СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЬЯКА Российский патент 2009 года по МПК C12G1/02 C12G3/07 C12H1/22 

Описание патента на изобретение RU2359997C1

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ приготовления коньяка, предусматривающий разбавление коньячного спирта внесением в него умягченной воды в 3-5 приемов в течение 2-3 дней, добавление спиртованных вод, сахарного сиропа, колера, фильтрацию купажа, послекупажный отдых и обработку (В.М.Малтабар, Г.И.Фертман Технология коньяка. М., Пищевая промышленность, 1971, с.220-241).

Недостатком известного способа является невысокая его стабильность и невысокие органолептические показатели готового продукта.

Известен способ приготовления коньяка, предусматривающий разбавление коньячного спирта путем порционного внесения в него умягченной воды не менее 6 раз в течение 12-18 дней таким образом, чтобы рост температуры не превышал 2°С, в количестве, обеспечивающем снижение крепости от 2 до 10%, добавление сахарного сиропа, колера и других купажных материалов, фильтрацию купажа, послекупажный отдых и обработку для обеспечения розливостойкости (патент РФ 2202605, кл. C12G 3/07, 2003).

Недостатком известного способа является низкая стабильность и невысокие органолептические показатели купажа.

Известен способ приготовления коньяка, предусматривающий смешивание коньячных спиртов с умягченной водой до обеспечения необходимой спиртуозности, добавление необходимых рецептурных ингредиентов и выдержку в присутствии древесины дуба в виде щепы, полученной из древесины дуба летнего (Quercus robur), длиной 5,0-35,0 мм, шириной 5,0-25,0 мм и толщиной 1,0-5,0 мм, которую предварительно делят на части в соотношении 1:2:3, обрабатывают каждую часть умягченной водой, сушат и подвергают термообработке, внесение дубовой щепы в смесь из расчета 1-10 г на 1 дм3 купажа и выдержку в течение 2-6 недель при ежедневном перемешивании и однократном дозировании кислорода до концентрации 3-10 г/дм3, отделение купажа от дубовой щепы, послекупажный отдых в течение 2-8 недель при однократном дозировании кислорода до концентрации 3-10 г/дм3, проведение обработки умягченной водой и термообработки соответственно меньшей части при температуре 50-60°С в течение 8-10 ч и при температуре 200-210°С в течение 20-40 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 0,2-3,0 мг/г и 15-30 мг/г, средней - при температуре 10-20°С в течение 1-24 ч и при температуре 220-230°С в течение 10-30 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 1,5-4,5 мг/г и 30-50 мг/г, а большей - при температуре 30-40°С в течение 8-24 ч и при температуре 240-250°С в течение 5-20 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 2,5-7,5 мг/г и 20-40 мг/г (патент РФ 2250249, кл. C12G 1/00, 2005).

Недостатком известного способа является длительность процесса и нестабильное качество готового продукта.

Наиболее близким аналогом является способ приготовления коньяка, предусматривающий получение спиртованной воды путем разбавления коньячного спирта умягченной или водопроводной водой или их смесью, обработанной обратным осмосом, до крепости 22-25%, внесение дубовой клепки и выдержки в ее присутствии в течение 90 суток при температуре 15-20°С, купажирование коньячного спирта, спиртованного сахарного сиропа и колера, спиртованной воды до крепости 40% об., перемешивание и выдержку купажа в старых дубовых бочках, охлаждение, выдержку при температуре охлаждения, фильтрацию на микрофильтрационных мембранах, нагрев и выдержку с последующим розливом (а.с. СССР 1738837, кл. C12G 1/02, 1992).

Недостатком известного способа является длительность процесса, связанные с ней затраты и затраты на подготовку воды, нестабильное качество готового продукта.

Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении стабильности органолептических показателей готового продукта, сокращение затрат и ускорение процесса его приготовления.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления коньяка, предусматривающий получение спиртованной воды путем разбавления коньячного спирта умягченной водой, внесения дубовой древесины и выдержки, купажирование коньячного спирта, спиртованной воды, перемешивание купажа, внесение необходимых ингредиентов и технологическую обработку, предусматривает то, что в качестве древесины дуба используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 1,5-2,0 см, шириной 1,0-1,5 см и толщиной 0,5-1,0 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 50-60°С в течение 8-12 ч и при гидромодуле 1:20-1:25 и кратности 1,2, сушат и подвергают термообработке при температуре 220-230°С в течение 15-30 минут до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 2,5-6,5 мг/г и 20-60 мг/г соответственно, перед разбавлением умягченной водой коньячный спирт разделяют на две равные части, одну из которых разбавляют до крепости 40-50% об., а другую - 20-25% об., вносят дубовую щепу в каждую часть из расчета 20-30 г на 1 дм3 спирта, выдержку обеих частей проводят в течение 25-30 суток при температуре 45-55°С, а при купажировании последовательно добавляют в коньячный спирт умягченную и спиртованную воду не менее чем в 6 этапов через 2-3 суток, понижая крепость на первом этапе на 2-3% об., а на последнем - не более чем на 10% об., при этом на первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 40-50% об., а на последующих - 20-30% об., причем в процессе купажирования поддерживают температуру постоянной.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления спиртованных вод коньячный спирт разделяют на две равные части. Каждую часть разбавляют умягченной водой до обеспечения в одной части крепости 20-25% об., а в другой - 40-50% об. В обе части вносят дубовую щепу из расчета 20-30 г на 1 дм3 спирта и выдерживают в течение 25-30 суток при температуре 45-55°С. Для этого используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 1,5-2,0 см, шириной 1,0-1,5 см и толщиной 0,5-1,0 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 50-60°С в течение 8-12 ч и при гидромодуле 1:20-1:25 и кратности 1,2. Сушат ее и подвергают термообработке при температуре 220-230°С в течение 15-30 минут до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 2,5-6,5 мг/г и 20-60 мг/г соответственно. Коньячный спирт крепостью 55-72% об. купажируют со спиртованной и умягченной водой до обеспечения крепости 40-42% об. Для чего спиртованную и умягченную воду добавляют последовательно не менее чем в 6 этапов через 2-3 суток, понижая крепость на первом этапе на 2-3% об., а на последнем - не более чем на 10% об. На первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 40-50% об., а на последующих - 20-30% об. Купаж перемешивают, вносят необходимые ингредиенты и подвергают технологической обработке. В процессе приготовления купажа поддерживают температуру постоянной.

Пример 1.

Для приготовления спиртованных вод коньячный спирт разделяют на две равные части. Каждую часть разбавляют умягченной водой до обеспечения в одной части крепости 20% об., а в другой - 40% об. В обе части вносят дубовую щепу из расчета 20 г на 1 дм3 спирта и выдерживают в течение 30 суток при температуре 45°С. Для этого используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 1,5 см, шириной 1,0 см и толщиной 0,5 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 50°С в течение 8 ч и при гидромодуле 1:20 и кратности 1. Сушат ее и подвергают термообработке при температуре 220°С в течение 30 минут до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 2,5 мг/г и 20 мг/г соответственно. Коньячный спирт крепостью 55% об. купажируют со спиртованной и умягченной водой до обеспечения крепости 40% об. Для чего умягченную и спиртованную воды добавляют последовательно в 6 этапов через 2 суток, понижая крепость на первом этапе на 2% об., а на последнем - на 10% об. При этом на первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 40% об., а на последующих - 20% об. Купаж перемешивают, вносят необходимое количество сахарного сиропа, перемешивают, подвергают послекупажному отдыху в течение 18 дней и подвергают технологической обработке общепринятыми методами. В процессе приготовления купажа поддерживают температуру постоянной.

Пример 2.

Для приготовления спиртованных вод коньячный спирт разделяют на две равные части. Каждую часть разбавляют умягченной водой до обеспечения в одной части крепости 23% об., а в другой - 45% об. В обе части вносят дубовую щепу из расчета 25 г на 1 дм3 спирта и выдерживают в течение 27 суток при температуре 50°С. Для этого используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 1,7 см, шириной 1,3 см и толщиной 0,6 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 55°С в течение 10 ч и при гидромодуле 1:23 и кратности 1. Сушат ее и подвергают термообработке при температуре 225°С в течение 20 минут до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 5,5 мг/г и 40 мг/г соответственно. Коньячный спирт крепостью 60% об. купажируют со спиртованной и умягченной водой до обеспечения крепости 42% об. Для чего умягченную и спиртованную воду последовательно добавляют в 8 этапов через 2,5 суток, понижая крепость на первом этапе на 2,5% об., а на последнем - на 8% об., при этом на первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 45% об., а на последующих - 23% об. После чего купаж перемешивают, вносят сахарный сироп и колер в необходимых количествах и подвергают технологической обработке в соответствии с нормативной документацией. В процессе приготовления купажа поддерживают температуру постоянной.

Пример 3.

Для приготовления спиртованных вод коньячный спирт разделяют на две равные части. Каждую часть разбавляют умягченной водой до обеспечения в одной части крепости 25% об., а в другой - 50% об. В обе части вносят дубовую щепу из расчета 30 г на 1 дм3 спирта и выдерживают в течение 25 суток при температуре 55°С. Для этого используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 2,0 см, шириной 1,5 см и толщиной 1,0 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 60°С в течение 12 ч и при гидромодуле 1:25 и кратности 2. Сушат ее и подвергают термообработке при температуре 230°С в течение 15 минут до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 6,5 мг/г и 60 мг/г соответственно. Коньячный спирт крепостью 72% об. купажируют со спиртованной и умягченной водой до обеспечения крепости 41% об. Для чего умягченную и спиртованную воду последовательно добавляют в 10 этапов через 3 суток, понижая крепость на первом этапе на 3% об., а на последнем - на 6% об., при этом на первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 50% об., а на последующих - 30% об. После чего купаж перемешивают, вносят колер в необходимых количествах, перемешивают, подвергают отдыху в течение 2 недель, фильтруют. В процессе приготовления купажа поддерживают температуру постоянной.

Предлагаемый способ обеспечивает повышение стабильности органолептических показателей готового продукта на протяжении всего срока хранения, сокращение затрат и потерь, связанных с выдержкой купажа, и ускорение процесса его приготовления до 1 месяца.

Похожие патенты RU2359997C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА 2008
  • Оганесянц Лев Арсенович
  • Песчанская Виолетта Александровна
  • Джанаева Ольга Владимировна
  • Гаджиев Мурат Станиславович
  • Мишиев Павел Ягутилович
RU2392307C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БРЕНДИ "МАДЖАРСКИЙ" 2005
  • Ковалев Николай Иванович
  • Чагай Геннадий Гванцулович
RU2308481C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУПАЖА ОРДИНАРНОГО АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА 2003
  • Оганесянц Л.А.
  • Осипова В.П.
  • Джанаева О.В.
  • Данилян А.В.
RU2250249C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКОГО НАПИТКА 1996
  • Хиабахов Тарас Саркисович
  • Белоусов Николай Федорович
  • Побежимов Геннадий Павлович
RU2078131C1
Способ производства коньяка 2018
  • Аванесьянц Рафаил Вартанович
  • Агеева Наталья Михайловна
  • Бирюков Александр Петрович
  • Оселедцева Инна Владимировна
  • Резниченко Кристина Вячеславовна
  • Узунов Ярослав Юрьевич
RU2688463C1
Способ приготовления сахарного колера для производства коньяка 2020
  • Аванесьянц Рафаил Вартанович
  • Агеева Наталья Михайловна
  • Бирюков Александр Петрович
  • Гугучкина Татьяна Ивановна
  • Оселедцева Инна Владимировна
  • Марковский Михаил Григорьевич
  • Минасов Эмиль Рамилевич
  • Аванесьянц Рафаил Артурович
RU2736988C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКОГО НАПИТКА 2009
  • Аскендеров Камиль Асевович
  • Писарницкий Александр Фомич
  • Щербаков Сергей Сергеевич
RU2405816C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА "МАДЖАРСКИЙ" 2005
  • Ковалев Николай Иванович
  • Чагай Геннадий Гванцулович
RU2297449C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКОГО НАПИТКА 1993
  • Хиабахов Тарас Саркисович
  • Ильченко Виктор Иванович
  • Белоусов Николай Федорович
RU2031924C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА 1998
  • Соболев Э.М.
  • Микелов А.Н.
  • Костин И.В.
  • Костин В.Д.
  • Пахунов Б.Г.
RU2154101C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЬЯКА

Для приготовления спиртованных вод коньячный спирт разделяют на две равные части. Каждую часть разбавляют умягченной водой до обеспечения в одной части крепости 20-25% об., а в другой - 40-50% об. В обе части вносят дубовую щепу из расчета 20-30 г на 1 дм3 спирта и выдерживают в течение 25-30 суток при температуре 45-55°С. Используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 1,5-2,0 см, шириной 1,0-1,5 см и толщиной 0,5-1,0 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 50-60°С в течение 8-12 ч и при гидромодуле 1:20-1:25 и кратности 1,2. Сушат ее и подвергают термообработке при температуре 220-230°С в течение 15-30 минут до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 2,5-6,5 мг/г и 20-60 мг/г соответственно. Коньячный спирт крепостью 55-72% об. купажируют со спиртованной и умягченной водой до обеспечения крепости 40-42% об., последовательно добавляют воду не менее чем в 6 этапов через 2-3 суток, понижая крепость на первом этапе на 2-3% об., а на последнем - не более чем на 10% об. При этом на первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 40-50% об., а на последующих - 20-30% об. После чего купаж перемешивают, вносят необходимые ингредиенты и подвергают технологической обработке. В процессе приготовления купажа поддерживают температуру постоянной. Это обеспечивает повышение стабильности органолептических показателей готового продукта на протяжении всего срока хранения, сокращение затрат и потерь, связанных с выдержкой купажа, и ускорение процесса его приготовления до 1 месяца.

Формула изобретения RU 2 359 997 C1

Способ приготовления коньяка, предусматривающий получение спиртованной воды путем разбавления коньячного спирта умягченной водой, внесения дубовой древесины и выдержки, купажирование коньячного спирта, спиртованной воды, перемешивание купажа, внесение необходимых ингредиентов и технологическую обработку, отличающийся тем, что в качестве древесины дуба используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 1,5-2,0 см, шириной 1,0-1,5 см и толщиной 0,5-1,0 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 50-60°С в течение 8-12 ч, гидромодуле 1:20-1:25 и кратности 1,2, сушат и подвергают термообработке при температуре 220-230°С в течение 15-30 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 2,5-6,5 мг/г и 20-60 мг/г соответственно, перед разбавлением умягченной водой коньячный спирт разделяют на две равные части, одну из которых разбавляют до крепости 40-50 об.%, а другую - 20-25 об.%, вносят дубовую щепу в каждую часть из расчета 20-30 г на 1 дм3 спирта, выдержку обеих частей проводят в течение 25-30 суток при температуре 45-55°С, при купажировании последовательно добавляют в коньячный спирт умягченную и спиртованную воду не менее чем в 6 этапов через 2-3 суток, понижая крепость на первом этапе на 2-3 об.%, а на последнем - не более чем на 10 об.%, при этом на первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 40-50 об.%, а на последующих - 20-30 об.%, причем в процессе купажирования поддерживают температуру постоянной.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2359997C1

"Способ производства коньяка "Золотой дюк" 1990
  • Федоренко Виктор Иванович
  • Устинников Борис Алексеевич
  • Стремядин Валентин Владимирович
  • Начева Татьяна Александровна
  • Прокопович Галина Ивановна
SU1738837A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА 2001
  • Беличенко А.М.
  • Котляров И.Ф.
  • Оганесянц Л.А.
  • Саришвили Н.Г.
RU2202605C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУПАЖА ОРДИНАРНОГО АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА 2003
  • Оганесянц Л.А.
  • Осипова В.П.
  • Джанаева О.В.
  • Данилян А.В.
RU2250249C1
МАЛТАБАР В.М., ФЕРТМАН Г.И
Технология коньяка
- М.: Пищевая промышленность, 1971, с.220-241.

RU 2 359 997 C1

Авторы

Оганесянц Лев Арсенович

Песчанская Виолетта Александровна

Джанаева Ольга Владимировна

Даты

2009-06-27Публикация

2007-12-18Подача