СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2005 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью, позволяющего увеличить сроки хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества пшеничной муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введения в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве добавки окислительного действия используют порошок из зерна тритикале, полученный путем измельчения зерна тритикале в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при давлении 150-180 кг/см³ и температуре 25-30°С, при этом количество порошка из зерна тритикале составляет 3-7% к массе муки.

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает введение порошка из зерна тритикале в виде водной суспензии, полученной перемешиванием порошка из зерна тритикале с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, при этом время перемешивания составляет 30-60 с, при соотношении порошок из зерна тритикале - вода (1:1)-(1:3), а также дополнительное введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе пшеничной муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе пшеничной муки.

Как нами показано экспериментально, использование порошка из зерна тритикале в качестве улучшителя окислительного действия позволяет интенсифицировать процес брожения теста, т.к. в порошке из зерна тритикале содержится комплекс минеральных элементов и углеводов, являющихся питательной средой для работы дрожжей. Кроме того, в порошке из зерна тритикале, полученном по заявляемым режимам, отмечена максимальная активность липоксигеназы (фермента, ускоряющего и усиливающего процессы окисления), соответствующая 1,8-3,5 мг·экв О/мг·мин, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста.

Наряду с тем, что порошок из зерна тритикале, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой липоксигеназной активностью, в его составе содержится ряд биологически ценных жизненно необходимых веществ - витаминов РР, Е и Д, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его биологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг пшеничной муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, затем вводят 7 кг порошка из зерна тритикале, полученного путем измельчения зерна тритикале в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 150 кг/см³ и температуре 25°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг пшеничной муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 5 кг порошка из зерна тритикале, полученного путем измельчения зерна тритикале в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,7 мм при давлении 170 кг/см³ и температуре 25°С. При этом порошок из зерна тритикале вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из зерна тритикале с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм, время смешивания - 30 с, при соотношении порошок из зерна тритикале - вода 1:2. Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 30 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор плотностью 1,3 кг/л, содержащий 6 кг сахара. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг пшеничной муки, 30,9 кг воды, дрожжевую суспензию, сахарный раствор, солевой раствор и 3 кг порошка из зерна тритикале, полученного путем измельчения зерна тритикале в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 160 кг/см³ и температуре 25°С. При этом порошок из зерна тритикале вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из зерна тритикале с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм, при соотношении порошок из зерна тритикале - вода 1:3. Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 4. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг пшеничной муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, 2 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла, затем вводят 5 кг порошка из зерна тритикале, полученного путем измельчения зерна тритикале в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 1,0 мм при давлении 180 кг/см³ и температуре 30°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 30°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблицах 1 и 2.

Как видно из таблиц 1, 2, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими качественными показателями, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта функционального назначения. Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Таблица 1ПоказателиИзвестный способЗаявляемый способпример 1пример 2пример 4пример 5Пористость, %7083848484Удельный объем, см³/100 г330390390410410Формоустойчивость, Н/Д0,390,600,620,620,62Сроки сохранения свежести, час2472727272

Таблица 2ПоказателиИзвестный способЗаявляемый способПример 1Пример 2Пример 3Пример 4Внешний вид:- форма и поверхностьСоответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов, без загрязненийСоответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов, без загрязнений, с выпуклой верхней коркойСостояние мякиша:- пропеченностьЗаметно заминающийся, слегка комкуетсяПропеченный, нежный, эластичный, не влажный на ощупь- пористостьПоры очень мелкие, недоразвитыеРазвитая, без пустотВкусСвойственный данному виду изделийПриятный, свойственный данному виду изделийЗапахСвойственный данному виду изделийСвойственный данному виду изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлебобулочного изделия включает приготовление теста путем смешивания всего количества пшеничной муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из зерна тритикале, полученный путем измельчения зерна тритикале в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при давлении 150-180 кг/см³ и температуре 25-30°С. При этом количество порошка из зерна тритикале составляет 3-7% к массе муки. Порошок из зерна тритикале можно вводить в виде водной суспензии. Дополнительно в тесто можно вводить сахар в количестве до 7,0% или жировой продукт в количестве до 4,0%, взятые к массе пшеничной муки. Полученное хлебобулочное изделие обладает повышенными биологической и пищевой ценностью и сроком хранения. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества пшеничной муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из зерна тритикале, полученный путем измельчения зерна тритикале в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при давлении 150-180 кг/см³ и температуре 25-30°С, при этом количество порошка из зерна тритикале составляет 3-7% к массе муки.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что порошок из зерна тритикале вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из зерна тритикале с водой в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, при этом время перемешивания составляет 30-60 с, при соотношении порошок из зерна тритикале : вода (1:1)-(1:3).3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0% к массе пшеничной муки.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4,0% к массе пшеничной муки.