Способ получения кисломолочного десерта на основе козьего молока Российский патент 2024 года по МПК A23C9/127 A23C9/13 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функциональной направленности.

Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacterium acidophilus, сквашивание, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют или цельное молоко, или смесь цельного молока, сливок 30%-й жирности и концентрата сывороточных белков, или соевое молоко, или смесь цельного молока и концентрата сывороточных белков, или сухую смесь "Малыш" или "Малютка", нормализацию исходного сырья осуществляют до содержания сухих веществ 12-15% после нормализации полученную смесь нагревают до 60-80°С, перед пастеризацией проводят гомогенизацию при 10-14,5 МПа, а пастеризацию осуществляют при 90-95°С в течение 10-15 мин, при этом температуру заквашивания устанавливают 37-40°С, а в составе закваски наряду с Lactobacterium acidophilus дополнительно используют Streptococcus thermophilus при соотношении 1: 3 соответственно, сквашивание проводят до кислотности 50-90°Т, охлаждение до 11-20°С. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что концентрат сывороточных белков, сухую смесь "Малыш" или "Малютка" перед внесением в молоко растворяют в воде при соотношении 1:3:4 и 30-50°С. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после сквашивания в продукт вносят лизоцим в растворе 0,05 кг на 1 т [Патент N 2086139, МПК А23С 9/12].

Недостатками данного кисломолочного продукта являются, низкие функциональные свойства, низкая пищевая ценность, отсутствие антиоксидантных свойств, низкие органолептические показатели.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является 1. Способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта, включающий нормализацию молочной основы, ее стерилизацию или пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение в молочную основу симбиотической закваски бактерий, перемешивание, сквашивание при температуре 38-42°C до образования сгустка и охлаждение готового продукта с последующим его созреванием, причем закваска содержит бифидобактерии с титром не менее 10¹⁰КОЕ/мл, лактобактерии с титром не менее 10⁹КОЕ/мли молочнокислые стрептококки, в качестве лактобактерий используют штамм Lactobacillus acidophilus, в качестве бифидобактерий - жидкий концентрат бифидобактерий, содержащий смесь штаммов Bifidobacteriumbifidum и Bifidobacteriumlongum, а в качестве молочнокислых стрептококков используют вязкие штаммы термофильного стрептококка вида Streptococcus thermophilus, отличающийся тем, что в симбиотическую закваску дополнительно вводят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus lactis subsp. cremoris (или diacetilactis), или концентрат бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis, закваску лактобактерий Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarieus, закваску мезофильных молочнокислых стрептококков Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovardiacetilactis), а из лактобактерий Lactobacillus acidophilus используют штамм Lactobacillus acidophilus типа "АВ" или "АД", причем соотношение в симбиотической закваске бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков составляет 0,3:1,0:3,0, соответственно, а симбиотическую закваску вводят в молоко в количестве 4,0-4,5% от массы сквашиваемой смеси.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют сливки 10-30%-ной жирности, а нормализацию основы проводят сухим обезжиренным молоком до содержания сухих веществ (15-25)% и жирности в расчете на общий объем продукта (5-15)%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение в закваске штаммов вида Bifidobacteriumbifidum и Bifidobacteriumlongum составляет 1:1, или штаммов вида Bifidobacteriumbifidum, Bifidobacteriumlongum и Bifidobacteriumadoliscentis составляет 2:2:1, соответственно.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение в симбиотической закваске термофильных штаммов вида Lactobacillus acidophilus типа "АВ" и штамма вида Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus составляет соответственно 5:1.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение в симбиотической закваске вязкого штамма термофильного стрептококка вида Streptococcus thermophilus и штамма мезофильного молочнокислого стрептококка Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovardacetilactis) составляет 1:1 соответственно.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что сквашивание продукта проводят в течение 2,5-3,5 ч с получением сгустка кислотностью не менее 90°Т.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед охлаждением готового продукта в него вносят сахарный сироп в количестве 7,0-10,0 мас.%, или раствор фруктозы в количестве 2,5-3,0 мас.% и раствор желатина пищевого или смесь в соотношении 3:1 раствора желатина пищевого и пектина в количестве 1,0-1,5 мас.% или раствор желатина и крахмал в количестве 3,0-3,5 мас.% в соотношении 1:(5-6).

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение белков, жиров и углеводов в готовом продукте составляет 1:(2,0-3,0):(3,5-5,0) соответственно.

[Патент РФ, № 2 175 192, МПК A23C 9/12].

Недостатками данного способа являются низкие функциональные свойства, низкая пищевая ценность, отсутствие антиоксидантных свойств, низкие органолептические показатели.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении функциональных свойств, повышении пищевой ценности, придании антиоксидантных свойств, повышении органолептических показателей.

Технический результат достигается тем, что способ получения кисломолочного десерта на основе козьего молока, включающий подготовку молочной основы, пастеризацию, внесение желатина пищевого в виде 1% водного раствора, охлаждение до температуры заквашивания, внесение в молочную смесь заквасок бактерий, содержащих бифидобактерии, лактобактерии и молочнокислые стрептококки, в качестве бифидобактерий используют закваску бифидобактерий В-1 прямого внесения сухую, состоящую из штамма вида B.Bifidum, в качестве молочнокислых стрептококков и лактобактерий - лиофилизированную концентрированную заквасочную культуру прямого внесения «YO-MIX 401 LYO 100 DCU», содержащую смесь штаммов вида Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, перемешивание, сквашивание при температуре 38-42°С до образования сгустка, охлаждение готового продукта до 4±2°С с последующим его созреванием, в качестве молочной основы используют козье молоко с м.д.ж. 3,2%, которое подогревают до температуры 45°С и смешивают с пищевым волокном «Цитри-Фай», оставляют на 20 мин для набухания пищевых волокон, далее смесь диспергируют в течение 20 мин, вносят сахар и экстракт боярышника в сухом виде, перемешивают, подогревают до температуры 65°С и гомогенизируют в течение 10 мин, после охлаждения до температуры заквашивания вносят наполнитель пастеризованный для производства пищевых продуктов для раннего возраста «Абрикос-Морковь», смесь перемешивают и вносят закваску, разливают в стерильную тару, укупоривают, затем отправляют в термостатную камеру и сквашивают в течение 4-5,5 ч до нарастания титруемой кислотности в пределах 65-70°Т при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Козье молоко 3,2% жирности76,094 Козье молоко 3,2% жирности76,094 Пищевое волокно «Цитри-Фай»0,5 Пищевое волокно «Цитри-Фай»0,5 Наполнитель пастеризованный для производства пищевых продуктов для раннего возраста «Абрикос-Морковь»2,0 для производства пищевых продуктов для раннего возраста «Абрикос-Морковь»2,0 Экстракт боярышника сухой0,5 Экстракт боярышника сухой0,5 1% водный раствор желатина пищевого15,4 водный раствор желатина пищевого15,4 Сахар5,5 Сахар5,5 Лиофилизированная концентрированная заквасочная культура прямого внесения «YO-MIX 401 LYO 100 DCU», содержащая смесь штаммов вида Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 0,001 Закваска бифидобактерий В-1 прямого внесения сухая, состоящая из штамма вида B.Bifidum0,005 .Bifidum0,005

Входящее в состав кисломолочного десерта козье молоко повышает пищевые свойства, за счет содержания в нем большого количества белка, витаминов и минералов; повышает функциональные свойства за счет высокого содержания в нем лейцина, который оказывает стимулирующее воздействие, как на эндокринную, так и на иммунную систему организма, свойства козьего молока делают его идеальным средством для лечения желудочно-кишечных расстройств и заболеваний щитовидной железы, также служит профилактическим средством против опухолей, оказывает положительное воздействие при заболеваниях дыхательных путей, туберкулезе; повышает антиоксидантные свойства, за счет повышенного содержания аминокислоты цистеина, которая способна эффективно связывать тяжелые металлы, которые способствуют предотвращению антиокислительного стресса.

Введение в состав кисломолочного десерта на основе козьего молока пищевого волокна «Цитри-Фай» повышает функциональные свойства, за счет того, что пищевое волокно является источником клетчатки и в композиции с пробиотической микрофлорой полезные бактерии, живущие в кишечнике вырабатывают ферменты и улучшают работу системы пищеварения; повышает органолептические показатели, так как пищевое волокно снижает синерезис, усиливает вкус наполнителя, улучшает консистенцию продукта, делая ее боле однородной.

Внесение пищевых волокон «Цитри-Фай» в подогретое козье молоко и оставление их для набухания в течение 20 минут повышает органолептические показатели, за счет повышения стабильности структуры кисломолочного десерта. Сокращение времени набухания пищевого волокна «Цитри-Фай» приводит к образованию крупки, что ухудшает структуру готового продукта и приводит к снижению органолептических показателей. Увеличение времени набухания пищевого волокна «Цитри-Фай», нецелесообразно, так как увеличивается время приготовления продукта и соответственно ведет к дополнительным затратам.

Подогрев козьего молока до 45°С повышает впитываемость волокна, что приводит к повышению органолептических показателей, улучшает консистенцию продукта так как, 1 часть волокна соединяет до 15 частей жидкости, и сохраняет ее на протяжении всего технологического процесса производства и хранения, предотвращая отделение влаги. Уменьшение температуры подогрева козьего молока увеличивает время набухания пищевого волокна, что приводит к более длительному технологическому процессу и соответственно к удорожанию продукции. Увеличение температуры, нецелесообразно, так как происходит разрушение белка, который может выпасть в осадок. Продукт теряет пищевую ценность.

Введение в состав кисломолочного десерта на основе козьего молока экстракта боярышника повышает функциональные свойства продукта, за счет содержащихся в нем флавоноидов, органических кислот, каротиноидов, пектинов, холина и витаминов, которые оказывают кардиотоническое, спазмолитическое и умеренное седативное действие, проявляют гипотензивные свойства и нормализуют показатели свертываемости крови, успокаивают центральную нервную систему, усиливают сокращение сердечной мышцы, регулируют сердцебиение, способствуют нормализации уровня холестерина в крови, усиливают кровообращение венечных сосудов сердца и сосудов мозга; повышает антиоксидантные свойства за счет полифенолов, являющихся мощными антиоксидантными соединениями, нейтрализующими свободные радикалы, которые могут привести к окислительному стрессу, также полифенолы снижают риск развития диабета 2-го типа, астмы и преждевременного старения; повышает органолептические показатели, вкус становится более выраженным.

Входящий в состав кисломолочного десерта наполнитель пастеризованный для производства пищевых продуктов для раннего возраста «Абрикос-Морковь» повышает функциональные свойства, за счет пищевых волокон абрикоса и моркови, способствующих улучшению пищеварения; повышает органолептические показатели: вкус, цвет и запах, за счет ингредиентов составляющих наполнитель; повышает пищевые свойства за счет содержания в нем витаминов, макро и микроэлементов.

Введение в технологический процесс операции диспергирования в течение 20 мин повышает органолептические показатели, смесь становится более однородной по всему объему. Сокращение времени диспергирования приводит к неравномерности смеси, что снижает органолептические показатели. Увеличение времени диспергирования, нецелесообразно, так как увеличивается время приготовления продукта и соответственно ведет к дополнительным затратам.

Введение в технологический процесс операции гомогенизации повышает органолептические показатели, за счет повышения однородности смеси. Исключение данной операции может привести к расслоению смеси, что снизит органолептические показатели готового продукта.

Введение в технологический процесс операции термостатирования повышает органолептические показатели, то есть улучшает структуру продукта, продукт будет иметь неразрушенный сгусток и более нежный вкус.

Продукт готовят следующим образом: осуществляют приемку козьего молока, оценку качества молока, и отправляют на фильтрацию, фильтр тонкой отчистки 5 мкм. Далее козье молоко подогревают до 45°С и вносят пищевое волокно «Цитри-Фай» для набухания время выдержки 20 мин, и диспергируют в течение 20 мин. Затем в смесь вносят в сухом виде сахар и экстракт боярышника, перемешивают до получения однородной массы и полного растворения сахара, полученную смесь подогревают до температуры 65°С и гомогенизируют при давлении Р=175 МПа в течение 10 мин. После гомогенизации смесь отправляют на пастеризацию в резервуаре при температуре 88°С в течение 12 мин. Далее вносят предварительно подготовленный и охлажденный до 42°С 1% водный раствор желатина пищевого, который готовят следующим образом: желатин пищевой заливают водой температурой 60°С в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 15 мин, смесь перемешивают, охлаждают до 43°С и вносят наполнитель пастеризованный для производства пищевых продуктов для раннего возраста «Абрикос-Морковь», перемешивают, вносят смесь заквасок бактерий, содержащих бифидобактерии, лактобактерии и молочнокислые стрептококки, перемешивают, разливают в стерильную тару, укупоривают, затем отправляют в термостатную камеру и сквашивают в течении 4-5,5 ч при температуре 38-42°С, до нарастания титруемой кислотности в пределах 65-70°Т и образования сгустка, далее продукт охлаждают до температуры 4±2°С и отправляют на созревание в холодильные камеры. Процесс созревания проводят в течение 5-7 часов при температуре 4±2°С. Готовый продукт хранят при температуре 4±2°С.

Пример. Козье молоко 760,94 кг молока с м.д.ж. 3,2% прошедшее оценку качества, фильтрацию, поступает на производство кисломолочного продукта, которое подогревают до температуры 45°С. В подогретое козье молоко вносят 5 кг пищевого волокна «Цитри-Фай», оставляют на 20 мин для набухания. Далее полученную смесь диспергируют в течение 20 мин. Вносят в сухом виде сахар в количестве 55 кг и экстракт боярышника 5 кг, перемешивают до получения однородной массы и полного растворения сахара, полученную смесь подогревают до температуры 65°С и гомогенизируют при давлении Р= 175 МПа в течение 10 мин. После смесь отправляют на пастеризацию в резервуаре при температуре 88°С в течение 12 мин. Далее вносят предварительно подготовленный и охлажденный до 42°С 1% водный раствор желатина пищевого, который готовят следующим образом: желатин пищевой 14 кг заливают водой 140 кг температурой 60°С и оставляют для набухания на 15 мин. Полученную смесь перемешивают, охлаждают до 43°С и вносят наполнитель пастеризованный для производства пищевых продуктов для раннего возраста «Абрикос-Морковь» в количестве 20 кг, перемешивают и вносят смесь заквасок бактерий, содержащих бифидобактерии, лактобактерии и молочнокислые стрептококки, в качестве бифидобактерий используют закваску бифидобактерий В-1 прямого внесения сухую, состоящую из штамма вида B.Bifidum в количестве 0,05 кг, в качестве молочнокислых стрептококков и лактобактерий - лиофилизированную концентрированную заквасочную культуру прямого внесения «YO-MIX 401 LYO 100 DCU» содержащую смесь штаммов вида Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus в количестве 0,01 кг. Смесь перемешивают, разливают в стерильную тару и укупоривают, затем отправляют в термостатную камеру и сквашивают в течение 4-5,5 ч при температуре 38-42°С, до нарастания титруемой кислотности в пределах 65-70°Т и образования сгустка. Далее продукт охлаждают до температуры 4±2°С и отправляют на созревание в холодильные камеры. Процесс созревания проводят в течение 5-7 часов при температуре 4±2°С. Готовый продукт хранят при температуре 4±2°С.

В табл. 1 приведены органолептические показатели кисломолочного десерта на основе козьего молока в сравнении с прототипом.

Таблица 1

Органолептические показатели кисломолочного десерта на основе козьего молока в сравнении с прототипом

Наименование показателей Характеристика Прототип Кисломолочный десерт на основе козьего молока Внешний вид, консистенция Стабильная Плотная, стабильная, с наличием включений фруктового наполнителя Вкус и запах Чистый, кисломолочный Чистый, кисломолочный, с привкусом и запахом фруктового наполнителя, в меру сладкий Цвет Равномерный по всей массе, белый Равномерный по всей массе, обусловлен цветом наполнителя Бальная оценка* 14,5 19,5

* Примечание: Среднее бальное значение, полученное при проведении открытой дегустации кисломолочного десерта на основе козьего молока по двадцати бальной шкале.

Анализ органолептических показателей показывает, что кисломолочный десерт на основе козьего молока обладает высокими органолептическими показателями.

В табл. 2 приведены физико-химические показатели кисломолочного десерта на основе козьего молока в сравнении с прототипом.

Таблица 2

Физико-химические показатели кисломолочного десерта на основе козьего молока в сравнении с прототипом

Наименование показателей Характеристика Прототип Кисломолочный десерт на основе козьего молока Массовая доля сухих веществ, % 27,0±1,00 32,40±1,00 Массовая доля жира, % 50,0±0,50 3,20±0,50 Массовая доля белка, % 16,40±0,50 18,30±0,50 Массовая доля углеводов, % 14,80±0,50 5,33±0,50 Активная кислотность, pH 4,60±0,05 5,04±0,05

Анализ физико-химических данных показал что, кисломолочный десерт на основе козьего молока обладает высокой пищевой ценностью.

В табл. 3 приведена пищевая ценность кисломолочного десерта на основе козьего молока в сравнении с прототипом.

Таблица 3

Пищевая ценность кисломолочного десерта на основе козьего молока в сравнении с прототипом на 100 г продукта

Нутриент Количество Прототип Кисломолочный десерт на основе козьего молока Калорийность 210ккал 180ккал Белки 16,4% 18,3% Жиры 5,0% 3,2% Углеводы 7,5% 4,5% Витамины Витамин А 105 мкг 160 мкг Витамин В₁ 0,05 мг 0,1 мг Витамин В₂ 0,14 мг 0,25 мг Витамин В₄ 68,3 мг 88,2 мг Витамин В₅ 0,25 мг 0,5 мг Витамин В₆ 0,19 мг 0,24 мг Витамин В₉ 32,4 мг 54,3 мг Витамин С 0,31 мг 0,68 мг Витамин Е 0,15 мг 0,5 мг Витамин РР 3,0 мг 5,2 мг Витамин К 5 мкг 9 мкг Макроэлементы Калий 90,5 мг 180 мг Кальций 110 мг 140 мг Магний 20 мг 25 мг Микроэлементы Железо 0,15 мг 0,34 мг Медь 51,0 мкг 64,0 мкг Фтор 24 мкг 35 мкг

Предоставленные данные свидетельствуют о высокой пищевой ценности кисломолочного десерта на основе козьего молока в сравнении с прототипом.

На основании представленных данных по органолептическим и физико-химическим показателям, заявляемый способ получения кисломолочного десерта на основе козьего молока относится к продуктам функционального питания, которые при систематическом употреблении оказывают благотворное воздействие на организм.

Заявляемое снижение доли калорийности составило более чем 15%, что можно считать функционально значимым. Превосходство представленного способа производства кисломолочного десерта на козьем молоке в витаминах А, группы В,С, Р, Е (табл. 3), на основании которого можно сделать вывод о повышении пищевой ценности и суточной удовлетворенности потребителя. Аналогичное повышение по содержанию отмечено и в доле макроэлементов и микроэлементов.

Заявленный кисломолочный десерт на основе козьего молока обладает высокими функциональными свойствами за счет использования козьего молока, которое содержит в своем составе лейцин, который оказывает стимулирующее воздействие, как на эндокринную, так и на иммунную систему организма, свойства козьего молока делают его идеальным средством для лечения желудочно-кишечных расстройств и заболеваний щитовидной железы, также служит профилактическим средством против опухолей, оказывает положительное воздействие при заболеваниях дыхательных путей, туберкулезе; за счет пищевого волокна «Цитри-Фай», которое является источником клетчатки и в композиции с пробиотической микрофлорой полезные бактерии, живущие в кишечнике вырабатывают ферменты и улучшают работу системы пищеварения; за счет экстракта боярышника, имеющего в своем составе флавоноиды, органические кислоты, каротиноиды, пектины, холин и витамины, которые оказывают кардиотоническое, спазмолитическое и умеренное седативное действие, проявляют гипотензивные свойства и нормализуют показатели свертываемости крови, успокаивают центральную нервную систему, усиливают сокращение сердечной мышцы, регулируют сердцебиение, способствуют нормализации уровня холестерина в крови, усиливают кровообращение сосудов сердца и сосудов мозга, также полифенолы снижают риск развития диабета 2-го типа, астмы и преждевременного старения; за счет наполнителя пастеризованного для производства пищевых продуктов для раннего возраста «Абрикос-Морковь» в котором пищевые волокна абрикоса и моркови способствуют улучшению пищеварения.

Заявленный кисломолочный десерт на основе козьего молока обладает высокой пищевой ценностью за счет использования козье молока, содержащего в своем составе большое количество белка, витаминов и минералов; за счет введения наполнителя пастеризованного для производства пищевых продуктов для раннего возраста «Абрикос-Морковь», который содержит большое количество витаминов, макро и микроэлементов.

Заявленный кисломолочный десерт на основе козьего молока обладает высокими органолептическими показателями за счет использования пищевого волокна «Цитри-Фай», которое снижает синерезис, усиливает вкус наполнителя, улучшает консистенцию продукта, делая ее боле однородной; за счет внесения пищевых волокон «Цитри-Фай» в подогретое козье молоко и оставление их для набухания в течение 20 минут для повышения стабильности структуры; за счет наполнителя пастеризованного для производства пищевых продуктов для раннего возраста «Абрикос-Морковь» улучшается вкус, цвет и запах, благодаря ингредиентам, составляющим наполнитель; за счет введение в технологический процесс операций: диспергирования и гомогенизации, при которых смесь становится более однородной по всему объему и термостатирования при которой улучшается структура продукта, продукт будет иметь неразрушенный сгусток и более нежный вкус.

Заявленный кисломолочный десерт на основе козьего молока обладает антиоксидантными свойствами за счет использования козьего молока, в состав которого входит повышенное содержания аминокислоты цистеина, которая способна эффективно связывать тяжелые металлы, которые способствуют предотвращению антиокислительного стресса; за счет экстракта боярышника имеющего в своем составе полифенолы, являющиеся мощными антиоксидантными соединениями, нейтрализующими свободные радикалы, которые могут привести к окислительному стрессу.

Применение способа производства кисломолочного десерта на козьем молоке на предприятиях молочной промышленности, позволит улучшить ассортиментный ряд функциональных продуктов с набором жизненно важных показателей. Основными потребителями данного продукта могут стать все возрастные группы населения, без каких либо исключений. Рецептурно-композиционный состав заявляемого кисломолочного десерта включает в себя гипоаллергенное сырье, без каких-либо химических структурообразователей, и красителей.

Кисломолочный десерт на основе козьего молока, получаемый по заявляемому способу производства, был изготовлен и прошел расширенную дегустацию в научно-исследовательской лаборатории кафедры Биотехнологии, технологии общественного питания и товароведения Омского технического университета.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного десерта на основе козьего молока включает подготовку молочной основы, в качестве которой используют козье молоко с м.д.ж. 3,2%, которое подогревают до температуры 45°С и смешивают с пищевым волокном «Цитри-Фай», оставляют на 20 мин, далее смесь диспергируют в течение 20 мин, вносят сахар и экстракт боярышника в сухом виде, перемешивают, подогревают до температуры 65°С и гомогенизируют в течение 10 мин, пастеризуют, вносят желатин пищевой в виде 1% водного раствора, охлаждают до температуры заквашивания, вносят наполнитель для раннего возраста «Абрикос-Морковь», смесь перемешивают и вносят смесь заквасок бактерий, содержащих бифидобактерии, лактобактерии и молочнокислые стрептококки, в качестве которых используют закваску бифидобактерий В-1 и лиофилизированную концентрированную заквасочную культуру прямого внесения «YO-MIX 401 LYO 100 DCU», перемешивают, разливают в стерильную тару, укупоривают, затем отправляют в термостатную камеру и сквашивают в течение 4-5,5 ч при температуре 38-42°С до образования сгустка, охлаждают готовый продукт до 4±2°С с и отправляют на созревание в холодильные камеры на 5-7 ч при температуре 4±2°С. Изобретение позволяет получить продукт с повышенными функциональными свойствами, повышенной пищевой ценностью и органолептическими показателями и придать продукту антиоксидантные свойства. 3 табл., 1 пр.

Способ получения кисломолочного десерта на основе козьего молока, включающий подготовку молочной основы, пастеризацию, внесение желатина пищевого в виде 1% водного раствора, охлаждение до температуры заквашивания, внесение в молочную смесь заквасок бактерий, содержащих бифидобактерии, лактобактерии и молочнокислые стрептококки, в качестве бифидобактерий используют закваску бифидобактерий В-1 прямого внесения сухую, состоящую из штамма вида B.Bifidum, в качестве молочнокислых стрептококков и лактобактерий - лиофилизированную концентрированную заквасочную культуру прямого внесения «YO-MIX 401 LYO 100 DCU», содержащую смесь штаммов вида Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, перемешивание, сквашивание при температуре 38-42°С до образования сгустка, охлаждение готового продукта до 4±2°С с последующим его созреванием, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют козье молоко с м.д.ж. 3,2%, которое подогревают до температуры 45°С и смешивают с пищевым волокном «Цитри-Фай», оставляют на 20 мин для набухания пищевых волокон, далее смесь диспергируют в течение 20 мин, вносят сахар и экстракт боярышника в сухом виде, перемешивают, подогревают до температуры 65°С и гомогенизируют в течение 10 мин, после охлаждения до температуры заквашивания вносят наполнитель пастеризованный для производства пищевых продуктов для раннего возраста «Абрикос-Морковь», смесь перемешивают и вносят закваску, разливают в стерильную тару, укупоривают, затем отправляют в термостатную камеру и сквашивают в течение 4-5,5 ч до нарастания титруемой кислотности в пределах 65-70°Т при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Козье молоко 3,2% жирности76,094 Козье молоко 3,2% жирности76,094 Пищевое волокно «Цитри-Фай»0,5 Пищевое волокно «Цитри-Фай»0,5 Наполнитель пастеризованный для производства пищевых продуктов для раннего возраста «Абрикос-Морковь»2,0 для производства пищевых продуктов для раннего возраста «Абрикос-Морковь»2,0 Экстракт боярышника сухой0,5 Экстракт боярышника сухой0,5 1% водный раствор желатина пищевого15,4 водный раствор желатина пищевого15,4 Сахар5,5 Сахар5,5 Лиофилизированная концентрированная заквасочная культура прямого внесения «YO-MIX 401 LYO 100 DCU», содержащая смесь штаммов вида Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 0,001 Закваска бифидобактерий В-1 прямого внесения сухая, состоящая из штамма вида B.Bifidum0,005 .Bifidum0,005