СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2008 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления хлеба белого из муки первого сорта, включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 240 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, его брожение в течение 60 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 45 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.195).

Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта и непродолжительный срок хранения.

Задача изобретения - создание способа получения хлебобулочного изделия с повышенной биологической и пищевой ценностью и увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что перед смешиванием в тесто дополнительно вводят порошок из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном (1:2)÷(1:4), полученный путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом порошок вводят в количестве 3-5% к массе муки.

Техническим результатом является придание готовому хлебобулочному изделию новых свойств.

Известно, что массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество минеральных веществ и не могут удовлетворять потребностям организма в них. Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным веществам, которые, поступая в большом количестве в готовый продукт из порошка из смеси семян арбуза и выжимок арбуза, активизируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Наряду с этим, нами установлено, что основная часть белков порошка, полученного заявляемым способом, содержит значительное количество незаменимых аминокислот, что, в свою очередь, повышает биологическую ценность готового изделия.

Показано также, что благодаря наличию в порошке из смеси семян арбуза и выжимок арбуза витамина РР, обладающего капилляроукрепляющей активностью и антимикробным действием, а также, благодаря наличию в нем значительного количества пищевых волокон и ненасыщенных жирных кислот, укрепляется клейковина муки, что ведет к увеличению удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий и улучшению структурно-механических свойств мякиша.

Кроме того, показано экспериментально, что в порошке, полученном из смеси семян арбуза и выжимок арбуза по заявляемым режимам, содержится до 1% свободных органических кислот, что позволяет в конечном итоге повысить кислотность хлеба, тем самым препятствуя заболеванию хлеба картофельной болезнью.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 75 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют воду, солевой и сахарный растворы, вводят 3 кг порошка смеси семян арбуза и выжимок арбуза, в соотношении, равном 1: 2, полученного путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 15 МПа и температуре 20°С, затем дозируют оставшиеся 25 кг муки и смешивают указанные компоненты. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют воду, солевой раствор, вводят 5 кг порошка из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном 1:4, полученного путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 5 МПа и температуре 30°С, затем вводят оставшиеся 50 кг муки и смешивают указанные компоненты. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230°С.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с высокими показателями качества, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта, а также при лечении таких заболеваний как атеросклероз, ожирение, заболевания печени, нервном истощении, при пониженной функции кишечника, сахарном диабете и ишемической болезни сердца.

ТаблицаПоказателиИзвестный способЗаявляемый способПример 1Пример 2Кислотность, град.2,63,43,5Пористость, %708082Удельный объем, см³/100 г330390400Формоустойчивость, Н/Д0,390,600,60Сжимаемость мякиша на пенетрометре, ед. прибора:   - через 24 час.476073- через 48 час.233240Сохранение свежести, час247272Содержание белков, г/100 г7,67,908,10Содержание пищевых волокон, г/100 г0,200,701,10Содержание витамина С, мг/100 готсутствие1,602,65Содержание витамина Е, мг/100 готсутствие0,751,22Содержание железа, мг/100 готсутствие0,110,18Содержание селена, мкг/100 готсутствие5,008,00

Изобретение предназначено для производства хлебобулочных изделий для профилактического питания. Способ включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки. Осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Перед смешиванием в тесто дополнительно вводят порошок из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном (1:2)-(1:4), полученный путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-30°С. Порошок вводят в количестве 3-5% к массе муки. В результате повышаются пищевая и биологическая ценности готовых изделий, увеличиваются сроки сохранения свежести. 1 табл.

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что перед смешиванием в тесто дополнительно вводят порошок из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном (1:2)-(1:4), полученный путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом порошок вводят в количестве 3-5% к массе муки.