СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2012 года по МПК A21D13/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных изделий типа чипсов.

Известен способ приготовления мучного изделия, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, меланжа, ароматизатора, разрыхлителя и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку (См. Лурье И.С. «Технология и технохимический контроль кондитерского производства». М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - C.l81-200).

Недостатком известного способа является его сложность, связанная с необходимостью предварительного приготовления эмульсии, а также невозможность получения мучного изделия с длительным сроком хранения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к заявляемому способу и выбранным в качестве прототипа является способ приготовления мучного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания муки, воды, солевого раствора, дрожжей, вкусоароматических добавок, брожение теста, расстойку, разделку, и выпечку тестовых заготовок.

(Патент RU 2391824 по кл. МПК A21D 2/36, A21D 8/02, заявл. 23.12.2008 г., опубл. 20.06.2010 г. «Способ приготовления хлебобулочного изделия»).

Недостатком указанного способа является длительность процесса подготовки теста, связанная с необходимостью осуществления процесса брожения, а также получение готового продукта с ограниченным сроком хранения.

Задачей предлагаемого изобретения является получение новых мучных изделий, которые имеют хрустящую текстуру типа чипсов, вафель, обладающих высокими потребительскими свойствами и длительным сроком хранения при одновременной простоте их изготовления.

Техническим результатом, позволяющим решить эту задачу, является придание готовому продукту высоких потребительских свойств и расширение ассортимента мучных изделий с длительным сроком хранения.

Поставленная задача достигается тем, что в известном способе приготовления мучного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания муки, воды, солевого раствора, дрожжей, вкусоароматических добавок, его расстойку, разделку на заготовки и выпечку тестовых заготовок, согласно изобретению приготавливают тесто, содержащее компоненты в следующем соотношении, мас.%:

Мука пшеничная 74,5-78,7 Вода 9,0-9,3 Дрожжи 4,4-4,7 Солевой раствор 4,8-5,3 Вкусоароматические добавки остальное,

расстойку теста проводят в течение 5-30 минут при температуре воздуха 20-25°С, разделывают его на тестовые заготовки весом 3-5 г, выпечку тестовых заготовок производят в форме при температуре 160-200°С при сдавливании с двух противоположных сторон поверхностями формы в течение 3-5 минут.

В качестве вкусоароматических добавок используют добавки из ряда: сахар, укроп, тмин, кориандр, ванилин, корицу, улучшители хлебопекарные.

Проведенные исследования по патентным и научно-техническим источникам информации свидетельствуют о том, что предлагаемый способ приготовления мучного изделия (типа чипсов) неизвестен и не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критерию «новизна» и «изобретательский уровень».

Предлагаемый способ приготовления мучного изделия может быть осуществлен на любом предприятии, специализирующемся в данной отрасли, т.к. для этого требуются известные материалы и стандартное оборудование широко выпускаемое отечественной и зарубежной промышленностью.

Таким образом, заявляемый способ приготовления мучного изделия соответствует критерию «промышленная применимость».

Приготовление теста, содержащего компоненты в следующем соотношении, мас.%:

Мука пшеничная - 74,5-78,7

Вода - 9,0-9,3

Дрожжи - 4,4-4,7

Солевой раствор - 4,8-5,3

Вкусоароматические добавки - остальное

Обеспечивает получение мучного продукта с высокими потребительскими

свойствами, пригодного для использования всем слоям населения без

ограничения, т.к. состоит из самых простых и доступных компонентов.

Кроме того, заявляемое соотношение компонентов обеспечивает получение плотного теста, типа пельменного, разделка которого на тестовые заготовки весом 3-5 г отличается простотой и удобством, что в свою очередь упрощает сам способ приготовления мучного изделия.

Расстойка теста перед делением на заготовки в течение всего 5-30 минут сокращает процесс приготовления мучного изделия и одновременно позволяет дрожжам проявить свои свойства, придающие получаемому продукту хрустящую текстуру с хорошими потребительскими свойствами.

Выпечка тестовых заготовок в форме при температуре 160-200°С при сдавливании с двух противоположных сторон поверхностями формы в течение 3-5 минут обеспечивает получение мучного изделия типа чипсов с хрустящей текстурой и длительным сроком хранения.

Осуществление предлагаемого способа возможно в домашних условиях с использованием вафельниц, имеющихся у большинства хозяек, и не требует больших затрат ни на приобретение компонентов для приготовления теста, ни затрат времени на изготовление продукта.

В качестве вкусоароматических добавок могут использовать добавки из ряда: сахар, укроп, тмин, кориандр, ванилин, корицу, улучшители хлебопекарные, что позволяет расширить ассортимент получаемого готового к употреблению мучного продукта на самый разнообразный вкус потребителя. Причем получаемый продукт обладает высокими потребительскими свойствами и длительным сроком хранения.

Таким образом, совокупность существенных признаков предлагаемого способа приготовления мучного изделия (типа чипсов) позволяет достичь и заявленного технического результата, а именно придание готовому продукту высоких потребительских свойств и расширение ассортимента мучных изделий с длительным сроком хранения и, следовательно, решить поставленную задачу - получение новых мучных изделий, которые имеют хрустящую текстуру, типа чипсов, вафель, обладающих высокими потребительскими свойствами и длительным сроком хранения при одновременной простоте их изготовления.

Сущность изобретения поясняется на следующих примерах.

ПРИМЕР 1.

Берут 78,7 г муки пшеничной, 5,2 г солевого раствора, сухие дрожжи 4,7 г, добавляют 9,3 г теплой воды, 2,1 г укропа, перемешивают до однородного состояния в течение 15 минут в тестомесе со скоростью вращения 60-120 оборотов в минуту, расстойку приготовленного теста осуществляют в течение 10 минут, делят на заготовки весом 5 г и закладывают в разогретую до 180°С вафельную форму для выпекания, сдавливают поверхности формы до получения зазора 1-2 мм между пластинами вафельницы, выпекают 3 минуты до получения готового продукта с румяной корочкой и остаточной влажностью не более 5%.

Получают готовый продукт, внешне похожий на чипсы из картофеля или вафли, обладающий хрустящей текстурой, приятным вкусом, при этом он не крошится, не ломается и долго сохраняет свои вкусовые качества, т.к. не подвержен засыханию и порче. Причем при таком сочетании компонентов полученный продукт может заменить и хлеб к супам и печенье к чаю.

ПРИМЕР 2.

Берут 77,9 г муки пшеничной, 5,1 г солевого раствора, дрожжи 4,6 г, вкусоароматические добавки в виде ванилина 3,4 г, добавляют 9,0 г теплой воды перемешивают до однородного состояния, расстойку осуществляют в течение 15 минут, делят на заготовки весом 4 г, далее закладывают тестовые заготовки в разогретую до 200°С вафельную форму для выпекания, сдавливают до зазора 1-2 мм между пластинами вафельницы, выпекают 4 минуты до появления румяной корочки и пропекания теста до остаточной влажности не более 5%.

ПРИМЕР 3.

Берут 74,7 г муки пшеничной, 4,8 г солевого раствора, сухие дрожжи 4,4 г, 6,8 г добавок в виде корицы и улучшителей хлебопекарных, добавляют 9,3 г теплой воды, перемешивают до однородного состояния, дают расстойку в течение 5 минут, делят на заготовки весом 5 г, закладывают в разогретую до 190°С вафельную форму для выпекания, сдавливают до зазора 1-2 мм между пластинами вафельницы, выпекают в течение 5 минут до появления румяной корочки и пропекания теста до остаточной влажности не более 5%.

Подобных примеров можно привести десятки и при этом полученные мучные изделия будут отличаться друг от друга в зависимости от вкуса потребителя и его желания использовать продукт к пиву, к чаю, к кофе, борщу и т.д. и соответственно менять вкусоароматические и прочие добавки, к которым можно отнести меланж, маргарин, сухое молоко, растительное масло, сливочное масло, арахисовое масло, лук, лук жареный, молотые орехи или сочетать большое их разнообразие. При этом все они будут обладать и хорошими вкусовыми качествами и потребительскими качествами т.к. являются практически диетическим продуктом, который готовят при отсутствии или минимальном количестве жиров, причем все они сохраняют свое качество в течение длительного времени.

Экспериментально заявитель установил, что рекомендуемый срок хранения мучных изделий, полученных предлагаемым способом, до 90 дней.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста путем смешивания муки, воды, солевого раствора, дрожжей, вкусоароматических добавок, расстойку теста, разделку его на тестовые заготовки и выпечку тестовых заготовок. Приготавливают тесто, содержащее компоненты в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная 74,5-78,7, вода 9,0-9,3, дрожжи 4,4-4,7, солевой раствор 4,8-5,3, вкусоароматические добавки - остальное. Расстойку теста проводят в течение 5-30 минут при температуре воздуха 20-25°С, разделывают его на тестовые заготовки весом 3-5 г. Выпечку производят в форме при температуре 160-200°С при сдавливании с двух противоположных сторон поверхностями формы в течение 3-5 минут. В качестве вкусоароматических добавок используют добавки из ряда: сaxap, укроп, тмин, кориандр, ванилин, корица, улучшители хлебопекарные. Мучное изделие, получаемое заявляемым способом, имеет хрустящую текстуру наподобие чипсов, обладает высокими потребительскими свойствами и длительным сроком хранения при одновременной простоте его изготовления. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

1. Способ приготовления мучного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания муки, воды, болевого раствора, дрожжей, вкусоароматических добавок, его расстойку, разделку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что приготавливают тесто, содержащее компоненты в следующем соотношении, мас.%:
мука пшеничная 74,5-78,7 вода 9,0-9,3 дрожжи 4,4-4,7 солевой раствор 4,8-5,3 вкусоароматические добавки остальное,

расстойку теста проводят в течение 5-30 мин при температуре воздуха 20-25°С, разделывают его на тестовые заготовки весом 3-5 г, выпечку тестовых заготовок производят в форме при температуре 160-200°С при сдавливании с двух противоположных сторон поверхностями формы в течение 3-5 мин.

2. Способ по п.1, отличaющийcя тем, что в качестве вкусоароматических добавок используют добавки из ряда: сахар, укроп, тмин, кориандр, ванилин, корица, улучшители хлебопекарные.