Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым красителям и способам их изготовления.
Предлагаемая красящая композиция предназначена для окрашивания продуктов на основе рыбы или ракообразных (пасты или фарша из рыбы или ракообразных), в частности для окраски продуктов, представляющих собой имитацию мяса краба.
Наиболее распространенной формой продуктов, имитирующих крабовое мясо, являются «крабовые палочки» или «мясо краба» в виде нарезки, изготовленные из пасты «сурими» (или иной пасты или фарша на основе рыбы или ракообразных) или иных аналогов крабового мяса.
Процесс производства «крабовых палочек» обычно включает следующие стадии. Сурими незначительно отепляется и измельчается с остальными компонентами до образования однородного теста (пасты) в вакуумном куттере. В отдельном куттере готовится подкрашенное тесто. Методом коэкструзии основное и окрашенное тесто формуют в непрерывный лист, который готовится в паровом туннеле. Готовый лист охлаждают и прорезают для имитации натуральных волокон, затем скручивают, оборачивают во внутреннюю пленку и нарезают на крабовые палочки нужной длины. Аналогично готовится и «крабовое мясо» в нарезке.
При этом, как «крабовые палочки», так и «крабовое мясо», как правило, содержат белую основу и поверхностный слой, окрашенный красным или желтовато-красным или оранжевым цветом, имитирующим поверхностный слой крабовой клешни.
В дальнейшем, в описании, термином продукты будут обозначены как «мясо краба» так и «крабовые палочки». При этом положения в описании, относящиеся к крабовым палочкам, также относится к крабовому мясу.
Качество таких продуктов, в том числе, определяется его внешним видом, а именно четкой границей между окрашенным поверхностным слоем и бедой основой продукта. Размытая граница между белой основой и окрашенным поверхностным слоем снижает органолептические характеристики продуктов.
Известно использование в качестве красителя поверхностного слоя «крабовых палочек» красителя Red №104 (Флоксин В) по патенту US №4,158,065. Однако данный краситель относится к непищевым красителям и не разрешен к использованию на территории Российской Федерации.
Известен краситель для окрашивания в красный цвет мяса панцирных крабов на основе натурального красителя «кармин» по патенту KR 20000073527 (A).
Известный краситель представляет собой смесь двух стандартных форм кармина: кошенилевого красителя (водорастворимая форма) (кошенилевый краситель) и лака кармина (нерастворимой в воде формы).
Под стандартной формой красителя здесь и далее понимается готовая форма красителя, выпускаемая промышленностью.
Известный краситель основан на пищевом красителе, однако он содержит только одно красящее вещество - кармин, что ограничивает возможности известного красителя по варьированию цвета продукта (поверхностного слоя «крабовых палочек»).
Кроме того, известно, что краситель «кармин» в его стандартной форме характеризуется повышенной способностью мигрировать в пасте «сурими», а также в иной пасте или фарше из рыбы или ракообразных, окрашивая в красный цвет основное тело продукта и размывая границу между основным белым слоем и окрашенным поверхностным слоем, что ухудшает качество продукта, в частности его органолептические характеристики.
Известна красящая композиция для крабовых палочек, описанная на сайте компании «Водный мир» (http://www.vodnyj-mir.ua/manufacture/ingridients).
В качестве красящей композиции в известном решении используют простую смесь двух натуральных красящих веществ: паприка и кармин, которую получают смешением стандартных форм двух натуральных красителей.
Согласно приведенному описанию, для имитации цвета натурального крабового мяса крабовые палочки покрывают слоем подкрашенного теста, в состав которого входят два натуральных красителя - экстракт паприки (имеет оранжевый цвет) и кармин (имеет пурпурный цвет). Комбинация этих двух красящих веществ (компонентов) позволяет получить широкий спектр красных красителей (от оранжевого до пурпурного). Использование красящей композиции в форме простой смеси двух красящих веществ позволяет заданным образом варьировать цвет окрашиваемого продукта.
Однако, как указывалось ранее, стандартная форма кармина характеризуется эффектом повышенной миграции в пасту сурими и в другие виды паст (фарша) на основе рыбы или ракообразных. При окрашивании поверхностного слоя пасты (теста) сурими красителем в виде простой смеси, содержащей стандартную форму кармина, кармин из поверхностного окрашенного слоя мигрирует в неокрашенный слой (белую основу продукта), размывая границы между окрашенным поверхностным слоем продукта и неокрашенным, что снижает качество продукта.
Известна красящая композиция по патенту JP 60034155,1985 A (принятая в качестве проттотипа), предназначенная для окраски многослойных пищевых продуктов. Известная композиция выполнена в форме эмульсии типа «вода в масле» и содержит, по крайней мере, один эмульгатор в виде эмульгатора с гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) меньше или равно =< 5 или >= 8. Выполнение красящей композиции в форме эмульсии типа «вода в масле» снижает способность красного красителя мигрировать из окрашенного им слоя в соприкасающийся с ним неокрашенный слой продукта. Образование эмульсии вода в масле создает барьер, препятствующий диффузии красного красителя.
Однако источник информации по патенту JP 60034155 не содержит информации по конкретному количественному и качественному составу красителя для многослойных продуктов, в частности для таких продуктов, как паста сурими и/или или иного фарша на основе рыбы или ракообразных.
Из опыта авторам известно, что для получения устойчивой эмульсии требуется точный подбор качественного и количественного состава, определенные технологические условия процесса, такие как соблюдение температурных режимов на разных стадиях приготовления эмульсии, порядок внесения компонентов, использование оборудования - диспергаторов с определенной скоростью вращения вала. Также стоит отметить, что вид продуктов также оказывает влияние на определенные требования к красящей композиции. Такими требованиями, кроме отсутствия миграции, являются стабильность эмульсии на протяжении срока годности, определенная вязкость, требуемая для предотвращения осаждения нерастворимых частиц красителя в процессе хранения, сохранение окраски готового продукта на солнечном свету и при замораживании, достаточная красящая способность для придания продукту нужной интенсивности окраски при заданной производителем закладке.
В основу настоящего изобретения положена задача создать красящую композицию в форме эмульсии типа «вода в масле» и способ ее изготовления, в таком качественном и количественное составе и при таких режимах, чтобы обеспечить устойчивую красящую эмульсию для окрашивания многослойного фарша сурими и/или или иного фарша на основе рыбы или ракообразных.
Поставленная задача решается тем, что в красящей композиции для продуктов, имитирующих крабовое мясо, выполненной в форме эмульсии типа «вода в масле» и содержащей красящую компоненту для окраски продукта, по крайней мере один эмульгатор, согласно предлагаемому изобретению красящая компонента содержит по крайней мере одно красящее вещество - кармин, в качестве эмульгатора использован по крайней мере один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8, при этом красящая композиция содержит пищевой растворитель, загуститель, антиоксидант и консервант, при следующем соотношении компонентов: красящая компонента в количестве 1-26%, по крайней мере один эмульгатор в количестве от 2% до 40%, пищевой растворитель в количестве от 5-30%, загуститель в количестве от 0,05-0,5%, антиоксидант в количестве 0,01-0,5% и консервант в количестве от 0,01-0,5%, вода - остальное.
Установлено, что причиной повышенной миграции кармина является диффузия кармина в водной среде, содержащейся в пасте сурими или ином фарше или пасте на основе рыбы или ракообразных.
Авторами обнаружено, что выполнение красящей композиции, содержащей кармин, в форме эмульсии типа «вода в масле» снижает способность кармина мигрировать из окрашенного им слоя в соприкасающийся с ним неокрашенный слой продукта на основе пасты сурими или иного фарша на основе рыбы или ракообразных. Образование эмульсии вода в масле создает барьер, препятствующий диффузии кармина.
Авторами обнаружено, что эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8 способствует образованию и стабилизации эмульсии «вода в масле», создающей барьер диффузии кармина.
При содержании эмульгатора (или смеси эмульгаторов) менее 2% не обеспечивается необходимая для получения качественного продукта (с четкой границей между окрашенным и неокрашенным слоями) степень снижения миграции кармина. При введении в композицию более 40% эмульгатора (или смеси эмульгаторов) красящая композиция теряет стабильность.
Точное количество в красящей композиции эмульгатора (смеси эмульгаторов) зависит от состава красящей компоненты и вида эмульгатора или их смеси и подбирается экспериментально.
Минимальное содержание красящей компоненты, менее 1%, обусловлено необходимостью получения достаточной красящей способности красящей композиции. При введении в красящую композицию более 25% красящей компоненты не обеспечивается получение стабильной при хранении красящей композиции.
Введение пищевого растворителя обусловлено технологией получения эмульсии вода в масле, а именно для получения смеси эмульгаторов, антиоксидантов и консервантов. Кроме того, некоторые пищевые растворители предотвращают рост мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФА нМ), что благоприятно сказывается на сроке хранения красящей композиции. Красящая композиция может содержать как один, так и смесь пищевых растворителей.
Экспериментально авторами выявлено, что количество растворителя в пределах от 5 до 30% является необходимым и достаточным для получения композиции в форме эмульсия вода в масле. При этом количество растворителя менее 5% не обеспечивает растворение и перемешивание компонентов композиции, количество растворителя более 30% технологически нецелесообразно. В указанных пределах количество растворителя подбирают экспериментально, в том числе в зависимости от требуемой вязкости готовой красящей композиции. При этом при меньшем содержании красящей компоненты в композиции требуется большее количество пищевого растворителя. В качестве пищевых растворителей могут быть использованы известные пищевые растворители.
Загуститель (или смесь загустителей) вводят для регулирования вязкости красящей композиции. Возможно использовать смесь загустителей. Повышенная вязкость необходима для предотвращения оседания красящих компонентов при хранении композиции. В качестве загустителей могут быть использованы известные загустители, применяемые в пищевой промышленности.
Количество загустителя (смеси загустителей) в указанных пределах подбирают опытным путем таким образом, чтобы получить вязкость красящей композиции 10-50 сП. Меньшее количество загустителя (смеси загустителей) соответствует большему содержанию красящей компоненты в составе красящей композиции.
При количестве загустителя меньше 0,05% эффект сгущения эмульсии не осуществляется.
Введение в красящую композицию загустителя в количестве больше 0,5% не оказывает дальнейшего положительного действия на оседание нерастворимых компонентов при хранении красящей композиции.
Также целесообразно в состав красящей композиции вводить антиоксидант(ы) в количестве, достаточном для предотвращения окисления компонентов кислородом воздуха, и консервант(ы) в количестве для предотвращения роста дрожжей и плесеней в течение срока годности. В качестве антиоксидантов и консервантов могут использоваться любые известные антиоксиданты и консерванты, допущенные к применению в РФ в дозировках разрешенных СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1293-03.
Количество антиоксиданта(ов) или консерванта(ов) менее 0,01% не увеличивает срок хранения красящей композиции.
Количество антиоксидантов или консервантов более 0,5% не рекомендовано в соответствии с Санитарными правилами и нормами (СанПиН).
Целесообразно, чтобы красящая композиция содержала смесь эмульгаторов, по крайней мере, один из которых является эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8.
Смесь эмульгаторов может содержать, по крайней мере, один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8 и, по крайней мере, один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 8-18.
Известно, что в смесях ПАВ, к которым, в частности, относятся и эмульгаторы, может проявляться эффект синергизма, т.е. увеличения эффективности значительно большей, чем можно ожидать исходя из простого сложения свойств эмульгаторов, входящих в состав смеси. Экспериментально авторами обнаружено, что для получения эмульсии вода в масле, служащей барьером для миграции кармина, необходим, по крайней мере, один эмульгатор с ГЛБ 1-8. Введение в композицию эмульгатора с ГЛБ 8-18 позволяет увеличить эффективность эмульгатора с ГЛБ 1-8.
Эмульгаторы с гидрофильно-липофильным балансом 1-8 и эмульгаторы с гидрофильно-липофильным балансом 8-18 составляют общую группу известных эмульгаторов, используемых в различных отраслях промышленности.
Смесь эмульгаторов может включать как два или более разных эмульгаторов, выбранных из группы эмульгаторов с ГЛБ 1-8, так и два или более разных эмульгаторов, один или более из которых выбраны из группы эмульгаторов с ГЛБ 1-8 и один или более из которых выбраны из группы эмульгаторов с ГЛБ 8-18.
Целесообразно, чтобы в композиции общее количество эмульгаторов (или одного эмульгатора) составляло от 2% до 40%.
При содержании эмульгатора (или смеси эмульгаторов) менее 2% не обеспечивается необходимая для получения качественного продукта (с четкой границей между окрашенным и неокрашенным слоями) степень снижения миграции кармина. При введении в композицию более 40% эмульгатора (или смеси эмульгаторов) красящая композиция теряет стабильность.
Точное количество в красящей композиции эмульгатора (смеси эмульгаторов) зависит от состава красящей компоненты и вида эмульгатора или их смеси и подбирается экспериментально.
Целесообразно, чтобы красящая компонента содержала экстракт паприки.
Добавление в красящую композицию экстракта паприки (паприка олеорезин) позволяет заданным образом варьировать цвет окрашенного поверхностного слоя продукта от красного до желтого путем изменения количественного соотношения красящих веществ: кармина и паприки.
Целесообразно, чтобы красящая композиция содержала красящую компоненту в пределах от 1-26%, при этом экстракта паприки в количестве от 1% до 25% и кармина в количестве от 1% до 26%.
Конкретное соотношение красящих веществ в красящей компоненте выбирают в зависимости от требуемого цвета окраски продукта.
Для получения желтых оттенков продукта в составе красящей компоненты увеличивают содержание экстракта паприки, для получения оттенков красного цвета соотношение паприки и кармина меняют в пользу кармина.
Целесообразно, чтобы на красящую композицию было осуществлено механическое воздействие высокоскоростным перемешивающим устройством, обеспечивающим эффективное диспергирование воды в масле и равномерное распределение всех компонентов состава.
Под действием высокоскоростного перемешивающего устройства происходит стабилизация красящей композиции (эмульсии).
Поставленная задача решается также тем, что в способе производства красящей композиции для окрашивания продуктов, имитирующих крабовое мясо, путем смешения красящей компоненты и по крайней мере одного эмульгатора с образованием эмульсии «вода в масле», согласно предлагаемому решению, в качестве красящей компоненты используют по крайней мере одно красящее вещество - кармин, в качестве по крайней мере одного эмульгатора использован эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8, в красящую композицию вводят пищевой растворитель, загуститель, антиоксидант и консервант, при следующем соотношении компонентов: красящая компонента в количестве 1-26%, эмульгатор в количестве от 2% до 40%, пищевой растворитель в количестве от 5-30%, загуститель в количестве от 0,05-0,5%, антиоксидант в количестве 0,01-0,5% и консервант в количестве от 0,01-0,5%, вода - остальное.
Авторами обнаружено, что выполнение красителя, содержащего кармин, в форме эмульсии типа «вода в масле» снижает способность кармина мигрировать из окрашенного им слоя в соприкасающийся с ним неокрашенный слой продукта на основе пасты или фарша рыбы или ракообразных, в том числе пасты сурими. При этом авторами экспериментально получено, что в предлагемом количественном и качественном соотношении ингредиентов обеспечивается создание стабильной эмульчии для окрашивания продуктов, имитирующих крабовое мясо.
Целесообразно, чтобы способ производства красящей композиции содержал следующие шаги: смешивают пищевой растворитель, по крайней мере один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8, консервант, антиоксидант, красящую компоненту, в полученную смесь вводят водный раствор загустителя и смесь всех компонентов перемешивают до равномерного перемешивания всех компонентов композиции.
Данная последовательность операций обеспечивает получение красящей композиции, содержащей в качестве красящего вещества - кармин, в виде эмульсии типа вода в масле, что требуется для обеспечения барьера миграции кармина.
Целесообразно при смешивание пищевого растворителя, по крайней мере одного эмульгатора с ГЛБ 1-8, консерванта, антиоксиданта и красящей компоненты температуру смеси поддерживать в пределах от 20-80°C.
Нижний и верхний температурные пределы обусловлены минимальной и максимальной температурой, при которой может быть получена стабильная при хранении композиция. Указанные пределы определены экспериментально.
Целесообразно перемешивание всех компонентов композиции осуществлять с помощью высокоскоростного перемешивающего устройства.
В качестве устройства, позволяющего эффективно диспергировать и перемешать все компоненты, могут быть использованы высокоскоростные мешалки, диспергаторы, коллоидные мельницы.
В дальнейшем предлагаемое изобретение будет более подробно раскрыто на конкретных примерах его выполнения.
Красящая композиция предназначена для окрашивания продуктов, имитирующих крабовое мясо, изготовленных из пасты сурими или иного фарша или пасты на основе рыбы или ракообразных, в частности для окраски поверхностного слоя таких продуктов, как крабовые палочки или крабовое мясо в нарезке (далее по тексту продукты).
Традиционно поверхностный слой таких продуктов окрашивают в разные оттенки красного, желтовато-красного или оранжевого цвета, имитирующего поверхностный слой крабовой клешни.
Красящая композиция выполнена в форме эмульсии типа «вода в масле», в которой красящая компонента содержит, по крайней мере, одно красящее вещество - кармин, имеющий пурпурный цвет.
Авторами обнаружено, что выполнение красящей композиции, содержащей кармин, в форме эмульсии типа «вода в масле» снижает способность кармина мигрировать из окрашенного поверхностного слоя в соприкасающийся с ним неокрашенный слой продукта, обеспечивая четкую границу между белым основным слоем и окрашенным поверхностным слоем.
В предпочтительном варианте красящая компонента композиции содержит экстракт паприки (паприка олеорезин), которая имеет оранжевый цвет.
Добавление в красящую композицию экстракта паприки (паприка олеорезин) позволяет заданным образом варьировать цвет окрашенного поверхностного слоя продукта от красного до желтого путем изменения количественного соотношения в композиции красящих веществ: кармина и паприки.
Общее количество красящей компоненты в композиции, в зависимости от заданной интенсивности окраски продукта, составляет от 1-26%. При этом в зависимости от заданного цвета окраски продукта экстракт паприки может составлять в композиции от 1% до 25%, а кармин в количестве от 1% до 26%.
Конкретное соотношение красящих веществ в красящей компоненте выбирают в зависимости от требуемого цвета и интенсивности окраски продукта.
Для получения желтых оттенков в составе красящей компоненты увеличивают содержание экстракта паприки, для получения оттенков красного цвета соотношение паприки и кармина меняется в пользу кармина. Более интенсивная окраска продукта происходит при большем количестве красящей компоненты в композиции. Возможно выполнение красящей композиции с одним красящим веществом - кармином.
Выявлено, что при наличии в красящей композиции красящей компоненты в количестве менее 1% красящая композиция не обладает красящей способностью. При введении в красящую композицию более 25% красящей компоненты не обеспечивается создание стабильной при хранении эмульсии красящей композиции.
В качестве красящих веществ (кармин и паприка) используют известные стандартные формы красящих веществ, выпускаемые промышленностью. В частности, кармин используют в форме карминовой кислоты или алюминиевого лака карминовой кислоты.
Красящая композиция в форме эмульсия типа «вода в масле» содержит по крайней мере один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) 1-8.
Эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8 способствует образованию и стабилизации эмульсии «вода в масле», которая служит барьером для миграции кармина.
Также она может содержать смесь эмульгаторов, например, по крайней мере, один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8 и по крайней мере один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 8-18.
Добавка эмульгатора с ГЛБ 8-18 позволяет увеличить эффективность воздействия эмульгатора с ГЛБ 1-8.
Смесь эмульгаторов может включать два или более разных эмульгаторов, один или более из которых выбраны из группы эмульгаторов с ГЛБ 1-8 и один или более из которых выбраны из группы эмульгаторов с ГЛБ 8-18. При этом в используемой смеси эмульгаторов должен присутствовать эмульгатор с ГЛБ 1-8.
В качестве эмульгаторов с ГЛБ 1-8 могут быть использованы эфиры пропиленгликоля и жирных кислот, эфиры сахарозы и жирных кислот с ГЛБ 3-8, эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот, эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот, неполные сложные эфиры сорбита и его моно- и диангидридов с пищевыми жирными кислотами (СПЭН 20, СПЭН 80, СПЭН 40, СПЭН 60) сорбитан триолеат (СПЭН 85), лецетин, моно- и диглицериды пищевых жирных кислот, ацетилированные моноглицериды и пр.
В качестве эмульгаторов с ГЛБ 8-18 могут быть использованы смеси сложных эфиров жирных кислот с сорбитом и его моно- и диангидридами, конденсированные с 20 молями этиленоксида (ТВИН 20, ТВИН 40, ТВИН 60, ТВИН 80), полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат (ТВИН 65), лактилаты натрия, эфиры сахарозы и жирных кислот с ГЛБ 8-18. Также могут использоваться натриевые, калиевые, аммониевые, кальциевые и магниевые соли жирных кислот.
Общее количество эмульгатора (одного эмульгатора или смеси эмульгаторов) в красящей композиции составляет от 2% до 40%.
При содержании эмульгатора (или смеси эмульгаторов) менее 2% не устраняется миграция кармина, при количестве эмульгатора (или смеси эмульгаторов) в красящей композиции более 40% красящая композиция теряет стабильность.
Количество эмульгаторов в заданных пределах выбирают исходя из общей массы красящей компоненты в составе композиции. На 1 г красящей компоненты требуется от 0,5 до 10 г эмульгатора (смеси эмульгаторов). Общая закономерность определения количества эмульгатора в композиции: при увеличении содержания кармина в красящей компоненте требуется большее количество эмульгатора (смеси эмульгаторов). Точное количество эмульгатора в композиции зависит от соотношения красящих веществ в красящей компоненте и вида эмульгатора или их смеси и подбирается экспериментально.
Кроме того, в предпочтительном варианте, красящая композиция содержит пищевой растворитель (или их смесь) в количестве от 5-30%, загуститель (или их смесь) в количестве от 0,05-0,5%, антиоксидант (или их смесь) в количестве 0,01-0,5% и консервант (или их смесь) в количестве от 0,01-0,5% и вода - остальное.
Пищевой растворитель (или их смесь) вводят в композицию для получения стабильной при хранении красящей композиции.
В качестве растворителей могут быть использованы известные пищевые растворители, в том числе пропиленгликоль, глицерин, этанол, полиэтиленгликоль различной степени полимеризации (ПЭГ-200, ПЭГ-300, ПЭГ-400, ПЭГ-600). Чем меньше содержание красящей компоненты в композиции, тем требуется большее количество растворителя. Количество растворителя менее 5% не обеспечивает растворение и перемешивание компонентов композиции, количество растворителя более 30% технологически нецелесообразно. Количество растворителя в заданных пределах и вид растворителя подбирают экспериментально.
Загуститель (или смесь загустителей) вводят в красящую композицию для регулировки вязкости эмульсии красящей композиции. Повышенная вязкость необходима для предотвращения оседания красящих компонентов при хранении композиции. В качестве загустителей могут быть использованы известные загустители, в том числе крахмал, подвергшийся различным видам обработки, декстрин, ксантановая камедь, гуаровая камедь, производные целлюлозы (метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза, метилэтилцелюлоза, соли карбоксиметилцеллюлозы и др.).
Количество загустителя (смеси загустителей) в указанных пределах и их вид подбирают опытным путем таким образом, чтобы получить вязкость красящей композиции 10-50 сП. Большему содержанию красящей компоненты в составе красящей композиции соответствует меньшее количество загустителя (смеси загустителей).
При количестве загустителя меньше 0,05% эффект сгущения эмульсии не осуществляется.
Введение в эмульсию загустителя в количестве больше 0,5% не оказывает дальнейшего положительного действия на оседание нерастворимых компонентов при хранении красящей композиции.
Количество антиоксиданта или смеси антиоксидантов в указанных пределах является достаточным для предотвращения окисления компонентов красящей композиции кислородом воздуха, а указанное количество консервантов является достаточным для предотвращения роста дрожжей и плесеней в течение срока годности. В качестве антиоксидантов и консервантов могут быть использованы любые известные антиоксиданты и консерванты, допущенные к применению в РФ в дозировках разрешенных СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1293-03. В качестве антиоксидантов могут использоваться бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол, в качестве консерванта, например, сорбат кальция. Содержание консервантов и антиоксидантов в указанных пределах и их вид подбирают экспериментально исходя из необходимого срока годности красящей композиции и Санитарных правил и норм (СанПиН).
Количество антиоксидантов и консервантов менее 0,01% не оказывает указанный положительный эффект на срок хранения красящей композиции.
Количество антиоксидантов и консервантов более 0,5% не рекомендовано в соответствии с Санитарными правилами и нормами (СанПиН).
Конкретное количество и вид составляющих красящей композиции в указанных пределах подбирают экспериментально в зависимости от требований, предъявляемых к красящей композиции, в том числе окрашиваемого продукта, результирующего цвета и его интенсивности, срока и условий хранения композиции.
Красящую композицию получают следующим образом.
Смешивают пищевой растворитель или смесь растворителей, эмульгатор (или смесь эмульгаторов), консервант(ы) и антиоксидант(ы). Смесь нагревают до температуры 20-80°C (оптимально 40-60°) и перемешивают до растворения антиоксиданта(ов) и равномерного перемешивания всех компонентов. Далее, поддерживая температуру 20-80°С (оптимально 40-60°C), в смесь добавляют кармин и экстракт паприки (олеорезин паприки). Отдельно, путем растворения в горячей воде готовят водный раствор загустителя, который далее смешивают с ранее полученной смесью, включающей растворитель, эмульгатор, консервант, антиоксидант кармин и экстракт паприки (если он вводится в композицию).
Для получения готового продукта перемешивание указанных компонентов осуществляют с помощью высокоскоростного перемешивающего устройства, который позволяет эффективно диспергировать и перемешать все компоненты.
В качестве такого устройства, позволяющего эффективно диспергировать и перемешать все компоненты, могут быть использованы высокоскоростные мешалки, диспергаторы, коллоидные мельницы, например диспергатор IKA Т 50 BASIC ULTRA-TURRAX®.
Данная последовательность операций способа обеспечивает получение красящей композиции, содержащей в качестве красящего вещества - кармин, в виде эмульсии типа вода в масле, что требуется для обеспечения барьера миграции кармина.
Нижний температурный предел обусловлен минимальной температурой растворения антиоксидантов.
Экспериментально авторами обнаружено, что оптимальной температурой, при которой осуществляется более быстрое смешивание компонентов, является температура 40-60°C. Указанный температурный предел является необходимым и достаточным для получения однородной эмульсии типа «вода в масле». При этом изменение температуры в пределах от 40 до 60°C не оказывает существенного влияния на свойства и технологию производства эмульсии.
Окрашивание продукта красящей композиции осуществляется известным образом, принятым при использовании красящих эмульсий. Примеры красящей композиции приведены в таблице.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к красящей композиции для продуктов, имитирующих крабовое мясо. Описывается красящая композиция для продуктов, имитирующих крабовое мясо, выполненная в форме эмульсии типа «вода в масле». Композиция включает красящую компоненту - кармин, по крайней мере один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8. Кроме того, композиция включает пищевой растворитель, загуститель, антиоксидант, консервант и воду. Описывается также способ получения указанной красящей композиции смешением указанной красящей компоненты с, по крайней мере, одним указанным эмульгатором с образованием эмульсии «вода в масле». Изобретение обеспечивает получение красящей композиции в виде устойчивой эмульсии с пониженной миграцией кармина из окрашенного им слоя в соприкасающийся с ним неокрашенный слой пищевого продукта. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.
1. Красящая композиция для продуктов, имитирующих крабовое мясо, выполненная в форме эмульсии типа «вода в масле» и содержащая красящую компоненту, по крайней мере один эмульгатор, отличающаяся тем, что красящая компонента содержит по крайней мере одно красящее вещество - кармин, в качестве по крайней мере одного эмульгатора использован эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8, при этом красящая композиция содержит пищевой растворитель, загуститель, антиоксидант и консервант при следующем соотношении компонентов: красящая компонента в количестве 1-26%, эмульгатор в количестве от 2 до 40%, пищевой растворитель в количестве от 5 до 30%, загуститель в количестве от 0,05 до 0,5%, антиоксидант в количестве 0,01-0,5% и консервант в количестве от 0,01 до 0,5%, вода - остальное.
2. Красящая композиция по п.1, отличающаяся тем, что она содержит смесь эмульгаторов.
3. Красящая композиция по п.2, отличающаяся тем, что смесь эмульгаторов содержит, по крайней мере, один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 8-18.
4. Красящая композиция по п.1, отличающаяся тем, что красящая компонента содержит смесь красящих веществ, включающую экстракт паприки.
5. Красящая композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве красящего вещества кармин использован кармин в виде алюминиевого лака карминовой кислоты.
6. Красящая композиция по п.1, отличающаяся тем, что эмульсия красителя стабилизирована при помощи высокоскоростного перемешивающего устройства.
7. Способ производства красящей композиции для окрашивания продуктов, имитирующих крабовое мясо, путем смешения красящей компоненты и по крайней мере одного эмульгатора с образованием эмульсии «вода в масле», отличающийся тем, что в качестве красящей компоненты используют по крайней мере одно красящее вещество - кармин, в качестве по крайней мере одного эмульгатора используют эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8 и смешение осуществляют с использованием пищевого растворителя, консерванта, антиоксиданта и загустителя при следующем соотношении компонентов, мас.%:
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что в красящую компоненту вводят смесь из двух красящих веществ: кармина и экстракта паприки.
9. Способ по п.7, отличающийся тем, что вводят смесь эмульгаторов, включающую по крайней мере один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8 и один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 8-18.
10. Способ по п.7, отличающийся тем, что он включает следующие шаги: смешивают пищевой растворитель, по крайней мере один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8, консервант, антиоксидант, красящую компоненту, в полученную смесь вводят водный раствор загустителя и смесь всех компонентов перемешивают до равномерного перемешивания всех компонентов композиции, при этом при смешивании пищевого растворителя, по крайней мере одного эмульгатора, консерванта, антиоксиданта и красящей компоненты температуру смеси поддерживают в пределах от 20 до 80°C.
11. Способ по п.8, отличающийся тем, что перемешивание всех компонентов композиции осуществляют с помощью высокоскоростного перемешивающего устройства.
| KR 20000073527 A, 05.12.2000 | |||
| JP 60034155 A, 21.02.1985 | |||
| СМИРНОВ Е.В | |||
| Пищевые красители | |||
| - СПб.: Профессия, 2009, с.134-135 | |||
| US 6190680 B1, 20.02.2001 | |||
| WO 2006048630 A1, 11.05.2006. |
