Колбаса вареная функциональная обогащенная Российский патент 2023 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 A23L33/10 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству вареных колбас, и может быть использовано при выработке колбас для сбалансированного и профилактического функционального питания.

Уровень техники

В настоящее время в нашей стране и за рубежом разрабатываются научно обоснованные рецептуры и технологии колбас, в том числе вареных с использованием сырья животного и растительного происхождения.

Известна композиция вареной колбасы (патент RU 2442423 C2, МПК A22C 11/00, A23L 1/317, опубл. 20.02.2012, Бюл. № 5), содержащая компоненты при следующем их соотношении, мас. %: говядина жилованная высшего сорта - 46,0; свинина жилованная полужирная - 45,0; молочный белково-углеводный препарат «Лактобел - ЭД» - 3,0; вода на гидратацию белкового препарата - 3,0; яйца куриные - 3,0; г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая не ниже 1-го сорта - 2300; нитрит натрия - 5,0; фосфаты пищевые - 300; СО₂-экстракт перца душистого - 0,04%; CO₂-экстракт мускатного ореха - 0,05%.

Недостатком данной композиции вареной колбасы является отсутствие сбалансированности аминокислотного состава и невысокий уровень биологической ценности.

Известна композиция вареной колбасы (Шипулин В.И. и др. Применение молочных белково-углеводных смесей в вареных колбасах // Мясная индустрия. - 2012. - N6. - С. 22-25), содержащая компоненты при следующем их соотношении, мас. %: говядина жилованная 1-го сорта - 40,0; свинина жилованная полужирная - 37,0; шпик - 10,0; препарат «Белкон Алев I» - 3,0; вода на гидратацию препарата «Белкон Алев I» - 6,0; яйца куриные - 2,0; крахмал картофельный - 2,0; вода (лед) - 30,0; г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая - 2500,0; нитрит натрия - 5,0; фосфат пищевой - 300; перец черный молотый - 100,0; перец душистый молотый - 60,0; кориандр молотый - 70,0; чеснок свежий - 150,0; каррагинан - 800,0.

К недостаткам композиции следует отнести отсутствие аминокислотной сбалансированности и функциональной направленности продукта.

Известна колбаса вареная (Борисенко, А.А. Реализация новых технологических решений при производстве поликомпонентных мясопродуктов на базе развития научных основ и методологических принципов их проектирования: дисс… д - ра техн. наук: 05.18.04 / Борисенко Александр Алексеевич. - Ставрополь. 2018. - 385 с. (стр. 335-336), в которой в качестве основного сырья для ее производства используют, мас. %: говядину жилованную 1-го сорта - 35,0; свинину жилованную полужирную - 25,8; жир-сырец свиной - 10,0; муку пророщенной фасоли золотистой - 2,0; католит на гидратацию муки - 2,0; молочный белковый продукт «Белмикс»™ НК 2.1 - 3,0; католит на гидратацию белковых продуктов - 18,0; лактулозу (в пересчете на Лактусан-2) - 0,5; ламинарию (порошок гидратированный) - 3,4; цитрат кальция (из яичной скорлупы) - 0,3; витаминно-минеральный премикс 12-05 «АртЛайф» - 0,1; витаминный премикс 60-05 «АртЛайф» - 0,02; соль поваренную пищевую - 1,0; соль нитритную - 1,0; перец черный молотый - 0,05; кориандр молотый - 0,08.

К ее недостаткам следует отнести отсутствие нутриентной сбалансированности аминокислотного состава продукта, повышенную себестоимость за счет усложнения технологичности приготовления продукта, предварительного проращивания и приготовления муки пророщенной фасоли золотистой, католита на гидратацию муки и белковых продуктов, входящих в композицию.

Известны сосиски (патент RU 2211602 C1, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 10.09.2003, Бюл. № 25) содержащие, мас. %: говядину жилованную колбасную 3,75-39,4; говядину жилованную 2-го сорта - 3,75-39,4; свинину жилованную колбасную 30,0-54,0; эмульсию из шкурки свиной 2,0-10,0; шпик боковой 2,0-10,0; муку пшеничную 2,0; белок соевый гидратированный 1,0-13,0; а также, г: соль поваренную пищевую 2000,0-2300,0; нитрит натрия 7,5; аскорбиновую кислоту 20,0-30,0; фосфат - 200,0-300,0; комплексную фосфатосодержащую добавку предпочтительно фирмы "Almi", содержащую смеси пряностей - 900,0-1100,0.

К недостаткам таких вареных колбасных изделий следует отнести отсутствие нутриентной сбалансированности аминокислотного состава продукта и его функциональной направленности. Кроме того, широкий диапазон варьирования компонентов приводит к нестабильности заявленного повышения пищевой и биологической ценности.

В качестве ближайшего аналога (прототипа) выбрано колбасное изделие - сосиски (патент RU 2209569 C1, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 10.08.2003, Бюл. № 22), рецептура которых в качестве сырья для их производства включает, мас. %: говядину жилованную 1-го сорта - 14,5-23,5; говядину жилованную 2-го сорта - 7,7-15,3; свинину жилованную колбасную - 27,0-39,6; эмульсию из свиной шкурки - 7,0-11,0; шпик боковой - 7,0-11,0; муку пшеничную - 2,0; белок соевый гидратированный - 10,0-13,0; а также, г: соль поваренную пищевую - 2000,0-2300,0; нитрит натрия - 7,5; перец черный или белый молотые - 90,0-110,0; перец душистый - 55,0-65,0; сахар-песок или глюкозу - 35,0-45,0; аскорбиновую кислоту - 45,0-55,0; фосфат «Абастол 772» - 450,0-550,0; вода - до 100.

К недостаткам таких колбасных изделий следует отнести отсутствие нутриентной сбалансированности аминокислотного состава продукта, его функциональной направленности, возможные аллергические реакции на соевый белок, которые могут развиться начиная с детского возраста из-за детского питания, в состав которого входит соевый белок, провоцирующий неблагоприятные реакции организма.

Кроме того, представленный в патенте широкий диапазон варьирования основных видов сырья приводит к нестабильности заявленных потребительских свойств продукта, его пищевой и биологической ценности.

Технический результат изобретения заключается в создании продукта функциональной направленности с пребиотическим действием, обладающим сбалансированностью аминокислотного состава и обогащенным кальцием, йодом, селеном со стабильно высокими потребительскими свойствами, пищевой, биологической ценностью, органолептическими характеристиками и пониженной себестоимостью за счет специально подобранных компонентов.

Продукт предназначен для широкого круга потребителей и может употребляться регулярно в составе рациона питания.

Технический результат достигается путем разработки колбасы вареной функциональной обогащенной, содержащей в своем составе говядину жилованную 1-го сорта, свинину жилованную полужирную, шпик боковой, эмульсию из свиной шкурки, соль нитритную, перец черный или белый молотые, перец душистый, в которой в качестве дополнительного источника белка и придания продукту нутриентной сбалансированности аминокислотного состава, повышения стабильности потребительских свойств, пищевой, биологической ценности и органолептических характеристик используют филе белое мяса кур, яйца куриные и грибной порошок; в качестве источника пребиотиков, подслащивающих веществ, фосфатов и микро-, макроэлементов - мелассу молочную с лактулозой «ЛактуВет-1»; в качестве источника легкоусвояемого йода - ламинарию, при следующем соотношении компонентов, мас. %: свинина жилованная полужирная - 22,5-25,0, говядина жилованная 1-го сорта - 9,0-10,0, филе белое мяса кур - 9,0-10,0, шпик боковой - 4,0-5,0, эмульсия свиной шкурки 13,0-14,0, меласса молочная с лактулозой «ЛактуВет-1» - 3,0-4,0, грибной порошок - 3,0-3,5, яйца куриные - 2,0-3,0, ламинария (порошок гидратированный) - 2,0, соль нитритная - 2,0, перец черный или белый молотые - 0,05, перец душистый - 0,05, вода до 100.

Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение следующих функциональных задач:

- признаки:

«…дополнительно содержит… филе белое мяса кур в соотношении 1:1:2,5 к говядине жилованной 1-го сорта и свинине жилованной полужирной…» и

«…дополнительно содержит… яйца куриные и грибной порошок…», являются дополнительными источниками полноценного белка, обеспечивают стабильно высокие пищевую, биологическую ценность и потребительские характеристики предлагаемого продукта, основную часть сбалансированности его нутриентного состава по белкам и их аминокислотному составу,

- признак «…дополнительно содержит… мелассу молочную с лактулозой «ЛактуВет-1» и ламинарию (порошок гидратированный)…» обеспечивает совместное дополнительное обогащение продукта минеральными веществами, а именно, кальцием, йодом, магнием, фосфором, калием и др. за счет их взаимного сочетания и специально подобранного количественного соотношения обоих компонентов рецептуры. Придает колбасе вареной пребиотическое действие и улучшает её цветовые характеристики из-за наличия лактозы и лактулозы в «ЛактуВет-1», позволяет исключить использование в разработанном продукте свекловичного сахара и на практике осуществлять импортозамещение, как правило, достаточно дорогостоящих добавок - фосфатов, традиционно применяющихся при производстве вареных колбасных изделий, за счет их наличия в мелассе молочной с лактулозой «ЛактуВет-1».

- признак «…при следующем содержании компонентов, мас. %: свинина жилованная полужирная - 22,5-25,0, говядина жилованная 1-го сорта - 9,0-10,0, филе белое мяса кур - 9,0-10,0, шпик боковой - 4,0-5,0, эмульсия свиной шкурки - 13,0-14,0, меласса молочная с лактулозой «ЛактуВет-1» - 3,0-4,0, грибной порошок - 3,0-3,5, яйца куриные - 2,0-3,0, ламинария (порошок гидратированный) - 2,0, соль нитритная - 2,0, перец черный или белый молотые - 0,05, перец душистый - 0,05, вода до 100» обеспечивает продукт стабильно высокими потребительскими свойствами и сбалансированностью характеристик за счет специально подобранных компонентов животного и растительного происхождения.

По содержанию питательных веществ мясо птицы почти не отличается от мяса убойных животных. Оно содержит относительно мало соединительной ткани, в связи с чем в нем меньше неполноценных белков коллагена и эластина, чем в мясе убойных животных, что существенным образом влияет на сочность, консистенцию, пищевую и биологическую ценность продуктов и их потребительские характеристики.

В белом курином мясе белка больше, чем в других видах мяса и птицы, а жира практически нет. По содержанию необходимых человеку аминокислот куриное мясо можно назвать лидером. В нем больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в красном мясе, и поэтому его употребление помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь, снижает риск развития гипертонии, нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета.

Немаловажным преимуществом куриного мяса является то, что оно легко усваивается. Белковые соединения, содержащиеся в курином мясе, помогают организму мобилизовать все защитные функции и противостоять простудным заболеваниям. В нем много необходимых витаминов группы В: В2, В6, В12, а также макро-, микроэлементов - фосфора, кальция, селена, магния и т.д.

Таким образом, сочетание мяса кур, в особенности, белого мяса с мясом убойных животных позволяет получить качественные вареные колбасные изделия при снижении их себестоимости.

Использование яиц куриных при производстве вареных колбас позволяет получить готовый продукт стабильного качества без ухудшения химического состава и технологических показателей.

Употребление продуктов с яйцами, как и самих яиц, способствует восстановлению разрушенных клеток за счет наличия качественного белка. Кроме того, они снабжают организм макроэлементами, которые способствуют наращиванию мышечной ткани. Потребление одного-двух яиц в день помогает усилить защитные функции организма и противостоять вирусным, бактериальным инфекциям. Одним из главных стимуляторов иммунитета считается присутствующий в них селен. Одно крупное яйцо содержит практически четверть необходимой суточной нормы селена. Он участвует в синтезе гормонов щитовидной железы, поддерживает здоровье всех систем органов. Холестерин, содержащийся в яйцах, полезен для поддержания гормонального фона человека. Этот продукт обеспечивает организм необходимыми питательными веществами. Витамины, минералы, белок, холин, ценные жирные кислоты участвуют в важнейших физиологических процессах, обеспечивая нормальную жизнедеятельность.

Особенно важно употреблять яйца в детском возрасте. Дефицит селена провоцирует развитие болезни Кешана или синдрома Кашина-Бека, при которых страдают сердце, суставы и кости.

Полезные свойства грибного порошка из сушеных грибов определяются, прежде всего, его пищевой ценностью. Для получения грибного порошка путем помола сушеных грибов используют: шампиньоны, подберезовики, подосиновики, все виды маслят, белые грибы (боровики), опята, лисички обыкновенные, трутовики, моховики, дубовики, сморчки, белый трюфель и др. Грибы имеют особый химический состав, они отличаются содержанием большого количества витаминов, макро- и микроэлементов, содержат значительное количество органических солей и сахаров. Полезные свойства грибного порошка - также в его насыщенности растительным белком. Он усваивается организмом лучше, чем цельные грибы и содержит (г/100 г продукта): белки до 42, жиры до 12, витамины группы В, аскорбиновую кислоту, кальций, магний и другие витамины и микро-, макроэлементы. Натуральный грибной порошок без химических добавок способствует пищеварению, укрепляет зрение, улучшает состояние кожи. Особенно полезным и ароматным считается порошок из белых грибов и шампиньонов. Кроме того, грибы применяют при лечении различных болезней. Например, груздь перечный применяется при почечно-каменной болезни, в нем также содержится вещество, угнетающее туберкулезную палочку. В белом грибе обнаружен алкалоид герцедин, применяемый при лечении стенокардии. У двадцати четырех видов грибов обнаружены антибактериальные свойства против стафилококков. Опенок летний задерживает рост многих болезнетворных бактерий. Вешенка обыкновенная является источником усвояемого белка для диабетиков, лисички содержат природное антигельминтное средство, а также являются натуральным способом очистки кишечник от шлаков. Рыжики содержат лактриовиолин, который считают антибактериальным средством, подавляющим вирусы и бактерии.

Таким образом, введение в рецептуру колбасы вареной грибного порошка способствует не только улучшению органолептических показателей готового продукта, но и снабжает его рядом целебных свойств, обеспечивает аминокислотную сбалансированность, высокую пищевую и биологическую ценность.

Использование в рецептуре мелассы молочной с лактулозой направлено на снижение термических потерь, увеличение выхода изделий, сочности готовых продуктов, улучшение цветовых характеристик, вкусовых качеств и выраженное оздоровительно-профилактическое действие готовой продукции, связанные с наличием лактулозы - пребиотика №1 в мире и молочного сахара - лактозы, а также комплекса микро-, макроэлементов. Меласса молочная с лактулозой «ЛактуВет-1» в сухом виде - это светлый порошок с нейтральным запахом, свойственным молоку, содержит не менее: 14,3% лактулозы, 25,2% лактозы, 15% минеральных веществ молока (в том числе, %: кальций - 3,4, магний - 0,5, фосфор - 1,4, калий - 1,2, натрий - 1,4 и др.), представленных преимущественно в виде солей (фосфатов, цитратов, гидрокарбонатов, лактатов и др.), органические кислоты, а также спектр минорных низкомолекулярных азотсодержащих соединений. АО «Молочный комбинат «Ставропольский», например, выпускает ее под брендом «ЛактуВет-1» (декларация о соответствии ЕАЭС N RU Д-RU.АЯ21.В.03469/20, СТО 00437062-014-2020 «Продукт переработки молока сухой. Меласса молочная с лактулозой «ЛактуВет-1». Стандарт организации»).

При термической обработке происходит диффузия лактулозы в молекулы белков продукта, однако при этом не происходит химической реакции. Лактулоза сохраняет свою структуру и бифидогенную активность. Кроме того, наличие лактозы и лактулозы в продукте увеличивает его выход.

Особо следует отметить высокое содержание кальция в мелассе молочной с лактулозой, который составляет основу (вместе с фосфором) костной ткани. Обогащение кальцием колбасы в природной легко доступной для усвоения организмом форме направлено на профилактику развития остеопороза. Кроме того, кальций активизирует деятельность ряда важных ферментов, участвует в поддержании ионного равновесия в организме, влияет на процессы, происходящие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах. Среди других макроэлементов, содержащихся в мелассе молочной, важная роль принадлежит магнию и калию. Магний представляет интерес с точки зрения сосудорасширяющего действия, а также стимулирования перистальтики кишечника и повышения желчевыведения. Соли магния способствуют снижению холестерина при повышении его содержания в плазме крови, участвуют в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. Калий стимулирует сердечные сокращения, регулирует кислотно-щелочное равновесие. Он участвует в передаче нервных импульсов, активизирует работу ферментов. Считают, что калий обладает защитным действием против нежелательного влияния избытка натрия и нормализует давление крови.

Известно, что ламинария, биологически активная морская водоросль, является одним из лучших природных средств для восполнения в организме человека дефицита органического йода и селена. Водоросль содержит йодиды (2,7-3%), в том числе йода не менее 0,1%, всю группу витаминов В, витамины А, С, D, Е, каротиноиды, а также не менее 8% полисахаридов (ламинарин, маннит, фукоидин и соли альгиновой кислоты (до 30% от сухой массы водорослей), являющихся эффективными сорбентами, очищающими организм от токсинов радионуклидов и тяжелых металлов).

Лечебно-профилактическое действие ламинарии характеризуется присутствием в ней больших количеств соединений йода в достаточно редкой органической форме и потому оно эффективнее по сравнению с неорганическими и искусственно синтезируемыми препаратами для восполнения йододефицита. В органической природной форме йод активирует ряд ферментов, улучшает усвоение кальция, фосфора, железа и ассимиляцию белка, снижает артериальное давление, тонус сосудов и вязкость крови. Под действием эссенциальных веществ морской капусты уменьшается содержание холестерина в плазме крови и задерживается развитие атеросклероза. Элементы галоидной группы (хлор, бром, йод) оказывают обеззараживающее действие. Соединения йода представлены растительными аналогами основных гормонов щитовидной железы, поэтому ламинария незаменима при заболеваниях паращитовидной, щитовидной и поджелудочной желез. Её применяют при нарушениях работы гипофиза и надпочечников.

Доказано, что действие ламинарии эффективнее по сравнению с неорганическими препаратами йода.

Потребность организма в йоде, кальции, железе экспоненциально растет в связи с употреблением в пищу современным человеком высокорафинированных продуктов в условиях выраженного алиментарного дефицита микроэлементов и современной экологической обстановки.

Таким образом, употребление в пищу заявляемого продукта, обогащенного вышеуказанными компонентами в представленных в формуле изобретения соотношениях к процентному содержанию остальных специально подобранных компонентов, позволит осуществлять повседневную профилактику распространенных алиментарно-зависимых дефицитных состояний организма, связанных с недостатком пребиотических веществ и важнейших микро-, макроэлементов, в том числе кальция и йода, тем самым снизить заболеваемость потребителей и продлить продолжительность жизни человека.

При выходе процентного соотношения компонентов в рецептуре ниже минимальных значений заявленного диапазона ухудшается пищевая и биологическая ценность готового продукта, а при выходе за максимальные - ухудшаются органолептические показатели готового продукта.

Осуществление изобретения.

Заявляемую колбасу готовят на стандартном оборудовании по стандартной технологии.

Технология предусматривает составление рецептуры и подготовку колбасного фарша путем его куттерования. Причем, сначала в куттер подают говядину 1-го сорта, соль нитритную и часть воды (до 1/3 от всего объема по рецептуре), филе белое мяса кур, затем вводят свинину полужирную, шпик боковой, яйца куриные, грибной порошок, ламинарию (порошок гидратированный), мелассу молочную с лактулозой, перец черный или белый молотые, перец душистый, оставшуюся воду, за 2-3 минуты до окончания процесса куттерования вводят эмульсию свиной шкурки. Получают функциональный продукт с профилактическими свойствами со стабильно высокими характеристиками за счет специально подобранных компонентов животного и растительного происхождения.

Продукт в меру соленый, без сторонних привкусов с едва уловимым тонким ароматом грибов.

Примеры конкретного осуществления изобретения.

Пример 1.

Колбаса вареная функциональная обогащенная включает, мас.%: свинина жилованная полужирная - 22,5, говядина жилованная 1-го сорта - 9,0, филе белое мяса кур - 9,0, шпик боковой - 5,0, эмульсия свиной шкурки - 14,0, меласса молочная «ЛактуВет-1» - 4,0, грибной порошок (из шампиньонов) - 3,5, яйца куриные - 3,0, ламинария (порошок гидатированный) - 2,0, соль нитритная - 2,0, перец черный или белый молотые - 0,05, перец душистый - 0,05, вода до 100.

Данный состав позволяет получить сбалансированную и обладающую улучшенными органолептическими характеристиками вареную колбасу, содержащую жизненно необходимые нутриенты для профилактического питания и поддержания здоровья. Колбаса легко усваивается в организме человека, оказывает профилактическое действие при дефиците полноценного белка, легко усвояемых кальция, фосфора, йода, селена, витаминов А, группы В и пребиотических веществ.

Пример 2.

Колбаса вареная функциональная обогащенная включает, мас. %: свинина жилованная полужирная - 25,0, говядина жилованная 1-го сорта - 10,0, филе белое мяса кур - 10,0, шпик боковой - 4,0, эмульсия свиной шкурки - 13,0, меласса молочная с лактулозой «ЛактуВет-1» - 3,0, грибной порошок (из подберезовиков и подосиновиков) - 3,0, яйца куриные - 2,0, ламинария (порошок гидратированный) - 2,0, соль нитритная - 2,0, перец черный или белый молотые - 0,05, перец душистый - 0,05, вода до 100.

Данная рецептура обеспечивает создание сбалансированной по составу вареной колбасы, содержащей жизненно необходимые нутриенты, способствующие сохранение здоровья. Использование продукта в рационе различных категорий населения будет способствовать нормализации работы желудочно-кишечного тракта, замедлению процессов старения. Наличие лактулозы и грибного порошка способствуют улучшению работы пищеварительного тракта, а таких микро-, макроэлементов как йод, селен и кальций, магний, фосфор способствует предупреждению остеопороза и йоддефицитных состояний, укреплению зубов, воздействует на мужскую фертильность, улучшает зрение и предотвращает их патологии.

В таблице 1 приведены органолептические показатели готового продукта - колбасы вареной функциональной обогащенной (в соответствии с ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки).

Таблица 1. Результаты органолептической оценки готовой колбасы Образцы
колбас Внешний вид Цвет и вид на разрезе Запах
(аромат) Консистенция Вкус Общая оценка Контроль
(прототип) 4,7 4,7 4,7 4,7 4,8 4,72 Заявляемый 4,7 4,9 4,8 4,8 4,8 4,80

Разработанная вареная колбаса отличается высокими органолептическими показателями. Она имеет достаточно выраженные вкус, слегка уловимый грибной запах, нежную и сочную консистенцию.

Оценка внешнего вида образцов колбасы не выявила видимых дефектов. Образцы колбасы имели тонко измельченную равномерную структуру, консистенция в меру упругая без наличия пористости. Вкус слабо соленый, слегка пряный, свойственный данному виду продукта.

Физико-химические показатели качества разработанной колбасы вареной представлены в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели качества разработанной колбасы вареной Наименование показателей Значение Массовая доля влаги, % 66,7±0,9 Массовая доля белка, % 10,28±0,4 Массовая доля жира, % 15,68±0,9 Массовая доля углеводов, % 2,92±0,5 Массовая доля золы, % 3,56±0,15 Лактоза, г/100 г 1,06±0,25 Лактулоза, г/100 г 0,6±0,15 Энергетическая ценность, ккал/кДж 194/943

Аминокислотный состав разработанной колбасы вареной в сравнении с колбасой, принятой за прототип, представлен в таблице 3.

Таблица 3. Сбалансированность незаменимых аминокислот разработанной колбасы вареной и продукта, принятого за прототип Наименование аминокислот Содержание, г/100 г белка
(не менее) Рекомендации
ФАО/ВОЗ Разработанная
колбаса Принятая за прототип 1 2 3 4 Лейцин 7,009 7,495 7,0 Изолейцин 4,064 4,605 4,0 Лизин 6.916 7,753 5,5 Метионин+Цистин 3.346 3,523 3,5 Фенилаланин+Тирозин 6.624 7,690 6,0 Треонин 4.195 4,523 4,0 Триптофан 1.230 1,227 1,0 Валин 4.811 5,277 5,0

Разработанная колбаса вареная, в отличие от принятой за прототип, имеет высокую степень сбалансированности по аминокислотному составу, соответствующую оценке «хорошо» по шкале желательности Харрингтона. При этом значение коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС) снижено в 2,3 раза, значение коэффициента сопоставимой избыточности снижено в 1,6 раза, биологическая ценность предложенного продукта больше, чем у прототипа, и достигает 92,8 % (таблица 4).

Таблица 4. Показатели аминокислотной сбалансированности и биологической ценности разработанной колбасы вареной и продукта, принятого за прототип Наименование показателей Значения Разработанный
продукт Принятый за прототип Общий критерий желательности D (доля единицы) 0,733 0,172 Коэффициент сопоставимой избыточности, г/100г белка 3,774 5,867 КРАС, % 7,19 16,66 Биологическая ценность белка в продукте (БЦ), % 92,8 83,4

Данные по аминокислотному составу и биологической ценности разработанной колбасы вареной указывают на ее полное соответствие понятию полноценный продукт питания.

В таблице 5 приведены данные по микро-, макроэлементам и витаминам в разработанном продукте.

Таблица 5. Содержание микро-, макроэлементов и витаминов в продукте Нутриент Содержание в 100 г разработанной колбасы с учетом потерь при тепловой обработке, не менее % от РСП* Витамины Витамин А, ретинола эквивалент, мг 0,141 15,7/17,6** Витамин B₁, тиамин, мг 0,1608 10,7 Витамин B₂, рибофлавин, мг 0,2142 11,9 Витамин B_3, ниацин, мг 2,605 13,0 Витамин B₅, пантотеновая кислота, мг 0,2852 5,7 Витамин B₆, пиридоксин, мг 0,1669 8,4 Витамин B₁₂, кобаламин, мкг 0,3368 11,2 Макроэлементы Калий, мг 346,190 9,9 Кальций, мг 153,042 15,3 Магний, мг 37,847 9,0 Фосфор, мг 152,326 21,8 Микроэлементы Йод, мкг 45,280 30,2 Железо, мг 0,9789 9,8/5,4** Цинк, мг 0,8777 7,3 Селен, мкг 15,558 22,2/28,3**

* РСП - рекомендуемая суточная потребность для населения старше 18 лет в соответствии с МР 2.3.1.0253-21

** значения РСП для мужчин /для женщин

Анализ данных показывает, что соответствии с ТР ТС 022/2011 разработанный продукт имеет высокое содержание йода, а также является источником витамина А, кальция, фосфора и селена.

Колбаса вареная содержит все необходимые питательные вещества микро-, макроэлементы и антиоксиданты. Комбинирование мясного, растительного сырья и функциональных ингредиентов позволило наиболее значимо обеспечить разработанный пищевой продукт полноценным белком, витаминами, микро-, макроэлементами. Это позволяет решить комплекс задач, направленных на повышение пищевой, биологической ценности и усвояемости, стабилизацию свойств, органолептических характеристик при снижении себестоимости её производства.

Таким образом, результаты разработки колбасы вареной функциональной обогащенной открывают возможность её позиционирования в качестве продукта для здорового питания. Колбаса может быть предназначена для профилактики дефицита полноценного белка, она обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокой степенью сбалансированности аминокислотного состава, пребиотической направленностью и предназначена для профилактики распространённых алиментарно-зависимых заболеваний, в том числе остеопороза и йододефицитных состояний.

Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными технологическими решениями имеет следующие преимущества:

- обладает высокой сбалансированностью аминокислот белков, гарантирующих стабильно высокую биологическую ценность;

- колбаса вареная обладает пребиотическим действием с одновременным обогащением в природной легко доступной для усвоения организмом форме кальцием, йодом, селеном и другими микро-, макроэлементами;

- имеет в своем составе компоненты, обеспечивающие её высокое качество, пищевую ценность, потребительские характеристики при одновременном снижении себестоимости заявляемого продукта.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при выработке колбас для сбалансированного и профилактического функционального питания. Предложена колбаса вареная обогащенная, которая изготовлена из говядины жилованной 1-го сорта, свинины жилованной полужирной, шпика бокового, эмульсии из свиной шкурки, перца черного или белого молотого, перца душистого, яиц куриных, грибного порошка, мелассы молочной с лактулозой «ЛактуВет-1», ламинарии - порошка гидратированного, соли нитритной, воды, а также филе белого мяса кур в соотношении 1:1:2,5 к говядине жилованной 1-го сорта и свинине жилованной полужирной соответственно при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: свинина жилованная полужирная – 22,5-25,0, говядина жилованная 1-го сорта – 9,0-10,0, филе белого мяса кур – 9,0-10,0, шпик боковой – 4,0-5,0, эмульсия свиной шкурки – 13,0-14,0, меласса молочная с лактулозой «ЛактуВет-1» – 3,0-4,0, грибной порошок – 3,0-3,5, яйца куриные – 2,0-3,0, ламинария - порошок гидратированный – 2,0, соль нитритная – 2,0, перец черный или белый молотый – 0,05, перец душистый – 0,05, вода – остальное до 100. Технический результат заключается в создании продукта функциональной направленности с пребиотическим действием, обладающего сбалансированностью аминокислотного состава и обогащенного кальцием, йодом, селеном, со стабильно высокими потребительскими свойствами, пищевой, биологической ценностью, органолептическими характеристиками и пониженной себестоимостью за счет подобранных компонентов. 5 табл., 2 пр.

Колбаса вареная обогащенная, характеризующаяся тем, что она изготовлена из говядины жилованной 1-го сорта, свинины жилованной полужирной, шпика бокового, эмульсии из свиной шкурки, перца черного или белого молотого, перца душистого, яиц куриных, грибного порошка, мелассы молочной с лактулозой «ЛактуВет-1», ламинарии - порошка гидратированного, соли нитритной, воды, а также филе белого мяса кур в соотношении 1:1:2,5 к говядине жилованной 1-го сорта и свинине жилованной полужирной соответственно при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: свинина жилованная полужирная – 22,5-25,0, говядина жилованная 1-го сорта – 9,0-10,0, филе белого мяса кур – 9,0-10,0, шпик боковой – 4,0-5,0, эмульсия свиной шкурки – 13,0-14,0, меласса молочная с лактулозой «ЛактуВет-1» – 3,0-4,0, грибной порошок – 3,0-3,5, яйца куриные – 2,0-3,0, ламинария - порошок гидратированный – 2,0, соль нитритная – 2,0, перец черный или белый молотый – 0,05, перец душистый – 0,05, вода – остальное до 100.