СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Российский патент 2013 года по МПК A21D13/02 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба дарницкого, включающий приготовление заварки в течение 90-120 мин, питательной смеси в течение 20 мин, жидкой закваски, ее брожение 3-5 ч, замес теста 15-20 мин, брожение теста 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°С [«Сборник технологических инструкций», 1989].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и недостаточный срок сохранения свежести готовых изделий.

Техническая задача изобретения - повышение качества хлеба за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снижение энергетической ценности изделий, увеличение срока сохранения свежести хлеба, снижение его себестоимости.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое зерно ржи, причем его предварительно промывают питьевой водой, затем готовят электроактивированный водный раствор с рН 4,5-5,0, вносят в него ферментный препарат целлюлолитического действия <<Вискостар>> в количестве 0,8% к массе зерна, после чего в приготовленном растворе выдерживают зерно ржи в соотношении 3:1 в течение 26-27 ч при температуре 35°С; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0,

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,

целое зерно набухшей ржи - 37,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,

соль поваренная пищевая - 1,5,

жидкая закваска с заваркой - 71,3,

вода - по расчету до влажности теста 49,5%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки за счет повышения пищевой и биологической ценности, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести готовых изделий.

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки заключается в следующем.

Целое зерно ржи промывают питьевой водой, готовят электроактивированный водный раствор с рН 4,5-5,0, вносят в него ферментный препарат целлюлолитического действия «Вискостар» в количестве 0,8% к массе зерна и после чего в приготовленном растворе выдерживают зерно ржи в соотношении 3:1 в течение 26-27 ч при температуре 35°С; готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5, соль поваренная пищевая - 1,5, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету до влажности теста 49,5%. Затем тесто выбраживает в течение 70-90 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 40-45 мин и направляются на выпечку в течение 45-50 мин при 220-240°С.

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 45,0,

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,

- дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,

- соль поваренная пищевая - 1,4,

- жидкая закваска с заваркой - 71,3,

- вода - 14.

Затем тесто выбраживает в течение 95 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 2

Целое зерно ржи промывают питьевой водой, готовят электроактивированный водный раствор с рН 5,0, вносят в него ферментный препарат целлюлолитического действия «Вискостар» в количестве 0,8% к массе зерна, после чего в приготовленном растворе выдерживают зерно ржи в соотношении 3:1 в течение 26 ч при температуре 35°С; готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0,

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,

- целое зерно набухшей ржи - 37,0,

- дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,

- соль поваренная пищевая - 1,4,

- жидкая закваска с заваркой - 71,3.

Затем тесто выбраживает в течение 80 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но целое зерно ржи выдерживают в приготовленном растворе с рН 4,5 в течение 27 ч.

Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 49,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Таблица 1 Наименование показателей Данные анализа по примерам 1 (прототип) 2 3 1 2 3 4 Органолептические показатели Внешний вид:   форма Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка поверхность Гладкая, без трещин и подрывов Слегка шероховатая, без подрывов и трещин с вкраплениями целого зерна цвет Светло-коричневый Золотисто-коричневый Состояние мякиша Эластичный, с равномерной пористостью Пористость развитая, без пустот с вкраплениями целого зерна, мякиш пропеченный, не заминающийся Вкус и запах Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта с применение целого зерна, без постороннего привкуса и запаха Физико-химические показатели Влажность, % 48,0 48,5 48,5 Кислотность, град 6,2 6,6 6,8 Удельный объем, см³/100 г 294,0 240,0 244,0 Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч       72 84 84 Выход хлеба, кг 146,4 148,0 148,0

Таблица 2 Наименование показателей Данные анализа по примерам 1 (прототип) 2 3 Белок, г 5,60 6,03 6,05 Жир, г 0,90 0,87 0,88 Углеводы, г 37,40 35,15 35,25 Пищевые волокна, г 5,33 5,60 5,55 Минеральные вещества, мг:       кальций 22,50 29,00 28,87 железо 1,70 2,70 2,68 Биологическая ценность, % 63,44 69,40 69,20 Энергетическая ценность, кДж 753,00 716,00 715,80

Из таблицы 1 видно, что внесение при замесе теста целого набухшего зерна ржи удельный объем изделий несколько снижается, срок сохранения свежести хлеба увеличивается на 12 ч, выход изделий повышается на 1,0% по сравнению с прототипом.

Внесение целого набухшего зерна ржи в изделия из смеси ржаной и пшеничной муки увеличивает содержание связанной влаги, что способствует удлинению сроков хранения хлеба и замедлению процесса его черствения.

При внесении при замесе теста 37 кг целого набухшего зерна ржи на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон увеличивается на 5,0%, кальция - на 29,0%, железа - на 59,0%, энергетическая ценность уменьшается на 5,0%, биологическая ценность повышается на 6,0% (таблица 2).

При внесении при замесе теста целого набухшего зерна ржи на 100 кг муки менее 37 кг снижается пищевая ценность изделий, а при внесении более 37 кг - наблюдается резкое ухудшение их физико-химических показателей качества.

Набухание целого зерна ржи менее 26 ч приводит к тому, что зерна, отобранные с поверхности корки изделий после выпечки, отличаются повышенной твердостью, что приводит к ухудшению качества хлеба.

При набухании целого зерна ржи в течение 26 ч в электроактивированном водном растворе с рН 4,5-5,0 зерна, отобранные с поверхности корки изделий, отличаются наименьшей твердостью. Это объясняется созданием оптимальных условий для действия ферментного препарата целлюлолитического действия «Вискостар», гидролизующего целлюлозу, гемицеллюлозу, β-глюкан, входящих в состав матрикса клеточных стенок ржи. При этом оно становится более мягким.

Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- снизить энергетическую ценность,

- увеличить срок сохранения свежести,

- снизить себестоимость продукции,

- получить продукт функционального назначения.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. При замесе теста в него дополнительно вносят целое зерно ржи. Целое зерно ржи предварительно промывают питьевой водой. Готовят электроактивированный водный раствор с рН 4,5-5,0, вносят в него ферментный препарат целлюлолитического действия «Вискостар» в количестве 0,8% к массе зерна. В приготовленном растворе выдерживают зерно ржи в соотношении 3:1 в течение 26-27 ч при температуре 35°С. Все рецептурные компоненты перемешивают. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое зерно набухшей ржи - 37,0, целое зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50, соль поваренная пищевая - 1,5, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету до влажности теста 49,5%. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового изделия, снизить энергетическую ценность, увеличить срок сохранения свежести, снизить себестоимость продукции, получить продукт функционального назначения. 2 табл., 3 пр.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое зерно ржи, причем его предварительно промывают питьевой водой, затем готовят электроактивированный водный раствор с рН 4,5-5,0, вносят в него ферментный препарат целлюлолитического действия «Вискостар» в количестве 0,8% к массе зерна и после чего в приготовленном растворе выдерживают зерно ржи в соотношении 3:1 в течение 26-27 ч при температуре 35°С; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука ржаная хлебопекарная обдирная 35,0 мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0 целое зерно набухшей ржи 37,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 0,50 соль поваренная пищевая 1,5 жидкая закваска с заваркой 71,3 вода по расчету до влажности теста 49,5%