СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Российский патент 2012 года по МПК A21D8/00 A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба дарницкого, включающий приготовление заварки в течение 90-120 мин, питательной смеси в течение 20 мин, жидкой закваски, ее брожение 3-5 ч, замес теста 15-20 мин, брожение теста 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°C [«Сборник технологических инструкций», 1989].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.

Техническая задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, снижение его себестоимости.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, причем его предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48 - 50 ч в питьевой воде и затем снова промывают, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50, соль поваренная пищевая - 1,4, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки за счет повышения пищевой и биологической ценности, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода изделий.

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки заключается в следующем.

Целое нешелушенное зерно ржи промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 48-50 ч в питьевой воде и снова промывают; готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной;

все рецептурные компоненты перемешивают, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50, соль поваренная пищевая - 1,4, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету. Затем тесто выбраживает в течение 70-90 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50-55 мин и направляются на выпечку в течение 50-55 мин при 220-240°С.

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 45,0,

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,

соль поваренная пищевая - 1,4,

жидкая закваска с заваркой - 71,3,

вода - 14.

Затем тесто выбраживает в течение 95 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 2

Целое нешелушенное зерно ржи промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 48 ч в питьевой воде, промывают питьевой водой; готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0,

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,

целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,

соль поваренная пищевая - 1,4,

жидкая закваска с заваркой - 71,3,

вода - 0.

Затем тесто выбраживает в течение 80 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но целое нешелушенное зерно ржи подвергают набуханию в течение 49 ч в питьевой воде.

Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 49,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 4

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но целое нешелушенное зерно ржи подвергают набуханию в течение 50 ч в питьевой воде.

Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 49,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Из таблицы 1 видно, что при внесении при замесе теста целого нешелушенного набухшего зерна ржи удельный объем изделий несколько снижается, срок сохранения свежести увеличивается на 12 ч, выход изделий повышается на 1,5% по сравнению с прототипом.

При внесении при замесе теста 37 кг целого нешелушенного набухшего зерна ржи на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон и кальция увеличивается - на 38,5-40,0%, железа - на 47,0-49,0%, энергетическая ценность уменьшается на 5,0-5,5%, биологическая ценность повышается на 18,5-19,0% (таблица 2).

Таблица 1 Наименование показателей Данные по примерам 1 (прототип) 2 3 4 Влажность, % 48,0 48,2 48,3 48,5 Кислотность, град 6,2 6,4 6,5 6,6 Удельный объем, см³/100 г 294 236 232 227 Внешний вид:   форма Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка поверхность Гладкая, без трещин и подрывов Шероховатая, без подрывов и трещин цвет Светло-коричневый Состояние мякиша Эластичный, с равномерной пористостью Эластичный, с равномерной пористостью и с включениями целого зерна ржи Вкус и запах Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта с применение целого зерна, без постороннего привкуса и запаха Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч 72 84 Выход хлеба, кг 146,4 148,5

Таблица 2 Наименование показателей Значение показателей для изделий, приготовленных по примерам 1 (прототип) 2 3 4 Белок, г 5,60 6,80 6,75 6,70 Жир, г 0,90 1,20 1,22 1,25 Углеводы, г 37,40 35,00 35,95 35,91 Пищевые волокна, г 5,33 7,48 7,43 7,40 Минеральные вещества, мг:         кальций 22,5 31,43 31,45 31,47 железо 1,70 2,50 2,51 2,53 Биологическая ценность, % 63,44 75,33 75,40 75,54 Энергетическая ценность, кДж 753,00 715,00 714,7 714,30

При внесении при замесе теста менее 37 кг целого нешелушенного набухшего зерна ржи на 100 кг муки снижается пищевая ценность изделий, а при внесении более 37 кг - наблюдается резкое ухудшение их физико-химических показателей качества.

Набухание целого нешелушенного зерна ржи менее 48 ч приводит к тому, что зерна, отобранные с поверхности корки изделий после выпечки, отличались повышенной твердостью, что приводило к ухудшению качества хлеба.

Набухание целого нешелушенного зерна ржи более 50 ч приводит к тому, что зерна, отобранные с поверхности корки изделий, практически не отличались по пределу прочности по сравнению с зернами, набухавшими 48-50 ч, качество изделий оставалось практически неизменным.

Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- снизить энергетическую ценность,

- увеличить выход хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести,

- снизить себестоимость продукции.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба. При замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, которое предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48-50 ч в питьевой воде и затем снова промывают. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50, соль поваренная пищевая - 1,4, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снизить энергетическую ценность изделий, увеличить выход и срок сохранения свежести хлеба, снизить его себестоимость. 2 табл., 4 пр.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, причем его предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48-50 ч в питьевой воде и затем снова промывают, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука ржаная хлебопекарная обдирная 20,0 мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0 целое нешелушенное зерно набухшей ржи 37,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 0,50 соль поваренная пищевая 1,4 жидкая закваска с заваркой 71,3 вода по расчету