Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из айвы и груш в банках СКО 1-82-1000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что аналогом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропом в течение 3-3,5 мин помещаются в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц, после чего заливают сироп температурой 96-97°С, повторно помещают в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц до 3÷3,5 мин и нагревают содержимое банок до 90-92°С с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают подготовленные плоды (айву, груши) и на 3,5 мин помещают в СВЧ-камеру, где магнетроном возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сахарный сироп температурой 97°С. Далее банки повторно помещают в СВЧ камеру с частотой 2400±50 МГц на 3 мин и нагревают содержимое банок до 90°С. В дальнейшем банки закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав для стерилизации по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.
При производстве компотов из яблок температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 80-85°С.
Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 80-85°С, таким образом, имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 80 или 85°С.
При стерилизации по предлагаемому способу, нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 90-92°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 40°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной - 60°С, т.е. на 20°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 45-40°С.
Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 60°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.
Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:
где
5 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 95 до 100°С, мин;
(15-20) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 60°С, мин;
5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 45-40 мин;
95 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;
100 - температура стерилизации, °С;
60 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;
45-40 - температура воды во втором автоклаве или емкости, °C;
118 - противодавление в первом автоклаве, кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев плодов в банках в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 3,0-3,5 мин с последующей заливкой сиропом с температурой 96-97°С, повторное помещение в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц на 3,0-3,5 мин с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму, с двухступенчатым охлаждением.
Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ В БАНКАХ СКО 1-82-500 | 2008 |
|
RU2370170C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ В БАНКАХ СКО 1-82-1000 | 2008 |
|
RU2370165C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ В БАНКАХ СКО 1-82-500 | 2008 |
|
RU2370166C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ В БАНКАХ СКО 1-82-350 | 2008 |
|
RU2369289C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ В БАНКАХ СКО 1-82-350 | 2010 |
|
RU2448561C2 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ | 2010 |
|
RU2448540C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ГРУШ | 2014 |
|
RU2592425C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ АЙВЫ | 2014 |
|
RU2560564C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ В БАНКАХ СКО 1-82-350 | 2014 |
|
RU2560565C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ | 2015 |
|
RU2576945C1 |
Способ консервирования компота из айвы и груш включает подготовку плодов, их расфасовки с последующим подогревом в СВЧ-поле в течение 3,0-3,5 мин. Заливают сиропом температурой 96-97°С, повторно обрабатывают в СВЧ-поле, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение. Приготовление полученным способом позволяет сократить продолжительность процесса тепловой обработки, повысить качество готовой продукции и экономить тепловую энергию.
Способ консервирования компота из айвы и груш в банках СКО 1-82-1000, характеризующийся тем, что подготовленные плоды после расфасовки обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400±50 МГц в течение 3,0-3,5 мин, затем обработанные плоды заливают сиропом нагретым до температуры 96-97°С, повторно обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400±50 МГц в течение 3,0-3,5 мин, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .
Способ асептического консервирования плодоовощных пюре-полуфабрикатов | 1991 |
|
SU1784177A1 |
Способ получения консервов из плодов и ягод | 1979 |
|
SU878241A1 |
СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ, т.2 | |||
- М.: Пищевая промышленность, 1977, с.186-187 | |||
FR 2845868, 23.04.2004. |
Авторы
Даты
2009-10-27—Публикация
2008-06-16—Подача