СПОСОБ ОБЖАРИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕСТОВЫХ ПРОДУКТОВ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ПОНЧИКОВ Российский патент 1999 года по МПК A21B5/08 

Изобретение относится к технологическим процессам приготовления пищевых тестовых продуктов, преимущественно пончиков.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому техническому результату к заявляемому является способ обжаривания пищевых тестовых продуктов, преимущественно пончиков, состоящий в том, что каждую заготовку продукта подают в ванну с разогретым фритюром и выдерживают заготовку в последнем до полного обжаривания /см., например, а. с. СССР N 1595424 по кл. A 21 B 5/08 от 1988 г./.

Недостатком известного способа является его невысокая эффективность, т. к. обжаривание пончиков производится в поверхностном слое фритюра, а для обжаривания пончиков с двух сторон требуется их переворачивание, что повышает трудоемкость их изготовления.

Техническим результатом, на достижение которого направлен заявляемый способ, является повышение его эффективности вследствие снижения трудоемкости изготовления пончиков, поскольку не требуется переворачивания пончиков при их обжаривании, которое производится в объеме фритюра.

Для достижения указанного технического результата в известном способе обжаривания пищевых тестовых продуктов, преимущественно пончиков, при котором каждую заготовку продукта подают в ванну с разогретым фритюром и выдерживают заготовку в последнем до полного обжаривания, каждую заготовку подают в нижнюю часть ванны с разогретым фритюром, обеспечивают ее направленное вертикальное всплытие за счет снижения плотности заготовки по сравнению с плотностью фритюра, в объеме которого производят ее обжаривание, и удерживают ее в объеме фритюра предыдущими заготовками, самые верхние из которых вытесняют последующими заготовками выше уровня фритюра для обеспечения их обтекания от фритюра, и извлекают готовый продукт.

На чертеже изображена схема для осуществления заявляемого способа.

Для осуществления способа обжаривания пищевых тестовых продуктов, преимущественно пончиков, подают заготовку 1 продукта, преимущественно пончика, в нижнюю часть ванны 2, помещая ее в разогретый фритюр 3, заполняющий ванну. Разогрев фритюра осуществляют нагревателем 4 до температуры 160-200^oC. Этот диапазон температур является оптимальным, поскольку при температуре менее 160^oC процесс обжаривания будет замедленным и тестовая заготовка успевает больше впитать в себя фритюра, а при температуре более 200^oC будет происходить большее разложение фритюра, что в обоих случаях ухудшает качество готовых продуктов. При этом заготовку 1 удерживают в нижней части ванны /на дне ванны/ за счет того, что ее плотность, составляющая примерно 0,8-1,1, превышает плотность разогретого фритюра, составляющую 0,6-0,8 так, что заготовка занимает положение I. В этой положении заготовку размещают для взаимодействия с направляющими 5 и начинают ее обжаривание в объеме фритюра. В процессе обжаривания обеспечивают направленное вертикальное всплытие заготовки за счет снижения ее плотности до 0,5 и ниже, что является значительным по сравнению с плотностью фритюра и способствует всплытию заготовки. В результате всплытия заготовка занимает положение III, проходя промежуточное положение II. Во всех указанных положениях /I, II, III/ продолжается интенсивное обжаривание заготовки со всех сторон в объеме фритюра и дальнейший процесс снижения ее плотности за счет стремительного роста ее объема. В положении III заготовки удерживают в объеме фритюра предыдущими заготовками, занимающими положения IV и V. В положении IV заготовки располагают выше поверхности 6 фритюра в пенном слое 7 фритюра, образуемом пузырьками 8 водяного пара, выходящего из теста заготовки и вспенивающего сам фритюр. Заготовки, занимающие положение III, за счет выталкивающей силы вытесняют предыдущие заготовки в положение IV, из которого их вытесняют в положение V, в котором производят их обтекание от фритюра и преобразуют их в готовый продукт, который извлекают для употребления.

Пример конкретного выполнения способа
Ванну заполняют фритюром, разогревают фритюр до температуры 180^oC, подают во фритюр, и имеющий плотность 0,65, заготовку пищевого продукта, преимущественно пончика, имеющую плотность 0,9, удерживают заготовку на дне ванны из-за этой разности плотностей, начинают обжаривание заготовки, снижают плотность заготовки до 0,4, что значительно меньше плотности фритюра, обеспечивают направленное вертикальное всплытие заготовки во фритюре из-за разности этих плотностей, производят в процессе всплытия обжаривание заготовок в объеме фритюра, удерживают последующие заготовки в объеме фритюра предыдущими заготовками, которые вытесняют после окончания обжаривания последующими и извлекают готовый продукт.

Способ предназначен для обжаривания пищевых тестовых продуктов. Подают заготовку в нижнюю часть ванны, помещая ее в разогретый фритюр. Заготовку удерживают в нижней части ванны за счет того, что ее плотность превышает плотность фритюра. Заготовку размещают для взаимодействия с направляющими и начинают ее обжаривание в объеме фритюра. Обеспечивают направленное вертикальное всплытие заготовки за счет снижения ее плотности. В самом верхнем положении заготовки располагаются выше поверхности фритюра в пенном слое фритюра. Готовый продукт извлекают. Способ направлен на снижение трудоемкости изготовления пончиков, поскольку не требуется их переворачивать. 1 ил.

Способ обжаривания пищевых тестовых продуктов, преимущественно пончиков, состоящий в том, что каждую заготовку продукта подают в ванну с разогретым фритюром и выдерживают заготовку в последнем до полного обжаривания, отличающийся тем, что каждую заготовку подают в нижнюю часть ванны с разогретым фритюром, обеспечивают ее направленное вертикальное всплытие за счет снижения плотности заготовки по сравнению с плотностью фритюра, в объеме которого производят ее обжаривание, и удерживают ее в объеме фритюра предыдущими заготовками, самые верхние из которых вытесняют последующими заготовками выше уровня фритюра для обеспечения их обтекания от фритюра, и извлекают готовый продукт.