ПРИМЕНЕНИЕ СУШЕНОЙ БАРДЫ И ЭКСТРАКТА БАРДЫ (DDGS) В КАЧЕСТВЕ НЕДОРОГОГО УСИЛИТЕЛЯ ВКУСА И СРЕДСТВА ДЛЯ СНИЖЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ НАТРИЯ Российский патент 2012 года по МПК A23L1/00 A23L1/22 A23L1/105 A23L1/186 A21D2/36 

Настоящее изобретение относится к новым применениям отходов ферментации зерна, называемых «барда и экстракт барды», или «DGS», и особенно сухие формы, известные как «сушеная барда и сухой экстракт (растворимые вещества) барды», или просто «DDGS». Кроме того, настоящее изобретение относится к использованию DDGS в качестве ароматизатора или усилителя вкуса пищевых продуктов, потребляемых людьми, и использованию DDGS в качестве альтернативы с низкой стоимостью другим, более дорогим ароматическим соединениям.

DGS представляет собой материал, остающийся после осахаривания и ферментации зерна для производства этилового спирта. После извлечения спирта посредством дистилляции получают остаток, состоящий из зерновых компонентов, не содержащих углеводов, инактивированные осахаривающие ферменты и дрожжи, гидролизованные в процессе ферментации. Также DGS содержит полезные питательные компоненты, полученные из дрожжей во время ферментации. DGS может быть получен при ферментации любого вида зерна, но особенно богатым источником DGS является кукуруза, по причине очень быстрого роста производства топлива на основе кукурузы. Способность эффективно продуцировать большие количества этанола из кукурузы привела к современной экспансии промышленной ферментации кукурузы и соответственно экспансии получения DGS на основе кукурузы.

При традиционном процессе получения этанола на основе кукурузы сухую кукурузу размалывают, смешивают с водой и ферментами для осахаривания кукурузного крахмала и затем смешивают с дрожжами для сбраживания сахаров с получением затора, содержащего этанол. Этанол выделяют дистилляцией из затора, и оставшийся зерновой остаток и экстракт (главным образом, гидролизат дрожжей) затем могут быть высушены с получением DGS. Для получения сухого DGS (DDGS) могут быть использованы различные известные из предшествующего уровня техники сушильные устройства, включая барабанную сушилку, распылительную сушилку и циркуляционную сушилку. Не подвергавшаяся сушке (влажная) барда и ее невысушенный экстракт (влажный DGS) содержат до 80% влаги и являются нестабильными, не практичными для транспортировки и подвержены быстрой порче. Кроме того, большую часть DGS высушивают до DDGS, хотя также хранят и транспортируют и влажный DGS, но в минимальной степени. Хотя главным образом здесь описано использование DDGS, следует понимать, что влажный DGS может использоваться вместо DDGS, если это не связано с транспортировкой и не возникает проблем с порчей.

Рассматриваемый лишь как отходы при производстве этанола, DDGS имеет потенциал для других применений, таким образом, сокращая количество отходов, связанных с процессом ферментации. Однако DDGS на данный момент не многим больше используется в качестве корма для животных. Хотя DDGS является богатым белками, волокнами и необходимыми минеральными веществами и витаминами, его использование в продуктах питания для человека затруднено из-за его трудной перевариваемости и/или пригорелого вкуса.

Тем не менее, были описаны попытки использования DDGS в качестве ингредиентов пищевого продукта. Как правило, эти попытки касались использования DDGS в качестве материала, заменяющего зерновые ингредиенты, такие как мука или кукурузная мука, заменяя везде, где угодно от 10-50% зерна на DDGS или композиции, содержащей DDGS. Поскольку промышленное использование ароматизаторов категории DDGS, как правило, считается органолептически неприемлемым, т.к. они являются слишком сильными для использования в большинстве пищевых продуктов, часто эти попытки были нацелены на способы улучшения или маскировки вкуса и/или цвета DDGS изменением процесса ферментации или введением дополнительных ингредиентов.

Способы получения слабо окрашенного DDGS также описаны. Однако даже эти слабо окрашенные DDGS имеют сильный вкус и, следовательно, как правило, не считаются пригодными для введения в пищевые продукты, подходящие для потребления человеком, без изменения или маскировки их вкуса. Кроме того, способы получения слабо окрашенного DDGS, описанные в большинстве ссылок из предшествующего уровня техники, требуют изменений стандартных этапов обработки дистилляцией.

В патенте США №5061497, выданном Thacker, описывается осахаривание зерна и отделение экстракта от дробины перед ферментацией для того, чтобы, как утверждается, получить DDGS с улучшенным вкусом, подходящим для использования в продуктах питания, потребляемых человеком. В патенте США №5225228, выданном Reddy, описывается введение карбоната натрия, аминокислот и картофельного крахмала в DDGS для улучшения его вкуса. Затем этот модифицированный DDGS используют для замещения до 50 процентов муки в хлебе и других хлебобулочных изделиях. В патенте США №4828846, выданном Rasco, описывается получение DDGS с улучшенным вкусом посредством контроля с этой целью уровня рН и других условий во время ферментации и посредством использования специфических подкислителей и щелочных соединений. Rasco сообщает, что контролируемая ферментация при рН 4-5 с органическими кислотами и определенными щелочными соединениями улучшает качество DDGS.

Однако в предшествующем уровне техники не описывается использование вкуса DDGS для улучшения вкуса композиций пищевых продуктов. По причине высокого содержания белков, витаминов и минеральных веществ многие исследователи сконцентрировали свое внимание на введении сколь угодно большого количества DDGS в пищевые продукты в качестве наполнителя и с этой целью пытались добиться уменьшения интенсивности ферментированного вкуса DDGS. Кроме того, патенты из предшествующего уровня техники, описанные выше, нацелены на «улучшение» или сокрытие вкуса DDGS с тем, чтобы его введение в пищевые продукты было органолептически «приемлемо».

Как здесь описано, неожиданно было обнаружено, что сам по себе DDGS имеет полезные ароматические свойства, которые могут по существу, улучшить вкус и заменить другие ароматические ингредиенты, такие как натрий, при использовании в приемлемых количествах.

Кроме того, выгодным было бы новое применение DDGS, который мог бы послужить для частичного снижения стоимости процесса получения этанола. Кроме того, выгодным было бы получить новый, с низкой стоимостью заменитель натрия или агент, усиливающий действие натрия («потенциатор натрия»).

Настоящее изобретение преимущественно использует DGS или DDGS, в частности, «высококачественный DDGS» для улучшения вкуса целевых продуктов. В настоящем описании «высококачественный DDGS» относится к слабоокрашенному DDGS с значением «L», по меньшей мере, около 60 и значением «b», по меньшей мере, около +40, как измерено Hunter instruments L*a*b со шкалой цветности, как описано здесь далее. Может быть использован DDGS из барды любого зерна, включая, но не ограничиваясь, кукурузой, пшеницей, сорго, рисом и ячменем. Хотя изобретение описывается главным образом через ссылку на DDGS на основе кукурузы, описание не подразумевает ограничения и специалисту в данной области техники должно быть понятно, что может быть использован влажный или сухой DGS (или экстракты DGS) и что другие зерновые культуры с легкостью могут заменить кукурузу.

Настоящее изобретение использует DDGS в количествах, эффективных для использования в качестве ароматизатора или усилителя вкуса различных продуктов питания. По настоящему изобретению DDGS может быть использован в качестве ароматизатора или в качестве потенциатора натрия (соединения, усиливающего соленый вкус в пищевых продуктах). По причине этих свойств DDGS может быть использован в качестве заменителя соли в целом ряде пищевых продуктов.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к использованию DDGS в качестве ароматизатора или усилителя вкуса, представляющего собой высококачественный DDGS. Высококачественный DDGS имеет более светлый цвет в сравнении со средним DDGS и по существу свободен и от горелого привкуса и от видимых темных частиц. Было обнаружено, что такие слабоокрашенные или высококачественные частицы DDGS имеют более выраженный особый («пикантный») вкус и более выраженный основной вкус, поскольку окрашенные в более темный цвет частицы в меньшей степени обладают этими требуемыми ароматическими характеристиками. Частицы, окрашенные в более темный цвет, обладают более горьким, вяжущим, пригорелым привкусом и визуально могут быть нежелательны в слабоокрашенных пищевых продуктах.

DDGS по настоящему изобретению могут быть введены в пищевые композиции в качестве ингредиента, усиливающего вкус в количестве меньшем, чем около 10% (от общего веса) рецептуры пищевого продукта, предпочтительно в пределах от около 1-5% от общей рецептуры пищевого продукта. Использование DDGS, даже высокачественного DDGS в высоких концентрациях может оказать нежелательное воздействие на ароматизаторы, известные из предшествующего уровня техники. DDGS может быть введен в пищевые продукты в качестве ароматизатора, в качестве заменителя натрия в пищевых продуктах с низким содержанием натрия и/или в качестве агента, усиливающего вкус натрия в пищевых продуктах.

Влажный или не подвергшийся сушке в неправильных условиях DGS обладает в большей степени желательными характеристиками высококачественного DDGS и, таким образом, может быть использован в пищевых продуктах вместо высококачественного DDGS. Однако, поскольку невысушенный DGS является микробиологически нестабильным и не может храниться в течение длительного периода времени, то он должен быть использован в непосредственной близости от места производства и в течение короткого периода времени. Также высокое содержание влаги в невысушенном DGS (до 80 вес.%) может быть непрактично при производстве некоторых пищевых продуктов и невозможно при производстве других (например, сухие сырные соусы).

Также могут быть использованы экстракты, полученные как из высушенного, так и невысушенного DGS. Водные экстракты DGS включают наряду с водорастворимым ароматизатором DGS также и витамины, пептиды, минеральные вещества, но не включают нерастворимые волокна, белки или масло.

Кроме того, экстракты обеспечивают более концентрированный вкус без введения в значительном объеме в пищевые продукты.

Как правило, DDGS имеет сильный, как правило, слишком сильный вкус. Неожиданно было обнаружено, что DDGS, в частности высококачественный DDGS, может продемонстрировать приятный пикантный (соленый) или основной (мясной) вкус при экономном использовании в качестве ароматизатора. Этот приятный и желательный вкусоаромат может быть достигнут использованием в относительно малых количествах высококачественного DDGS (менее чем около 10 вес.%, предпочтительно менее чем около 5 вес.% от пищевого продукта, в который он введен в качестве ароматизатора). Способность DDGS быть использованным в качестве ароматизатора ранее не была известна. Предшествующие усилия по введению DDGS в композиции пищевых продуктов таким образом были нацелены на введение DDGS в пищевые продукты для замещения первичных компонентов, таких как мука. Вкус DDGS до настоящего времени рассматривался, как нежелательный побочный эффект, который требовалось или модифицировать в процессе ферментации или маскировать (если и когда возможно) ароматизаторами. Тот факт, что при определенных условиях он может оказывать положительное воздействие, оказался действительно неожиданным.

Таким образом, в одном аспекте настоящее изобретение относится к способам улучшения вкуса пищевых продуктов посредством введения относительно малых количеств DDGS. Вместо использования DDGS в качестве основного ингредиента пищевых продуктов, как это рассматривалось в предшествующем уровне техники, в настоящем изобретении используют DDGS в качестве ароматизатора в количестве менее чем 10 вес.% от общего веса пищевого продукта, предпочтительно менее чем около 5 вес.% от общего веса пищевого продукта. Особый вкус малого количества DDGS особенно желателен в некоторых хлебобулочных изделиях (таких как хлеб, основа для пиццы, крекеры (дрожжевые, не дрожжевые, ароматизированные или неароматизированные), хлебобулочные изделия, содержащие сыр, зерновые, смеси для начинки и им подобные), аналоги мяса (соя и растительные заменители мяса), сырные соусы, плавленый сыр, салатные дрессинги, смеси из приправ и им подобные). Рецептуры, таких пищевых композиций могут быть модифицированы замещением части натрия DDGS, требуемого по рецептуре, создавая, таким образом, версию пищевой композиции с пониженным содержанием натрия.

Использование DDGS в качестве усилителя вкуса, возникающего при ферментации, оказывает, в частности, положительное воздействие на хлебобулочные изделия, традиционно основанные на дрожжевом брожении, или ферментации продуктов для развития вкуса. Использование DDGS не только усиливает вкус, возникающий в продукте при ферментации, но также может уменьшить или ликвидировать процесс ферментации при производстве таких пищевых продуктов, сокращая, таким образом, по времени или облегчая процесс производства хлебобулочных изделий, включая хлеб, плоский хлеб, основу для пиццы, крекеры, смеси для начинки и им подобные. Использование DDGS в этих продуктах также может сократить использование других более дорогих ингредиентов для обеспечения вкуса ферментации, включая живые дрожжи, инактивированные дрожжи, подкислители и натуральные и искусственные ароматизаторы.

Использование DDGS в качестве ароматизатора особенно выгодно в пищевых композициях с низким содержанием жира и с низким содержанием натрия. Большинство пищевых продуктов с низким содержанием жира и низким содержанием натрия имеют значительный дефицит вкуса. Преимущественно настоящее изобретение обеспечивает способ с низкой стоимостью, помогающий преодолеть такой дефицит вкуса введением недорого DDGS в пищевые продукты вместо натрия или заменителей натрия с высокой стоимостью, таких как гидролизат дрожжей, модифицированный ферментированный сыр, ферментированные сырные концентраты, нуклеотиды и аминокислоты, ароматические смеси и им подобные. Это ведет не только к уменьшению содержания натрия, оказывая положительное воздействие на здоровье, как правило, связанное с диетой с низким содержанием соли, но также к повышению общего содержания белка, витаминов и минеральных веществ в пищевом продукте.

Неожиданно, в дополнение к свойствам выступать в качестве ароматизатора, DDGS также способен выступать в роли агента, усиливающего натрий. Другими словами он способен усиливать восприятие «соленого» вкуса в композициях пищевых продуктов, в которые он введен. Таким образом, DDGS также способен выступать в роли усилителя вкуса, что позволяет уменьшить общее содержание натрия в пищевых продуктах. На данный момент времени пищевая промышленность разрабатывает множество вариантов пищевых продуктов с низким содержанием соли по причинам, связанным со здоровьем, что представляет рынок с огромным потенциалом для использования DDGS в качестве усилителя вкуса. В пищевых продуктах с рецептурой, как правило, требующей заданных пропорций натрия относительно других ингредиентов, количества DDGS, которое может замещать натрий, в большой степени зависит от типа пищевого продукта и начального уровня содержания натрия. Как правило, однако от 5 до 50% натрия, который, как правило, должен содержаться согласно рецептуре, может быть замещено использованием DDGS.

Предшествующие попытки введения DDGS в пищевые продукты для потребления человеком не были нацелены на положительное усиливающее воздействие DDGS на натрий. Вместо использования DDGS в качестве заменителя натрия в предшествующем уровне техники DDGS вводили в композиции пищевых продуктов, содержащих нормальное количество натрия, создавая, таким образом, слишком сильный вкус.

Из уровня техники известно, что определенные другие соединения являются потенциаторами натрия (например, глютамат натрия, гидролизат соевого белка, 5-первичные соли нуклеотидов (например, GMP; IMP); натриевые соли 5'-инозиновой кислоты или 5'-гуанозиновой кислоты и экстракт дрожжей). Однако все эти агенты, потенцирующие натрий, являются очень дорогими в сравнении с DDGS. Также преимуществом DDGS является натуральность продукта, маркированного как безвредный, и согласно действующим нормам он может быть внесен в список пищевых ингредиентов, маркированных как «ферментированное зерно», обеспечивая более привлекательное название в сравнении с ранее упомянутыми агентами, потенцирующими натрий. Кроме того, другие агенты, потенцирующие натрий, как правило, не привносят в пищевой продукт другие полезные ингредиенты, содержащиеся в DDGS, такие как волокна, белки и витамины.

Использование DDGS в качестве ароматизатора и усилителя вкуса создает множество новых возможностей использования соединения, и предлагает механизм снижения стоимости усиления особого вкуса и основного вкуса пищевого продукта. Кроме того, использование DDGS в настоящем изобретении подразумевает традиционно получаемый DDGS без разделения зерновых компонентов перед ферментацией и не требует модификации процесса ферментации. Кроме того, настоящее изобретение позволяет снизить стоимость и избежать сложностей, связанных с изменениями процесса ферментации. Однако изобретение не ограничивается использованием DDGS в существующей форме, поскольку специалисту в данной области техники должно быть понятно, что изобретение может быть использовано в связке с модификациями DDGS как перед, так и после обработки для регулирования содержания в композиции волокон, липидов, белков и/или вкуса или регулирования размера частиц, или создания фракции (такой как экстракт) с целью получения продукта с определенным профилем и вкусом. Настоящее изобретение включает, но не ограничивается всеми этими возможными модификациями.

Кроме того, настоящее изобретение может включать модификации процесса сушки и/или способы отбора частиц высококачественного DDGS (например, слабоокрашенные частицы) посредством физического отделения DDGS после получения. По внешнему виду DDGS, полученный из кукурузы похож на кукурузную муку, хотя нагревание во время процесса осахаривания и/или во время сушки может привести к пригоранию некоторых или всех частиц, что и является причиной их потемнения. В значительных количествах потемневший DDGS не приемлем для использования в некоторых пищевых продуктах, потребляемых человеком, из-за того, что его темный внешний вид делает его введение в композиции пищевых продуктов слишком заметным. Действительно, некоторые производители кормов для животных изменяют способы получения DDGS для получения слабоокрашенного DDGS, используемого в продуктах, предназначенных для питания животных.

Цвет DDGS может быть проанализирован любым способом, включая визуальный или спектрофотометрический. Спектрофотометр является устройством, которое анализирует длину волны света, видимого человеческим глазом, и выражает ее в числовых значениях количества зеленого, желтого, голубого и красного, содержащегося в образце относительно определенного стандарта, так же как и относительно окраски (темная или светлая) образца. Информация спектрофотометра может быть выражена в числовых значениях многими путями, такими как по шкале цветности «L*a*b», используемой Hunter instruments и другими поставщиками. Данные спектрофотометрии также могут быть выражены через «XYZ» шкалу, так как они могут быть описаны в значениях этих компонентов или осей, как в 3-мерной системе координат XYZ. Hunter или XYZ, или L*a*b способ являются стандартной системой анализа цвета, как описано Американским обществом по тестированию материалов (ASTM) D6290, E1347 и Е308.

Шкала L*a*b описывает цвет образца в значениях трех цветовых параметров. Шкала L представляет окрашенность образца на шкале от 0 до 100, значение 100 представляет белый цвет, а значение 0 представляет черный цвет. Шкала «а» является измерением относительного количества зеленого или красного света, отражаемого образцом, положительные значения «а» представляют увеличение интенсивности красного, а отрицательные значения «а» представляют увеличение интенсивности зеленого. Шкала «b» является измерением относительного количества голубого или желтого света, отражаемого образцом, положительные значения представляют увеличение интенсивности желтого, а отрицательные значения указывают увеличение интенсивности голубого. ASTM или изготовитель оборудования обеспечивает стандартные цветные образцы, которые используются для калибровки инструмента. Высококачественный DDGS (высушенный DDGS), полученный из кукурузы, для использования в настоящем изобретении предпочтительно имеет показатель «L», равный, по меньшей мере, около 60 и предпочтительно, по меньшей мере, около 70, и показатель «b» равен, по меньшей мере, +40 и предпочтительно выше около +45. DDGS, имеющий темный цвет (т.е. за определенными пределами), был подвергнут чрезмерному нагреванию, был испорчен термически во время нагревания и имел предпочтительные в меньшей степени ароматические характеристики для использования в настоящем изобретении. Однако ароматических характеристик, оставшихся в данном невысококачественном DDGS, достаточно для того, чтобы большинство образцов DGS или экстракта или фракции DDGS использовать единственно для обеспечения вкуса или потенцирующего воздействия на натрий, описанные цветовые предпочтения не ограничивают DGS или DDGS, и любой считается частью настоящего изобретения.

Высококачественный DDGS может быть использован для увеличения эффективности DDGS в качестве ароматизатора и/или усилителя вкуса. Высококачественный DDGS может быть получен регулируемым процессом получения с получением слабоокрашенных частиц или выборочным удалением темных частиц. Может быть использован любой способ физического отделения DDGS. Например, светлые частицы DDGS могут быть физически отделены от менее желательных частиц на основе цвета. В качестве альтернативы, светлый DDGS может быть выборочно удален из темных частиц посредством воздушной сепарации в струе воздуха, поскольку было обнаружено, что существует приблизительная корреляция между цветом DDGS и плотностью, окрашенные в более темный цвет частицы более плотные, чем светлые частицы. Кроме того, воздушная сепарация в струе воздуха для отбора менее плотных частиц может быть использована для получения слабоокрашенного высококачественного DDGS. Высококачественный DDGS также может быть получен с использованием контролируемых этапов производства, таких как использование более мягких условий сушки по сравнению с обычными условиями, во избежание получения пригорелых частиц DDGS. Как было объяснено выше, также может быть использован влажный DGS, так как не нужен вышеупомянутый этап сушки с выходом высококачественного DGS для использования в ситуациях, когда не будет проводиться транспортировка, и нет условий для быстрой порчи (т.е. где DGS будет использован в течение короткого периода времени и в месте, расположенном рядом с местом получения).

Хотя настоящее изобретение описано здесь со ссылками на частные варианты воплощения настоящего изобретения, специалистам в данной области техники следует понимать, что варианты изменений, модификаций и адаптаций могут быть получены на основе настоящего изобретения без отклонения от сути настоящего изобретения.

Пример 1. Два хлеба с низким содержанием натрия (1,3% соли от общего количества муки, где пшеничная мука плюс кукурузная мука или пшеничная мука плюс DDGS равно 100%) хлеб был выпечен, один хлеб содержал 6,75 вес.% (Adkins Energy, Lena Illiois) вместо муки. Контрольный хлеб содержал 6,75 вес.% муки грубого помола из желтой кукурузы, заменяющей DDGS, для более эффективного сравнения. Рецептуры двух хлебов приведены ниже:

Контрольный хлеб

Ингредиенты Проценты Мука из твердой красной озимой пшеницы (14% влаги) 93,25 Мука из желтой кукурузы грубого помола 6,75 Быстрорастворимые сухие дрожжи 0,85 Соль 1,30 Сахароза 6,00 Шортенинг Super Hymo 3,00 Добавочная вода для сухих дрожжей 1,65 Холодная вода 56,00

Хлеб, содержащий DDGS

Ингредиенты Проценты Мука из твердой красной озимой пшеницы
(14% /влаги) 93,25 DDGS (Adkins Energy) 6,75 Быстрорастворимые сухие дрожжи 0,85 Соль 1,30 Сахароза 6,00 Шортенинг Super Hymo 3,00 Добавочная вода для сухих дрожжей 1,65 Холодная вода 56,00

Хлеба были получены в соответствии с методом получения безопароного теста Американской ассоциации химиков-зерновиков (ААСС 10-10В). Хлеба были нарезаны и протестированы на вкус квалифицированной дегустационной комиссией. Хотя оба хлеба имели рецептуру с низким содержанием натрия, хлеб, содержащий DDGS, был оценен выше, имел соленый вкус в большей степени подобный хлебу с нормальным содержанием натрия, согласно 25 из 33 членов квалифицированной дегустационной комиссии. Этот результат был определен, как статистическое значение 95%.

Пример 2. Два образца DDGS, один образец слабоокрашенного высококачественного DDGS и один образец темноокрашенного DDGS, были использованы для выпечки сравнительных образцов хлеба.

Были проанализированы два типа DDGS с использованием спектрофотометрии Hunter Ultrascan XE (Hunter Instruments). Слабоокрашенный образец имел следующие значения L*a*b: L=70,18; a=+10,41; b=+46,08. Напротив, темноокрашенный образец имел следующие значения L*a*b: L=44,18; a=+13,03; b=+31,30. Два типа DDGS были размолоты до частиц с размером менее 0,5 мм и использованы для выпечки отдельных хлебов по рецептуре примера 1. Затем было проведено органолептическое сравнение двух хлебов.

Пример 3. Были получены самоподнимающиеся основы для пиццы с использованием теста с 4% содержанием (от общего веса муки) «Upper Class» DDGS (Chippewa Valley energy Company). Использованная рецептура подобна рецептуре самоподнимающейся основы для пиццы патента США 6863915. Содержание соли в тесте, содержащем DDGS, было снижено с 2,5% до 1,5% (от общего веса муки), представляет общее снижение содержания натрия приблизительно на 30% в основе. DDGS представляет собой дистиллят фракции с низкой плотностью стандартного DDGS, который был подвергнут тепловой обработке горячим воздухом во время процесса циркуляционной сушки, этот материал имеет более светлую окраску, свободен от пригорелых частиц и имеет критерии L*a*b высококачественного DDGS. Контрольные основы для пиццы были получены согласно той же рецептуре, только с заменой DDGS на 4% кукурузной муки (от общего веса муки), и общее содержание соли составило (2,5% от общего веса муки) по рецептуре. На основы пиццы был нанесен соус и сыр, и затем она была выпечена. Пиццы, полученные из основ с введением DDGS, продемонстрировали великолепный подъем, цвет и вкус и согласно экспертной комиссии имели превосходный вкус в сравнении с контрольными основами. Пиццы, полученные из основ с введением DDGS, также были подвергнуты оценке экспертной комиссии и имели соленый вкус, сравнимый со вкусом обычных основ, не смотря на то, что имели на 40% меньше натрия.

Пример 4. Был получен сырный порошок для получения сырного соуса из чеддера с помощью микроволновой обработки, как описано в таблице, приведенной ниже. Контрольный порошок содержал 3,05% введенной соли, в то время как образцы 1 и 2 содержали на 50% меньше введенной соли. Образец 2 также содержал 2% CVEC «Upper Class» DDGS. Порошкообразный сырный соус был смешан с водой и сухой пастой и затем подвергался обработке микроволнами до тех пор, пока паста не стала мягкой. Согласно оценкам экспертной комиссии образец, имевший меньшее содержание соли и не имевший DDGS, имел менее соленый вкус в сравнении с контролем, но образец 2, в котором часть соли была замещена DDGS, имел соленый вкус, равный вкусу контрольного образца.

Ингредиент Контрольный образец Образец 1 Образец 2 Сырный порошок (а) 34,79 34,97 34,62 гидрогенизированное соевое масло, распыляемое на порошок 32,49 32,66 32,33 Быстрорастворимый кукурузный крахмал 7,76 7,80 7,72 Соевое масло 1,11 1,12 1,11 Сухая молочная сыворотка 18,56 18,65 18,46 Соль 3,05 1,53 1,53 Трикальцийфосфат 2,24 2,25 2,23 DDGS («Upper Class») 0 0 2 Итого: 100,0 100,0 100,0

Пример 5. Были получены аналоги гамбургеров из текстурированной сои, как описано в таблице, приведенной ниже. Образцы, содержащие DDGS, были оценены экспертной комиссией и имели лучший вкус и внешний вид в сравнении с контролем.

Ингредиент Контроль Экспериментальный DDGS (Upper Class) 0 3,77 Концентрат текстурированного соевого белка 20,29 19,1 Вода 68,16 66,26 Ароматизаторы 8,14 7,66 Загуститель/связывающий агент 3,41 3,21 Итого: 100 100

Настоящее изобретение относится к применению барды и экстрактов барды в качестве ароматизатора или усилителя восприятия соленого вкуса в композициях пищевых продуктов. Способ получения ароматизированной пищевой композиции с использованием высушенной барды включает ферментацию и дистилляцию зерна с получением барды, содержащей зерновой остаток и растворимые вещества, и высушивание с получением высушенной барды (DDGS), отбор из высушенной барды частиц с относительно светлой окраской, имеющих значение «L», равное, по меньшей мере, 60, и значение «b», равное, по меньшей мере, +40, как измерено по шкале цветности L*a*b Hunter Instruments. Отобранную высококачественную барду добавляют в пищевой продукт в количестве от около 0,1% до менее чем около 10% от веса всей пищевой композиции. Таким образом, обеспечивается недорогая альтернатива натриевым и другим вкусовым добавкам и, кроме того, создается возможность уменьшить общее содержание натрия в пищевых продуктах. 3 н. и 3 з.п. ф-лы, 5 пр.

1. Способ получения ароматизированной пищевой композиции, включающий:
ферментацию и дистилляцию зерна с получением барды, содержащей зерновой остаток и растворимые вещества, и высушивание с получением высушенной барды (DDGS);
отбор из DDGS частиц с относительно светлой окраской с получением высококачественной DDGS, состоящей, по существу, из частиц, имеющих значение «L», равное, по меньшей мере, 60, и значение «b», равное, по меньшей мере, +40, как измерено по шкале цветности L*a*b Hunter Instruments; и
добавление высококачественной DDGS в пищевой продукт в количестве от около 0,1% до менее чем около 10% от веса всей пищевой композиции.

2. Способ по п.1, в котором отбор частиц DDGS проводят с использованием спектрофотометрии.

3. Способ по п.1 или 2, в котором отбор дополнительно включает воздушную сепарацию в струе воздуха.

4. Способ получения ароматизированной пищевой композиции, имеющей пониженное содержание натрия, включающий: получение пищевой композиции, имеющей пониженное соединение хлорида натрия, и
добавление к ней высушенной барды, содержащей зерновой остаток и растворимые вещества (DDGS), в количестве от около 0,1% до менее чем около 10% от общего веса пищевой композиции,
причем DDGS состоит, по существу, из частиц, имеющих значение «L», равное, по меньшей мере, 60, и значение «b», равное, по меньшей мере, +40, как измерено по шкале цветности L*a*b Hunter Instruments.

5. Способ по п.4, в котором DDGS составляет менее чем 5% от веса пищевой композиции.

6. Способ получения ароматизированной пищевой композиции, предусматривающий добавление в пищевой продукт высушенной барды, содержащей зерновой остаток и растворимые вещества (DDGS) в количестве от около 0,1 вес.% до 10 вес.% от общего веса пищевого продукта, причем DDGS состоит, по существу, из частиц, имеющих значение «L», равное, по меньшей мере, 60, и значение «b», равное, по меньшей мере, +40, как измерено по шкале цветности L*a*b Hunter Instruments.