СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ГРУШ И АЙВЫ Российский патент 2012 года по МПК A23L3/00 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; (35-45) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-10°C и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на разработку способа производства компотов, способствующего сохранению натуральных компонентов применяемого сырья, сокращению количества треснувших и разваренных плодов, повышению пищевой и биологической ценности продукта.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу расфасованные в банки плоды на 3 мин заливают горячей водой температурой 85°C, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 98°C, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 150°C и скоростью 1,5 м/с в течение 15 мин при одновременном вращении банки с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1, с последующей выдержкой в течение 22-28 мин в воде при температуре 100°C в статическом состоянии банок с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-28°C и скоростью 7-8 м/с в течение 18 минут и при этом банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банку с уложенными плодами, перед заливкой сиропом, на 3 мин заливают горячую воду температурой 85°C, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 98°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=150°C и скоростью 1,5 м/с, и в течение 15 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном вращении банок с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1, далее носитель с банками переносят в ванну с водой температурой 100°C на 22-28 мин, где банки выдерживаются в статическом состоянии с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°C и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин и вращением банок с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 85°C в течение 3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 98°C (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 80-85°C), нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 150°C и скоростью 1,5 м/с в течение 15 мин при одновременном вращении банок с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1, с последующей выдержкой в воде при температуре 100°C в течение 22-28 мин в статическом состоянии с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°C при скорости его 7-8 м/с в течение 18 мин и вращением банок с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1.

Ступенчатое вращение банок в процессе стерилизации обеспечивает равномерный нагрев продукта при одновременном сохранении качественных показателей из-за того, что в период выдержки банки находятся в статическом состоянии.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности нагрева и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ включает предварительный подогрев плодов горячей водой температурой 85°С в течение 3 мин с последующей стерилизацией в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 1,5 м/с в течение 15 мин, с последующей выдержкой в течение 22-28 мин в воде с температурой 100°С и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин. В процессах нагрева и охлаждения банка вращается с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1, а выдержка осуществляется в статическом состоянии банок. Предложенный способ обеспечивает сохранение натуральных компонентов применяемого сырья, сокращение количества треснувших и разваренных плодов, повышение пищевой и биологической ценности при одновременной экономии тепловой энергии и воды.

Способ производства компота из груш и айвы, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3 мин горячей водой с температурой 85°С, после чего воду заменяют сиропом с температурой 98°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, осуществляют нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 1,5 м/с в течение 15 мин, при этом банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1, с последующей выдержкой в воде при температуре 100°С в течение 22-28 мин, при этом банка находится в статическом состоянии, с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин, при этом банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1.