СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "СОУС ИТАЛЬЯНСКИЙ" Российский патент 2012 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания.

Известен способ получения консервов "Соус итальянский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в топленом жире и измельчение говядины, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью и перцем черным горьким, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.508-527).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Соус итальянский", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в топленом жире и измельчение говядины, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, смешивание перечисленных компонентов с мукой, томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью и перцем черным горьким, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 115-118,3 топленый жир 82,5 морковь 46,2-47,8 репчатый лук 49,2-50 белые коренья 34-34,5 подсолнечная мука 64 томатное пюре, в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 163,2 сахар 51,5 соль 17,5 перец черный горький 0,51 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную говядину нарезают, обжаривают в топленом жире и измельчают на шпигорезке или волчке.

Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью и молотым перцем черным горьким. Полученную смесь варят в течение около 5 минут, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-82-500, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в топленом жире и измельчение говядины, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью и перцем черным горьким, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервов "Соус итальянский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в топленом жире и измельчение говядины, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, смешивание перечисленных компонентов с мукой, томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью и перцем черным горьким, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 115-118,3 топленый жир 82,5 морковь 46,2-47,8 репчатый лук 49,2-50 белые коренья 34-34,5 подсолнечная мука 64 томатное пюре в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 163,2 сахар 51,5 соль 17,5 перец черный горький 0,51 костный бульон до выхода целевого продукта 1000