СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2012 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Описание патента на изобретение RU2442393C1

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 C1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта,

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют льняное масло и муку из скорцонера, которую готовят путем экстрагирования цедры кумквата жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы скорцонера с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 4 льняное масло 1,5 сахар 20 соль 1 ванилин 0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 4 льняное масло 1,5 сахар 15 соль 1 вода до влажности 35%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Цедру кумквата экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации cахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение скорцонера содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°C продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делается 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°C, 200-220°C и 180-200°C в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из скорцонера ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Похожие патенты RU2442393C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2425505C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2437374C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2439907C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2428860C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2425535C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2428878C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2432747C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2437463C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2437464C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2425521C1

Реферат патента 2012 года СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов по традиционной технологии. Подготовленную цедру кумквата экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу. Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса до остаточной влажности около 20%. Подсушенный скорцонер обжаривают по традиционной технологии и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера с последующим его криоизмельчением в среде выделившегося азота с получением муки. Муку, полученную из скорцонера, смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13 с последующим приготовлением теста безопарным методом. Готовят тесто двух видов - светлое и темное. Светлое тесто готовят путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, прессованных хлебопекарных дрожжей, льняного масла, сахара, соли, ванилина и воды в рецептурных количествах. Темное тесто готовят следующим образом. В муку, полученную путем смешивания муки, полученной из скорцонера и пшеничной муки высшего сорта в заданном соотношении компонентов, добавляют прессованные хлебопекарные дрожжи, льняное масло, сахар, соль и воду в рецептурных количествах. Два вида теста перемешивают по отдельности до получения однородной консистенции с последующим разделением теста на куски и предварительной расстойкой с получением заготовок. Полученные заготовки подвергают попеременной укладке, скручиванию и дальнейшей расстойке с последующим выпеканием с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие с кофейным вкусом и ароматом.

Формула изобретения RU 2 442 393 C1

Способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют льняное масло и муку из скорцонера, которую готовят путем экстрагирования цедры кумквата жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы скорцонера с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
для светлой заготовки:
пшеничная мука высшего сорта 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 4 льняное масло 1,5 сахар 20 соль 1 ванилин 0,04 вода до влажности 35%


для темной заготовки:
смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 4 льняное масло 1,5 сахар 15 соль 1 вода до влажности 35%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2012 года RU2442393C1

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2001
  • Росляков Ю.Ф.
  • Бочкова Л.К.
  • Шмалько Н.А.
  • Ключук Л.Ф.
  • Мисливский Б.В.
  • Квасенков О.И.
RU2195114C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2001
  • Росляков Ю.Ф.
  • Квасенков О.И.
  • Мисливский Б.В.
RU2195121C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2003
  • Петрик А.А.
  • Корнен Н.Н.
  • Тазова З.Т.
  • Калманович С.А.
  • Пахомов А.Н.
  • Петракова В.В.
  • Шаззо А.А.
  • Шаззо А.А.
RU2257084C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2007
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Косинкова Ирина Алексеевна
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Ульянова Ольга Владимировна
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Петракова Виктория Валерьевна
  • Тельнов Николай Григорьевич
  • Фролова Елена Александровна
RU2333646C1

RU 2 442 393 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2012-02-20Публикация

2010-10-07Подача