивания в атмосфере вокруг теста создается избыточное давление, а после перемешивания тесто помещают в разреженную среду. Подготовленное таким образом тесто подвергают разделке и выпечке (Заявка Великобритании №2264623 кл. 5 А21С/14, В01Р 13/06, 09.08.93).

Недостаток этого способа заключается в том, что он сложен в реализации, поскольку перемешивание теста осуществляется при повышенном давлении, а дальнейшая его обработка производится уже при разрежении, кроме того в рецептуру включены дрожжи и готовые изделия имеют невысокую пищевую ценность.

В соответствии с концепцией о научно-обоснованном питании человеческий организм должен быть обеспечен определенным количеством углеводов, белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. В последнее время, когда в рационе людей возросла доля зернопродуктов, проблема повышения пищевой ценности хлеба стала особенно актуальна. Одно из направлений - обогащение изделий сырьем, содержащим большое количество белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.

Техническая задача изобретения - приготовление сбивных мучных изделий, которое содержало бы максимальное количество необходимых для организма человека веществ с профилактической направленностью.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства сбивных мучных изделий, включающем замес теста из муки пшеничной, соли поваренной пищевой, воды, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста дополнительно вносят пшеничные отруби и молочную сыворотку, замес теста проводят в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1, в течение 1 минуту, затем в камеру подают воздух и тесто подвергают сбиванию под давлением 0,35 МПа, в течение 3-5 мин при частоте вращения мешалки 13,3 с^-1, разделывают тесто на заготовки массой 150-170 г, при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:

мука пшеничная первого сорта90-96пшеничные отруби4-10молочная сыворотка15соль поваренная пищевая1,3водапо расчету.

Пшеничные отруби являются сравнительно недорогим источником клетчатки, белковых и минеральных веществ, а также витаминов. В пшеничных отрубях по сравнению с другими компонентами содержится большое количество пищевых волокон. Пищевые волокна стимулируют моторную функцию кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, способствуют выведению из организма токсичных элементов.

Применение молочной сыворотки дает возможность обогатить изделия белком, обладающим ценнейшими биологическими свойствами. Минеральный состав сыворотки весьма разнообразен, в частности в ней содержится большое количество кальция и калия, содержание которых в муке и хлебе низкое. Кальций - это основной структурный компонент костей и зубов; входит в состав ядер клеток, играет существенную роль во многих физиологических и биохимических процессах. Калий необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы, вследствие чего молочная сыворотка может быть рекомендована больным, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией и нарушением обмена веществ.

Совместное применение всех этих компонентов является целесообразным для производства бездрожжевых сбивных изделий, так как все рецептурные компоненты являются натуральными или естественными носителями вышеуказанных веществ и дешевым отечественным сырьем.

Способ производства сбивных изделий осуществляют следующим образом.

Замешивают тесто из муки пшеничной первого сорта, отрубей пшеничных, которыми заменяют 4-10% пшеничной муки, молочной сыворотки в количестве 15% к массе пшеничной муки, соли в количестве 1,3% к массе пшеничной муки и количества воды, рассчитанное в зависимости от влажности теста и с учетом влажности сырья, подают в сбивальную камеру установки, герметично закрывают и хорошо перемешивают в течение 1 минуты при частоте вращения мешалки 5 с^-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35 МПа и производят сбивание теста в течение 3-5 минут при частоте мешалки 13,3 с^-1. При завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки не более 150 г и направляют их на выпечку. Небольшой вес заготовок связан с необходимостью убыстрения процесса выпекания. Это, с одной стороны, позволяет в большей степени сохранить активность витаминов и, с другой стороны, позволяет исключить возникновение твердой корки, которая неизбежно образуется при длительном выпекании больших тестовых заготовок.

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1

Тесто готовят следующим образом. Предварительно подготовленные рецептурные компоненты: муку пшеничную, отруби пшеничные, сыворотку молочную, соль, воду подают в сбивальную камеру установки, герметично закрывают и хорошо перемешивают в течение 1 минуты при частоте вращения мешалки 5 с^-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35 МПа и производят сбивание теста в течение 3 минут при частоте мешалки 13,3 с^-1. При завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой не более 150 г и направляют их на выпечку.

Тесто готовят при следующем соотношении компонентов:

Мука пшеничная- 96 кгОтруби пшеничные- 4,0 кг (4% взамен пшеничной муки)Молочная сыворотка- 15, кг (15% к массе муки)Соль- 1,3 кг (1,3% к массе муки)Водапо расчету

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 58%.

Пример 2

Тесто готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении компонентов:

Мука пшеничная- 93 кгОтруби пшеничные- 7, 0 кг (4% взамен пшеничной муки)Молочная сыворотка- 15, кг (15% к массе муки)Соль- 1,3 кг (1,3% к массе муки)Водапо расчету

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 58%.

Пример 3

Тесто готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении компонентов:

Мука пшеничная- 90 кгОтруби пшеничные- 10,0 кг(10% взамен пшеничной муки)Молочная сыворотка- 15, кг (15% к массе муки)Соль- 1,3 кг (1,3% к массе муки)Водапо расчету

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 58%.

Показатели качества мучного сбивного изделия по примерам приведены в табл.1, 2. Для контрольного образца тесто готовят аналогично примеру 1, но без внесения отрубей и молочной сыворотки.

Как видно из табл.1, 2, оптимальной является дозировка пшеничных отрубей 4-10% взамен массы пшеничной муки, молочной сыворотки 15% к массе пшеничной муки в тесте, уменьшение или увеличение дозировок обогатителей не интенсифицирует процесс пенообразования, вследствие чего получают изделия низкого качества.

При сбивании под давлением ниже 0,35 МПа, времени сбивания менее 3 минут и частоте вращения месильного органа менее 13,3 с^-1 тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения изделий высокого качества.

При сбивании под давлением выше 0,35 МПА, времени сбивания более 5 минут, частоте вращения месильного органа более 13,3 с^-1 происходит пересбивание теста, воздушные пузырьки разрушаются, изделия получаются низкого качества.

Таким образом, при приготовлении теста из муки пшеничной первого сорта, молочной сыворотки, пшеничных отрубей в изделии увеличивается содержание калия, кальция в 2 и 1,5 раза соответственно, а магния и фосфора в 1,9 и 1,8 раза соответственно.

Таблица 1Примеры конкретного исполненияПоказателиПо предлагаемому способуконтрольпример 1пример 2пример 3Внешний вид:Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркойСоответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркойСоответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркойСоответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой- форма- поверхностьГладкая, без крупных трещин и подрывовС крупными трещинамиЦветСветло-желтыйСветло-коричневыйКоричневыйВкусСладковатый привкусКисло-сладкий привкусЗапахСвойственный данному виду изделия, без постороннего запахаСостояние мякиша:Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный мякиш- пропеченность- пористостьС наличием мелких порРазвитая, без пустот и уплотненийТитруемая кислотность, град2,503,203,203,20Влажность мякиша, %45,6045,5045,5045,70Удельный объем, см³/г1,701,751,851,85

Таблица 2Пищевая ценность сбивных мучных изделииНаименование элементаСуточная потребность человекаСбивное мучное изделиеконтрольпример 1пример 2пример 3содержание в 100 гстепень удовлетворения, %содержание в 100 гстепень удовлетворения, %содержание в 100 гстепень удовлетворения, %содержание в 100 гстепень удовлетворения, %Вода, г197537,931,9237,181,8837,021,8736,861,86Белки, г907,738,598,028,918,149,048,259,16Жиры, г900,931,031,041,151,091,211,131,25Углеводы, г в том числе неусвояемые45053,3711,8653,9411,9853,6711,9353,4111,87 4,2212,065,4715,626,3818,237,2820,8Минеральные вещества, мг         Калий3500128,643,67175,025,00198,555,87221,946,34Кальций100024,142,4129,472,9435,723,5738,223,82Магний40033,308,3246,0311,554,9413,8063,7915,6Фосфор100083,958,39117,2811,72135,5713,56153,5715,36

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, общественному питанию, в частности к способам производства мучных изделий. Способ включает замес теста из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, воды, формование и выпечку. При замесе теста дополнительно вносят пшеничные отруби и молочную сыворотку. Замешивают тесто при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 1 минуты, при соответствующем выборе соотношения рецептурных компонентов. Затем в камеру подают воздух и сбивают тесто под давлением 0,35 МПа, в течение 3-5 мин при частоте вращения мешалки 13,3 с^-1. Разделывают тесто на заготовки массой 150-170 г. При этом обеспечивается получение сбивных мучных изделий повышенной пищевой ценности, с максимальным количеством необходимых для организма человека веществ. 2 табл.

Способ производства сбивных мучных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной, соли поваренной пищевой, воды, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вносят пшеничные отруби и молочную сыворотку, замес теста проводят в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1, в течение 1 мин, затем в камеру подают воздух и тесто подвергают сбиванию под давлением 0,35 МПа, в течение 3-5 мин при частоте вращения мешалки 13,3 с^-1, разделывают тесто на заготовки массой 150-170 г при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:

мука пшеничная первого сорта90-96пшеничные отруби4-10молочная сыворотка15соль поваренная пищевая1,3водапо расчету