СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Российский патент 2013 года по МПК A21D8/00 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба дарницкого, включающий приготовление заварки в течение 90-120 мин, питательной смеси в течение 20 мин, жидкой закваски, ее брожение 3-5 ч, замес теста 15-20 мин, брожение теста 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°C [«Сборник технологических инструкций», 1989].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход готовых изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.

Техническая задача изобретения - повышение качества хлеба за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, снижение его себестоимости.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое зерно ржи, причем его предварительно выдерживают в воде температурой 20°C в течение 24 ч, промывают кипяченой водой температурой 75°C, охлаждают до 35-40°C, затем набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum при температуре 35°C в течение 72 ч при гидромодуле 2:1, полученное зерно подсушивают при температуре 40-60°C до влажности 20%; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0,

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,

целое зерно ржи - 25,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5,

соль поваренная пищевая - 1,5,

вода - по расчету до влажности теста 49,5%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки за счет повышения пищевой и биологической ценности, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода готовых изделий.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки заключается в следующем.

Целое зерно ржи предварительно выдерживают в воде температурой 20°C в течение 24 ч, промывают кипяченой водой температурой 75°C, охлаждают до 35-40°C, затем набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum при температуре 35°C в течение 72 ч при гидромодуле 2:1, полученное зерно подсушивают при температуре 40-60°C до влажности 20% и замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое зерно ржи - 25,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5, соль поваренная пищевая - 1,5, вода - по расчету до влажности теста 49,5%. Затем тесто выбраживает в течение 70-90 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-50 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 220-290°C.

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 45,0,

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,

- дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,

- соль поваренная пищевая - 1,4,

- жидкая закваска с заваркой - 71,3,

- вода - 14.

Затем тесто выбраживает в течение 95 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°C.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 2

Целое зерно ржи предварительно выдерживают в воде температурой 20°C в течение 24 ч, промывают кипяченой водой температурой 75°C, охлаждают до 35°C, затем набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum при температуре 35°C в течение 72 ч при гидромодуле 2:1, полученное зерно подсушивают при температуре 40°C до влажности 20% и замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0,

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,

- целое подкисленное зерно ржи - 25,

- дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,

- соль поваренная пищевая - 1,5,

- вода - 68,0.

Затем тесто выбраживает в течение 80 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°C.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но целое зерно ржи подвергают подсушиванию при температуре 60°C до влажности 20%.

Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 49,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Таблица 1 Наименование показателей Данные анализа по примерам 1 (прототип) 2 3 1 2 3 4 Органолептические показатели Внешний вид: форма
поверхность Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка   Гладкая, без трещин и подрывов Слегка шероховатая, без трещин и подрывов с включениями целого зерна Цвет Светло-коричневый Золотисто-коричневый Состояние мякиша Эластичный, с равномерной пористостью Пористость развитая, без пустот с вкраплением целого зерна, мякиш пропеченный, не заминающийся

Продолжение табл.1 1 2 3 4 Вкус и запах Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта с применением целого зерна, без постороннего привкуса и запаха Физико-химические показатели Влажность, % 48,0 48,2 48,2 Кислотность, град 6,2 6,8 6,6 Удельный объем, см³/100 г 294,0 250,4 246,8 Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч 72 84 84 Выход хлеба, кг 146,4 148,5 148,5

Таблица 2 Наименование показателей Данные анализа по примерам 1 (прототип) 2 3 Белок, г 5,60 6,13 6,10 Жир, г 0,90 0,88 0,86 Углеводы, г 37,40 35,18 35,16 Пищевые волокна, г 5,33 5,80 5,75 Минеральные вещества, мг:       кальций 22,5 31,30 31,20 железо 1,70 2,80 2,70 Биологическая ценность, % 63,44 69,40 69,35 Энергетическая ценность, кДж 753,00 716,00 715,8

Из таблицы 1 видно, что при внесении при замесе теста целого зерна ржи качество готовых изделий увеличивается за счет повышения пищевой и биологической ценности при незначительном снижении удельного объема изделий, срок сохранения свежести увеличивается на 12 ч, выход изделий повышается на 1,5% по сравнению с прототипом.

Внесение целого зерна ржи в изделия из смеси ржаной и пшеничной муки увеличивает содержание связанной воды, что способствует удлинению сроков хранения хлеба и замедлению процесса его черствения.

При внесении при замесе теста 25 кг целого подкисленного зерна ржи на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон увеличивается на 9,0%, кальция - на 39,0%; железа - на 65,0%, энергетическая ценность уменьшается на 5,0%, биологическая ценность повышается на 6,0% (таблица 2).

При внесении при замесе теста менее 25 кг целого зерна ржи на 100 кг муки снижается пищевая ценность изделий, а при внесении более 25 кг наблюдается резкое ухудшение их физико-химических показателей качества.

Подсушивание целого зерна ржи при температуре менее 40°C значительно увеличивает продолжительность сушки, при температуре более 60°C наблюдается значительное снижение жизнеспособности молочнокислых бактерий, что приводит к замедлению кислотонакопления, уменьшению количества выделяемого при брожении теста диоксида углерода и снижению объема полуфабриката, а следовательно, и готовых изделий.

Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет:

- повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности,

- снизить энергетическую ценность,

- увеличить выход хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести,

- снизить себестоимость продукции,

- получить продукт функционального назначения.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. При замесе теста в него дополнительно вносят целое зерно ржи. Целое зерно ржи предварительно выдерживают в воде температурой 20°С в течение 24 ч, промывают кипяченой водой температурой 75°С, охлаждают до 35-40°С. Затем набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum при температуре 35°С в течение 72 ч при гидромодуле 2:1. Полученное зерно подсушивают при температуре 40-60°С до влажности 20%. Все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое зерно ржи - 25,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5, соль поваренная пищевая - 1,5, вода - по расчету до влажности теста 49,5%. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности, снизить энергетическую ценность, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести, снизить себестоимость продукции, получить продукт функционального назначения. 2 табл., 3 пр.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое зерно ржи, причем его предварительно выдерживают в воде температурой 20°С в течение 24 ч, промывают кипяченой водой температурой 75°С, охлаждают до 35-40°С, затем набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочно-кислыми бактериями Lactobacillus plantarum при температуре 35°С в течение 72 ч при гидромодуле 2:1, полученное зерно подсушивают при температуре 40-60°С до влажности 20%; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
мука ржаная хлебопекарная обдирная 35,0 мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0 целое зерно ржи 25,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 соль поваренная пищевая 1,5 вода по расчету до влажности теста 49,5%