СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ Российский патент 2012 года по МПК A23C9/127 

Описание патента на изобретение RU2458513C2

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения кисломолочного продукта смешанного брожения с использованием термофильной заквасочной микрофлоры и лактозосбраживающих дрожжей.

Существует способ производства кисломолочных продуктов смешанного брожения с использованием заквасок молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей, по которому предусматривается проведение следующих технологических операций: приемка и подготовка сырья, приготовление нормализованной смеси, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание заквасками, содержащими термофильные и/или мезофильные молочнокислые бактерии и дрожжи, сквашивание смеси, охлаждение, перемешивание, созревание, розлив, упаковка.

Ближайшим по техническому решению к предлагаемому способу является способ производства кисломолочного напитка «Айран карачаевский», включающий нормализацию молока пахтой, или обезжиренным молоком, или их смесью, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 93-100°C с выдержкой 25-45 мин, охлаждение до температуры заквашивания 34-38°C, внесение закваски, содержащей Lbm.buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1 в количестве 0,1-1% от массы смеси, или в качестве закваски используют кисломолочный напиток "Айран карачаевский" в соотношении напиток: нормализованная смесь 0,5:2000 - 1:2000 в зависимости от кислотности напитка, перемешивание, розлив в потребительскую тару, сквашивание до кислотности 100-200°T, охлаждение, созревание 5-14 ч при температуре 4-8°C, хранение.

Недостатком данного изобретения является то, что штаммы дрожжей, используемые в закваске, в процессе хранения активно продуцируют углекислый газ, что приводит к вздутию упаковки и изменению товарного вида продукта к концу срока годности.

Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является производство кисломолочного напитка смешанного брожения, обладающего приятным вкусом и ароматом, плотной консистенцией, со слабым спирто- и газообразованием.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта, обладающего оригинальным вкусом и не вызывающего вздутия упаковки, обладающего повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими показателями.

Указанный технический результат достигается путем комбинирования трех заквасочных культур: Lbm.buigaricum, Str. Thermophilus, Kluveromices lactic.

Сочетание термофильной микрофлоры, характерное для йогурных заквасок, позволяет получить густую однородную консистенцию продукта и чистый кисломолочный вкус, добавление лактозосбраживающих дрожжей Kluveromices lactis предает продукту оригинальный вкус и аромат. Конечными продуктами метаболизма K. lactis являются органические низшие жирные кислоты и их производные, альдегиды и кетоны, способствующие созданию аромата, характерного для национального напитка айрана.

Способ производства кисломолочного продукта заключается в следующем. Осуществляется приемка сырья, отобранное по качеству молоко подогревают до температуры (43±2)°C, очищают на центробежных молокоочистителях и нормализуют по массовой доле жира. Нормализованную смесь, приготовленную в соответствии с требуемой массовой долей жира в продукте, гомогенизируют при давлении (15,0±2,5) МПа и температуре (65±5)°C, затем пастеризуют при температуре (92±2)°C с выдержкой от 2 до 8 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания от 38 до 42°C. Смесь сквашивают при температуре от 38 до 42°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 60 до 90°T. По окончании сквашивания сгусток осторожно перемешивают, охлаждают до температуры от 18 до 22°C. Охлажденная смесь созревает в течение 5-10 ч при указанной температуре. После созревания смесь охлаждается до температуры от 6 до 8°C, перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив.

Способ подтверждается примерами.

Пример 1(a). Для производства 1000 кг кисломолочного продукта смешанного брожения жирностью 3,2% 1000 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% пастеризуют при температуре (85±2)°C с выдержкой (10±2) мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (25±2)°C и добавляют 15 г закваски прямого внесения YO-MIX™ 511 LYO 200 DCU, Даниско, Франция, включающей культуры Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 4:1 и 2 г закваски прямого внесения (KL 71 LYO 10D, Даниско, Франция), содержащей дрожжи K.lactis. Смесь сквашивают при температуре от (25±2)°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от (65±2)°T. По окончании сквашивания сгусток осторожно перемешивают, охлаждают до температуры от 8 до 10°C. Охлажденная смесь созревает в течение 8-10 ч при указанной температуре. После созревания смесь охлаждается до температуры от 6 до 8°C, перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив. Выработанный продукт имеет невыраженный кисломолочный вкус, слабовыраженный дрожжевой привкус. Консистенция жидкая, неоднородная, содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 108 КОЕ/г, дрожжей - 104 КОЕ/г. Вздутия упаковки в течение срока хранения 72 ч не наблюдалось.

Пример 1(б). Для производства 1000 кг кисломолочного продукта смешанного брожения жирностью 3,2% 1000 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% пастеризуют при температуре (92±2)°C с выдержкой (6±2) мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (40±2)°C и добавляют 30 г закваски прямого внесения YO-MIX™ 511 LYO 200, DCU, Даниско, Франция, включающей культуры Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 4:1 и 4 г закваски прямого внесения (KL 71 LYO 10D, Даниско, Франция), содержащей дрожжи K.lactis. Смесь сквашивают при температуре от (40±2)°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от (65±2)°T. По окончании сквашивания сгусток осторожно перемешивают, охлаждают до температуры от 18 до 22°C. Охлажденная смесь созревает в течение 8-10 ч при указанной температуре. После созревания смесь охлаждается до температуры от 6 до 8°C, перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив. Выработанный продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах со слабовыраженным ароматом дрожжевого брожения. Консистенция жидкая, неоднородная, содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 108 КОЕ/г, дрожжей - 104 КОЕ/г. Вздутия упаковки в течение срока хранения 72 ч не наблюдалось.

Пример 1(в). Для производства 1000 кг кисломолочного продукта смешанного брожения жирностью 3,2% 1000 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% пастеризуют при температуре (92±2)°C с выдержкой (6±2) мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (45±2)°C и добавляют 60 г закваски прямого внесения YO-MIX™ 511 LYO 200 DCU, Даниско, Франция, включающей культуры Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 4:1 и 6 г закваски прямого внесения (KL 71 LYO 10D, Даниско, Франция), содержащей дрожжи K.lactis. Смесь сквашивают при температуре от (45±2)°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от (65±2)°T. По окончании сквашивания сгусток осторожно перемешивают, охлаждают до температуры от 18 до 22°C. Охлажденная смесь созревает в течение 8-10 ч при указанной температуре. После созревания смесь охлаждается до температуры от 6 до 8°C, перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив. Выработанный продукт имеет невыраженный кисломолочный вкус и запах дрожжевого брожения, сопровождается вспучиванием тары и газообразованием. Консистенция неоднородная, содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 108 КОЕ/г, дрожжей - 104 КОЕ/г. Вздутия упаковки в течение срока хранения 72 ч не наблюдалось.

Пример 2(а). Для производства 1000 кг кисломолочного продукта смешанного брожения жирностью 3,2% 1000 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% пастеризуют при температуре (85±2)°C с выдержкой (10±2) мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (25±2)°C и добавляют 15 г закваски прямого внесения YO-MIX™ 511 LYO 200 DCU, Даниско, Франция, включающей культуры Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 4:1 и 2 г закваски прямого внесения (KL 71 LYO 10D, Даниско, Франция), содержащей дрожжи K.lactis. Смесь сквашивают при температуре от (25±2)°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от (80±2)°T. По окончании сквашивания сгусток осторожно перемешивают, охлаждают до температуры от 8 до 10°C. Охлажденная смесь созревает в течение 8-10 ч при указанной температуре. После созревания смесь охлаждается до температуры от 6 до 8°C, перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив. Выработанный продукт имеет невыраженный кисломолочный вкус и запах с невыраженным ароматом дрожжевого брожения. Консистенция неоднородная, жидкая, содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 108 КОЕ/г, дрожжей - 104 КОЕ/г. Вздутия упаковки в течение срока хранения 72 ч не наблюдалось.

Пример 2(б). Для производства 1000 кг кисломолочного продукта смешанного брожения жирностью 3,2% 1000 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% пастеризуют при температуре (92±2)°C с выдержкой (6±2) мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (40±2)°C и добавляют 30 г закваски прямого внесения YO-MIX™ 511 LYO 200 DCU, Даниско, Франция, включающей культуры Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 4:1 и 4 г закваски прямого внесения (KL 71 LYO 10D, Даниско, Франция), содержащей дрожжи K.lactis. Смесь сквашивают при температуре от (40±2)°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от (80±2)°T. По окончании сквашивания сгусток осторожно перемешивают, охлаждают до температуры от 18 до 22°C. Охлажденная смесь созревает в течение 8-10 ч при указанной температуре. После созревания смесь охлаждается до температуры от 6 до 8°C, перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив. Выработанный продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным ароматом дрожжевого брожения. Консистенция густая, однородная, содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 108 КОЕ/г, дрожжей - 104 КОЕ/г. Вздутия упаковки в течение срока хранения 72 ч не наблюдалось.

Пример 2(в). Для производства 1000 кг кисломолочного продукта смешанного брожения жирностью 3,2% 1000 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% пастеризуют при температуре (92±2)°C с выдержкой (6±2) мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (45±2)°C и добавляют 60 г закваски прямого внесения YO-MIX™ 511 LYO 200 DCU, Даниско, Франция, включающей культуры Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 4:1 и 6 г закваски прямого внесения (KL 71 LYO 10D, Даниско, Франция), содержащей дрожжи K.lactis. Смесь сквашивают при температуре от (45±2)°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от (80±2)°T. По окончании сквашивания сгусток осторожно перемешивают, охлаждают до температуры от 18 до 22°C. Охлажденная смесь созревает в течение 8-10 ч при указанной температуре. После созревания смесь охлаждается до температуры от 6 до 8°C, перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив. Выработанный продукт имеет невыраженный кисломолочный вкус и запах с резким ароматом дрожжевого брожения, сопровождается вспучиванием тары и газообразованием. Консистенция густая, неоднородная, содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 108 КОЕ/г, дрожжей - 104 КОЕ/г. Вздутия упаковки в течение срока хранения 72 ч не наблюдалось.

Пример 3(а). Для производства 1000 кг кисломолочного продукта смешанного брожения жирностью 3,2% 1000 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% пастеризуют при температуре (85±2)°C с выдержкой (10±2) мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (25±2)°C и добавляют 15 г закваски прямого внесения YO-MIX™ 511 LYO 200 DCU, Даниско, Франция, включающей культуры Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 4:1 и 2 г закваски прямого внесения (KL 71 LYO 10D, Даниско, Франция), содержащей дрожжи K.lactis. Смесь сквашивают при температуре от (25±2)°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от (95±2)°T. По окончании сквашивания сгусток осторожно перемешивают, охлаждают до температуры от 8 до 10°C. Охлажденная смесь созревает в течение 5-6 часов при указанной температуре. После созревания смесь охлаждается до температуры от 6 до 8°C, перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив. Выработанный продукт имеет кислый вкус, запах с невыраженным ароматом дрожжевого брожения. Консистенция густая, однородная, содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 108 КОЕ/г, дрожжей - 104 КОЕ/г. После 72 ч наблюдалось незначительное вздутие упаковки.

Пример 3(б). Для производства 1000 кг кисломолочного продукта смешанного брожения жирностью 3,2% 1000 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% пастеризуют при температуре (92±2)°C с выдержкой (6±2) мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (40±2)°C и добавляют 30 г закваски прямого внесения YO-MIX™ 511 LYO 200 DCU, Даниско, Франция, включающей культуры Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 4:1 и 4 г закваски прямого внесения (KL 71 LYO 10D, Даниско, Франция), содержащей дрожжи K.lactis. Смесь сквашивают при температуре от (40±2)°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от (95±2)°T. По окончании сквашивания сгусток осторожно перемешивают, охлаждают до температуры от 18 до 22°C. Охлажденная смесь созревает в течение 5-6 часов при указанной температуре. После созревания смесь охлаждается до температуры от 6 до 8°C, перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив. Выработанный продукт имеет излишне кислый вкус, резкий запах с выраженным ароматом дрожжевого брожения. Консистенция густая, однородная, содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 108 КОЕ/г, дрожжей - 104 КОЕ/г. После 72 ч наблюдалось незначительное вздутие упаковки.

Пример 3(в). Для производства 1000 кг кисломолочного продукта смешанного брожения жирностью 3,2% 1000 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% пастеризуют при температуре (92±2)°C с выдержкой (61:2) мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (45±2)°C и добавляют 60 г закваски прямого внесения YO-MIX™ 511 LYO 200 DCU, Даниско, Франция, включающей культуры Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 4:1 и 6 г закваски прямого внесения (KL 71 LYO 10D, Даниско, Франция), содержащей дрожжи K.lactis. Смесь сквашивают при температуре от (45±2)°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от (95±2)°T. По окончании сквашивания сгусток осторожно перемешивают, охлаждают до температуры от 18 до 22°C. Охлажденная смесь созревает в течение 5-6 часов при указанной температуре. После созревания смесь охлаждается до температуры от 6 до 8°C, перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив. Выработанный продукт имеет излишне кислый вкус, резкий запах с выраженным ароматом дрожжевого брожения, газообразование. Консистенция густая, однородная, содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 108 КОЕ/г, дрожжей - 104 КОЕ/г. После 72 ч наблюдалось незначительное вздутие упаковки.

Похожие патенты RU2458513C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ 2013
  • Рожкова Ирина Валерьевна
  • Гаврилова Наталья Борисовна
  • Чернопольская Наталья Леонидовна
RU2534349C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ЧЕГЕН В ПРОМЫШЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ 2017
  • Букачакова Лидия Чанкышевна
  • Красникова Людмила Васильевна
  • Арсеньева Тамара Павловна
RU2663346C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 2016
  • Гашева Марзият Асланчериевна
  • Афанасьева Виктория Александровна
RU2646157C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА С АМАРАНТОМ 2015
  • Шлейкин Александр Герасимович
  • Данилов Николай Петрович
  • Аргымбаева Ажар Егембердиевна
RU2604185C1
Способ производства йогурта функционального назначения 2019
  • Самоделкин Александр Геннадьевич
  • Гиноян Рубен Варданович
  • Назарова Наталья Евстафьевна
  • Бондарева Юлия Николаевна
  • Кулаткова Анна Сергеевна
RU2717982C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА С СИНБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ 2012
  • Мельникова Елена Ивановна
  • Мурадова Ольга Афанасьевна
  • Рудниченко Елена Сергеевна
RU2478294C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА 2018
  • Искандаров Осман Аскарович
RU2679738C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СИМБИОТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ЖЕЛИРОВАННОГО ПРОДУКТА 2000
  • Андреева М.А.
  • Молокеева Н.В.
  • Молокеев А.В.
  • Никулин Л.Г.
  • Бондаренко Е.П.
RU2175192C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИФИДОСОДЕРЖАЩЕГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, ОБОГАЩЕННОГО ПРЕБИОТИКОМ 2010
  • Решетник Екатерина Ивановна
  • Уточкина Елена Александровна
  • Пакусина Антонина Павловна
RU2447669C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА "ЧИГЯН" ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА 2009
  • Калашнова Татьяна Васильевна
  • Настинова Галина Эрднеевна
  • Шунгаева Аделина Борисовна
  • Болдырева Саглара Владимировна
  • Манджиев Леонид Владимирович
RU2395973C1

Реферат патента 2012 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочного продукта смешанного брожения. Способ предусматривает приемку и подготовку сырья, приготовление нормализованной смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски болгарской палочки, термофильного стрептококка и дрожжей, сквашивание смеси, охлаждение, созревание. Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности, улучшение органолептических показателей, получение продукта, обладающего оригинальным вкусом и не вызывающего вздутия упаковки при хранении в течение 72 ч. 3 пр.

Формула изобретения RU 2 458 513 C2

Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения, включающий приготовление нормализованной по массовой доле жира молочной смеси, с последующими пастеризацией, гомогенизацией, охлаждением до температуры заквашивания, внесением заквасок прямого внесения, содержащих Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus и дрожжи, сквашивание, созревание, охлаждение, перемешивание и фасовку, отличающийся тем, что культуры Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus используют в соотношении 4:1 и в состав заквасочной микрофлоры включены дрожжи Kluyveromices lactis.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2012 года RU2458513C2

RU 2218794 C1, 20.13.2003
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА 1997
  • Савватеев Евгений Витальевич
  • Савватеева Людмила Юрьевна
RU2110923C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУМЫСА ИЗ ЦЕЛЬНОГО КОРОВЬЕВОГО МОЛОКА 1995
  • Букаев Нюрба Букаевич
  • Букаева Гильдана Нюрбаевна
RU2120763C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА "АЙРАН" 2001
  • Текеев А.А.
RU2197090C1

RU 2 458 513 C2

Авторы

Евдокимов Иван Алексеевич

Куликова Ирина Кирилловна

Гашева Марзият Аслантериевна

Савенко Анжелика Викторовна

Даты

2012-08-20Публикация

2010-06-15Подача