Способ производства хлебобулочных изделий Российский патент 2023 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Известны способы производства хлеба и булочных изделий, которые включают замес теста из пшеничной муки различных сортов, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, подсолнечного масла, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989).

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед перемешиванием вводят при температуре 29-32^oC белково-томатно-масляную пасту, полученную высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60^oC, в количестве 2-3% к массе муки. Кроме того, способ приготовления хлебобулочного изделия дополнительно предусматривает введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки. При этом обеспечивается улучшение качества хлебобулочного изделия за счет повышения его пищевой ценности, улучшения органолептических и физико-химических показателей, а также увеличение срока хранения хлебобулочных изделий [1].

Недостатком приведенного способа приготовления хлебобулочного изделия является подготовка семян томатов и томатных выжимок к использованию в виде белково-томатно-масляной пасты – она достаточно затратная, требует применения специального оборудования и продолжительная во времени.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из выжимок томатов. Порошок получают путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см³ и температуре 20-30°С. При этом количество порошка из выжимок томатов составляет 3-7% к массе муки. Предусмотрено введение порошка из выжимок томатов в виде водной суспензии, полученной перемешиванием в течение 30-60 с порошка из выжимок томатов с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода (1:1)-(1:3). Или предусмотрено введение порошка из выжимок томатов в виде водной суспензии, полученной в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8-1,2 Тл, в тонкой пленке 1,0-1,5 мм, при частоте вращения поля 50 с^-1, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода (1:1)-(1:3). Также дополнительно можно вводить в тесто сахар в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки. При этом получают изделие, обладающее повышенной биологической и пищевой ценностью, увеличиваются сроки его хранения, интенсифицируется брожение и созревание теста [2].

Недостатком этого способа приготовления хлебобулочных изделий является сложность и высокие затраты на подготовку томатных выжимок к использованию в виде порошка – она требует применения энергоемкого, а также специального оборудования.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, при котором в традиционной рецептуре булочки «Московская» предусмотрена замена части муки пшеничной (МП) на муку из семян томатов (СТ). В этом способе использование муки из высушенных семян томатов в дозировке 10 % взамен эквивалентного количества сухих веществ МП в рецептуре, позволило увеличить степень удовлетворения суточной потребности в белке в изделиях по сравнению с традиционной рецептурой на 15,2 %. Повысилось содержание полиненасыщенных жирных кислот в 2,6 раза. При этом содержание эссенциальной линоленовой кислоты (ω-3) увеличилось в 3,5 раза, линолевой (ω-6) – в 2,5 раза в сравнении с изделием, изготовленном по традиционной рецептуре. Уровень пищевых волокон в булочных изделиях при замене части пшеничной муки на муку из семян томатов повысился в 15,3 раза [3].

Недостатком приведенного способа является сложность подготовки и высокие затраты при подготовке муки из высушенных семян томатов в качестве ингредиента предлагаемых хлебобулочных изделий.

Известно, что семена томатов являются источником белка, липидов, каротиноидов и минералов. Они содержат биологически активные соединения и ценные антиоксиданты, такие как токоферолы, полифенолы, терпены и стерины. 

Белки семян томатов содержат все незаменимые аминокислоты, которые составляют 39,5% от общего их содержания. При этом высокие концентрации глутаминовой и аспарагиновой кислот и особенно лизина по сравнению с другими растительными белками делают использование белков из семян томатов благоприятным для обогащения пищевых продуктов (например, муки лизином) [3].

Семена томатов содержат значительное количество масла, поэтому они могут считаться источником, пригодным для обогащения пищевых продуктов этим компонентом. О высоком качестве масла из семян томатов свидетельствует тот факт, что его жирнокислотный состав очень близок к составу хлопкового масла.

Масло из семян томатов также содержит фенольные кислоты, полифенолы и флавоноиды, которые придают ему антиоксидантные и антибактериальные свойства. Биологически активные соединения представлены токоферолом (282 мг/кг), ликопином (95 мг/кг), поликозанолом (70 мг/кг), фитостерином (11 мг/кг), β-каротином (4,5 мг/кг), а также и фенольными соединениями (20 мкг галловой кислоты/100г). В случае мягкой тепловой обработки все эти соединения могут быть хорошим дополнением любого пищевого продукта [4, 5].

Известно, что в качестве пищевой добавки функционального назначения семена томатов применяются в виде муки, томатно-масляного экстракта (ТМЭ), белково-томатно-масляной пасты (БТМП). Следует особо отметить, что технология получения этих добавок наряду с другими технологическими операциями включает достаточно глубокое обезвоживание сырья путем сушки. Как правило, такое воздействие на семена томатов приводят к потере значительной части наиболее ценных ингредиентов, в том числе – биологически активных веществ [4, 6].

Таким образом, недостатком технологий пищевых продуктов, в которых применяются семена томатов, является высокая трудоемкость получения продуктов их переработки и невозможность даже кратковременного хранения исходного сырья без существенного ухудшения его качества, так как поступающие на переработку семена, получаемые в виде отходов переработки томатов, содержат не менее 45-48 % воды. Вследствие этого необходимо перерабатывать семена томатов сразу после их получения. При этом сушка сырья является чрезвычайно энергоемким технологическим процессом, требующим жесткого контроля за его температурным режимом.

Одним из наиболее рациональных способов применения семян томатов в качестве функциональной добавки является пищевой композит, представляющий собой экстрадированную смесь зерна пшеницы и семян томатов [6].

Техническая задача изобретения – улучшение качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением семян томатов, а также снижение затрат на производство таких изделий, обладающих функциональными свойствами.

Предлагаемый способ получения хлебобулочных изделий позволяет максимально сохранить пользу семян томатов, а также улучшить качество получаемого продукта за счет повышения его биологической ценности и потребительских свойств. Одновременно с этим из процесса переработки семян томатов будет исключена технологическая операция сушки.

Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, характеризуется тем, что в тесто добавляют экструдат, полученный путем совместной обработки в экструдере, оснащенном вакуумной камерой, семян томатов влажностью 48 % и зерна пшеницы влажностью 14 % в соотношении 1:2 в течение 15 с при температуре 110°C с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,08 МПа, с получением экструдата влажностью 10 %, причем экструдат при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 0,6 мм, при этом экструдат добавляют в количестве 20 % к массе пшеничной муки первого сорта, причем смесь семян томатов и зерна пшеницы перед экструдированием выдерживают 2,5 часа.

Способ реализуется следующим образом. К семенам томатов влажностью 48 % добавляют зерно пшеницы влажностью 14 % в пропорции 1:2, перемешивают и оставляют в емкости смесителя для выдержки в течение 2,5 часов. Подготовленную таким образом смесь семян томатов и зерна пшеницы подвергают экструзионной обработке в течение 15 секунд при температуре 110^оС. На выходящий из фильеры экструдера экструдат воздействуют пониженным давлением, равным 0,08 МПа с целью более интенсивного «вскипания» (вспучивания) и достижения в нем влаги 10 %. Одновременно экструдат разрезается на частицы размером 0,6 мм режущим устройством, входящим в состав экструдера.

Полученный экструдат смешивают с ингредиентами, входящими в рецептуру хлебобулочного изделий изделия в количестве 20% к массе используемой для замеса муки первого сорта. Дальнейшая реализация заявляемого способа включает брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Пример конкретного выполнения способа.

Получают экструдат смеси семян томатов и зерна пшеницы. Тесто готовят безопарным методом. Замешивают тесто из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли, воды, экструдата смеси семян томатов и зерна пшеницы. Замешенное тесто с влажностью 44-45 % оставляют для брожения на 160 минут при температуре 32-34°С. Во время брожения через 50-60 минут проводят обминку теста. Выброженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы и производят округление заготовок вручную или с помощью соответствующих машин. Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35-40^оС и относительной влажности 75-85 %. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 210-220°С. Продолжительность выпечки составляет 25-30 минут. Результаты оценки показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных с применением различного количества экструдата семян томатов к массе используемой муки, приведены в табл. 1. В качестве контрольного образца использовались хлебобулочные изделия, при выпечке которых замена части пшеничной муки на экструдат не проводилась.

Таблица 1 – Показатели хлебобулочных изделий, полученных в соответствии с предлагаемым способом

Показатели хлеба с экструдатом смеси семян томатов и зерна пшеницы Контрольный образец Количество экструдата смеси семян томатов и зерна пшеницы, % к массе пшеничной муки первого сорта 15 20 25 Органолептическая оценка Внешний вид Правильная форма, поверхность без трещин Правильная форма, поверхность без трещин Правильная форма, поверхность без трещин Правильная форма, поверхность без трещин Цвет Светлый Светлый с серовато-желтым оттенком Светлый с серовато-желтым оттенком Светло-коричневый Состояние мякиша Пропеченный, эластичный, пористость равномерная Пропеченный, эластичный, без комочков, равномерная пористость без уплотнений Пропеченный, эластичный, без комочков, равномерная пористость без уплотнений Пропеченный, эластичный, без комочков, равномерная пористость без уплотнений Вкус Свойственный данному виду изделия Более выраженный Легкий привкус томатов Выраженный привкус томатов Запах Свойственный данному виду изделия Более ароматный Легкий аромат томата Свойственный поджаренным томатам Физико-химические показатели Пористость, % 82 84 85 80 Влажность, % 40 41 42 44 Удельный объем, см³/100 г 760 777 781 750

Анализ приведенной таблицы показывает, что при использовании экструдата смеси семян томатов и зерна пшеницы в количестве 15-20 % к массе муки пшеничной первого сорта хлебобулочные изделия характеризуются по внешнему виду, как нерасплывчатые, без притисков, округлой формы, с поверхностью без трещин. Они имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. При этом образцы хлебобулочных изделий с добавлением 25 % экструдата смеси семян томатов и зерна пшеницы к массе муки пшеничной первого сорта имеют выраженный привкус томатов, а запах – свойственный поджаренным томатам.

Структура пористости: средняя, равномерная, развитая; мякиш хорошо пропеченный, невлажный, не липкий на ощупь, с едва заметными включениями частиц экструдата. Цвет мякиша готового изделия – от светлого с серовато-желтым оттенком до светло-коричневого.

При добавлении 15 % экструдата смеси семян томатов и зерна пшеницы к массе муки пшеничной первого сорта пористость булочки увеличивается на 2,4 %, удельный объем – на 2,2 %, влажность – в пределах, установленных стандартом. При использовании 20 % экструдата смеси семян томатов и зерна пшеницы к массе муки пшеничной первого сорта пористость булочки увеличивается на 3,5 %, удельный объем увеличивается на 2,7 %, влажность – в пределах, установленных стандартом. При добавлении 25 % экструдата смеси семян томатов и зерна пшеницы к массе муки пшеничной первого сорта пористость булочки снижается на 2,4 % по отношению к контролю, удельный объем – на 1,3 %, влажность увеличивается на 9,1 % по отношению к контролю.

Использование предлагаемого способа позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении высокого качества, потребительских свойств и снизить потерю питательных веществ семян томатов, за счет использования термовакуумного экструдера для получения экструдата смеси семян томатов и зерна пшеницы. Общие затраты на производство хлебобулочных изделий по заявляемому способу также будут снижены по сравнению с прототипом за счет уменьшения количества технологических операций и технических средств при подготовке семян томатов в качестве ингредиента готовых хлебобулочных изделий.

Литература

1. RU 2153804 С1. Опубликовано 10.08.2000.

2. RU 2239323 С1. Опубликовано 10.11.2004.

3. Гарькина П.К., Курочкин А.А., Долгов М.В. Разработка булочных изделий повышенной пищевой ценности // Инновационная техника и технология. 2022. Т. 9. No 4. С. 7-12.

4. Вершинина, О.Л. Разработка технологии получения белковых и липидных продуктов отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении: автореф. дис. …канд. техн. наук: 05.18.06, 05.18.01 / Вершинина Ольга Львовна. Краснодар, 1999. 23 с.

5. Томаты: основные направления использования в пищевой промышленности (обзор) / Д. П. Ефремов, И. М. Жаркова, И. В. Плотникова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2022. – Т. 84. – No 1(91). – С. 181-195.

6. Курочкин А.А., Долгов М.В. Поликомпонентный экструдат на основе семян томатов // Инновационная техника и технология. 2022. Т. 9. No 4. С. 22-26.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление и брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку тестовых заготовок, при этом в тесто добавляют экструдат. Экструдат получен путем совместной обработки в экструдере, оснащенном вакуумной камерой, семян томатов влажностью 48% и зерна пшеницы влажностью 14% в соотношении 1:2 в течение 15 с при температуре 110°C. Далее осуществляют воздействие на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,08 МПа, с получением экструдата влажностью 10%. Причем экструдат при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 0,6 мм. При этом экструдат добавляют в количестве 20% к массе пшеничной муки первого сорта, а смесь семян томатов и зерна пшеницы перед экструдированием выдерживают 2,5 ч. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении их высокого качества. 1 табл., 1 пр.

Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, характеризующийся тем, что в тесто добавляют экструдат, полученный путем совместной обработки в экструдере, оснащенном вакуумной камерой, семян томатов влажностью 48% и зерна пшеницы влажностью 14% в соотношении 1:2 в течение 15 с при температуре 110°C с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,08 МПа, с получением экструдата влажностью 10%, причем экструдат при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 0,6 мм, при этом экструдат добавляют в количестве 20% к массе пшеничной муки первого сорта, причем смесь семян томатов и зерна пшеницы перед экструдированием выдерживают 2,5 ч.