Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, кальвадоса, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.
Известен способ производства коньяка, предусматривающий смешивание коньячных спиртов, выдержанных в контакте с древесиной дуба, с умягченной водой, сахарным сиропом, сахарным колером, осветление путем оклейки белковыми сорбентами и послекупажный отдых /Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат 1998 - 197-201 с/. Известный способ имеет ряд существенных недостатков и, в первую очередь, в связи с несовершенством осветления путем оклейки белковыми сорбентами.
Это связано с тем, что применяемые методы оклейки коньяков были автоматически перенесены из виноделия в коньячное производства без учета специфических особенностей состава коньяков. В то же время коньяки по своему составу существенно отличаются от вин и в первую очередь по содержанию этилового спирта, летучих примесей, величине рН, содержанию катионов и анионов. При этом ошибочно считается, что в коньяке содержится достаточное количество полифенолов, способных взаимодействовать с белковым сорбентом для достижения качественного осветления коньяка.
Как в известном способе, так и ни в одном литературном источнике не указывается на необходимость введения танина перед оклейкой коньяка. В то же время повышенная крепость коньяка по сравнению с вином увеличивает потребность в танине для формирования танатов белка. Спирт способствует увеличению количества танина, связанного белками и этим самым препятствует переоклейке коньяка. При недостаточном количестве танина, коагуляция танатов белка в коньяке либо не происходит, либо затягивается на продолжительное время и проявляется после фильтрования и розлива коньяка в бутылки. В тоже время наши исследования показали, что даже при крепости коньяка 40-45% введение в него танина перед оклейкой белковыми сорбентами приводит к переоклейке, так как в коньяке остаются низкомолекулярные фракции белковых сорбентов, которые, растворившись в нем, вызывают помутнения в течение длительного периода. Кроме этого, из-за отсутствия в достаточном количестве танинов белковые сорбенты адсорбируют летучие фракции полифенолов коньяка, обедняя этим самым его аромат и вкус.
Таким образом, в известном способе оклейка коньяка является недопустимой, так как приводит к дестабилизации коньяка.
Наиболее близким к заявляемому по совпадающим признакам является способ производства коньяка, предусматривающий приготовление купажа путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта с умягченной водой и сахарным сиропом в две стадии: на первой стадии смешивают дистилляты и сахарный сироп из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже после смешивания с умягченной водой на второй стадии, насыщают эту смесь кислородом до 20-40 мг/дм3, нагревают до температуры 60-75°С и обрабатывают теплом при этой температуре 2-5 часов, а на второй стадии смесь дистиллятов и сахарного сиропа после завершения тепловой обработки вводят в предварительно охлажденную до 2-15°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта, затем готовый купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода и фильтруют.
В качестве дистиллятов спирта используют коньячный, или винный, или плодовый, или зерновой дистилляты.
Известный способ имеет ряд существенных недостатков.
Коньячный спирт и сахар содержат термически стойкие и термически нестойкие высокомолекулярные соединения и их комплексы.
При нагревании смеси коньячного спирта с сахарным сиропом до температуры 60-75°С и обработке теплом при этой температуре в течение 2-5 часов происходят процессы, связанные с денатурацией термически нестойких химических соединений (белков и др. соединений). В то же время термически стойкие высокомолекулярные соединения (комплексы: полифенол - полисахариды, полифосфаты, декстраны, декстрины, декстран-фосфаты и др.) и особенно их комплексы через катионы и анионы, вызывающие обратимые коллоидные помутнения, остаются в коньяке и в дальнейшем провоцируют его склонность к коллоидным помутнениям. При этом повышается вязкость коньяка, что затрудняет его фильтрацию и приводит к сверхнормативным потерям коньяка и расходу фильткартона. Не устраняет этот недостаток даже температурный «шок» - существенный перепад температур при введении нагретой смеси коньячного спирта с сахаром в охлажденную до 2-15°С умягченную воду.
Техническим результатом от использования совокупности признаков в предлагаемом способе является:
- удаление термически стойких высокомолекулярных соединений и их комплексов, проявляющих свойства «защитных» коллоидов при последующих технологических обработках напитка и на этой основе обеспечение снижения вязкости напитка, повышение скорости и качества фильтрации, а следовательно, снижение потерь готового продукта и расхода фильтр-картона;
- снижение концентрации железа;
- снижение концентрации изоамилового и изобутилового спиртов, а также неокисленных дубильных веществ (мономерных фракций), что способствует улучшению вкуса и аромата коньяка.
Технический результат достигается за счет того, что в способе производства крепкого напитка, приготовление купажа путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта с умягченной водой и сахаром проводят в две стадии: на первой стадии смешивают дистилляты спирта и сахар из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже после смешивания с умягченной водой на второй стадии, насыщают эту смесь кислородом до 20-40 мг/дм3, нагревают до температуры 60-75°С и обрабатывают теплом при этой температуре в течение 2-5 часов, а на второй стадии смесь дистиллятов и сахара после завершения тепловой обработки вводят в предварительно охлажденную до 2-15°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта, затем готовый купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода, фильтруют и направляют на послекупажный отдых, перед нагреванием смеси в нее вводят танин из расчета 50-130 мг/дм3, выдерживают 24-48 часов, после чего смесь обрабатывают белковым сорбентом в количестве, составляющем 30-80% от добавленного танина, выдерживают до полного осветления, снимают с осадка и фильтруют.
В качестве сахара используют сахарный сироп или сахарный колер и сахарный сироп.
В качестве белкового сорбента используют желатин или рыбий клей, или альбумин, или их сочетание.
В качестве дистиллятов спирта используют коньячный, или винный, или плодовый, или зерновой дистилляты.
Предлагаемый способ имеет следующие отличительные признаки с присущим им положительным эффектом в сравнении с прототипом.
Отличительная особенность предлагаемого способа заключается в том, что впервые оклейке белковым сорбентом с предварительным введением танина подвергают высокоспиртуозную среду, представляющую собой смесь дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба и сахара. Эта смесь имеет повышенную крепость (60-68 об.%) в сравнении с купажом крепкого напитка и является основным источником веществ, вызывающих помутнение и обладающих свойством «защитных» коллоидов, повышающих вязкость и затрудняющих, последующие технологические обработки, включая фильтрацию.
Особенностью белковых сорбентов, применяемых для обработки в виноделии, является гетерогенность их молекулярных масс, то есть в одном и том же белковом сорбенте присутствуют частицы с различными молекулярными массами - от 12 до 120 тыс. Да. При этом коагулирующей способностью обладает только часть из них, имеющая молекулярную массу 30-60 тыс. Да, а остальные белковые частицы являются «балластными» примесями, которые остаются в напитке и впоследствии вызывают помутнения. Введением танина достигается их взаимодействие с белковыми «балластными» примесями с образованием танатов белка, а повышенная крепость смеси способствует не только их быстрому образованию, но и их коагуляции. При этом полная коагуляция происходит при смешивании нагретой смеси с охлажденной умягченной водой. Вместе с коагулированными танатами белка удаляются термически стойкие высокомолекулярные соединения и их комплексы, проявляющие свойства «защитных» коллоидов, снижается концентрация катионов железа, а также изоамилового и изобутилового спиртов, неокисленных дубильных веществ (мономерных фракций). В результате снижается вязкость напитка, повышается скорость и качество фильтрации, снижаются потери продукта и расход фильтр-картона, улучшается качество и повышается стабильность напитка к коллоидным помутнениям.
Введение сочетания белковых сорбентов позволяет расширить возможности осветления танином и белковыми сорбентами труднообрабатываемых смесей дистиллятов спирта и сахара.
Анализ научно-технической литературы не выявил известность применения совокупности предлагаемых технологических приемов для достижения заявляемого технического результата.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Способ-прототип.
Приготовлен купаж коньяка из шестилетних выдержанных в контакте с древесиной дуба коньячных дистиллятов. На первой стадии приготовления купажа коньячный дистиллят смешивают с сахарным сиропом из расчета получения в смеси необходимых кондиций по сахару в готовом купаже 8 г/дм3, с учетом последующего добавления умягченной воды на второй стадии купажа. Смесь насыщают кислородом до 30 мг/дм3, нагревают до температуры 70°С и обрабатывают теплом при этой температуре 5 часов. На второй стадии приготовления купажа полученную смесь коньячных дистиллятов и сахарного сиропа вводят в предварительно охлажденную до 2°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта 40 об.% в готовом продукте. Полученный купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода (10 суток), после чего фильтруют и направляют на послекупажный отдых.
Заявляемый способ. Пример 2.
Приготовлен купаж коньяка из шестилетних выдержанных в контакте с древесиной дуба коньячных дистиллятов. На первой стадии приготовления купажа коньячные дистилляты смешивают с сахарным сиропом из расчета получения в смеси необходимых кондиций по сахару в готовом купаже 8 г/дм3, с учетом последующего добавления умягченной воды на второй стадии купажа. Смесь насыщают кислородом до 20 мг/дм3, после чего вводят танин из расчета 50 мг/дм3 и выдерживают 24 часа. Затем полученную смесь обрабатывают белковым сорбентом в количестве, составляющем 30% от добавленного танина. В качестве белкового сорбента используют желатин. После полного осветления смесь снимают с осадка, фильтруют, нагревают до температуры 75°С и обрабатывают теплом при этой температуре 5 часов.
На второй стадии приготовления купажа отфильтрованную и обработанную теплом нагретую смесь коньячных дистиллятов и сахарного сиропа вводят в предварительно охлажденную до 2°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта 40% об в готовом продукте. Полученный купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода (8 суток), после чего фильтруют и направляют на послекупажный отдых.
Пример 3. В качестве выдержанного в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта используют шестилетние винные дистилляты для бренди. В качестве сахара используют сахарный сироп и сахарный колер. Аналогичен примеру 2, но концентрация кислорода составляет 30 мг/дм3; введено танина 75 мг/дм3; а выдержка смеси после его введения 32 часа. В качестве белкового сорбента используют рыбий клей в количестве, составляющем 45% от добавленного танина. Температура нагревания смеси 60°С, выдержка нагретой смеси 4 часа, температура умягченной воды 10°С.
Пример 4. В качестве выдержанного в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта используют шестилетние плодовые (яблочные) дистилляты для кальвадоса. В качестве сахара используют сахарный сироп. Аналогичен примеру 2, но концентрация кислорода составляет 35 мг/дм3; введено танина 100 мг/дм3; а выдержка смеси после его введения 40 часов. В качестве белкового сорбента используют альбумин в количестве, составляющем 60% от добавленного танина. Температура нагревания смеси 65°С, выдержка нагретой смеси 3 часа, температура умягченной воды 5°С.
Пример 5. В качестве выдержанного в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта используют шестилетний зерновой (из ячменя) дистиллят для виски. В качестве сахара используют сахарный сироп и сахарный колер. Аналогичен примеру 2, но концентрация кислорода составляет 40 мг/дм3; введено танина 110 мг/дм3; а выдержка смеси после его введения 48 часов. В качестве белкового сорбента используют рыбий клей и желатин. Вначале вводят рыбий клей, а затем после перемешивания желатин. Общее количество белкового сорбента составляет 70% от введенного танина. Температура нагревания смеси 72°С, выдержка нагретой смеси 2 часа, температура умягченной воды 15°С.
Пример 6. В качестве выдержанного в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта используют шестилетний плодовый (сливовый) дистиллят для бренди. В качестве сахара используют сахарный сироп. Аналогичен примеру 2, но концентрация кислорода составляет 32 мг/дм3; введено танина 120 мг/дм3; а выдержка смеси после его введения 35 часов. В качестве белкового сорбента используют рыбий клей и альбумин. Вначале вводят рыбий клей, затем после перемешивания альбумин. Общее количество белкового сорбента составляет 75% от введенного танина. Температура нагревания смеси 75°С, температура умягченной воды 14°С.
Пример 7. В качестве выдержанного в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта используют шестилетний винный дистиллят для бренди. В качестве сахара используют сахарный сироп и сахарный колер. Аналогичен примеру 2, но концентрация кислорода составляет 38 мг/дм3; введено танина 130 мг/дм3; а выдержка смеси после его введения 45 часов. В качестве белкового сорбента используют альбумин и желатин. Вначале вводят альбумин, затем после перемешивания желатин. Общее количество белкового сорбента составляет 80% от введенного танина. Температура нагревания смеси 68°С, температура умягченной воды 15°С.
Пример 8. Аналогичен примеру 2 и 7, но в качестве белкового сорбента используют рыбий клей, альбумин и желатин. Вначале вводят рыбий клей, затем альбумин и желатин с проведением перемешивания после введения каждого из них. Общее количество белкового сорбента составляет 77% от введенного танина.
Анализ показателей, представленных в таблице свидетельствует о существенных преимуществах предлагаемого способа в сравнении с прототипом.
В результате снижения вязкости продукта повысилась скорость фильтрации продукта, что оказало влияние на снижение расхода фильтр-картона на 7,4-8,7% и потерь продукта на 9,2-11,5%.
Повысилась стабильность напитка во всех вариантах опытов более 24 месяцев, улучшились органолептические оценки крепких напитков. Этому способствовало снижение содержания железа в 2-2,5 раза, мономерных форм полифенолов от 34,2 мг/дм3 по прототипу до 7,2-12,4 мг/дм3 по предлагаемому способу, а также содержание изоамилового и изобутилового спиртов.
Таким образом, совокупность примененных технологических приемов, использованных в заявляемом способе, обеспечивает получение высококачественного продукта с гарантированной стабильностью.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКОГО НАПИТКА | 2008 |
|
RU2398871C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКОГО НАПИТКА | 2011 |
|
RU2451722C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКОГО НАПИТКА | 2009 |
|
RU2402601C1 |
Способ производства коньяка | 2018 |
|
RU2688463C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БРЕНДИ "МАДЖАРСКИЙ" | 2005 |
|
RU2308481C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКОГО НАПИТКА | 2009 |
|
RU2405816C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БРЕНДИ | 1999 |
|
RU2153529C1 |
Способ приготовления сахарного колера для производства коньяка | 2020 |
|
RU2736988C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА | 2008 |
|
RU2392307C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЬЯКА | 2007 |
|
RU2359997C1 |
Приготавливают купаж напитка путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта с умягченной водой и сахаром в две стадии. На первой стадии их смешивают из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже. Насыщают эту смесь кислородом до 20-40 мг/дм3, вводят танин из расчета 50-130 мг/дм3, выдерживают 24-48 часов, обрабатывают белковым сорбентом в количестве, составляющем 30-80% от добавленного танина, выдерживают до полного осветления, снимают с осадка и фильтруют. Смесь нагревают до температуры 60-75°С и обрабатывают теплом при этой температуре в течение 2-5 часов. На второй стадии смесь дистиллятов и сахара после тепловой обработки при температуре нагревания вводят в предварительно охлажденную до 2-15°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта. Готовый купаж выдерживают до полного связывания кислорода, фильтруют и направляют на послекупажный отдых. В качестве сахара используют сахарный сироп или сахарный колер и сахарный сироп. В качестве белкового сорбента используют желатин или рыбий клей, или альбумин, или их сочетание. В качестве дистиллятов спирта используют коньячный или винный, или плодовый, или зерновой дистилляты. Изобретение обеспечивает повышение стабильности и улучшение органолептической оценки напитка. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 8 пр.
1. Способ производства крепкого напитка, предусматривающий приготовление купажа путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта с умягченной водой и сахаром в две стадии: на первой стадии смешивают дистилляты спирта и сахар из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже после смешивания с умягченной водой на второй стадии, насыщают эту смесь кислородом до 20-40 мг/дм3, нагревают до температуры 60-75°С и обрабатывают теплом при этой температуре в течение 2-5 ч, а на второй стадии смесь дистиллятов и сахара после завершения тепловой обработки вводят в предварительно охлажденную до 2-15°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта, затем готовый купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода, фильтруют и направляют на послекупажный отдых, отличающийся тем, что перед нагреванием смеси в нее вводят танин из расчета 50-130 мг/дм3, выдерживают 24-48 ч, после чего смесь обрабатывают белковым сорбентом в количестве, составляющем 30-80% от добавленного танина, выдерживают до полного осветления, снимают с осадка и фильтруют.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сахара используют сахарный сироп или сахарный колер и сахарный сироп.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве белкового сорбента используют желатин, или рыбий клей, или альбумин, или их сочетание.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве дистиллятов спирта используют коньячный, или винный, или плодовый, или зерновой дистилляты.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКОГО НАПИТКА | 2008 |
|
RU2398871C2 |
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ КОНЬЯКА | 2008 |
|
RU2389790C1 |
Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции | |||
- М.: Пищепромиздат, 1998, с.197-201. |
Авторы
Даты
2012-08-10—Публикация
2011-02-09—Подача