Способ производства белых колбасок из мяса птицы Российский патент 2023 года по МПК A23L13/50 A23L33/19 A22C11/00 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности колбасок, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях и предприятиях общественного питания.

Изобретение найдет применение при производстве колбасных изделий, таких как белые колбаски, предназначенных как для широких масс населения, в том числе и для людей, имеющих рекомендации по диетическому питанию, а также для детей разного возраста. Изобретение обеспечивает получение колбасок, обладающих высокими качественными показателями, табл. 2.

Известны колбаски белые, сформованные в виде батончиков, содержащие в составе рецептурных компонентов свинину жилованную нежирную и полужирную, жиросодержащее сырье, соль поваренную пищевую, лук свежий, петрушку сушеную, добавки, содержащие пряности (см. А. Г. Забашта и др. «Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов». М., 2001, стр. 152-451, рец. 318).

Наиболее близким и принятым за прототип является [Патент РФ № 2442423, МПК A22C 11/00 (2006.01), A23L 1/317 (2006.01), опубл. 20.10.2008 г] состав вареной колбасы, содержащей говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную полужирную, молочный белково-углеводный препарат «Лактобел-ЭД», воду на гидратацию белкового препарата, яйца куриные, нитрит натрия, фосфаты пищевые, СО₂-экстракт перца душистого, CO₂-экстракт мускатного ореха.

Недостатками является низкое содержание белка в препарате, низкие функционально-технологические свойства препарата.

Задачей изобретения является разработка способа производства вареного колбасного изделия высокого качества, обогащенного молочными белками, обладающими высокими эмульгирующими свойствами (142.5 г жира на 1 г белка), белком (85 %), обладающей высокой пищевой ценностью.

Технический результат состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта за счет введения высокобелкового молочного концентрата, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха, табл. 2. Исследованиями модельных фаршевых систем типа вареных колбас установлен оптимальный уровень введения гидратированного концентрата мицеллярного казеина «КМК» в количестве до 10% от массы фарша (таблица 1).

Таблица 1 − Качественные показатели модельных фаршевых систем с гидратированным белковым препаратом «КМК» (n = 3, V < 16)

Показатели Контроль Уровень замены мясного сырья гидратированным концентратом «КМК», %: 5 10 15 20 СЫРОЙ ФАРШ Содержание влаги, % - сырой фарш 64.98 64.05 63.69 63.20 62.41 - готовый продукт 62.36 61.57 60.19 58.04 58.43 Величина рН, ед - сырой фарш 6.20 6.44 6.47 6.53 6.59 - готовый продукт 6.44 6.45 6.49 6.44 6.50 ВСС, % к общей влаге 90.71 94.48 95.26 96.48 96.78 ВУС, % к общей влаге 56.71 76.42 79.54 80.76 82.57 ПНС, Па 690.32 720.43 728.32 730.44 721.5 Степень пенетрации, мм 2.02 2.24 2.42 2.51 2.62 Выход, % к массе сырья 113.5 115.3 115.9 116.8 117.2 Органолептическая оценка, балл 4.5 4.7 4.8 4.7 4.5

Препарат концентрат мицелярного казеина как пищевая добавка представляет собой концентрат, получаемый фракционированием обезжиренного молока, путем удаления низкомолекулярных компонентов молока (лактозы, растворимых солей, жира) и части сывороточных белков. Чистота казеина по соотношению казеин : остальные белки варьируется в пределах от 80:20 до 95:5. Преимущества концентрата мицеллярного казеина: устойчивость к нагреванию свыше 80⁰С, высокая вязкость растворов при снижении температуры ниже 15⁰С, хорошая и быстрая растворимость в воде, практически полное отсутствие посторонних вкуса и запаха в отличие от классических казеинов.

Концентрат мицеллярного казеина «КМК» ранее никогда в производстве мясных продуктов не применялся.

Заявляемый способ заключается в следующем

Способ производства колбасок белых предусматривает измельчение исходного филе куриного, куриной кожи, подготовку (гидратацию (1:4) концентрата мицеллярного казеина), взвешивание смеси белых Мюнхенских колбасок (состав петрушка, перец белый, лемонграсс, имбирь, лук, кориандр, корица, корка лимона, экстракт дрожжей, глюкоза), приготовление фарша куттерованием в три стадии, причем на первой стадии в куттер загружают одновременно куриное филе, куриную кожу, с добавлением не менее двух третей технологического хладагента и куттерование проводят в режиме перемешивания до температуры фарша от 4 до 7°С, после чего вносят гидратированный «КМК», оставшееся количество технологического хладагента и проводят вторую стадию куттерования до температуры фарша 7-9°С, а затем на третьей стадии при указанной температуре фарша в куттер вносят смесь белых Мюнхенских колбасок и проводят куттерование в режиме перемешивания до ее равномерного распределения и конечной температуры фарша от 10 до 11°С, а затем формуют батончики колбасок по 10 см, проводят термическую их обработку путем варки при температуре 74-78°С в течение 40-50 мин до достижения температуры в толще батончика колбасок, равной 68-74°С, с последующей выдержкой в течение 6-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика колбасок, после чего производят охлаждение колбасок.

Используют подмороженное мясное сырье – филе куриное, куриную кожу, которые следует измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.

В качестве технологического хладагента используют воду, и/или лед, и/или льдоводяную смесь, причем технологический хладагент рекомендуется использовать в количестве, составляющем 20% от массы куттеруемого сырья.

Формование батончиков колбасок проводят в белковые, натуральные, целлюлозные, полиамидные оболочки диаметром 35-43 мм.

Охлаждение батончиков колбасок осуществляют вначале путем орошения холодной проточной водой с температурой от 8 до 12°С до достижения внутри батончика колбасок температуры от 40 до 50°С, затем в воздушной среде с температурой от 2 до 6°С до достижения температуры внутри батончика колбасок от 2 до 7°С, после чего батончики колбасок рекомендуется направлять на хранение при температуре от 6 до 10°С.

Колбаски белые содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Филе куриное 70,

Куриная кожа 20,

Концентрат «КМК» гидратированный 10,

Вода/лед сверх рецептуры 20,

а также г на 100 кг:

Соль поваренная пищевая 2500 г,

Смесь Белых Мюнхенских колбасок 700 г.

Качественные характеристики сырых фаршей и готового продукта вареных колбас и сосисок приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Качественные показатели сырых фаршей и готового продукта колбасок (n = 3, V < 16)^*

Наименование показателя Контрольный образец Опытный образец 1 2 3 СЫРОЙ ФАРШ Величина рН, ед 6.21 6.45 Содержание влаги, % 68.82 71.07 ВСС, % к общей влаге 95.9 98.84 ПНС, Па 680.07 671.45 ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ Содержание, % - влаги 67.46 70.25 - белка 16.75 18.96 - жира 12.90 14.30 - золы 1.50 1.72 в том числе поваренной соли 1.46 1.31 Величина рН 6.32 6.51 ВУС, % к общей влаге 87.32 93.53 Выход готового продукта, % 105.16 117.22

*где n – кратная повторность опыта, V – коэффициент вариации.

Приведенные в табл.2 данные свидетельствуют о том, что качественные показатели готовой продукции соответствуют ГОСТ 31639-2012.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности колбасок, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях и предприятиях общественного питания. Предложен способ производства белых колбасок из куриного сырья, предусматривающий приготовление фарша куттерованием в три стадии, из мясного сырья - куриного филе, куриной кожи с добавлением технологического хладагента в виде воды и/или льда, гидратированного концентрата мицеллярного казеина «КМК», специй, до конечной температуры фарша от 10 до 11°С, после чего формуют батончики колбасок и проводят их варку в течение 40-50 мин до достижения температуры в толще батончика 68-74°С, выдержку в течение 6-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика и охлаждение, путем орошения холодной проточной водой с температурой от 8 до 12°С, а затем в воздушной среде с температурой от 2 до 6°С до достижения температуры внутри батончика колбасок от 2 до 7°С. Также предложены белые колбаски из куриного сырья, изготовленные указанным способом, при следующем соотношении исходных компонентов на 100 кг: филе куриное 70 кг; куриная кожа 20 кг; концентрат мицеллярного казеина «КМК» гидратированный 10 кг; вода и/или лед 20 кг; соль поваренная пищевая 2500 г; смесь «для белых мюнхенских колбасок» 700 г, которая состоит из петрушки, перца белого, лемонграсса, имбиря, лука, кориандра, корицы, корки лимона, экстракта дрожжей, глюкозы. Изобретение обеспечивает получение вареных колбасок, обладающих высокими качественными показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью готового продукта и улучшенными органолептическими показателями, в том числе вкусом и запахом. 2 н.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл.

1. Способ производства белых колбасок из куриного сырья, предусматривающий приготовление фарша куттерованием в три стадии, из мясного сырья - куриного филе, куриной кожи с добавлением технологического хладагента в виде воды и/или льда, гидратированного концентрата мицеллярного казеина «КМК», специй, до конечной температуры фарша от 10 до 11°С, после чего формуют батончики колбасок и проводят их варку в течение 40-50 мин до достижения температуры в толще батончика 68-74°С, выдержку в течение 6-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика и охлаждение, путем орошения холодной проточной водой с температурой от 8 до 12°С, а затем в воздушной среде с температурой от 2 до 6°С до достижения температуры внутри батончика колбасок от 2 до 7°С.

2. Белые колбаски из куриного сырья, изготовленные способом по п.1, при следующем соотношении исходных компонентов на 100 кг:

Филе куриное 70 кг,

Куриная кожа 20 кг,

Концентрат мицеллярного казеина «КМК» гидратированный 10 кг,

Вода и/или лед 20 кг,

Соль поваренная пищевая 2500 г,

Смесь «для белых мюнхенских колбасок» 700 г, которая состоит из петрушки, перца белого, лемонграсса, имбиря, лука, кориандра, корицы, корки лимона, экстракта дрожжей, глюкозы.