Способ производства коньяка Российский патент 2019 года по МПК C12H1/22 C12G3/00 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, а также кальвадоса, виски и других спиртных напитков, изготавливаемых из коньячных и им подобных дистиллятов, выдержанных в контакте с древесиной дуба.

Известен способ производства крепких напитков, когда перед закладкой на выдержку в контакте с древесиной дуба свежеперегнанные спирты сразу смешивают с дистиллированной водой до кондиций коньяка с учетом ежегодного снижения крепости спирта на 1% (Мартыненко Э.Я. Технология коньяка. - 2003. - с. 170) или до 50-55% при получении виски, рома и бренди (Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди. – 2005. - С. 164). Однако указанный способ, обладая рядом достоинств (обеспечение полной ассимиляции спирта и химического равновесия между всеми компонентами купажа), не обеспечивает достаточного извлечения из древесины дуба лигнина и образование продуктов его распада, в том числе ароматических альдегидов и других ценных компонентов, улучшающих качество готового продукта. Вместе с тем происходит более интенсивная экстракция танидов, что создает дисгармонию между вкусом и ароматом готового продукта.

Недостатком аналога является также потребность в дополнительных площадях спиртохранилищ.

Наиболее близким к заявляемому по совокупным признакам является способ производства коньяка, предусматривающий выдержку дистиллята коньячного с объемной долей этилового спирта 62-70% в контакте с древесиной, снятие с выдержки после истечения установленного срока выдержки, эгализацию выдержанных дистиллятов, купаж коньяка путем введения в выдержанный дистиллят умягченной водой, спиртованных вод, сахарного сиропа и сахарного колера, послекупажный отдых 3-12 месяцев в зависимости от категории коньяка, обработку купажа до обеспечения розливостойкости с последующим розливом в потребительскую тару (Сборник основных правил технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. -М.: 1998. - с.197-201).

Недостатки способа:

- введение в купаж спиртованных вод, сахарного сиропа и сахарного колера после истечения установленного срока выдержки требует продолжительного послекупажного отдыха для достижения физико-химического равновесия и полной ассимиляции компонентов купажа;

- выдержка дистиллята коньячного с объемной долей этилового спирта 62-70% приводит к недостаточному накоплению, гидролизу и окислению танидов и полисахаридов.

Задачей изобретения является усовершенствование способа производства коньяка, позволяющего получить продукт, характеризующийся сбалансированным составом и улучшенными органолептическими показателями при сокращении продолжительности производства.

Техническим результатом от использования заявляемого способа является сокращение продолжительности послекупажного отдыха, обеспечение ассимиляции летучих примесей дистиллята коньячного с экстрактивными компонентами древесины дуба, сахаросодержащими веществами и продуктами их распада на стадии выдержки, обеспечение оптимальных условий протекания окислительных, гидролитических и других процессов, с образованием ароматических альдегидов, галловой кислоты и моносахаров, которые указывают на эффективность созревания купажной смеси.

Технический результат достигается тем, что способ производства коньяка, предусматривает выдержку дистиллята коньячного с объемной долей этилового спирта 62-70% в контакте с древесиной дуба, снятие его с выдержки после истечения установленного срока выдержки, эгализацию, купаж коньяка путем введения в дистиллят умягченной воды, экстрактивных компонентов древесины дуба и сахаросодержащих веществ, послекупажный отдых, обработку купажа до обеспечения розливостойкости с последующим розливом в потребительскую тару, при этом за 3-12 месяцев до истечения установленного срока выдержки осуществляют переливку дистиллята коньячного в отдельную емкость, проводят эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят экстрактивных компонентов древесины дуба и сахаросодержащих веществ с обеспечением в полученной смеси объемной доли этилового спирта 50-56% и массовой концентрации приведенного экстракта 1,0-3,0 г/дм³, после чего купажную смесь возвращают на выдержку в контакте с древесиной дуба и выдерживают до истечения установленного срока выдержки дистиллята коньячного, при этом до введения в Дистиллят экстрактивных компонентов древесина дуба их обрабатывают окислителями, отстаивают до осветления и снимают с осадка.

Установленный срок выдержки дистиллята коньячного обеспечивают для коньяков трехлетних - не менее 3-х лет, четырехлетних - не менее 4-х лет, пятилетних - не менее 5-лет, KB - не менее 6 лет, КВВК - не менее 8 лет, КС - не менее 10 лет, ОС - не менее 20 лет.

В качестве экстрактивных компонентов древесина дуба используют спиртованные или душистые воды или спиртованные и душистые воды. В качестве сахаросодержащих веществ используют сахарный сироп или сахарный колер или сахарный сироп и сахарный колер до обеспечения необходимой концентрации сахаров в готовом продукте.

Обеспечение в смеси объемной доли этилового спирта 50-56% и массовой концентрации приведенного экстракта 1,0-3,0 г/дм³ создают добавлением или без добавления умягченной воды.

В качестве окислителей экстрактивных компонентов древесины дуба используют перманганат калия 1-5 мг/дм³ или стандартный пероксид водорода 0,05-0,2 мл/дм³, или последовательно каждый из них.

Осуществление переливки дистиллята коньячного в отдельную емкость за 3-12 месяцев до истечения установленного срока выдержки, что соответствует продолжительности послекупажного отдыха, согласно прототипу, проведение эгализации и купажа путем введения в эгализированный дистиллят экстрактивных компонентов древесины дуба и сахаросодержащих веществ, а также возврат купажной смеси на выдержку в контакте с древесиной дуба и выдержку до истечения установленного срока выдержки дистиллята коньячного позволяют обеспечить ассимиляцию летучих примесей дистиллята коньячного с экстрактивными компонентами древесины дуба и сахаросодержащими веществами и продуктами их распада на стадии выдержки.

Обработка окислителями (перманганат калия, пероксид водорода или совместное последовательное их использование) экстрактивных компонентов древесины дуба до введения в дистиллят способствует образованию в них окисленных форм фенольных соединений древесины дуба, которые при объемной доле этилового спирта 50-56% и массовой концентрации приведенного экстракта 1,0-3,0 г/дм³ в купажной смеси создают благоприятные условия для протекания окислительных, гидролитических и других процессов, с образованием ароматических альдегидов, галловой кислоты и моносахаров, которые указывают на эффективность созревания купажной смеси.

Совокупность предлагаемых признаков позволяет сократить продолжительность послекупажного отдыха и обеспечить ассимиляцию летучих примесей дистиллята коньячного с экстрактивными компонентами древесины дуба и сахаросодержащими веществами и продуктами их распада на стадии выдержки, что в конечном итоге позволит получить продукт, характеризующийся сбалансированным составом и улучшенными органолептическими показателями при сокращении продолжительности производства.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. Для получения коньяка «Три звездочки» (объемная доля этилового спирта 40%, масс. конц. сахаров 15 г/дм³) трехлетнюю выдержку дистиллята коньячного с объемной долей этилового спирта 65% проводят в контакте с древесиной дуба (выдержка в бочке). За 3 месяца до истечения трехлетнего срока выдержки проводят переливку дистиллятов, выдержанных 2 года 9 месяцев, в отдельную емкость, где осуществляют их эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят спиртованных вод, сахарного сиропа и сахарного колера до обеспечения объемной доли этилового спирта 56% и массовой концентрации приведенного экстракта 1 г/дм³. При этом количество сахарсодержащих веществ должно обеспечивать необходимую концентрацию сахаров в готовом продукте. До введения в эгализированный дистиллят спиртованных вод их обрабатывают перманганатом; калия в количестве 1 мг/дм³, отстаивают до осветления и снимают с осадка. Указанную смесь возвращают на выдержку в контакте с древесиной дуба и выдерживают в бочках 3 месяца, после чего снимают с выдержки, доводят объемную долю этилового спирта умягченной водой до 40%. Затем проводят послекупажный отдых в течение 1,5 месяца (вместо установленных 3 месяцев по прототипу), обработку купажа до обеспечения розливостойкости и розлив в потребительскую тару.

Пример 2. Для получения коньяка «Четыре звездочки» (объемная доля этилового спирта 40%, масс. конц. сахаров 15 г/дм³) четырехлетнюю выдержку дистиллята коньячного с объемной долей этилового спирта 62% проводят в контакте с древесиной дуба (выдержка в эмалированном резервуаре с погруженной дубовой клепкой). За 3 месяца до истечения четырехлетнего срока выдержки проводят переливку дистиллятов, выдержанных 3 года 9 месяцев в отдельную емкость, где осуществляют их эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят душистых вод и сахарного колера до обеспечения объемной доли этилового спирта 52% и массовой концентрации приведенного экстракта 1,8 г/дм³. При этом количество сахарсодержащих веществ должно обеспечивать необходимую концентрацию сахаров в готовом продукте. До введения в эгализированный дистиллят душистых вод их обрабатывают перманганатом калия в количестве 3 мг/дм³, отстаивают до осветления и снимают с осадка. Указанную смесь возвращают на выдержку в эмалированный резервуар с погруженной дубовой клепкой и выдерживают в нем 3 месяца, после чего снимают с выдержки, доводят объемную долю этилового спирта умягченной водой до 40%. Затем проводят послекупажный отдых в течение 1 месяца (вместо установленных 3 месяцев по прототипу), обработку купажа до обеспечения розливостойкости и розлив в потребительскую тару.

Пример 3. Для получения коньяка «Пять звездочек» (объемная доля этилового спирта 42%, масс. конц. сахаров 10 г/дм³) пятилетнюю выдержку дистиллята коньячного с объемной долей этилового спирта 67% проводят в контакте с древесиной дуба (выдержка в бочке). За 3 месяца до истечения пятилетнего срока выдержки проводят переливку дистиллятов, выдержанных 4 года 9 месяцев в отдельную емкость, где осуществляют их эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят спиртованных и душистых вод, сахарного сиропа, сахарного колера и умягченной воды до обеспечения объемной доли этилового спирта 55% и массовой концентрации приведенного экстракта 2,3 г/дм³. При этом количество сахарсодержащих веществ должно обеспечивать необходимую концентрацию сахаров в готовом продукте. До введения в эгализированный дистиллят спиртованных и душистых вод их обрабатывают пероксидом водорода в количестве 0,05 мл/дм³, отстаивают до осветления и снимают с осадка. Указанную смесь возвращают на выдержку в контакте с древесиной дуба и выдерживают в бочке - 3 месяца, после чего снимают с выдержки, доводят объемную долю этилового спирта умягченной водой до 42%. Затем проводят послекупажный отдых в течение 1,2 месяца (вместо установленных 3 месяцев по прототипу), обработку купажа до обеспечения розливостойкости и розлив в потребительскую тару.

Пример 4. Для получения коньяка KB (объемная доля этилового спирта 41%, масс. конц. сахаров 10 г/дм³) шестилетнюю выдержку дистиллята коньячного с объемной долей этилового спирта 70% проводят в контакте с древесиной дуба (выдержка в бочке). За 9 месяцев до истечения шестилетнего срока выдержки проводят переливку дистиллята, выдержанных 5 лет 3 месяца в отдельную емкость, где осуществляют их эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят спиртованных вод, сахарного сиропа и умягченной воды до обеспечения объемной доли этилового спирта 50% и массовой концентрации приведенного экстракта 3 г/дм. При этом количество сахарсодержащих веществ должно обеспечивать необходимую концентрацию сахаров в готовом продукте. До введения в эгализированный дистиллят спиртованных вод их обрабатывают перманганатом калия в количестве 5 мг/дм и пероксидом водорода 0,1 мл/дм, отстаивают до осветления и снимают с осадка. Указанную смесь возвращают на выдержку в контакте с древесиной дуба и выдерживают в бочках - 9 месяцев, после чего снимают с выдержки, доводят объемную долю этилового спирта умягченной водой до 41%. Затем проводят послекупажный отдых в течение 3 месяцев (вместо установленных 9 месяцев по прототипу), обработку купажа до обеспечения розливостойкости и розлив в потребительскую тару.

Пример 5. Для получения коньяка КВВК (объемная доля этилового спирта 43%, масс.конц. сахаров 7 г/дм) восьмилетнюю выдержку коньячного дистиллята с объемной долей этилового спирта 70% проводят в контакте с древесиной дуба (выдержка в бочке). За 12 месяцев до истечения восьмилетнего срока выдержки проводят переливку дистиллятов, выдержанных 7 лет в отдельную емкость, где осуществляют их эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят душистых вод и сахарного сиропа до обеспечения объемной доли этилового спирта 51% и массовой концентрации приведенного экстракта 2,5 г/дм³. При этом количество сахарсодержащих веществ должно обеспечивать необходимую концентрацию сахаров в готовом продукте. До введения в эгализированный дистиллят душистых вод их обрабатывают пероксидом водорода в количестве 0,2 мл/дм, отстаивают до осветления и снимают с осадка.

Указанную смесь возвращают на выдержку в контакте с древесиной дуба и выдерживают в бочках - 12 месяцев, после чего снимают с выдержки, доводят объемную долю этилового спирта умягченной водой до 43%. Затем проводят послекупажный отдых в течение 3 месяцев (вместо установленных 12 месяцев по прототипу), обработку купажа до обеспечения розливостойкости и розлив в потребительскую тару.

Пример 6. Для получения коньяка КС (объемная доля этилового спирта 43%, масс.конц. сахаров 5 гУдм") десятилетнюю выдержку дистиллята коньячного с объемной долей этилового спирта 65% проводят в контакте с древесиной дуба (выдержка в бочке). За 12 месяцев до истечения десятилетнего срока выдержки проводят переливку дистиллятов, выдержанных 9 лет в отдельную емкость, где осуществляют их эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят спиртованных вод, сахарного сиропа и сахарного колера до обеспечения объемной доли этилового спирта 52% и массовой концентрации приведенного экстракта 2,7 г/дм³. При этом количество сахарсодержащих веществ должно обеспечивать необходимую концентрацию сахаров в готовом продукте. До введения в эгализированный дистиллят спиртованных вод их обрабатывают перманганатом калия в количестве 1,5 мг/дм³ и пероксидом водорода 0,1 мл/дм, отстаивают до осветления и Снимают с осадка. Указанную смесь возвращают на выдержку в контакте с древесиной дуба и выдерживают в бочках 12 месяцев, после чего снимают с выдержки, доводят объемную долю этилового спирта умягченной водой до 43%. Затем проводят послекупажный отдых в течение 6 месяцев (вместо установленных 12 месяцев по прототипу), обработку купажа до обеспечения розливостойкости и розлив в потребительскую тару.

Пример 7. Для получения коньяка ОС (объемная доля этилового спирта 45%, масс.конц. сахаров 5 г/дм'') двадцатилетнюю выдержку дистиллята коньячного с объемной долей этилового спирта 70% проводят в контакте с древесиной дуба (выдержка в бочке). За 12 месяцев до истечения

двадцатилетнего срока выдержки проводят переливку дистиллятов, выдержанных 19 лет в отдельную емкость, где осуществляют их эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят душистых вод, сахарного сиропа, сахарного колера и умягченной воды до обеспечения объемной доли этилового спирта 50% и массовой концентрации приведенного экстракта 3 г/дм³. При этом количество сахарсодержащих веществ должно обеспечивать необходимую концентрацию сахаров в готовом продукте. До введения в эгализированный дистиллят спиртованных вод их обрабатывают перманганатом калия в количестве 1 мг/дм³ и пероксидом водорода 0,15 мл/дм³, отстаивают до осветления и снимают с осадка. Указанную смесь возвращают на выдержку в контакте с древесиной дуба и выдерживают в бочках - 12 месяцев, после чего снимают с выдержки, доводят объемную долю этилового спирта умягченной водой до 45%. Затем проводят после купажный отдых в течение 6 месяцев (вместо установленных 12 месяцев по прототипу), обработку купажа до обеспечения розливостойкости и розлив в потребительскую тару.

В качестве критериев положительного эффекта выбраны дегустационная оценка (десятибалльная система), массовая концентрация ароматических альдегидов (ванилиновый, сиреневый, синаповый, конифериловый), массовая концентрация суммы моносахаров, массовая концентрация галловой кислоты, свидетельствующих об активации протекания естественных окислительно-восcтановительных и гидролитических процессов при использовании заявляемого способа.

Дистиллят коньячный с объемной долей этилового спирта 62-70% выдерживают в контакте с древесиной дуба до истечения установленного срока выдержки. За 3-12 месяцев до истечения этого срока осуществляют переливку дистиллята в отдельную емкость, проводят эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят экстрактивных компонентов древесины дуба и сахаросодержащих веществ и добавления или без добавления умягченной воды с обеспечением в полученной смеси объемной доли этилового спирта 50-56% и массовой концентрации приведенного экстракта 1,0-3,0 г/дм³. Предварительно экстрактивные компоненты древесина дуба обрабатывают окислителями, отстаивают до осветления и снимают с осадка. Купажную смесь возвращают на дальнейшую выдержку, снимают с выдержки, доводят умягченной водой объемную долю этилового спирта до 40-45%, проводят послекупажный отдых и обработку купажа до обеспечения розливостойкости с последующим розливом коньяка в тару. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности послекупажного отдыха, ассимиляцию летучих примесей дистиллята с экстрактивными компонентами древесины дуба, сахаросодержащими веществами и продуктами их распада на стадии выдержки, оптимальные условия протекания окислительных, гидролитических и других процессов с образованием ароматических альдегидов, галловой кислоты и моносахаров, которые указывают на эффективность созревания купажной смеси. 5 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.

1. Способ производства коньяка, предусматривающий выдержку дистиллята коньячного с объемной долей этилового спирта 62-70% в контакте с древесиной дуба, снятие его с выдержки после истечения установленного срока выдержки, эгализацию, купаж коньяка путем введения в дистиллят умягченной воды, экстрактивных компонентов древесины дуба и сахаросодержащих веществ, послекупажный отдых, обработку купажа до обеспечения розливостойкости с последующим розливом в потребительскую тару, отличающийся тем, что за 3-12 месяцев до истечения установленного срока выдержки осуществляют переливку дистиллята коньячного в отдельную емкость, проводят эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят экстрактивных компонентов древесины дуба и сахаросодержащих веществ с обеспечением в полученной смеси объемной доли этилового спирта 50-56% и массовой концентрацией приведенного экстракта 1,0-3,0 г/дм³, после чего купажную смесь возвращают на выдержку в контакте с древесиной дуба и выдерживают до истечения установленного срока выдержки дистиллята коньячного, при этом до введения в дистиллят экстрактивных компонентов древесина дуба их обрабатывают окислителями, отстаивают до осветления и снимают с осадка.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что установленный срок выдержки дистиллята коньячного обеспечивают для коньяков трехлетних - не менее 3-х лет, четырехлетних - не менее 4-х лет, пятилетних - не менее 5 лет, КВ - не менее 6 лет, КВВК - не менее 8 лет, КС - не менее 10 лет, ОС - не менее 20 лет.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве экстрактивных компонентов древесина дуба используют спиртованные или душистые воды, или спиртованные и душистые воды.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащих веществ используют сахарный сироп или сахарный колер, или сахарный сироп и сахарный колер до обеспечения необходимой концентрации сахаров в готовом продукте.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обеспечение в смеси объемной доли этилового спирта 50-56% и массовой концентрации приведенного экстракта 1,0-3,0 г/дм³ создают добавлением или без добавления умягченной воды.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве окислителей экстрактивных компонентов древесины дуба используют перманганат калия 1-5 мг/дм³ или стандартный пероксид водорода 0,05-0,2 мл/дм³, или последовательно каждый из них.