СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ВИШНИ Российский патент 2012 года по МПК A23L3/04 A23L3/00 A23L1/212 

Изобретение относится к консервной промышленности и может использоваться при производстве компота из вишни в банках 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ пастеризации консервов «Компот из вишни» в автоклаве [1] по режиму

где: 25 - продолжительность периода нагрева воды до 85°C, мин;

(35-40) - продолжительность периода собственной стерилизации при 85°C, мин;

30 - продолжительность периода охлаждения, мин;

85°C - температура стерилизации, °C;

88 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- большой расход тепловой энергии, обусловленный тем, что для каждой партии консервов после тепловой стерилизации воду в автоклаве охлаждают до 40°C, потом для новой партии снова нагревают до 100°C;

- большой расход воды на охлаждение консервов, так как каждый раз приходится охлаждать не только консервы, но и воду в автоклаве;

- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, электроэнергии, воды и сокращение продолжительности процесса.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают водой с температурой 60°C с последующей заменой этой воды на воду с температурой 85°C на 2-3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°C, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, далее подвергают нагреву и охлаждению в разных автоклавах или ваннах без противодавления по режиму:

где 40-45 - продолжительность периода нагрева компота при температуре воды 85°C, мин;

10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 80°C, мин;

5 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 60°C, мин;

10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 40°C, мин.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее в банки заливают на 3 мин воду с температурой 60°C, с последующей заменой этой воды на 3 мин водой с температурой 85°C, далее воду сливают и заполняют банки сиропом температурой 98°C, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышек в процессе тепловой обработки), далее банки подвергаются нагреву в горячей воде температурой 85°C в течение 40-45 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в автоклаве (ванне) с водой температурой 80°C в течение 10 мин, далее продолжают охлаждение в другом автоклаве (ванне) с водой при температуре 60°C в течение 5 мин с дальнейшим переносом в последующий автоклав (ванну) для окончательного охлаждения при температуре воды 40°C в течение 10 мин, при этом тепловая обработка компота осуществляется без противодавления.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый предварительный нагрев плодов в банках водой с температурами 60 и 85°C в течение соответственно 2-3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 98°C, нагрев компота в воде с температурой 85°C в течение 40-45 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде температурами 80, 60 и 40°C в течение соответственно 10, 5 и 10 мин и тепловая обработка осуществляется без противодавления.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии, воды, и из-за ненадобности создания противодавления в аппарате имеет место экономия электроэнергии.

Источники информации

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М., Пищевая промышленность. 1977.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве компотов. Плоды предварительно подготавливают и расфасовывают в банки, заливают на 2-3 мин водой температурой 60°С. Плоды повторно заливают на 2-3 мин водой температурой 85°С, после чего в банку заливают сироп с температурой 98°С. Банки герметизируют, устанавливают в носитель и стерилизуют в воде с температурой 85°С в течение 40-45 мин. Охлаждают в воде с температурами 80, 60 и 40°С в течение соответственно 10, 5 и 10 мин без противодавления. Способ позволяет уменьшить количество разваренных и треснувших плодов и плодов со снятой кожицей, повысить пищевую ценность и на 30-40% повысить содержание плодовых биологически активных компонентов.

Способ производства компота из вишни, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают ступенчатому нагреву и охлаждению без противодавления в разных автоклавах (ваннах) по режиму:

где 40-45 - продолжительность периода нагрева компота при температуре воды 85°С, мин;
10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 80°С, мин;
5 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 60°С, мин;
10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 40°С, мин.