ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ НАТРИЯ, СОДЕРЖАЩЕЕ НАЧИНКУ ИЛИ НАПОЛНИТЕЛЬ Российский патент 2020 года по МПК A21D13/00 

Область применения изобретения

Настоящее изобретение относится к хлебопекарному изделию. В частности, изобретение относится к хлебопекарному изделию, содержащему тесто и начинку или наполнитель, причем такое хлебопекарное изделие имеет доступную поверхность теста с покрытием, содержащим хлорид натрия. Дополнительный аспект изобретения включает способ изготовления хлебопекарного изделия.

Предпосылки создания изобретения

Получаемые потребителями количества натрия постоянно растут до уровня, который значительно превышает рекомендуемый органами здравоохранения. Высокий уровень потребления натрия часто связывался с высоким артериальным давлением, которое является причиной многих сердечно-сосудистых заболеваний, а также был связан с заболеваниями почек, раком желудка, деминерализацией костей и другими патологиями.

Предпринимались активные усилия, которые были направлены на снижение содержания натрия в переработанных пищевых продуктах. Существующие подходы к снижению содержания натрия включают контроль общего уровня соли, использование заменителей соли и/или использование усилителей вкусоароматических свойств. Однако снижение содержания натрия по-прежнему является серьезной проблемой, поскольку существующие подходы влияют не только на солоноватость, но и на вкусоароматические свойства и текстуру. Например, снижение содержания натрия в пищевых продуктах обычно отрицательно влияет на вкус, поскольку натрий, в частности хлорид натрия, сам по себе обеспечивает основные вкусоароматические свойства, а также усиливает другие вкусоароматические характеристики, присущие пищевому продукту. К распространенным аспектам ухудшения качества, связанным с существующими подходами к снижению содержания натрия, относятся недостаточная солоноватость, изменение вкусоароматических свойств и вкуса, изменение внешнего вида и некачественная текстура. Конечно, вкусоароматические свойства и текстура являются исключительно важными факторами для принятия решения о потреблении питательных продуктов, а также для удовлетворения потребителя характеристиками питательных продуктов.

Целью настоящего изобретения является улучшение уровня техники и обеспечение усовершенствованного решения, лишенного по меньшей мере некоторых из описанных выше недостатков. Слова «включает в себя», «включающий» и аналогичные слова в настоящем описании не следует интерпретировать в исключительном или исчерпывающем смысле. Иными словами, под ними подразумевается «включая, без ограничений». Цель настоящего изобретения достигается посредством объекта изобретения в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дальнейшее развитие.

Соответственно, в первом аспекте настоящего изобретения предложено хлебопекарное изделие, содержащее тесто и начинку или наполнитель, которые выбирают из группы, состоящей из сыра, мяса, овощей или их комбинаций, причем такое хлебопекарное изделие имеет доступную поверхность теста с покрытием, содержащим соленую пищевкусовую добавку.

Во втором аспекте изобретение относится к способу изготовления хлебопекарного изделия, включающему стадии приготовления теста; соединения теста с начинкой или наполнителем, которые выбирают из группы, состоящей из сыра, мяса, овощей и их комбинаций; и нанесения покрытия, содержащего хлорид натрия, на доступную поверхность теста, причем в покрытии находится по меньшей мере 30 мас.% общего содержания хлорида натрия в покрытии и тесте.

Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что нанесение покрытия из порошка, содержащего хлорид натрия, на доступную поверхность хлебопекарного изделия, содержащего тесто и начинку или наполнитель, увеличивает восприятие солоноватости до такой степени, которая позволяет готовить такие изделия с пониженным общим содержанием соли. Например, состав несладкого пирога с начинкой можно изменить с использованием всего лишь 80% исходного содержания хлорида натрия, если часть хлорида натрия применяется как покрытие внешней поверхности теста пирога. Было обнаружено, что несладкий пирог с начинкой с хлоридом натрия, нанесенным на внешнюю поверхность теста, имеет такой же соленый вкус, как и пирог с исходно более высоким содержанием хлорида натрия, при этом отсутствуют какие-либо неблагоприятные воздействия на текстуру теста.

Подробное описание изобретения

Таким образом, настоящее изобретение частично относится к хлебопекарному изделию, содержащему тесто и начинку или наполнитель, которые выбирают из группы, состоящей из сыра, мяса, овощей или их комбинаций, причем такое хлебопекарное изделие имеет доступную поверхность теста с покрытием, содержащим хлорид натрия, и при этом в покрытии находится по меньшей мере 30 мас.% общего содержания хлорида натрия в покрытии и тесте.

В настоящем описании термин «доступная поверхность теста» относится к внешней поверхности теста хлебопекарного изделия, которую можно с легкостью определять, поскольку она, например, не покрыта другим основным компонентом. К доступной поверхности теста относятся поверхности с незначительным покрытием, например с яичной смазкой. Термин «тесто» относится к сырому тесту, частично пропеченному тесту или пропеченному тесту. Сырое тесто представляет собой плотную пластичную смесь крахмалосодержащего материала и жидкости. Крахмалосодержащий материал можно выбрать из группы, состоящей из пшеничной муки, кукурузного крахмала, кукурузной муки, гречневой муки, муки из проса, муки из амаранта, муки из киноа, картофельного крахмала, муки из батата, тапиокового крахмала, рисового крахмала, рисовой муки, муки из сорго, муки из бобовых, гороховой муки, горохового крахмала, соевой муки, нутовой муки, муки из вигны, чечевичной муки, муки из земляных бобов, муки из люпина, каштановой муки и их комбинаций. Тесто может не содержать клейковину. Пропеченное тесто может представлять собой, например, хлеб или кондитерское изделие.

При нанесении на доступную поверхность теста хлебопекарного изделия покрытие, содержащее хлорид натрия, сразу же вступает в контакт со слюной и/или языком потребителя при употреблении изделия в пищу. При этом обеспечивается более сильное ощущение солености, чем при таком же количестве соли в матрице продукта, где другие компоненты могут препятствовать восприятию солоноватости, при этом значительная часть соленой пищевкусовой добавки может проглатываться, не достигая рецепторов соленого вкуса во рту. Тысячелетиями люди добавляли в пищу поваренную соль (хлорид натрия) и привыкли к ее вкусу. В результате этого наиболее желательный профиль солоноватости достигается при использовании хлорида натрия. Таким образом, преимущество заключается в том, что хлебопекарное изделие изобретения может обеспечивать необходимый профиль солоноватости хлорида натрия, одновременно обеспечивая общее снижение концентрации хлорида натрия в изделии для приготовления. Доля общего содержания хлорида натрия в покрытии и тесте, который присутствует в покрытии, должна быть выше некоторого предельного уровня, прежде чем будет обеспечиваться заметное воздействие на ощущение солоноватости, например воздействие, которое будет обеспечивать общее снижение содержания хлорида натрия. В покрытии хлебопекарного изделия изобретения должно содержаться по меньшей мере 30 мас.% общего содержания хлорида натрия в покрытии и тесте, например, в покрытии может содержаться по меньшей мере 40 мас.% общего содержания хлорида натрия в покрытии и тесте, в дополнительном примере в покрытии может содержаться по меньшей мере 50 мас.% общего хлорида натрия в покрытии и тесте. По меньшей мере 20 мас.% общего хлорида натрия в хлебопекарном изделии изобретения может находиться в покрытии, например по меньшей мере 30 мас.%, в дополнительном примере по меньшей мере 40 мас.%.

Хлорид натрия может содержаться только в покрытии, но в таком случае в хлебопекарное изделие необходимо добавлять соленую пищевкусовую добавку без хлорида натрия, в противном случае хлорид натрия в покрытии будет придавать изделию сильный первоначальный соленый вкус с последующим спадом до слабых вкусовых ощущений по мере измельчения хлебопекарного изделия во рту. В большинстве рецептов теста для хлеба соль используется для регулирования скорости ферментации и придания вкусоароматических свойств. Присутствие соли в дрожжевом тесте ингибирует ферментацию, которая в традиционном тесте из пшеничной муки повышает выделение клейковины. В результате этого получается хлеб со стабильным мякишем, продолжительным сроком хранения и с лучшими вкусоароматическими свойствами по сравнению с хлебопродуктами без соли. Таким образом, было бы желательно включать определенные количества хлорида натрия в выброженное тесто. Тесто в хлебопекарном изделии изобретения может представлять собой выброженное тесто, и в тесте может находиться от 10 до 70 мас.% общего содержания хлорида натрия в покрытии и тесте, например, в тесте может находиться от 20 до 60 мас.% общего содержания хлорида натрия в покрытии и тесте, в дополнительном примере в тесте может находиться от 30 до 50 мас.% общего содержания хлорида натрия в покрытии и тесте.

Чем больше доля внешней площади поверхности, на которую наносят покрытие, содержащее хлорид натрия, тем больше вероятность того, что хлорид натрия будет входить в прямой контакт с рецепторами вкуса во рту. По меньшей мере 30% общей внешней площади поверхности теста хлебопекарного изделия изобретения может иметь покрытие, содержащее хлорид натрия, например, по меньшей мере 50% общей внешней площади поверхности теста хлебопекарного изделия изобретения может иметь покрытие, содержащее хлорид натрия.

Хлебопекарное изделие изобретения позволяет снизить общее содержание хлорида натрия в составе изделия. Например, хлебопекарное изделие изобретения может содержать менее 750 мг хлорида натрия на 100 г, в дополнительном примере хлебопекарное изделие изобретения может содержать менее 400 мг хлорида натрия на 100 г. После добавления к хлебопекарному изделию хлорид натрия может не находиться в виде хлорида натрия как такового, например, он может быть растворенным в воде, при этом ионы натрия и хлорид-ионы будут независимыми друг от друга, однако в соответствии с настоящей заявкой следует понимать, что количество хлорида натрия в хлебопекарном изделии относится к количеству, исходно добавленному в такой форме.

Хлорид натрия необязательно является единственным источником натрия в хлебопекарном изделии, например, в качестве разрыхлителя можно добавлять бикарбонат натрия (сода для выпекания). Количество натрия в хлебопекарном изделии изобретения может составлять меньше 600 мг на 100 г, например, количество натрия может быть меньше 300 мг на 100 г, в дополнительном примере меньше 140 мг натрия на 100 г. В соответствии с определением Управления по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств США считается, что продукты питания и основные блюда имеют «низкое содержание натрия», если они содержат 140 мг или менее натрия на 100 г. Хлебопекарное изделие изобретения может представлять собой готовый к выпечке продукт, например, оно может быть сырым или частично пропеченным. Готовое к выпечке хлебопекарное изделие можно продавать в замороженном или охлажденном виде.

Хлебопекарное изделие изобретения может включать в себя начинку, например, хлебопекарное изделие может представлять собой пиццу, пирог или тарт фламбе. В преимущественном варианте хлебопекарного изделия изобретения форма хлебопекарного изделия имеет начинку, поскольку порции таких хлебопекарных изделий почти всегда употребляются так, чтобы начинка находилась сверху. Такая ориентация позволяет покрытию, нанесенному на основу хлебопекарного изделия (например, основу для пиццы), быстро вступать в контакт с языком потребителя, обеспечивая сильное первоначальное ощущение солоноватости за счет содержащегося в покрытии хлорида натрия. Хлебопекарное изделие изобретения может представлять собой пиццу, а покрытие можно наносить на основу пиццы. Хлебопекарное изделие изобретения может содержать начинку, которая может быть полностью или частично помещена внутрь изделия. К примерам таких хлебопекарных изделий с начинкой относятся несладкие пироги с начинкой, корнуэльские пирожки, блинчики с мясом, самса, шотландские пироги и сосиски в тесте. В случае хлебопекарных изделий с начинкой покрытие можно наносить по всей внешней поверхности изделия, чтобы обеспечивать надежный контакт с языком независимо от ориентации, выбираемой пользователем при употреблении, или же его можно наносить на отдельные участки. Многие хлебопекарные изделия имеют плоскую основу, на которой изделие размещается в процессе выпекания, как, например, в корнуэльском пирожке. В процессе употребления плоская поверхность естественным образом оказывается во рту в контакте с языком, поскольку такая ориентация наилучшим образом соответствует форме рта. Следовательно, покрытие, содержащее хлорид натрия, является особенно эффективным при нанесении на более плоскую часть поверхности основы.

Пироги с начинкой можно изготавливать посредством помещения начинки на кусок теста, последующего складывания теста и заделки теста перед выпеканием. В альтернативном варианте осуществления для покрытия начинки можно использовать нижний и верхний листы теста. Начинки также можно частично или полностью помещать внутрь изделия при совместной экструзии теста и начинки. Одним из видов несладкого пирога с начинкой, который иногда называется сэндвичем с начинкой, является выпускаемое Nestlé изделие HOT POCKETS^®, которое предназначено для разогрева в микроволновой печи перед употреблением. Хлебопекарное изделие изобретения может представлять собой несладкий пирог с начинкой. Содержание хлорида натрия в тесте для пиццы или несладкого пирога с начинкой в соответствии с изобретением может быть меньше 500 мг на 100 г, например меньше 400 мг на 100 г.

Покрытие хлебопекарного изделия изобретения может дополнительно содержать пищевую камедь. Камедь способствует фиксации покрытия на доступной поверхности теста. Камедь можно выбирать из группы, состоящей из каррагинана, альгината, геллановой камеди, пектина, мальтодекстрина, ксантановой камеди, производных целлюлозы и их комбинаций.

Покрытие хлебопекарного изделия изобретения может дополнительно включать ингредиенты, которые выбирают из группы, состоящей из трав, пряностей, орехов, муки и их комбинаций. Многие хлебопекарные изделия традиционно сопровождаются отделкой такими ингредиентами, и их применение может маскировать присутствие хлорида натрия в покрытии, делая его менее заметным. Например, изделие, такое как пицца, часто сопровождается отделкой покрытием из наносимой на ее основание муки, что помогает препятствовать прилипанию пиццы к используемым для получения поверхностям. Нанесенная на основу пиццы смесь порошков муки и хлорида натрия будет обеспечивать традиционный внешний вид и одновременно позволит добиваться снижения уровня соли без ощущения изменения солоноватости. Аналогичным образом смесь хлорида натрия, муки и трав, нанесенная на хлебопекарное изделие с начинкой, будет обеспечивать традиционный внешний вид и одновременно позволит добиваться снижения уровня соли без ощущения изменения солоноватости. Ингредиенты, такие как травы и пряности, могут придавать вкусоароматические свойства, которые делают изделие с пониженным содержанием соли более приемлемым для потребителей.

В дополнительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления хлебопекарного изделия, включающему стадии приготовления теста; соединения теста с начинкой или наполнителем, которые выбирают из группы, состоящей из сыра, мяса, овощей и их комбинаций; и нанесения покрытия, содержащего хлорид натрия, на доступную поверхность теста, причем в покрытии находится по меньшей мере 30 мас.% общего содержания хлорида натрия в покрытии и тесте. Покрытие можно наносить на тесто, которое может быть сырым, частично пропеченным или полностью пропеченным. Покрытие можно наносить до или после внесения начинки или наполнителя. Если покрытие наносят до внесения начинки или наполнителя, то его следует по меньшей мере частично наносить на поверхность, которая будет оставаться доступной в конечном продукте.

Покрытие, нанесенное в способе изобретения, может представлять собой порошковую композицию, содержащую хлорид натрия. Например, тесто можно наносить на поверхность с распределенной порошковой композицией либо до, либо после придания тесту формы. В дополнительных примерах на тесто можно напылять сухой порошок или тесто можно вносить в псевдоожиженный слой порошковой композиции или наносить на него. В случае сырого теста порошок, как правило, будет прилипать к тесту без специальных усилий, но в случае пропеченного теста перед нанесением порошковой композиции на пропеченное тесто, возможно, потребуется нанести липкое вещество, такое как пищевая камедь.

Покрытие, нанесенное в способе изобретения, может представлять собой суспензию хлорида натрия в масле, или покрытие может представлять собой водный раствор, содержащий хлорид натрия. Такой раствор можно распылять на тесто. Водный раствор может дополнительно содержать пищевую камедь. Покрытие можно наносить любым способом, известным специалистам в данной области, например, покрытие можно наносить способом, который выбирают из группы, состоящей из распыления, погружения, контакта (в том числе прессования) и нанесения кистью. Хлебопекарное изделие, изготавливаемое с помощью способа изобретения, может представлять собой пиццу или несладкий пирог с начинкой.

Специалистам в данной области будет очевидно, что можно свободно комбинировать все описанные в настоящем документе элементы настоящего изобретения. В частности, элементы, описанные по отношению к продукту настоящего изобретения, можно комбинировать со способом настоящего изобретения и наоборот. Кроме того, можно комбинировать элементы, описанные для различных вариантов осуществления настоящего изобретения. Если существуют известные эквиваленты конкретных элементов, такие эквиваленты включены так, как если бы они были непосредственно упомянуты в данном описании. Дополнительные преимущества и элементы настоящего изобретения очевидны из не имеющих ограничительного характера примеров.

Примеры

Пример 1. Снижение уровня соли в пицце

Исследовали эффект восприятия солоноватости при распылении солевого раствора на основу пиццы.

Для сопоставления использовали рецепт в масштабах экспериментальной установки для пиццы с дрожжевой основой. Основу для пиццы готовили из 600 г дрожжевого теста, которое содержало 6,26 г хлорида натрия. Для сравниваемого изделия количество хлорида натрия в тесте снижалось до 38 мас.% по сравнению со стандартным уровнем (2,37 г хлорида натрия в 600 г сырого теста), а еще 2,0 г хлорида натрия распыляли на нижнюю поверхность основы для пиццы в качестве солевого раствора после придания тесту формы. В результате общее содержание хлорида натрия в покрытом основании составляет 4,37 г, из которых 70 мас.% хлорида натрия содержится в стандартной основе для пиццы. Хотя содержание было на 30 мас.% меньше по сравнению со стандартом, покрытая основа для пиццы после выпекания оказалась значительно менее солоноватой, чем стандартная основа.

Пример 2. Снижение уровня соли в несладком пироге с начинкой

Исследовали эффект восприятия солоноватости при нанесении покрытия из порошка соли на внешнюю поверхность теста несладкого пирога с начинкой.

Образец Соль A Стандарт 100%
100% в тесте B Отрицательная контрольная проба 80%
80% в тесте C Покрытие солью 80%
30% в покрытии

В качестве стандарта использовали рецепт в масштабах экспериментальной установки для сэндвича с начинкой из ветчины и сыра. Оболочку из теста готовили из 90,0 г теста (50,4 г верхний слой, 39,6 г нижний слой), которое содержало 1120 мг хлорида натрия. При раскатывании верхнего слоя теста проводили легкую обсыпку мукой. Затем начинку помещали на нижний слой, перед накладыванием верхнего слоя (мукой наружу), и сэндвич замораживали.

В отрицательной контрольной пробе (В) содержание хлорида натрия в тесте снижали до 80 мас.% по сравнению со стандартным уровнем (896 мг хлорида натрия в 90,0 г сырого теста) без других изменений. Для образца С содержание хлорида натрия в тесте снижали до 50 мас.% (560 мг хлорида натрия в 90,0 г сырого теста), при этом дополнительные 30 мас.% хлорида натрия (336 мг хлорида натрия) добавляли к верхнему слою теста одновременно с обсыпкой мукой. Порошок прилипал к тесту вместе с мукой с образованием покрытия. 37,5 мас.% общего содержания хлорида натрия в покрытии и тесте находилось в покрытии.

После выпекания сэндвичи оценивала панель квалифицированных дегустаторов. На заседании по выработке глоссария присутствовали одиннадцать дегустаторов, и они согласовали единые формулировки для полного описания включенных в тест образцов. Образцы оценивали по 15-балльной шкале, где 0 = нет, а 15 = высшая оценка. Участники панели оценивали каждый продукт дважды в соответствии со сбалансированной блочной рандомизацией для порций. Таким образом удается получить набор данных, достаточный для статистического анализа.

Сводная информация по результатам дегустирования вкуса по сравнению со стандартом представлена в таблице ниже.

Образец Соль Солоноватость Текстура B Отрицательная контрольная проба 80%
80% в тесте Общая солоноватость и стойкость соленого вкуса были наименьшими. Текстура, близкая к стандарту C Покрытие солью 80%
30% в покрытии Солоноватость, близкая к стандарту Текстура, близкая к стандарту

Можно видеть, что общая солоноватость и стойкость соленого вкуса отрицательной контрольной пробы (В) (20 мас.% снижение уровня соли) были ниже по сравнению со стандартом, что показывает, что простое снижение уровня соли по сравнению со стандартной рецептурой будет оказывать отрицательное воздействие на восприятие солоноватости. Однако нанесение покрытия, содержащего хлорид натрия, на доступную поверхность теста позволило снизить общий уровень соли на 20 мас.% без неблагоприятного воздействия на восприятие солоноватости или текстуру.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления пиццы включает стадии приготовления теста, соединения теста с наполнителем, который выбирают из группы, состоящей из сыра, мяса, овощей и их комбинаций, и нанесения покрытия, содержащего хлорид натрия, на внешнюю доступную в конечном продукте поверхность теста. В покрытии находится по меньшей мере 30 мас.% общего содержания хлорида натрия в покрытии и тесте. Покрытие представляет собой порошковую композицию, содержащую хлорид натрия, или содержит суспензию хлорида натрия в масле, или представляет собой водный раствор, содержащий хлорид натрия. Изобретение позволяет изготавливать продукт с пониженным содержанием соли, не оказывая негативного влияния на его вкус. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 пр.

1. Способ изготовления пиццы, включающий стадии приготовления теста, соединения теста с наполнителем, который выбирают из группы, состоящей из сыра, мяса, овощей и их комбинаций, и нанесения покрытия, содержащего хлорид натрия, на внешнюю доступную в конечном продукте поверхность теста, причем в покрытии находится по меньшей мере 30 мас.% общего содержания хлорида натрия в покрытии и тесте, при этом покрытие представляет собой порошковую композицию, содержащую хлорид натрия, или содержит суспензию хлорида натрия в масле, или представляет собой водный раствор, содержащий хлорид натрия.

2. Способ по п. 1, где водный раствор дополнительно содержит съедобную камедь.

3. Способ по любому из пп. 1 или 2, где покрытие наносят способом, который выбирают из группы, состоящей из распыления, погружения, контакта и нанесения кистью.