ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ПРИГОДНЫЕ ДЛЯ ЖАРКИ ПОСЛЕ РЕГИДРАТАЦИИ И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2004 года по МПК A21D13/00 

Изобретение относится к предварительно сформованным регидратируемым сушеным пищевым продуктам, пригодным для жарки на сковороде, и к способу их производства.

Пищевые продукты по настоящему изобретению представляют собой сформованные композиции, которые доводят до готового к употреблению состояния путем обжаривания на сковороде. При приготовлении свежего продукта получают пластичное тесто путем смешивания и замеса непосредственно из исходных сырьевых материалов, подлежащих обработке, с добавлением жидкого компонента. Для упрощения производства в продаже имеются расфасованные на порции сухие премиксы (предварительно приготовленные смеси), в которых уже имеются в смешанном виде все исходные сырьевые материалы, к которым надо только добавить жидкий компонент, такой, как вода или жидкие яйца, и которые затем следует вымешивать для получения пластичного влажного теста. Существуют предварительно сформованные пищевые продукты, поступающие в продажу в глубокозамороженном состоянии в сыром или уже в предварительно обжаренном состоянии. Известны упакованные в пленку ломтики из кукурузной крупки, которые продают в пленке типа используемой для колбасных изделий, в виде влажной тестообразной массы, требующей дальнейшей термической обработки.

Для потребителей было бы более удобно использовать предварительно сформованные высушенные пищевые продукты, которые можно быстро и легко регидратировать, размягчив их в холодной или тепловатой воде, по существу снова превратив их во влажную тестообразную массу, которую можно поджаривать на сковороде. Для набухания в этом случае должно быть достаточно 5-15 минут, и превышение рекомендуемого времени набухания не должно вести к ухудшению качества продукта.

В публикации WO 95/04475 описывается плавающая заправка для супа и способ ее изготовления, в котором сначала изготавливают тесто из зерновых продуктов, жира и белков, а затем это тесто режут на тонкие ломтики, нагревают при температуре 80-160°C и давлении в 59,2-148 атм, получая в результате продукт, имеющий толщину 1,5 -5 мм и удельную плотность 150-500 г/л.

В противоположность этому, прототипы продуктов по настоящему изобретению представляют собой лепешки из пшеничной или кукурузной крупки, гороховые лепешки, рисовые продукты, картофельные продукты, но также и мясные или овощные бургеры (котлеты), и кроме того, продукты, подходящие для использования в качестве десерта. Эти продукты обычно имеют толщину 8-50 мм, предпочтительно 10-30 мм.

В публикации DE 19628537 A1 описываются продукты, которые можно жарить, состоящие из натурального связующего вещества, например, крахмала, подвергнутых предварительной обработке зерен и зелени, из смеси которых, в качестве варианта с добавлением воды, формуют изделия желаемой формы и обжаривают. Целью является разработать полезный для здоровья натуральный пищевой продукт, и этой цели достигают главным образом путем включения цельных зерен. Сформованную смесь можно хранить или подвергать глубокому замораживанию, до того, как ее обжаривают. Сушку предлагается осуществлять лишь в том случае, если продукты потребляют в виде чипсов или крекеров. Сушка таких продуктов с последующим обжариванием на сковороде невозможна, поскольку такие продукты нельзя удовлетворительно регидратировать.

В публикации FR 2534780 A2 описывается композиция, включающая рубленое мясо, пшеничную крупку и богатый белками компонент, например, сою, причем эту композицию можно обжаривать на сковороде и получать гамбургеры. Такую композицию нельзя высушивать для получения легко гидратируемых продуктов.

В патенте США №4810660 описывается приготовление рубленых коричневых картофельных котлет из измельченного свежего картофеля и сухого связующего вещества. Сухое связующее вещество гидратируют и перемешивают с измельченным картофелем, образуя по существу непрерывную пленку на поверхности котлет. Эта пленка препятствует обычной воздушной сушке изделий и делает их регидратацию затруднительной.

Хотя из публикации Food Technology (1977) 31 (11) 24 ff известно, что структурированный соевый белок улучшает качество высушенных замораживанием говяжьих котлет, а также улучшает поглощение ими воды после сушки замораживанием, однако при этом ухудшаются вкусовые качества.

Целью настоящего изобретения является разработка пищевых продуктов, пригодных для жарки, которые можно легко высушивать, предпочтительно просто с помощью воздушной сушки, и которые можно легко и быстро регидратировать в холодной или тепловатой воде, сохранив их форму, несмотря на увеличение объема, и вкусовые качества которых вследствие технологической обработки не изменяются.

Предварительно сформованные, регидратируемые сушеные продукты в соответствии с настоящим изобретением по существу состоят из имеющей стабильные размерные характеристики однородной композиции, включающей 50-70 мас.%, предпочтительно 55-65 мас.%, крупки, 5-25 мас.%, предпочтительно 10-20 мас.%, жира, и 5-20 мас.%, предпочтительно 8-15 мас.%, коагулированного белка, а также соль, специи, и другие применяющиеся в качестве варианта добавки, например, сахар, яичные желтки, мальтодекстрин и т.п. Они должны иметь плотность по меньшей мере 0,6 г/см³, чтобы во время регидратации в воде, по крайней мере в начале, они не плавали на поверхности, что могло бы привести к неравномерной регидратации.

Способ по настоящему изобретению для производства предварительно сформованных регидратируемых сушеных продуктов отличается тем, что различные конкретные виды исходных сырьевых материалов, включающие 50-70 мас.%, предпочтительно 55-65 мас.%, крупки, 5-25 мас.%, предпочтительно 10-20 мас.%, cжиженного жира, 5-20 мас.%, предпочтительно 8-15 мас.%, коагулируемого белка и разрыхлитель, а также соль, специи и другие возможные добавки смешивают для получения сухой смеси, после чего с добавлением жидкости, посредством смешивания и замеса готовят пластичное влажное тесто, которое можно резать на ломтики, и полученное влажное тесто делят на порции и придают им желаемую форму изделия, затем эти куски теста, с целью получения структурного каркаса из коагулята белка, подвергают тепловой обработке при температурах 90-160°С, предпочтительно 100-150°С, в течение 8-30 минут, предпочтительно в течение 12-25 минут, а затем обработанные таким образом куски теста сушат до остаточного содержания воды в 4-10 мас.%, предпочтительно 6-8 мас.%. Условия осуществления способа следует подбирать таким образом, чтобы высушенное изделие имело плотность по меньшей мере 0,6 г/см³, т.е., например, 0,8-1,2 г/см³.

Во-первых, получают сухую смесь из различных конкретных видов исходных сырьевых материалов (таких, как пшеница, кукуруза, турецкий горох, фасоль, сушеный картофель и/или куски хлеба), которые размалывают до состояния крупки или которые представлены хлопьями, и к этой сухой смеси добавляют коагулируемый белок и животные или отвержденные растительные жиры.

Чтобы получить желаемую структуру, к сухой смеси необходимо добавить химический разрыхлитель, например, пекарский порошок, в эффективном количестве, то есть в интервале от 2 до 5 мас.%, в расчете на сухую смесь.

Жир целесообразно добавлять в ожиженной форме, точнее, насколько это возможно, в самом конце, по окончании добавления других компонентов. Этим достигается более или менее плотное покрытие жиром других ингредиентов, в частности крупки, в результате чего можно контролировать набухание этих ингредиентов. Таким образом, например, разрыхлитель может быть с помощью жирового компонента защищен до тех пор, пока не произойдет его активация при тепловой обработке.

Главным компонентом смеси является крупка. Важно использовать крупку с подходящим размером частиц. Как правило, он составляет в интервале от 0,1 до 2,0 мм.

Другим важным свойством крупки является ее способность к набуханию. В качестве эталона используется степень набухания пшеничной крупки (необработанной), т.е. показатели других подобных крупке исходных сырьевых материалов должны находиться в определенном интервале значений степени холодного набухания пшеничной крупки. Желательно использовать крупку, которая поглощает 1-2,5 частей холодной воды на одну часть массы крупки. Особо предпочтительно использование предварительно набухшей пропаренной крупки (кускуса). Если она используется во влажном состоянии, то впоследствии ее надо только слегка подогреть, и это предотвращает образование трещин, благодаря стабилизации в результате набухания.

Желаемую степень набухания можно регулировать путем подбора размера частиц крупки и толщины жирового покрытия. Для крупки, имеющей относительно высокую степень набухания, следует использовать более крупный размер частиц, или же крупка должна быть покрыта жиром до приготовления теста.

Для крупки, имеющей относительно небольшую степень набухания, можно использовать также и гранулы мелких размеров, а жировую обработку крупки можно уменьшить. Ниже приводятся эталонные значения, которые обычно применяются для подобных продуктов в торговле (см. табл.1).

Подходящими типами крупок являются грубая крупка из твердой пшеницы, кукурузная крупка, картофельная крупка, турецкий горох, рисовая крупка или предварительно желатинизированная рисовая крупка быстрого восстановления.

В качестве коагулируемого белка предпочтительно используют белок куриных яиц. Однако можно также, например, при изготовлении мясных бургеров (котлет), полностью или частично заменить белок куриных яиц мелко измельченным свежим мясом, которое также способно к коагуляции и образованию белкового структурного каркаса.

Доказано, что важно соблюдать определенную последовательность смешивания, при которой сначала из крупки с помощью воды или молока готовят влажное тесто, к которому добавляют жир, а затем добавляют сухую смесь белка и других ингредиентов.

Технологические процессы по замешиванию влажного теста осуществляют в смесителе или в тестомесилке. Предпочтительно, чтобы тесто вымешивали до тех пор, пока оно не начнет слипаться. Промежуток времени от приготовления теста до термической обработки не должен превышать 15 минут.

Из влажного теста формуют изделия желаемой формы. Эту формовку пластичной композиции теста, которое можно резать на куски, желательно осуществлять с помощью шнекового экструдера с диафрагмой (пластиной с отверстиями) и струнно-резальным устройством или с помощью формовочного валика, имеющего соответствующие матричную пластину и режущее устройство. Формовку следует осуществлять без применения давления, либо с применением лишь очень небольшого давления. Использование чрезмерного давления во время формовки приводит к понижению способности к регидратации. Куски теста обычно имеют массу 10-100, предпочтительно 15-30 г.

Желательно, чтобы влажное тесто можно было сформовать в цилиндрические отрезки высотой 15-20 мм и диаметром около 50 мм, которые особенно удобны для термической обработки. Цилиндрические отрезки можно поместить между двумя покрытыми пленкой, обработанными тефлоном металлическими пластинами с ограничителями расстояния, подобными вафельнице, или куски теста посыпают составом для посыпки форм (мальтодекстрин, лактоза и т.п.). Металлические пластины ограничивают расширение кусков теста в одном направлении, но позволяют ему расширяться в стороны при тепловой обработке. В случаях, когда цилиндрические отрезки ограничены сверху и снизу металлическими пластинами, эти пластины предотвращают образование выпуклостей на круглых поверхностях, а также не допускают образования корки, что обеспечивает получение по существу пористой поверхности, что благоприятно для сушки и последующей регидратации. Благодаря расширению диаметр диска увеличивается по направлению к боковым сторонам.

При непрерывном технологическом процессе куски теста, движущиеся по ленте транспортера во время их тепловой обработки, могут проходить под валиками, например, под 2, 3 или более валиками, ограничивающими высоту, на которую могут подниматься куски теста при увеличении их объема.

Тепловую обработку осуществляют путем выпечки, обработки паром или с помощью волн СВЧ-диапазона (микроволн). Тепловая обработка должна обеспечить полную коагуляцию белкового компонента так, чтобы образовался белковый структурный каркас. Для этого достаточна тепловая обработка при температуре 90-160°С, предпочтительно при 100-150°С, в течение 12-25 минут.

Полученный таким образом уже имеющий по существу стабильные размеры кусок теста затем сушат до остаточного содержания воды в 4-10, предпочтительно 6-8 мас.%. Сушку можно осуществлять обычным способом, предпочтительно с помощью горячего воздуха, а в качестве альтернативы - с помощью вакуума и/или микроволн.

Если тепловая обработка уже была осуществлена с помощью микроволн, то последующую сушку желательно проводить с помощью воздуха.

Куски теста теряют воду, начиная с тепловой обработки, и их далее можно высушить с минимальными затратами до требуемого содержания остаточной влаги, в частности, для сохранения качества.

Рекомендуется осуществлять только воздушную сушку в соответствии с подходящим профилем температуры-времени, предпочтительно в интервале температур от 40 до 80°С, например, в течение 4 часов при 80°C или 6 часов при 45°С.

Таким образом получают хорошо хранящийся пищевой продукт, который можно легко регидратировать путем погружения его в холодную или тепловатую воду, и при этом его форма изменится лишь незначительно, несмотря на увеличение объема при расширении в результате набухания, и этот продукт не претерпевает значительного ухудшения качества даже в случае чрезмерной продолжительности его пребывания погруженным в воде. Регидратированные изделия сразу после этого можно жарить на сковороде.

В нижеприведенных примерах все проценты являются массовыми (мас.%).

ПРИМЕР 1

ЛЕПЕШКИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПКИ

Из 100 частей сухого премикса следующего состава, %:

Кукурузная крупка, сырая 67,0

Жир из семян подсолнечника 16,0

Белок куриного яйца, порошковый 8,5

Сахар 3,5

Пекарский порошок 3,0

Поваренная соль 1,5

Специи 0,5

Сухой премикс 100,0

путем добавления 34,0 частей мас. воды получают 134,0 частей мас. влажного теста.

Чтобы получить влажное тесто, предварительно смешивают все сухие компоненты, кроме жира, а в конце добавляют ожиженный жир, продолжая перемешивание. Воду добавляют после того, как сухой премикс охладят в тестомесилке, в которой смешивают компоненты, и вымешивают тесто при высокой скорости в течение двух минут.

Из теста формуют цилиндрические отрезки массой по 25 г влажного теста, с диаметром 45 мм и высотой цилиндра 15 мм, с помощью мясорубки, имеющей матричную пластину с отверстиями и режущий аппарат.

Куски теста помещают между двумя покрытыми тефлоновой пленкой металлическими пластинами, имеющими ограничение высоты в 18 мм, и подвергают тепловой обработке с помощью насыщенного пара в пропаривателе в течение 20 минут. Высота увеличивается от начального значения в 15 мм до значения, ограниченного пластинами с расстоянием 18 мм, а диаметр увеличивается до 54 мм.

Эти имеющие форму дисков куски теста затем сушат в сушильной печи в течение четырех часов при 80°С (или в течение 6 часов при 45°С), до сухой массы около 20 г, с содержанием остаточной воды в 6-8%. Высушенные изделия имеют после сушки высоту около 16 мм и диаметр около 50 мм. Они имеют плотность около 0,64 г/см³.

Изделия можно легко регидратировать путем погружения их на 10 минут в холодную воду. В это время их масса увеличивается от 20 г до 40 г. После регидратации изделия имеют высоту 18-20 мм и диаметр 55-60 мм.

Их жарят непосредственно на сковороде с тефлоновым покрытием, чтобы получить хрустящие, не разваливающиеся лепешки, которые можно нарезать ломтиками.

ПРИМЕР 2

Таким же образом, как в примере 1, изготавливают лепешки из рисовой крупки в соответствии с нижеследующим составом (см. табл.2).

После смешивания компонентов I и II и последующего 30-минутного периода расстойки вмешивают компоненты III и IV.

120 частей мас. влажного теста вымешивают и далее обрабатывают так, как описано в примере 1, получая сушеные изделия, имеющие плотность 0,81 г/см³.

ПРИМЕР 3

ЛЕПЕШКИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ КРУПКИ, %:

Крупка из твердой пшеницы 60,5

Белок куриного яйца, порошковый 8,5

Желток куриного яйца, порошковый 4,1

Поваренная соль 2,8

Глютамат натрия 2,3

Пекарский порошок,

из которого Na₂H₂P₂O₇ 2,7

Куркумовый набухающий крахмал 0,1

Отвержденный растительный жир 19,0

ИТОГО сухой премикс 100,0

100 частей мас. этого сухого премикса вымешивают с 18 частями мас. воды, получая 118 частей мас. влажного теста, которое обрабатывают так, как описано в примере 1, получая сушеные изделия, имеющие плотность 0,78 г/см³.

ПРИМЕР 4

КАРТОФЕЛЬНЫЕ/ОВОЩНЫЕ ЛЕПЕШКИ

После смешивания компонентов I и II и последующего 30-минутного периода расстойки вмешивают компоненты III и IV. 131,5 частей мас. влажного теста вымешивают и далее обрабатывают так, как описано в примере 1, получая сушеные изделия, имеющие плотность 0,84 г/см³.

ПРИМЕР 5

ГОРОХОВЫЕ ЛЕПЕШКИ, %:

Крупка из турецкого гороха 67,0

Белок куриного яйца, порошковый 10,0

Пшеничная мука 6,0

Отвержденный растительный жир 10,0

Пекарский порошок 3,0

Соль 2,0

Смесь специй 2,0

Сухой премикс 100,0

100 частей мас. этого сухого премикса вымешивают с 27 частями мас. воды, получая 127 частей мас. влажного теста, которое далее обрабатывают так, как описано в примере 1, получая сушеные изделия, имеющие плотность 0,66 г/см³.

Изобретение относится к предварительно сформованным регидратируемым сушеным пищевым продуктам, пригодным для жарки на сковородке. Способ производства предварительно сформованных, регидрируемых сушеных пищевых продуктов, пригодных для жарки на сковороде, включает смешение различных конкретных видов исходных сырьевых материалов, включающие 50-70 мас.% крупки, 5-25 мас.% сжиженного жира, 5-20 мас.% коагулируемого белка и разрыхлитель в количестве 2-5 мас.%, а также соль, специи и другие возможные добавки. Готовят пластичное влажное тесто, которое можно нарезать ломтиками, путем добавления жидкости, смешивания компонентов и вымешивания, влажное тесто делят на порции и формуют изделия желаемой формы, куски теста подвергают тепловой обработке при температуре 90-160°С, в течение 8-30 минут для придания им белкового структурного каркаса, и затем куски теста сушат до остаточного содержания воды в 4-10 мас.%. Предварительно сформованные, регидрируемые сушеные пищевые продукты, получены по вышеуказанному способу. Изобретение позволяет получить продукты, пригодные для жарки, которые легко высушить и которые легко регидратируются в холодной или тепловатой воде, сохранив при этом их форму, несмотря на увеличение объема, и вкусовые качества которых вследствие технологической обработки не изменяются. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ производства предварительно сформованных, регидрируемых сушеных пищевых продуктов, пригодных для жарки на сковороде, отличающийся тем, что смешивают различные конкретные виды исходных сырьевых материалов, включающие 50-70 мас.% крупки, 5-25 мас.% сжиженного жира, 5-20 мас.% коагулируемого белка и разрыхлитель в количестве 2-5 мас.%, а также соль, специи и другие возможные добавки, готовят пластичное влажное тесто, которое можно нарезать ломтиками, путем добавления жидкости, смешивания компонентов и вымешивания, влажное тесто делят на порции и формуют изделия желаемой формы, куски теста подвергают тепловой обработке при температуре 90-160°С, в течение 8-30 мин для придания им белкового структурного каркаса, и затем куски теста сушат до остаточного содержания воды в 4-10 мас.%.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что прошедшие тепловую обработку куски теста сушат с помощью воздушной сушки при 40-80°С.3. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что используют крупку с размером частиц в интервале от 0,1 до 2,0 мм.4. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что используют крупку, поглощающую 1-2,5 мас.ч. холодной воды на одну мас.ч. крупки.5. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что используют сырую или предварительно пропаренную крупку, которая представляет собой грубую крупку из твердой пшеницы, кукурузную крупку, картофельную крупку, турецкий горох, рисовую крупку или предварительно желатинизированную рисовую крупку быстрого восстановления.6. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что в качестве жира используют твердый растительный жир.7. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что в качестве белка используют белок куриных яиц.8. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что изготавливают сушеные продукты, имеющие плотность, по меньшей мере, 0,6 г/см³.9. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что получают куски теста, имеющие массу 10-100, предпочтительно 15-30 г.10. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что тепловую обработку осуществляют путем выпечки, обработки паром или с помощью волн СВЧ-диапазона (микроволн).11. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что тепловую обработку осуществляют между двумя металлическими пластинами, которые ограничивают кусок теста в одном направлении.12. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что при непрерывном технологическом процессе куски теста, движущиеся по ленте транспортера во время их тепловой обработки, проходят под валиками, ограничивающими высоту, до которой могут увеличиваться размеры кусков теста.13. Предварительно сформованные, регидрируемые сушеные пищевые продукты, полученные способом по п.1, пригодные для жарки на сковороде, имеющие плотность, по меньшей мере, 0,6 г/см³, которые представляют собой композицию, изделия из которой имеют стабильные размеры, включающую 50-70 мас.% крупки, 5-25 мас.% сжиженного жира и 5-20 мас.% коагулируемого белка и разрыхлитель в количестве от 2 до 5 мас.%, а также соль, специи и другие возможные добавки.