СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС Российский патент 2012 года по МПК A22C11/00 A23L1/317 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства вареных колбас. Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас, обладающих высокими качественными показателями и пребиотическими свойствами.

Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение и посол, введение пищевой добавки, включающей источник белка, лактозы и лактулозы. В фарш вводят 3,0-5,0% молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД», являющегося источником молочного белка, лактозы и пребиотика - лактулозы (Лактулоза: ценность, использование, маркетинг и эффективность производства. Храмцов А.Г., Брыкалов Б.А., Рябцева С.А. и др. Монография. Ставрополь: Изд-во «Агрус», 2004 г. (стр.19-20)). Приготовленный набор сырья для фарша перемешивают, шприцуют и подвергают термической обработке. Введение данной пищевой добавки в рецептуру вареных колбасных изделий улучшает качественные показатели готовой продукции и позволяет создать продукт функционального назначения.

Известны способы производства вареных колбас, обогащеных свекловичными волокнами и лактулозой (автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. Куприянова В.А. «Исследование и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой», Москва - 2003, 20 с.). Известен также способ производства вареных колбас путем введения в колбасный фарш 2,0-3,0% молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел», содержащего лактулозу (автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. Барыбиной Л.И. «Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов» Ставрополь - 2001, 24 с.). Недостатком этого способа является высокое одержание минеральных веществ в препарате, что снижает функционально-технологические свойства колбасных фаршей, и низкое содержание лактулозы.

Целью изобретения является разработка способа производства вареных колбас высокого качества, обогащенных молочными белками, обладающими высокими эмульгирующими свойствами (150 г жира на 1 г белка), лактозой, способствующей реакции цветообразования и снижению остаточного нитрита, и лактулозой, обладающей пребиотическими свойствами.

Технический результат предлагаемого способа вареных колбас - получение продукции функционального питания.

Эта цель достигается введением в компоненты колбасного фарша молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД» (вырабатывается согласно ТУ 9229-001-79993300-2006). Исследованиями модельных фаршевых систем типа вареных колбас установлен оптимальный уровень введения молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД» в количестве 3,0-5,0% от массы фарша (таблица 1).

Таблица 1 Качественные показатели модельных фаршевых систем с препаратом «Лактобел ЭД» Показатели Контроль Образец 1
2% препарата «Лактобел ЭД» Образец 2
3% препарата «Лактобел ЭД» Образец 3
4% препарата «Лактобел ЭД» Образец 4
5% препарата «Лактобел ЭД» Образец 5
6% препарата «Лактобел ЭД» Содержание влаги, %             - сырой фарш 65,4 64,9 64,5 64,1 63,8 63,7 - готовый продукт 62,6 62,4 62,3 62,6 62,4 62,3 Величина рН             - сырой фарш 5,99 6,06 6,07 6,11 6,13 6,18 - готовый продукт 6,01 6,08 6,09 6,13 6,16 6,19 ВСС фарша, % к общей влаге 98 99 100 100 100 100 ВУС готового продукта, % к общей влаге 52,8 69,4 72,6 71,9 69,7 69,6 ПНС фарша, Па 571,0 594,3 593,2 602,6 613,4 600,7 Пенетрация, мм 6,4 6,5 6,6 6,6 6,0 5,9 Выход, % к массе несоленого сырья 114,6 115,2 115,9 117,0 117,4 117,3 Органолепти-
ческая оценка, балл 4,2 4,3 4,4 4,5 4,5 4,4

Препарат «Лактобел-ЭД» как пищевая добавка представляет собой концентрат, включающий казеин, сывороточные белки молока, лактозу и лактулозу. Особенностью технологии данного препарата является деминерализация подсырной сыворотки до уровня от 50 до 90% и изомеризации лактозы в лактулозу с доведением ее содержания в препарате до 9,7-13,5%.

Действие лактулозы на организм человека заключается в стимулировании роста полезной микрофлоры, восстановлении собственной микрофлоры, угнетении патогенной микрофлоры, сокращении попадания в организм токсинов и нагрузки на печень, предохранении от раннего старения и от инфекций.

Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел-ЭД» ранее никогда в производстве мясных продуктов не применялся.

Способ производства вареных колбас с применением молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД» поясняется следующими примерами:

Пример 1: Рецептура вареной колбасы высшего сорта с использованием молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД»

1 кг на 100 кг несоленого мясного сырья

Говядина жилованная высшего сорта - 46,0

Свинина жилованная полужирная - 45,0

Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел-ЭД» - 3,0

Вода на гидратацию белкового препарата - 3,0

Яйца куриные - 3,0

Пряности и материалы г/100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта - 2300

Нитрит натрия - 5,0

Фосфаты пищевые - 300

СО₂-экстракт перца душистого - 0,04%

CO₂-экстракт мускатного ореха - 0,05%

Оболочка искусственная ⌀=80-120 мм

При введении молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в рецептуру вареной колбасы высшего сорта в количестве 3% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,29 до 0,41%, что близко к требуемым значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения.

Пример 2: Рецептура вареной колбасы 1 сорта с использованием молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД»

1 кг на 100 кг несоленого мясного сырья

Говядина жилованная первого сорта - 40,0

Свинина жилованная полужирная - 30,0

Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел-ЭД» - 4,0

Вода на гидратацию белкового препарата - 4,0

Животный белковый препарат «Сканпро БР-95» - 2,0

Вода на гидратацию животного препарата - 18,0

Яйца куриные - 2,0

Пряности и материалы г/100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта - 2500

Нитрит натрия - 5,0

Фосфаты пищевые - 300

CO₂-экстракт перца черного - 0,07%

CO₂-экстракт перца душистого - 0,04%

Чеснок свежий - 120

Оболочка искусственная ⌀=80-120 мм

С целью обогащения вареной колбасы 1 сорта пищевыми волокнами в рецептуру вареной колбасы 1 сорта включен животный белковый препарат «Сканпро БР-95» в количестве 2% к массе сырья.

При введении молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в рецептуру вареной колбасы 1 сорта в количестве 4% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,39 до 0,54%, что соответствует значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения.

Пример 3: Рецептура сосисок 1 сорта с использованием молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД»

1 кг на 100 кг несоленого мясного сырья

Говядина жилованная первого сорта - 35,0

Свинина жилованная жирная - 33,0

Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел-ЭД» - 5,0

Вода на гидратацию белкового препарата - 5,0

Животный белковый препарат «Сканпро 730СФ» - 2,0

Вода на гидратацию животного препарата - 18,0

Яйца куриные - 2,0

Пряности и материалы г/100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта - 2100

Нитрит натрия - 5,0

СО₂-экстракт перца черного - 0,07%

СО₂-экстракт перца душистого - 0,04%

СО₂-экстракт кориандра - 0,03%

Оболочка искусственная ⌀=22-24 мм

Качественные характеристики сырых фаршей и готового продукта вареных колбас и сосисок приведены в таблице 2.

Таблица 2 Качественные характеристики сырых фаршей и готового продукта образцов вареных колбас и вареных колбасных изделий, выработанных с использованием препарата «Лактобел ЭД» (n=3, V<14) Показатели Вареная колбаса высшего сорта Вареная колбаса 1 сорта Сосиски 1 сорта сырой фарш готовый продукт сырой фарш готовый продукт сырой фарш готовый продукт Содержание, %             влаги 64,1 62,7 68,0 68,9 67,3 66,4 белка - 15,3 - 15,7 - 13,3 жира - 16,8 - 12,2 - 15,9 минеральных веществ, в т.ч. - 2,61 - 2,73 - 2,66 поваренной соли - 1,85 - 1,93 - 1,78 Величина рН 6,15 6,18 6,17 6,19 6,17 6,20 ВСС, % к общей влаге 95,1 - 98,3 - 96,7 - ВУС, % к общей влаге - 88,2 - 89,7 - 91,3 ПНС, Па 753,0 - 740,2 - 721,6 - Выход, % к массе несоленого сырья - 112,3 - 118,6 - 118,1 Органолептическая оценка - 4,8 - 4,7 - 4,8 Соотношение жир: белок - 1,1:1 - 0,8:1 - 1,2:1 Содержание остаточного нитрита, мг % - 1,67 - 1,49 - 1,53

Приведенные в табл.2 данные свидетельствуют о том, что качественные показатели готовой продукции соответствуют ГОСТ Р 52 196-2003 на соответствующие виды вареных колбас и сосисок по сортам. Отмечены высокие структурно-механические свойства фарша, пониженное за счет влияния лактозы содержание остаточного нитрита натрия и оптимальное соотношение жир:белок в готовом продукте.

При введении молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в рецептуру вареной колбасы высшего сорта в количестве 3% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,29 до 0,41%, что близко к требуемым значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения.

При введении молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в рецептуру вареной колбасы 1 сорта в количестве 4% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,39 до 0,54%, что соответствует значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения.

При введении молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в рецептуру сосисок 1 сорта в количестве 5% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,49 до 0,66%, что соответствует требуемым значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас. Способ предусматривает подготовку колбасного фарша, введение пищевой добавки, включающей источник белка, лактозы и лактулозы, формование, варку и охлаждение. В качестве пищевой добавки включается источник молочного белка, лактозы и лактулозы молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел ЭД» в количестве 3-5 мас.% от фарша. Изобретение обеспечивает получение вареных колбас, обладающих высокими качественными показателями и пребиотическими свойствами. 2 табл.

Способ производства вареных колбас, предусматривающий подготовку колбасного фарша, введение пищевой добавки, включающей источник белка, лактозы и лактулозы, формование, варку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки включается молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел ЭД» в количестве 3-5 мас.% от фарша.